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segunda-feira, 18 de janeiro de 2010

Passo 8 - Pasteurização

Pasteurização é um processo térmico, no qual a cerveja é submetida a aquecimento alcançando a temperatura de 65ºC sendo resfriada gradualmente, visando conferir maior estabilidade ao produto e é feita logo após o enchimento das embalagens, que podem ser de vidro ou alumínio. Graças a este processo, é possível às cervejarias, assegurar um período de validade de seis meses ao produto (no Brasil devido à legislação vigente), além disso, esse processo em nada altera a composição da cerveja, mas de fato modifica seu sabor.

A diferença básica do processamento da cerveja para o "chopp", é que a cerveja passa por uma etapa de pasteurização e o chopp é embarrilado sem passar por este processo, por isso deve ser armazenado a baixas temperaturas, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira e ainda assim, tem apenas 12-20 dias de validade no mercado.

O objetivo da pasteurização é eliminar alguns microorganismos que poderão prejudicar as características originais da cerveja, assim, a pasteurização costuma ser realizada de modo que seja letal a eles.

Na indústria, quando a cerveja é engarrafada antes da pasteurização, esse processo é conduzido em câmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em seguida é refrigerada com jatos de água fria, denominados pasteurizadores de túnel. Caso a pasteurização ocorra antes do engarrafamento, a cerveja é pasteurizada através de sua passagem por trocadores de calor como na figura a seguir:



Artesanalmente a pasteurização é feita colocando as garrafas devidamente tampadas em um recipiente com água que será aquecida até que atinja 65°C devendo ali permanecer por 05-10 minutos, depois deve ser retirada da água e repousar por 02 dias à temperatura ambiente. Esse procedimento será suficiente para a eliminação dos microorganismos e conferirá à bebida os mesmos seis meses de validade.


Difícil mesmo é a breja durar tanto tempo na geladeira...não é?

A partir deste ponto falarei das nossas produções e, como atingi cronologicamente o tempo presente, espero atualizá-los com informações e fotos da produção, pelo menos, uma vez por mês.

Saúde!!!

Breda

24 comentários:

  1. aposto que esse desenho foi feito no power point só para variar

    =^P

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  2. Blz!
    Fiquei com vontade fazer um barril de chopp.

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  3. Opa Alexandre, vamos fazer um então!!!
    Diga lá qual a sua cerveja preferida e produzimos um lote especial.
    Prosit!!!
    Breda

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  4. O passo a passo está legal e bem didático, mas vc acabou pulando o priming e o engarrafamento.

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  5. Olá Anônimo, como vai?
    Na verdade não esqueci, priming e envase tem um link de destaque ao lado do processo verifique "Calcule seu Priming", contudo entendi o que você sugeriu e farei uma alteração colocando o passo 7 direcionado para o Priming e renumerando o atual & para 8.
    Obrigado pelo comentário e pela ótima observação.
    Continue acessando nosso Blog e colaborando conosco.
    Forte abraço,
    Saúde!!!
    Breda

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  6. Caro Breda agradeço muito o vosso apoio com estas maravilhosas e úteis informações disponibilizadas no seu blog e aproveitando gostaria de pedir que poste novidades possíveis descobertas e dicas que venha a perceber ou aprender durante sua trajetória produtivas, gostaria muito de saber algo sobre tributação da produção e se possível como amenizar a mesma se não quiser postar resposta meu e mail é rudy_lehmann@hotmail.com.

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  7. Moro em Mato Grosso do Sul e gostaria de que me indicasse fornecedor de malte e outros insumos de qualidade com bom preço pois estou iniciando e gostaria de faze-lo em boa companhia.
    grande abraço
    Saude

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  8. Prezado Breda, boa tarde!

    Gostaria de tirar uma dúvida.
    Para o processo de pasteurização caseira, isso deve ser feito após o termino da carbonatação ou assim que engarrafar?
    Nesse caso, me refiro a carbonatação natural, levedura + açucar.
    Fiquei com essa dúvida, pois entendo que a pasteurização, mataria inclusive a levedura em suspensão que servirá justamente para formar o Co² na garrafa.

