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quarta-feira, 19 de dezembro de 2012

Nova página de FAQs

Olá pessoal, como vão todos? Espero que bem!
Esta postagem é simplesmente para avisar a todos que percebi que as últimas dúvidas que tenho respondido no Blog, inclusive as perguntas dos leitores, não estão mais aparecendo na página de FAQs por que o limite de espaço do Blogger estourou, bom sinal, mas um problema, contudo fácil de solucionar, assim, peço a todos que a partir de hoje postem suas dúvidas na página de FAQs "Tira Dúvidas 2" que abri nesta data para que não tenhamos mais esse problema de espaço, pelo menos até o limite da próxima página estourar.
Forte abraço a todos.
Continuem comentando.
Saúde!!!
Breda

quarta-feira, 12 de dezembro de 2012

Vender é legal

Nos últimos dias temos assistido a uma avalanche de cartas, e-mails, postagens, notícias, vídeo reportagens e esse tem sido o assunto central de todas as rodas de cerveja que conheço, afinal, como é que é, vender cerveja produzida artesanalmente é ou não algo possível?


Bom, primeiro gostaria de citar a minha opinião sobre o posicionamento da ACervA Paulista, da qual sou sócio há vários anos e que tem sofrido muitas críticas sobre esse assunto, apoio o posicionamento da associação que hoje visa a união de pessoas que tem como hobby fazer cerveja em casa, estudar o assunto, conhecer sobre a bebida e divulgar a cultura cervejeira, portanto, não cabe a ACervA incentivar ou fomentar a venda de cerveja caseira, vejo ainda que a ACervA tem, mesmo sem qualquer obrigação ou interesse colaborado e participado de conversas e painéis (se é que podemos assim chamar) e reuniões sobre as mudanças que poderão ocorrer na legislação, sobre ideias e sugestões que nós cervejeiros caseiros podemos enviar ao MAPA e aos legisladores do país de forma a contribuir para que uma eventual nova alteração dos diplomas legais que versem sobre o assunto seja mais completa e menos falha do que as vigentes, portanto, não critiquem a ACervA por não defender a venda de cerveja caseira, pois esse não é e nunca foi o papel dela.

Sobre a questão da venda de cerveja, o que precisamos fazer, mais uma vez, na minha opinião, é realmente lutar pela desburocratização e não pela liberação de algo sem controle, não queremos ser comparados a qualquer vendedor de "coisas pela rua" ilegais, sem controle, sem higiene, sem confiabilidade. Queremos sim que seja mais claro, mais simples e porque não, mais rápido legalizar a pequenina produção de cerveja, mas com regras, com normas a serem seguidas, com a vigilância sanitária e o MAPA aprovando nossas instalações e registrando nossos produtos, tenho certeza que ninguém quer ser ilegal, tenho certeza de que todos querem exibir, orgulhosos, seus rótulos com o registro estampado e poder comercializar seu produto dentro da normalidade.

Por isso amigos, não temos que combater a legalização, temos que incentivá-la, se os órgãos ou os fiscais não conhecem a cerveja além do horizonte da Pilsen, vamos colaborar, vamos oferecer treinamento a eles, conheço gente em Minas Gerais que capacita fiscais do MAPA para liberar indústrias de cachaça, porque não podemos fazer isso com a cerveja? Sei que a ACervA Mineira já deu palestras para o MAPA em Minas Gerais, é isso que precisamos fazer, o MAPA não está contra nós, a Anvisa não está contra nós, muito pelo contrário, porém esse assunto ainda não é algo sedimentado para todos, precisa ser mais aprofundado.

Penso que estamos no caminho certo, dificuldades existem e ainda continuarão por algum tempo, mas tenho certeza de que um dia foram maiores e que, na medida em que formos aprendendo e ensinando uns aos outros o caminho das pedras para as legalizações das cervejarias e das cervejas, elas diminuirão muito e todos sairão ganhando.

Por fim, concordo que os tributos são muito altos e que gigantes, grandes, pequenas e micros precisam ser diferenciadas na tributação, mas vamos separar as coisas senão estamos "ferrados", pois são dois assuntos complicadíssimos.

Penso que a alíquota devia ser progressiva, pois fica muito difícil classificar o que é mega, gigante, grande, média, pequena, mini, micro, nano etc., logo, seria um bom caminho taxar progressivamente, por exemplo:

até 100 litros por mês - isento
de 100 a 1.000 l/mês - 1%
de 1.000 a 2.000 l/mês - 2%
de 2.000 a 3.000 l/mês - 3%
...
de 10.000 a 20.000 l/mês - 11%
de 20.000 a 30.000 l/mês - 15%
de 30.000 a 50.000 l/mês - 20%
de 50.000 a 100.000 l/mês - 30%
...
de 500.000 a 1.000.000 l/mês - 50%
Acima de 1.000.000 l/mês - 54% (ou a alíquota atual)

Isso é uma ideia, pois a grande maioria das pequenas cervejarias hoje não produz mais de 50.000 litros por mês, aliás, poucas chegam nesse número, assim o cervejeiro poderia crescer e naturalmente ir pagando mais impostos à medida em que seu negócio fosse evoluindo.

