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quarta-feira, 14 de abril de 2010

Equipamentos

Tenho observado pela internet e também pelos fóruns que participo que muita gente ainda desconhece os equipamentos básicos para a produção de cerveja artesanal caseira. Diante dessa constatação, resolvi iniciar a montagem de um manual completo, diferente de tudo o que temos por aí, sempre na linha do didático sem rebuscagem, do simples, mas esclarecedor e profundo, mas, enquanto isso, estarei publicando detalhadamente o kit do cervejeiro caseiro.
Pensei em dividí-lo em básico, intermediário e avançado para ser mais realista e também não gerar no cervejeiro iniciante a sensação de que ele terá que desembolsar uma pequena fortuna para debutar nesse delicioso hobby.
O ponto de partida, penso, é a decisão sobre utilizar o fogão de casa ou ter uma estrutura dedicada à produção, começarei pelo mínimo necessário, o básico. De quebra darei uma receita light para vocês mostrarem aos amigos que sua "loirinha" é bem melhor que as outras.
1. Nível Básico
1.1. Equipamento Mínimo
Fogão doméstico;
Relógio;
01 Caldeirão de alumínio de 15 litros - n° 28;
01 Panela auxiliar de 03 ou 04 litros;
01 Jarra plástica atóxica de 01 litro;
01 Balde plástico atóxico de 15 litros (pelo menos);
01 Saco de gelo (não precisa ser potável);
01 Galão de água (azul) de plástico duro transparente de 20 litros (o mole deixará gosto na cerveja);
01 Rolha de silicone para o galão;
01 Airlock (vou ensinar como fazer um em casa);
01 Peneira plástica grande 15cm de diâmetro com malha de metal e trama de 0,5 a 1,5mm de vão;
01 Escumadeira de alumínio;
01 Copo de vidro de 300 ml esterilizado;
01 Colher de sopa de inox esterilizada;
01 Vela de parafina;
01 Termômetro de 0-100°C;
01 Frasco pequeno de tintura de iodo;
02 Metros de mangueira atóxica de 1/2" transparente;
01 Garrafa PET de 600ml (para trasfega);
10 Garrafas PET de 2,0 litros bem lavadas e sanitizadas com ácido peracético ou soda cáustica a 5,0%.

1.2. Insumos
20 litros de Água mineral ou filtrada
04 kg de Malte de cevada pilsen (ou cristal) moído
10g de Fermento cervejeiro de alta fermentação (S33)
06g Lúpulo em pellets (columbus)
150g de Açúcar cristal

1.3. Processo
1.3.1. Brassagem
Colocar 12 litros de água no caldeirão de alumínio e aquecer até atingir 45°C;
Acrescentar o malte moído e mexer vagarosamente com a escumadeira. Se não tiver um moinho utilize um pilão com socador e vá moendo o malte aos poucos, dá bastante trabalho mas o resultado é satisfatório;
*****ATENÇÃO: NÃO BATA O MALTE NO LIQUIDIFICADOR, POIS A CASCA TRARÁ UM AMARGOR RUIM PARA A CERVEJA, ALÉM DISSO, SEM A CASCA NÃO CONSEGUIREMOS CLARIFICAR O MOSTO!*****
Mexa a mistura constantemente até que a temperatura alcance 65°C;
A partir deste momento você deverá controlar o fogo para que a temperatura permaneça constante ou variando entre 65-68°C por 90 minutos;
Verifique o amido do mosto retirando um pouco com a escumadeira e pingando uma gota de iodo. Enquanto o iodo em contato com o mosto apresentar tonalidades de roxo ainda existe amido a converter (ver postagens sobre o processo de brassagem aqui no blog). Realize uma medida após 60 minutos para se assegurar de que não há mais amido;
Após os 90 minutos, aumente a temperatura até 78°C por 05-10 minutos e desligue o fogo;
Deixe a mistura decantar e esfriar por uns 15-20 minutos;
Enquanto isso, encha a panela auxiliar com água e coloque para aquecer até 80°C.

1.3.2. Clarificação
Com a jarra, comece a retirar cuidadosamente o mosto do caldeirão e vá passando-o para o balde através da peneira até que o caldeirão contenha somente o bagaço no fundo;
Coloque com a jarra a água da panela auxiliar, a pelo menos 78°C, vagarosamente sobre o bagaço para ir lavando o restante de mosto que ainda estiver preso;
Repita a operação anterior retirando cuidadosamente o mosto ralo com a jarra e peneirando para o balde até que não seja mais possível retirar líquido sem bagaço. Se verificar que ainda há muito mosto a retirar, coloque mais água quente e peneire com cuidado para o balde. Lembre somente de não ultrapassar os 04 litros de água para clarificação;
Retire todo o bagaço do caldeirão e reserve para fazer pão de malte;
Limpe bem o caldeirão de forma a não deixar nenhuma casca em seu interior.
1.3.3. Fervura
Coloque o caldeirão novamente no fogo e encha-o com o mosto do balde;
Quando o mosto começar a ferver adicione metade do lúpulo (03g) e controle a fervura para que não derrame. Cuidado para que o lúpulo não grude na lateral da panela;
Ferva essa mistura por 55 minutos;
Coloque o restante do lúpulo e ferva por mais 05 minutos;
Desligue o fogo;
Faça movimentos circulares vigorosos no mosto de forma a criar um redemoinho (whirpool) razoável;
Tampe o caldeirão e deixe esfriar por 20 minutos ou até 80°C.

1.3.4. Resfriamento
Tampe bem o tanque de lavar roupas;
Com muito cuidado coloque o caldeirão no interior do tanque;
Coloque o gelo no tanque;
Coloque água o suficiente para cobrir mais da metade do caldeirão;
Verifique a temperatura abrindo a tampa do caldeirão o mínimo possível para não contaminar o mosto;
Deixe resfriar até 25°C (no máximo 30°C).