    Muito obrigado,
    Júlio Marino

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  9. Olá Júlio, como vai?
    Você já respondeu, muito bem!
    Como se trata de uma carbonatação por refermentação na garrafa você deverá primeiro aguardar que a carbonatação esteja completa e somente depois pasteurizar a cerveja, pois as leveduras também deixarão de atuar após a pasteurização.
    Dúvida sanada, atente para o fato de que a pasteurização em casa é um processo perigoso se nã for feito com cuidado, pois as garrafas defeituosas ou com carbonatação excessiva podem explodir, portanto, não se esqueça de seguir corretamente as boas práticas de segurança, principalmente:

    1. Ao pasteurizar não deixe as garrafas em contato com o fundo do caldeirão, use o fundo falso;
    2. SEMPRE deixe o caldeirão tampado durante o processoe com a tampa presa, para que não suba com uma possível explosão e deixe escapar algum caco de vidro para fora do recipiente;
    3. Deixe a água dois dedos abaixo da tampa da garrafa;
    4. NUNCA manipule as garrafas pasteurizadas até que estejam resfriadas novamente, ou seja, a temperatura ambiente, pois mesmo após terminada a pasteurização algumas garrafas podem quebrar; e
    5. Use SEMPRE óculos de proteção e luvas de raspas de couro para evitar se ferir.

    Boas cervejas.
    Saúde!!!
    Abs.,
    Breda

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  10. Brejado Breda --> Julio Frazão

    Obrigado por esse passo a passo ...bom amigos eu estou estudando muito, para começar minha produção, desde a compra do kit equipamentos e o passo a passo ... estou sentindo falta de uma material : tipos de cervejas , qual a melhor cerveja para produzir como iniciante .. como faço para achar um perfil ... melhor como fazer uma cerveja utilizando ervas,canela etc. ???
    A minha cerveja do dia dia e a HEINEKEN .. mas me fascina muito cervejas encorpadas ... gostaria para resumir saber sobre tipos de cervejas . muito obrigo pelo trabalho exposto ..é de grande aprendizado para iniciantes ..

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    Respostas
    1. Olá Júlio, como vai? Obrigado pelo comentário..
      Spbre tipos de cerveja basta você acessar o BJCP, lá encontrará todos os detalhes dos estilos, por isso não há. Necessidade de escrevermos sobre isso. Aqui no Blog você encontra um passo a passo para as pessoas aprenderem a beber cervejas especiais, lá você pode encontrar inspiração para decidir por onde começar a produzir cervejas.
      Com relação à Heineken ser sua cerveja diária então comece pelas cervejas mais neutras, faça Blonde Ales, Summer Ales, Light Lagers e Pilseners, não se incomode com gente que diz que fazer pilsen é dificil, isso é papo furado, demora mais e näo te dá brecha para esconder defeitos, tipo socar lúpulo para esconder problemas e falar que fez uma IPA irada não vai te salvar se errar uma pilsen, mas difícil não é. E olha que ta cheio de nego fazendo cerveja amargona poraí pra tentar salvar erro de processo, mas diz que não...
      Boa sorte.
      Saúde!!!
      Breda

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  11. Breda
    Sera que dar para fazer esse processo em barril de chopp?
    tipo aquecer uma caixa dagua de amianto com resistências e controlar a temperatura por termostato e então mergulhar o barril dentro dela?
    sera q seria possível?