Sabemos que a ideia das microcervejarias é a regionalização do mercado e não a mega distribuição como assistimos hoje com plantas gigantescas em poucos pontos do país levando cerveja pelo sol quente e por estradas esburacadas pelo Brasil a fora, não é à toa que o produto se deteriora, comentários à parte, sendo o foco uma regionalização da produção esta tende a não se agigantar, portanto, deve permanecer nas faixas de baixa alíquota se trabalharmos pela progressividade em relação ao volume produzido, isso fará com que os pequenos (nós) possamos combater os gigantes e colocar a boa cerveja a preços muito mais atraentes ao consumidor que é sabidamente carente de uma bebida diferenciada.

Essa é minha colaboração à formação de massa crítica para vocês que serão peças importantes quando chegar a hora de lutarmos pela definição de uma boa legislação de bebidas (que não é somente a cerveja, temos o hidromel, a sidra, os fermentados de frutas) para que não tenhamos que aguardar mais uns "mil anos" para termos outra oportunidade de mudança.

Lembrando que essas, acima, são minhas opiniões, passíveis, e muito, de complementação e até de mudanças, porque não.

Unamo-nos.

Um forte abraço a todos.

Saúde!!!

Breda

sábado, 27 de outubro de 2012

Rapidinha...

Para quem gosta de postagens curtinhas, segue uma de dar água na boca, hoje engarrafei meu primeiro Melomel, que é, para quem não leu as postagens sobre Mead aqui no Blog, um Mead com frutas, no meu caso Framboesas.

Melomel by Breda

Percebam que a carbonatação já está começando e com alguns dias já estará decantada e límpida. Farei uma segunda foto assim que ela estiver transparente para aguçar ainda mais a vontade de vocês. Ah, o sabor.... adivinhem como ficou....

Viu como uma rapidinha pode ser ótima?

Forte abraço.

Saúde!!!

Breda


quinta-feira, 25 de outubro de 2012

Você já viu um saci na garrafa?



No último final de semana aconteceu em Botucatu-SP o 12º Festival Nacional do Saci, organizado pela Subsecretaria de Turismo em parceria com a A.N.C.S. Associação Nacional dos Criadores de Saci, o festival foi um sucesso e contou com a participação da B&R Cervejas Especiais que desenvolveu uma cerveja especialmente para a festa. A 1ª Edição comemorativa da Cerveja do SACI contou com uma tiragem de 180 garrafas e esgotou antes mesmo do final da festa.

A Cerveja do SACI B&R criada para o 12º Festival Nacional do SACI de Botucatu foi uma American Brown Ale (BJCP 10C) desenvolvida por mim para atingir um público que ainda está acostumado com cervejas industrializadas e de massa, por isso a posicionei no bottom line do estilo e acertadamente foi aprovada por todos os consumidores que a degustaram durante o festival.

Seus parâmetros vitais foram os seguintes:

OG: 1,048
FG: 1,012
IBU: 25
SRM: 23
ABV: 4,8%

Cerveja de alta fermentação no melhor estilo americano, com características diferenciadas e mais seca do que as similares inglesas, possui levíssimas notas cítricas no aroma e amargor médio devido às variedades de lúpulo norte-americanos utilizadas. Possui ainda aromas de malte, caramelo e chocolate com leve toque de nozes. Harmoniza muito bem com carnes de coelho, pato e codorna. Acompanha sobremesas com café e chocolate.

O rótulo foi desenvolvido em conjunto com o  Daniel da DC Design Comunicação e a cerveja foi uma das atrações da festa. Abaixo o rótulo comemorativo da Cerveja do Saci da B&R para o 12º Festival Nacional do Saci de Botucatu:

Rótulo da Cerveja do SACI com tampa e contra rótulo

A edição limitada, como eu já informei, se esgotou na própria festa, mas já estamos produzindo uma nova tiragem para atender aos pedidos que não param de chegar, afinal de contas todo mundo que um SACI na garrafa.

Agradeço à Subsecretaria de Turismo de Botucatupela oportunidade de ter feito parte dessa festa magnífica e a todos os clientes que adquiriram sua Cerveja do SACI da B&R Cervejas Especiais durante a festa.

Obrigado também ao meus amigos Danilo e Daniel que me ajudaram no estande, ao meu filhão Neto que veio de São Paulo para me ajudar no sábado e mandou muito bem, minha mãe e minha irmã que apareceram por lá, mas agradeço principalmente ao meu Pai, o Bredão, que esteve comigo desde a primeira brassagem até o último cliente na feira sem descansar e está sempre ao meu lado na produção.

Seguem algumas fotos do nosso estande e do evento:





    

 
 
 

Aguardem a segunda leva da Cerveja do SACI da B&R Cervejas Especiais - a primeira cervejaria artesanal de Botucatu -  A verdadeira!!!  -  Desde 2009.

Um forte abraço.

Saúde!!!

Breda

domingo, 14 de outubro de 2012

Você ainda não comprou seu Malte JOE® ???

Então corra, encomende o seu!!!!!!!!!

O final do ano está chegando e você com certeza quer fazer bonito nas festas apresentando sua cerveja caseira de qualidade para seus amigos e familiares, além disso, também quer aumentar a produção para dar conta da demanda do período que sempre aumenta, certo?

Com o moinho de rolos Malte JOE®   --- o primeiro moinho de rolos do mercado nacional, completo, com 02 rolos maciços em inox 304 + base + reservatório + alavanca + certificado de garantia + manual de instruções e que pode ser automatizado utilizando uma furadeira doméstica comum o que aumenta a velocidade da moagem sem interferir na qualidad ---   você conseguirá atingir esses dois objetivos, pois uma boa moagem é uma das chaves da cerveja de qualidade e o moinho de rolos Malte JOE® também lhe trará uma maior eficiência, além de diminuir o tempo total de seu processo para a produção da bebida no dia da brassagem.