1.3.5. Trasfega
LEMBRE-SE DE SANITIZAR A MANGUEIRA E A PET DE 600 ml
Coloque o Galão sanitizado no chão, próximo ao tanque;
Utilizando a mangueira e a PET de 600ml, faça uma bomba de sifão da seguinte maneira: Coloque uma das pontas da mangueira dentro do mosto, mas muito cuidado para não levantar suspensão do trub decantado (ajuste o tamanho da mangueira, não precisa utilizar os 02 metros);
Coloque a outra extremidade dentro da PET de 600ml (amassada para tirar o ar de dentro); Vede a boca da garrafa com a mão, mas sem fazer contato com a ponta da mangueira; Pressione a garrafa de forma a sugar o mosto, como uma bomba de retirar combustível do tanque do carro; Quando começar a sair o mosto, retire a ponta da mangueira da garrafa e coloque dentro do galão;
Drene o mosto por completo tomando cuidado para não sugar o trub do fundo do caldeirão. Se necessário não drene tudo, mais vale perder alguns mililitros do que deixar toda sua cerveja defeituosa.

1.3.6. Ativação do fermento
Acenda a vela e deixe o copo bem próximo a ela, isso fará com que o ar por sobre o copo fique livre de bactérias, pois o calor gerado pela chama da vela evitará que haja contaminação. Certifique-se também de que não há corrente de vento no local.
Pegue o copo e a colher de inox sanitizados; Coloque um pouco do mosto resfriado até a metade do copo; Abra o sachet de fermento (não use a boca, utilize uma tesoura);
Despeje o fermento no copo e faça movimentos laterais, curtos e rápidos com a colher até que o fermento esteja diluído no mosto (sem pelotas); Deixe atuar até que a espuma gerada chegue a 3/4 do copo.
1.3.7. Fermentação
Despeje o fermento ativado dentro do galão com o mosto e tampe-o;
Balance o galão de forma a aerar um pouco a mistura e para que o fermento se espalhe por todo o líquido; Coloque o Airlock na rolha do caldeirão já com a água, preferencialmente com um pouco de peracético; Coloque o galão na geladeira e observe a fermentação por 3 a 5 dias entre 15-24°C, caso tenha uma caixa de isopor grande ou um pequeno local fechado na casa onde consiga controlar a temperatura neste intervalo, utilize 2 ou 3 garrafas PET de 2 litros congeladas para deixar o ambiente mais frio, coloque-as próximas do galão. Verifique a temperatura constantemente.
Durante a fermentação o airlock soltará bolhas, certifique-se de que não falte água nele, pois se ele secar você correrá um grande risco de contaminar sua cerveja.

1.3.8. Maturação
Após os 3-5 dias de fermentação o fermento se posicionará naturalmente no fundo do galão, se isso não ocorreu, refrigere o mosto a 1°C em geladeira ou repita a operação com gelo no tanque, porém desta vez você precisará de mais gelo e de umas 10-12 horas de imersão.
Sanitize o Balde, coloque os 250g de açúcar e drene todo o mosto para ele de forma a dissolver bem o açúcar, dessa maneira, tanto o açúcar quanto o fermento residual, serão distribuídos homogeneamente pelo líquido, depois vamos ao envase.
Se preferir, coloque 25 gramas de açúcar cristal (aproximadamente uma colher de sopa cheia) dentro de cada PET, bem lavada e já sanitizada.
1.3.9. Envase
Encha as garrafas com a cerveja utilizando o mesmo sistema de sifão com a mangueira transparente, com cuidado para não levantar o fermento decantado no fundo do galão; Deixe cada garrafa com aproximadamente 1,5 litros, não encha muito, pois precisamos de espaço para a geração do gás carbônico;
Sugiro que, antes de fechar as garrafas, retire todo o ar possível de dentro delas apertando-as;
Tampe bem lembrando de sanitizar as tampas das PETs;
Misture bem o açúcar à cerveja fazendo movimentos leves, mas não deixe que o açúcar fique acumulado no fundo da garrafa. Se necessário movimente as PETs mais de uma vez;
Deixe-as em temperatura ambiente, em local protegido da luz por serem garrafas claras, por 7 a 10 dias;
Refrigere uma das garrafas no sétimo dia e verifique se já está com boa espuma. Se estiver, refrigere todas as garrafas.
Pronto, você já fez sua primeira cerveja e verá que não foi tão difícil assim, ela estará com aproximadamente 4,5% de teor alcoólico, bem próxima das pilseners nacionais, mas será uma Golden Ale by Breda.
Reforço a todos que essa é uma maneira barata de fazer cerveja, sem gastos demasiados com equipamentos, por isso sua cerveja não estará muito límpida, pois o ideal seria clarificá-la mais adequadamente utilizando um recurso simples que é uma torneira no caldeirão, além disso, a refrigeração pós fermentação também seria mais adequada para que o fermento decantasse ao máximo, contudo, essas diferenças serão apresentadas mais à frente nas publicações de equipamentos intermediários e avançados.
Amanhã ou até o final de semana, colocarei ilustrações do equipamento mínimo do nível básico e uma idéia de custo para essa produção, além de mostrar passo a passo como fazer o Airlock caseiro.
Darei também a minha receita e o passo-a-passo do pão de malte.
Espero que muitos de vocês tentem utilizar esse processo, já testado e aprovado, façam-na e depois me digam como ficou.
Em tempo, os insumos mencionados podem ser obtidos facilmente via correio junto aos seguintes fornecedores:

Fiquem em Paz!
Prosit!!!

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