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    1. Como vai Diogo?
      Então, na verdade não dá não, mesmo parecendo ser uma boa idéia, o tempo para aquecer o barril na temperatura certa em todo seu conteúdo causaria um cozimento na cerveja e estragaria a bebida do ponto de vista sensorial, além disso, aquecer um barril cheio e pressurizado pode ser muito perigoso, observe que uma garrafa ambar de cerveja, em perfeito estado e sem defeitos de fabricação ou irregularidades no vidro pode suportar de 6 a 8 kgf de pressão, porém um barril de inox suporta até 3 kgf (alguns 4 kgf no máximo), portanto, não tente fazer isso, mesmo porque o resultado seria ruim.
      Há cerveja pasteurizada em barril, mas isso é um outro processo chamado de flash pasteurization, onde é necessário um equipamento apropriado ou pasteurização em túnel.
      OK.
      Forte abraço.
      Breda

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  12. Breda, sou fã do Blog e acredito que iniciativas como a sua são fundamentais para o crescimento do movimento cervejeiro no Brasil.
    Gostaria de propor mais 2 tópicos.

    1) EPI (equipamento de proteção pessoal) e "Lavagem e Sanitização de equipamentos do processo produtivo". Que produtos usar (ou não usar), manuseio correto das substâncias e dos materiais.

    2)"Envase". O processo de envase parece simples mas pode ser fonte de muita contaminação (quando mal efetuado). Como lavar as garrafas? como sanitizar tampinhas.... Não há nada pior do que realizar toda a brassagem corretamente e ter sua cerveja azeda por conta de envase mal procedido.

    Abraços. Tigê

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    1. Olá Tigê, como vai?
      Muito obrigado pelos elogios e pelo comentário.
      você tem razão, é frustrante ter feito tudo certo e na última etapa estragar tudo e perder todo esforço.
      Farei algo do gênero, como sugerido por você em breve, mas tenha certeza de que serão pequenas postagens para simplificar os assuntos.
      Continue acessando o Blog e colaborando COM sugestões.
      Forte abraço.
      Saúde!!!
      BREDA

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  13. Bom dia Breda!!!
    Primeiramente parabens pelo blog, muita informacão para os iniciantes!!!
    A minha duvida e a seguinte: Estou com uma leva de weiss ja engarrafada e muito boa por sinal, o problema é que a minhha garrafa piloto ja esta em torno de 3 bar e estou com medo de comecar a estourar minhas garrafas. Sera que vale a pena tentar pasteurizar??? Ou vale a pena colocar tudo na geladeira e ja mandar um churrasco??? Apesar da brincadeira gostaria de sua opiniao para conaeguir ter um lote mas padronizado!!! Desde ja agradeco!!!!
    Abracos
    Diego

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    1. Tudo bem Diego?
      Grato pelo contato.
      Olha, a melhor opção é a do churrasco mesmo, gele tudo e aproveite a cerveja sem riscos.
      Pasteurizar, embora não seja complexo, não deixa de ser um pouco perigoso, pois suas garrafas chegarão a 7-8 bar quando aquecerem e o limite das garrafas é muito próximo disso, logo, você terá muitas quebras e pode se machucar.
      Deixe para pasteurizar outras cervejas com menor carbonatação e vá aprendendo a técnica para não se arriscar.
      Bom churrasco.
      Abs.,
      Breda

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  14. Breda...boa tarde...deixa eu te perguntar amigo..em caso da carbonatação não ficar como esperado, é possível corrigir isso depois de engarrafada? retirar esta cerveja da garrafa e fazer uma nova carbonatação adicionando açúcar novamente a garrafa, claro que tomando cuidado com a quantidade para não estourar? é possivel? ou uma vez engarrafada, se perde a cerveja...

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    1. Como vai Kayo?
      Olha só, o ideal é que isso não aconteça, mas no caso de acontecer, tenha certeza de que o problema é a falta de fermentescíveis, deixe por mais alguns dias a temperatura de fermentação para verificar se realmente a cerveja não vai carbonatar.
      Se realmente não gerar a carbonatação adequada, gele as garrafas a zero grau, abra cuidadosamente, coloque mais açúcar, mas observe o quanto gerou de gás e pondere a quantidade, e retampe as garrafas.
      Deixe-as novamente a temperatura ambiente para nova carbonatação por alguns dias e verifique.
      Observe porém que pode haver um envelhecimento de sua cerveja com esse procedimento, mas como estamos falando de uma cerveja não pasteurizada não deve ser um problema grave.
      Abs.,
      Breda