Malte JOE® - rolos em aço inox 304 maciço e corpo em alumínio cromado

A distância entre os rolos é ajustável o que possibilita a moagem de grãos de diferentes tamanhos com a mesma eficiência e ainda permite que você faça moagens extremamente finas se sua receita assim o demandar.
 Malte JOE® Completo
Não deixe para 2013, adquira seu Malte JOE® agora e aproveite todas as facilidades que o equipamento pode lhe oferecer ainda para este final de ano.
Malte JOE®, melhores cervejas com uma moagem rápida, homogênea, mais eficiente e tranquila.
FAÇA SEU PEDIDO PELO E-MAIL: danilobariri@yahoo.com.br
Forte abraço.
Saúde!!!
Breda

quarta-feira, 19 de setembro de 2012

Barris de Inox - Deixe seu usado novo em folha

Você tem barris de inox usados e que estão com uma aparência horrível?
 
Quer dar a seus eventos e divulgações de cerveja um toque especial e deixar uma impressão se aproxime do nível da qualidade da sua cerveja?
 
Faça como nós da B&R Cervejas Especiais fizemos, contrate os serviços de polimento da Poliflex e dê um visual profissional a seus barris de divulgação, veja o resultado:

 
Barril de 50 litros antes do polimento
 
 

O mesmo Barril de 50 litros após o trabalho
 
 
Seus eventos terão uma imagem muito mais profissional com barris apresentáveis, sem nenhuma marca, para uma apresentação adequada e sem deixar dúvidas sobre a origem da sua bebida, caso você tenha adquirido barris usados de outras cervejarias.
 
Polimento Externode Barris KEG:
Barril de 10 litros - R$ 20,00 cada
Barril de 30 litros - R$ 35,00 cada
Barril de 50 litros - R$ 50,00 cada
 
***Descontos especiais para contratação de grandes quantidades.
 
Polimento de Post-Mix, preços sob consulta.
 
Gostou do resultado?
 
Entre em contato diretamente com a Poliflex e deixe seus barris de inox novinhos em folha. Não esqueça de informar que viu o anúncio do serviço no Blog Breja do Breda.
 
***********************************************************
 
Poliflex
Contato:   Fernando Navarro
Telefone: (14) 8133-0206
Endereço:
                Rua Ceará, 178
                Vila Santa Helena
                Bariri - SP
                CEP 17250-000
 
***********************************************************
 
Eu recomendo!
 
Saúde!!!
 
Abs.,
 
Breda


sexta-feira, 7 de setembro de 2012

Vendo Barris de Carvalho Usados

Pessoal, recentemente adquirimos um lote de 100 barris de carvalho branco americano, utilizados para envelhecimento de Malte uísque e com até 10 anos de uso.
 
Os barris estão em perfeito estado e são ótimos para armazenamento de bebidas, principalmente cerveja e cachaça,
 
Abaixo algumas fotos dos barris para que vocês possam verificar do que estamos falando.
 
 
 
São barris de 240 litros e tem 90cm de altura por ~70cm de diâmetro (na maior largura). Os tampos tem 60cm de diâmetro.
 

 
Tenho somente 15 unidades restantes e caso haja interesse em adquirí-los peço enviar e-mail para mhbreda@hotmail.com
 
O valor de um barril desses pode chegar a R$ 900,00, mas estou vendendo a R$ 400,00 a unidade.

Quem entrou conosco na compra coletiva inicial do lote foi beneficiado por um valor mais interessante, porém agora somente consigo repetir o valor original para compras acima de 05 unidades.
 
Os barris estão em Botucatu-SP e o frete é de responsabilidade do COMPRADOR.
 
Não hesitem em adquirir o seu, pois são somente 15 unidades restantes, há uma semana eram 20.

Forte abraço a todos.

Fiquem com o todo poderoso!

Saúde!!!

Breda

sábado, 1 de setembro de 2012

Feedback dos leitores

Satisfação!

Eu e Gabriel em frente a Planta Piloto do SENAI em Vassouras

Como vcs sabem estive em vassouras no curso de cervejaria do SENAI e além da minha turma de tecnologia cervejeira nível avançado estão por lá duas turmas do curso anual de técnico em cervejaria e para minha surpresa, muito grata, diga-se de passagem, segundo testemunho dos próprios, alguns dos alunos turmas me conhecem pelo Blog e por vezes tiveram em minhas postagens as respostas e explicações de que necessitavam para a resolução de problemas cervejeiros.
Na quinta-feira 23/08 as duas turmas (a minha e a anual 2) fizeram um churrasco de confraternização e fui apresentado pessoalmente a alguns deles, o mais assíduo leitor do Blog o Gabriel que vocês podem ver na foto acima, o Marcelo e outros alunos aqui do SENAI, os quais tive a satisfa;cão de ouvir falar pessoalmente da gratidão pela informação gratuita e de qualidade que disponibilizo no Blog.
Tive o prazer também de conhecer o Eduardo Sampaio que também já havia tido bastante contato pela internet, mas não conhecia pessoalmente e que estava por lá terminando seu curso também. Importante saber que o pessoal está se capacitando e levando a cerveja a sério, como deve ser, e ter participado desse incentivo é muito gratificante para mim.
 
Gratificante saber que mesmo estando em uma escola de renome na área cervejeira, os alunos buscam informações e as encontram em minhas postagens e esse é um grande motivador para que eu continue a escrever e um termômetro que me mostra que o caminho esta mais do que correto, afinal, meu objetivo é transmitir conhecimento e cultura cervejeira em um nível acima das simples notícias e fotos de cerveja, que tem também sua importância, mas sim atingir pessoas que buscam o conhecimento técnico para a produção de uma bebda de qualidade e de estilo.
Essas quatro semanas foram de muito aprendizado, muito ensinamento também, mas de bastante satisfação, o curso é muito bom, o local e fantástico, Vassouras é acolhedora, apesar das poucas opções de lazer que, para quem fica por aqui aos finais de semana acaba por se tornar um probleminha, mas contornável, e minha turma é excepcional, pessoas bem humoradas, dispostas a aprender e interessadas no assunto, o que fez com que nosso curso transcorresse de uma forma muito agradável. Dos 30 alunos da turma somente um trabalha em uma grande cervejaria, ou seja,  a maioria esmagadora e de pessoas físicas, home brewers e microcervejeiros que estão buscando conhecimento aprofundado para produzir cada vez mais cervejas de qualidade como alternativa nacional a massificação das pilseners e ao mito de que somente cerveja importada é de boa qualidade, que já está longe de ser verdade.
 
 
Parabéns  aos garotos que estão aqui se preparando para o mercado das grandes cervejarias, mas com olhos nas maravilhas das variações das cervejas artesanais, parabéns aos amigos da turma que pretendo reencontrar muito em breve, parabéns ao SENAI pela estrutura e pelo curso e parabéns para o Breja do Breda, ovacionado pelos cervejeiros de Vassouras-RJ, um orgulho para mim.
 
Turma 2012 - Tecnologia Cervejeira - Nível Avançado - Nota 1000
 
Obrigado a todos esses novos amigos que fiz aqui e que ficarão para sempre em minhas memórias cervejeiras.
Forte abraço a todos.
Saúde!!!
Breda

segunda-feira, 13 de agosto de 2012

Tecnologia Cervejeira Avançada

Estou, desde 06/08/2012 em Vassouras-RJ no curso de cervejaria avançado do SENAI para aprimorar os conhecimentos cervejeiros e aprender mais sobre o assunto de forma a melhorar cada vez mais a qualidade das bebidas produzidas pela B&R Cervejas Especiais.

Posso dizer sem medo de errar que já nesta primeira semana que passei aqui o curso se mostrou muito bom e os professores realmente conhecem muito e tem didática suficiente para ampliar nosso conhecimento com qualidade, mas o curso é bem puxado e precisamos estudar além das aulas para absorver o conhecimento lançado em sala de aula devido a grande carga ministrada em pouco tempo, são 8 horas de aula por dia (das 8:00 as 12:00 e das 13:00 as 17:00 - de segunda a sexta).

A primeira semana tivemos disciplinas de matéria prima (água, Malte, Lúpulo, Adjuntos) e Higienização. A segunda semana começa com processos de produção.

Aos poucos vou aprimorando um resumo para lançar aqui para vocês algumas informações interessantes e pouco difundidas no meio cervejeiro caseiro.

Aguardem.

Forte abraço a todos e um Brinde.

Saúde!!!

Breda

quarta-feira, 11 de julho de 2012

Novo Nome - "Short List"


É pessoal, tarefa difícil, muitas sugestões e a grande maioria com a percepção de que o nome se destinava a uma cerveja e não à cervejaria, criativas, as pessoas enviaram além dos nomes, slogans, desenhos, esboços de rótulos e até logotipos, contudo conseguimos retirar as três sugestões que apresentaram uma fundamentação adequada e um nome interessante pelo contexto proposto, portanto apresento agora os três finalistas para o "short list" que terá a votação aberta hoje com prazo de término em 31/10/2012 onde conheceremos o nome mais aceito pela maioria, são eles por ordem alfabética com uma sucinta explicação da sugestão:

- Cervejaria da Cuesta® (por estarmos em Botucatu e o símbolo da cidade ser a cuesta)
- Cervejaria Himalaia® (sempre gelada e "mundialmente conhecida" - chegaremos lá em breve!!!)
- Cervejaria Veritas® (por ser uma cervejaria que produz "cervejas de verdade")

Muitos nomes interessantes vieram, mas de alguma forma tinham relação com marcas existentes ou cervejas que circularam no passado por isso não seria possível utilizá-los, outros ainda em inglês, mas, como pedimos, o desafio era criar um nome em português (exceções feitas somente ao latim por ser a língua mãe).

Reforçando, todas as sugestões foram enviadas via e-mail por leitores do Blog Breja do Breda que concordaram com os termos do regulamento e abriram mão de quaisquer direitos sobre o nome que à partir do envio poderá ser utilizado ou não pela nossa futura cervejaria sem qualquer compromisso com o criador da sugestão.


Votem no seu nome favorito quantas vezes quiser o importante é que o nome mais popular seja o escolhido. Registre seu voto na enquete (canto superior direito do Blog - logo acima do logotipo do Malte JOE®).