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  15. Prezado Breda,
    Fiz um curso prático em Ribeirão Preto e minha primeira "pilsen" está saindo da fermentação.
    No curso que participei e em muitos blogs e sites não vi muito sobre a pasteurização, porém sempre me questionei por considerar de relevante importância tal processo - por consideração aos possíveis futuros clientes e amigos.
    Hoje encontrei seu blog e me animei a pesquisar mais sobre esse processo - e assim o fiz - e pretendo pôr em prática após o envase.
    PERGUNTA: é verdade que o "priming" e demais fermentações são "anuladas" após a pasteurização?
    Grande Abraço,
    de Ribeirão Preto - SP

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    Respostas
    1. Como vai?
      Olha só, se a pasteurização for adequadamente feita, sim, a fermentação por saccharomyces vai cessar.
      Abs.,
      Breda

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  16. Breda,
    Tens ideia se há algum outro modo de pasteurização que não seja esse?
    Eu imaginei com alguma resistência ou coisa do gênero...
    Parabéns pelo trabalho!
    Abraço,

    Guilherme

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    Respostas
    1. Como vai Guilherme?
      O processo é esse.
      O aquecimento pode ser elétrico, a gás com chama direta, a gás por passagem, a vapor, ou seja, aquecer da forma que mais lhe agrade e que seja mais eficiente.
      Mas o processo não muda, OK.
      Abs.,
      Breda

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  17. Breda,
    Quero parabenizá-lo pelo seu blog, muito bom, vc é o cara. Entrei no ramo de produção de cerveja artesanal em março deste ano, no começo a intenção era p/beber com os amigos e familiares uma cerveja de qualidade e com um custo menor do praticado no mercado. Hoje, após 39 sacarificações, aumento da produção de 20lts p/90lts p/feitio, algumas degustações coletivas, muitos elogios de pessoas conhecedoras e consumidoras de várias marcas já consolidadas no mercado e de tanto a galera insistir p/comprar, tomei outro rumo e decidi entrar no ramo de produção e comercialização das brejas, com planos de seguir em frente, estudar bastante o assunto, inclusive já temos nome e rótulos. Tenho uma dúvida que vc pode me ajudar a resolver: até agora, todas que produzi, exceto um lote sem álcool, eu não pasteurizei as mesmas. A cerveja sem álcool que fiz, uma pale ale, exagerei na quantidade de fermento introduzido no priming (adicionei 3 grs p/23lts) - resultado: as long necks com as paredes de vidro menos resistentes, sem pescoço, explodiram durante a fermentação secundaria, p/cessar este evento pasteurizei as restantes, ficaram muito boas e resolveu o problema. Minha maior dúvida agora é se devo pasteurizar todas antes de vender, com o intuito de parar a carbonatação na garrafa e assim evitar que alguma possa vir a explodir posteriormente em alguma prateleira e ou dispensa de algum consumidor bem como aumentar o tempo de duração do produto. Tenho dúvida tbém qto ao tempo de validade da cerveja e ou chopp artesanais. Tenho bebido cerveja que fiz a cerca de 4 meses atrás, não pasteurizadas, e elas estão melhores que antes, com mais espuma e estabilidade e o sabor mais apurado. Minha maior dúvida é qto a pasteurizar ou não as garrafas, o que vc acha? A qualidade cai ou sobe? O sabor melhora ou piora? Qual o tempo médio de duração de uma e outra? As suas brejas que comercializa são pasteurizadas? Qual a temperatura ideal e qto tempo p/pasteurização nesta rampa? Devo colocar a água, p/pasteurização, acima ou abaixo da tampinha? Se for do seu interesse, gostaria de lhe enviar algumas amostras das nossas brejas p/vc degustar e avaliar, pode ser? Se sim me mande o endereço.
    Abraços,
    Gilmar

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