Deixo meus agradecimentos a todos que participaram dessa atividade e dedicaram seu precioso tempo a pensar/criar um nome e nos enviar sua sugestão.

Um forte abraço e um brinde.

Saúde!!!

Breda

quinta-feira, 7 de junho de 2012

Encomendas sem frete para o Evento de Piracicaba

Olá pessoal.

Como muitos de vocês estarei neste sábado 09/06/2012 em Piracicaba no concurso Nacional, portanto esta é uma ótima oportunidade para quem deseja adquirir nossos copos, equipamentos e Kits de Cerveja sem ter que pagar pelo famigerado Frete, portanto caso desejem fazer suas encomendas me enviem e-mails até sexta à noite, pois como o espaço para transporte também é relativamente limitado levarei somente alguns itens, entretanto quem encomendar terá sua entrega garantida.

ENVIEM E-MAIL COM SEU PEDIDO PARA: mhbreda@hotmail.com


Vocês podem encomendar:

Copos B&R
Stout, Red Ale, Weiss, Tulipa e Pilsen - CONSULTE
Na compra dos 5 o sexto é de brinde a sua excolha.

Moinhos Malte JOE® 
CONSULTE - Economizem o frete - oportunidade única, temos somente 02 unidades montadas

Kits B&R de Cervejas
Caixas com 03 garrafas - CONSULTE
Caixas com 02 garrafas - CONSULTE

Cervejas para os Kits
Com Rótulos - Irish Red Ale, Hefeweizen, Blond Ale, Foreign Stout, Morgana® Baltic Porter
Sem Rótulos - Blond Ale com Cupuaçú, American IPA, Doppelbock

Qüintos® Tripel - Garrafa especial de 750ml com Flip Top - CONSULTE

OBS: Não temos enchedores Green Filler montados para entrega no evento.

Aguardo suas encomendas.

Forte abraço e até lá.

Saúde!!!

Breda

sexta-feira, 11 de maio de 2012

Hidromel - My First Mead

Pronto, depois de um merecido e necessário repouso o Mead do Breda está pronto e ficou muito bacana.

Metheglin by Breda


Testes com a bebida flat e com a bebida levemente carbonatada (naturalmente) sem priming e sem CO2 forçado, como manda o figurino, se mostraram muito interessantes e as bebidas foram aprovadas pelos degustadores até o momento.

Metheglin by Breda

Como prometi falarei gradativamente sobre a bebida, sua forma de produção e algumas peculiaridades, principalmente as diferenças no processo e na composição quando comparada à cerveja, afinal muitos dos futuros Meadmakers serão os atuais cervejeiros caseiros e fatalmente tentarão fazer a bebida como fazem cerveja, em parte OK, mas nem tudo deve ser seguido da mesma forma, embora provavelmente você consiga chegar a uma bebida fermentada de mel pode não estar diante de um legítimo Mead se fizer as coisas de qualquer jeito, mas isso fica para os que gostam da arte.

Para aqueles que não se importam com o "como fazer" e curtem o "vai de qualquer jeito que está bom", poupe seu tempo, mande ver no seu hidromel de 15 dias e seja feliz, o importante é ter prazer no que se produz, mas para os que querem aprender, boa leitura e bom proveito!


Iniciando

Como sempre, sugiro que você inicie pelo básico e vá, aos poucos, inserindo variáveis e ingredientes de forma que seja possível entender os processos, avaliar os resultados e observar os impactos e diferenciais (positivos e negativos) que cada combinação de ingredientes trará para sua bebida, portanto darei aqui o passo a passo para que você produza seu primeiro Mead puro, sem nenhum adjunto, depois que tiver feito isso basta usar sua criatividade e ir experimentando variações até que encontre uma receita que seja o seu "cup of tea", o mais importante, divirta-se e aprenda a planejar os resultados e não se contente em conviver com a eterna surpresa do que vai sair do seu fermentador.

Um pouco de conhecimento básico antes de começar: Porque Mead e não Hidromel? Explico, a bebida tem vários nomes, mas não sinônimos, são nomes diferentes para cada variação de ingredientes, logo falar Hidromel seria menos abrangente, é como falar que cerveja é tudo igual, portanto para que você a partir de hoje possa diferenciar as variações da bebida farei um resuminho dos tipos, mas deixarei alguns links no final da postagem com maiores detalhes para quem quiser se aprofundar. 

Tipos de Mead

Mead - Bebida fermentada de água e Mel que pode receber vários ingredientes adicionais quando passará a receber outras denominações, conforme abaixo:

Melomel - Mead com adição de frutas (exceto uvas);

Pyment - Mead com adição de uvas (preferencialmente uvas viníferas);

Metheglin - Mead com adição de especiarias, lúpulo e até pétalas de rosa (exceto pimenta) - o meu!;

Hippocras - Mead com adição de pimentas;

Braggot - Mead com adição de Malte.

Aqui estão grandes grupos de Mead, os nomes são bem mais numerosos quando falamos em diferenciações de acordo com a fruta utilizada ou uma especiaria específica ou a combinação entre elas, você pode encontrar mais detalhes nos links no final da postagem.

Ingredientes

Agora que você já sabe diferenciar a bebida que deseja preparar poderá escolher os ingredientes necessários à sua produção, portanto prepare a receita após decidir o estilo.

Em todos eles logicamente você precisará de três ingredientes obrigatórios, quais sejam, água, mel e fermento. Aqui falarei de pequenas, mas importantes diferençasa entre mead e cerveja, principalmente da água.


MEL

O mel dispensa muito blá, mas podemos falar um pouquinho dele, pois nem todo mel é igual, aliás, hoje em dia nem todo mel é mel, tem muito picareta por aí e você precisa estar bem atento para obter um mel de boa qualidade, afinal ele é a estrela do show e se não for de procedência seu esforço em produzir uma boa bebida será desperdiçado.

O americano classifica o mel quanto à cor em basicamente sete tipos, são eles:

- Water White;
- Extra White;
- White;
- Extra Light Amber;
- Light Amber;
- Amber;
- Dark Amber.

Para esta classificação eles se baseiam na escala Pfund (ver abaixo)

No Brasil essa classificação somente é utilizada por exportadores do produto, o mais comum por aqui é termos três pontos de referência, quais sejam:

- Mel da florada de Laranjeira - claro;
- Mel Silvestre - intermediário;
- Mel da florada de Eucalipto - escuro.


Evidentemente há muitos outros tipos de mel, contudo esses três são utilizados como parâmetro de coloração em 99% dos locais onde se obtém o produto, dos mais simples aos mais sofisticados.

A coloração do mel escolhido influenciará no resultado da sua produção, portanto tenha em mente que tipo de produto final você pretende e escolha o mel adequado, por exemplo, não utilize um mel de Eucalipto se você pretende ter um Mead bem claro ou se pretende utilizar frutas como a framboesa e quer que sua bebida fique com a cor da fruta.

Uma curiosidade: em média o mel tem 17,2% de água, esse teor é controlado pelas próprias abelhas, assim estudos apontam com referencial que um mel puro com 18% de água possui uma densidade específica (SG) de 1.417... uau! ... Essa bomba de açúcares tem em sua composição a seguinte participação média de açúcares:

+ Proteínas, Ácidos, Minerais

Logo, concluímos que perto de 80% do mel (em peso) que você utilizar será fermentescível (lembre dos 17,2% de água), portanto um bom ajuste de OG após o preparo do mosto é fundamental para o seu controle de fermentação, pois ao contrário da cerveja, o tempo aqui pode variar um pouco e uma fermentação incompleta pode ser desastrosa após o envase, além de deixar sua bebida pouco atrativa, afinal o hidromel não fica muito bacana se estiver turvo.

Lembre-se desta informação, o pH médio do mel é de 3,91, mais à frente quando falarmos da fermentação vocês verão que é importante controlar o pH do seu mosto para a produção do Mead, isso influenciará muito a eficiência da sua levedura.

ÁGUA

No caso do Mead não há tantas assombrações em torno da água como há na cerveja, porém a filtragem para a eliminação do cloro é imprescindível, afinal em um processo de fermentação tão longo e com teores alcoólicos altos qualquer vestígio de cloro na água resultará em aromas indesejados na sua bebida.

Como exposto anteriormente há mais diferenças entre a água cervejeira e a água para o Mead, o pH da da água para a cerveja idealmente deve estar entre 5.2 e 5.4, contudo para o Mead o range ideal fica compreendido entre 3.7 e 4.6. Na preparação do Mead não há a necessidade de fervura, embora você possa optar por ferver sua água para certificar-se de que não há nenhum microorganismo indesejado, porém a temperatura deve ser baixada antes da preparação do mosto, ou seja, você deverá resfriar a água utilizando um chiller antes de adicionar o mel, mas falaremos disso mais a frente no passo a passo.

LEVEDURA

Polêmicas, polêmicas e mais polêmicas, leveduras serão sempre uma fonte inesgotável de polêmicas, mas vamos em frente.

As leveduras convertem açúcar em álcool e CO da seguinte maneira, quimicamente falando:

C6H12O6 " 2 C2H5OH + 2 CO2

Segundo os especialistas e de acordo com os processos ancestrais de produção, as melhores leveduras para produção de Mead são as utilizadas na produção de vinhos, vocês encontrarão uma tabela para download com detalhes sobre elas (as mais adequadas) em um link no final da postagem, coloco aqui somente algumas informações sobre cada uma para dar apenas uma introdução:

Assmanshausen (Wyeast 3277, Lallemand AMH, White Labs WLP749)
Bourgovin (Lalvin RC212, White Labs WLP760)
Cotes du Rhone (Lalvin ICV D-47)
Cotes des Blancs (Red Star, Wyeast 3267, White Labs WLP745)
Epernay (Red Star, Lalvin DV10)
Flor Sherry ((Red Star, White Labs WLP700)
Montrachet ((Red Star, Whyeast 3244, White Labs WLP755)
Montpellier (Lalvin KIV-1116)
Narbonne
Pasteur Champagne ou Red
Prise de Mousse
Rudisheimer
Sauternes
Steinberg
Tokay (Vierka)

Nem precisava mencionar, mas encontrar essas "pecinhas" no Brasil não será tarefa muito fácil, para não dizer que será impossível, vai que algum maníaco trouxe na mala uma caixa de leveduras e está guardando embaixo do colchão esperando por um "Hidromelista" (neologismo nosso) para vender sua mercadoria...esperança amigos, um dia teremos lojas abertas ao público com variedades suficientes para saciar nossa criatividade, tenham fé!

IMPORTANTE: As leveduras devem ser ativadas em água 20 minutos antes de inocular e, no caso dos fermentos líquidos, você deve fazer a propagação pelo menos 24 horas antes da inoculação. Aqui, falando de Mead, a aeração, a quantidade de nutrientes e o pH do mosto devem ser verificados com atenção, pois a eficiência de seu fermento será muito afetada caso esses parâmetros não sejam observados e por ter OG bastante elevada o mosto pode causar problemas à levedura levando-a a dormência e consequentemente interrompendo sua fermentação muito antes do tempo correto, portanto siga os passos de forma adequada e sem deixar de fazer a aeração.


Metheglin By Breda

Receita Básica (iniciante)

Para 20 litros
07 Kg de mel de laranjeira
15 litros de água (10 refrigerados a 10 graus Celsius)
10ml de nutriente para levedura
05ml de energizante para levedura
02 sachets de levedura Lalvin 71b-1122 (ou outro que deseje)
Aqueça 05 litros de água filtrada a 60 graus celsius
Adicione o mel mexendo bem para que seja dissolvido totalmente
Resfrie o mosto com um chiller e adicione ao fermentador os 10 litros de água gelada
Rehidrate e ative o fermento em água a no máximo 30 graus celsius por 20 minutos
Oxigene o mosto - com ar comprimido por 5 min ou com oxigênio por 40 seg
Adicione os nutrientes e o energizante de leveduras ao mosto
Inocule as leveduras - sempre a temperaturas entre 16 e 24 graus celsius

A fermentação poderá levar de 03 a 08 semanas, dependendo da receita e da levedura escolhida, tenha paciência e vá verificando a densidade a cada 3 ou 4 dias. Há uma regra geral para os mais despreocupados que é interromper a fermentação quando o Mead já tenha baixado 100 pontos de densidade, ou seja, se seu OG era de 1.101, quando atingir 1.001 pode interromper a fermentação sem medo.

Outra regra geral (para os estadunidenses). Como lá tipicamente nenhum Mead tem OG inferior a 1.090, os tipos de Mead resultantes em termos de FG serão:

Dry Meads:        de 0.990 a 1.006
Medium Meads: de 1.006 a 1.015
Sweet Meads:    de 1.012 a 1.020
Dessert Meads:  com + de 1.020

Julgo interessante seguir esses parâmetros, pois teremos alguma referência para trocar informações, além disso se a OG do seu mosto não for bastante alta o teor alcoólico do seu Mead não será satisfatório, por exemplo, no meu caso a OG foi de 1.130.


Finda a fermentação será necessária uma fase longa de maturação a temperaturas entre 16 e 24 graus celsius. Faça uma trasfega para outro tanque maturador deixando que o mínimo de leveduras passe para o novo tanque. Esta maturação deve durar de 08 a 10 semanas para que o líquido decante e vá clarificando enquanto matura e aprimora seus aromas e sabores. Finda a maturação, faça nova trasfega para um tanque de envase e prepare as garrafas para receber a bebida, lembrando-se sempre de fazer uma sanitização adequada.

Encha suas garrafas deixando apenas 01 cm de espaço entre o líquido e a tampa para mitigar o risco de oxidação, caso tenha condições de utilizar rolhas de cortiça opte por elas.

Deixe as garrafas repousarem por mais 30-60 dias em pé, em local seco, fresco e ao abrigo da luz.

Sirva gelado como aperitivo ou como sobremesa.

Para a segunda produção, se tudo correu bem na sua primeira experiência, sugiro começar a brincar com novos ingredientes, experimente as ervas, as frutas e tente também combiná-las.

Ficam aqui algumas sugestões de ervas, frutas e pimentas para utilização em seus próximos Meads:

Melomel: maçãs, amoras, cerejas, laranja, pêssegos, pêras, framboesas e morangos;

Pyment: uvas brancas - Pinot Blanc, Riesling, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay, Vignoles, Seyval;
uvas vermelhas - Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Marechal Foch, DeChaumac, Gamay Noir, Chambourcin;

Metheglin: Habanero, Jalapeño, Tabasco, Pimenta do Reino, Pimenta Rosa, Thai, Malagueta, Aniz, Cravo, Canela, Gengibre, Nóz Moscada, Cominho, Coentro em grão, Cúrcuma, Cardamomo, Erva Cidreira (Capim Limão), Lavanda, Melissa, Menta, Pétalas de rosas, Baunilha (natural), Angélica,

Braggot:: Maltes de cevada - Pale Ale, Pilsen, Chocolate (carafa), Black Patent, Vienna, Munick, Maltes Caramelo. Destaque aqui fica para o Malte defumado. Malte de Trigo claro. 

Obs.: No Braggot é comum se utilizar pequenas doses de lúpulo para dar um amargor e balancear o Mead devido ao dulçor residual do malte. Mas nada de criar a "IPA Mead"...rsrsrsrs, brincadeira, vamos usar a criatividade!


De início era isso que tinha para compartilhar com vocês, em breve daremos continuidade e aprofundaremos os conhecimentos com novas receitas e experiências, enviem seus comentários e suas vivências para compartilharmos aqui.

Espero que tenham gostado e aprendido um pouco sobre esta bebida ancestral e que possam praticar todos os ensinamentos aqui expostos em sua produção.

Precisando de qualquer ajuda basta entrar em contato aqui mesmo pelo Blog ou enviando seu e-mail para mhbreda@hotmail.com.

Fiquem todos com Merlin!

Saúde!!!

Abs.,

Breda


LINKS RELACIONADOS

Fontes:
The complete Meadmaker - Ken Schramm
Making Mead (Honey Wine) - Roger A. Morse

Tabelas

Mead
http://solorb.com/mead/recipes/pom.html
http://solorb.com/mead/
http://www.meadmaker.net/www.bemrose.co.nz/content/category/9/43/69/index.php?option=com_rapidrecipe&Itemid=616
http://www.homebrewtalk.com/f30/just-bottled-cherry-bomb-mead-115203/

Mel
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/abelhas/mel.php
http://pt.wikipedia.org/wiki/Mel
http://lusitania-store.com/naturel/category/mel/
http://www.aegaia.com/honey.html

Levedura

sábado, 5 de maio de 2012

PARTICIPE!!!

Vamos lá pessoal, muita gente já enviou suas sugestões, mas precisamos de muito mais, não tenham receio de enviar suas idéias, participem!!!

Preciso dar mais algumas informações, pois tenho observado nas sugestões dos amigos uma semelhança com relação aos nomes; muitas sugestões tem vindo sem uma pequena explicação do significado do nome.

OK, na postagem inicial não mencionei da necessidade de uma explanação breve "mea culpa", mas complemento aqui essa precisão.

Peço que sucintamente me expliquem o que o levou ao nome que está sugerindo, um lugar, um prato, uma tradição, um filme etc.., desta forma conseguiremos avaliar melhor a sugestão e a sofisticação do nome.

Forte abraço a todos e obrigado àqueles que já estão participando.

Gambrinus os acompanhe.

Saúde!!!

Breda

terça-feira, 24 de abril de 2012

Quer ganhar um KIT B&R (3+3)???

Caríssimos amigos, as coisas andam muito corridas por aqui, mas sempre sobra um tempinho pra um pequeno post, mesmo que curto ou por vezes sobre algum assunto menos polêmico, mas hoje tenho um pedido a fazer, ou melhor, uma proposta e espero que muitos de vocês participem.

Grande parte desse tempo que tenho estado afastado se deve ao meu trabalho, mas uma parcela se deve à própria cerveja...???...então porque não escrevo? São atividades que vão além das brassagens de final de semana e da parte prática da produção, isso tem ocupado grande parte do tempo que utilizo normalmente para escrever, assim, positivamente falando, o turno das postagens ficou um pouco curto.

Minha proposta consiste em contar com a ajuda de vocês para eleger um nome para a nossa nova cervejaria, podem ser enviadas quantas sugestões vocês conseguirem, peço somente que sejam enquadradas em algumas premissas básicas:

- que o nome não seja ofensivo, agressivo, libidinoso ou chulo;
- que não seja semelhante ou plágio de alguma marca existente.

Faremos uma divulgação dos melhores nomes e os 10 primeiros irão para uma votação aberta, faremos essa enquete aqui no Blog para selecionar três nomes e desses três escolheremos o vencedor. O nome escolhido será dado a nossa cervejaria e o seu criador receberá um Super KIT completo com 03 cervejas e 03 copos da B&R Cervejas Especiais.


Para participar basta enviar suas sugestões via e-mail para mhbreda@hotmail.com colocando:

No assunto: NOVO NOME

Na mensagem: sua sugestão de nome e o pequeno parágrafo abaixo:

"Participando voluntariamente do concurso "Um novo nome para uma nova Cervejaria" declaro que os nomes sugeridos por mim e enviados ao Breja do Breda poderão ser utilizados por eles para quaisquer fins não gerando a qualquer tempo nenhuma obrigação ou direito, autoral ou de qualquer natureza, para comigo ou com terceiros, independentemente de relação de parentesco, comercial ou pessoal, quando de sua utilização pelo destinatário ou qualquer outra pessoa física ou jurídica, desde que por este devidamente autorizada.

Nome completo, local e data." (Não esqueça de assinar o e-mail com seu nome completo, local e data!!!)

Conto com a participação de todos vocês.

Saúde!!!

Breda

quinta-feira, 22 de março de 2012

Concurso Nacional 2012


Em junho próximo acontecerá o Concurso Nacional das ACervAs (clique na figura acima para maiores detalhes) e estaremos presentes com toda a equipe B&R para prestigiar o evento.

Já faz um mês que não consigo um descanso para postar nada e dividir conhecimento e novidades com vocês, embora essa não seja lá uma novidade, pois já foi divulgado há bastante tempo, nossa participação no evento é e portanto não poderia deixar de compartilhar com todos.

Os ingressos estão à venda pelo site e recomendo que participem, pois vale muito a pena estar nesse ambiente que respira cerveja de boa qualidade e embala o movimento cervejeiro do Brasil.

Forte abraço a todos e nos vemos em Piracicaba.

Saúde!!!

Breda

sexta-feira, 24 de fevereiro de 2012

Envase - Sidra e Hidromel


O carnaval acabou e já voltei na "lida", juntamente com o Bredão envasamos 100 garrafas de 500ml com rolhas, 50 de Sidra e 50 de Hidromel na quarta feira de cinzas.

Garrafas de Sidra (esquerda e centro) e de Hidromel (direita)


Como vocês podem observar, as bebidas estão muito límpidas e as garrafas ficaram super bacanas, estou muito orgulhoso dessa primeira produção (de ambas).
Não se enganem pela tonalidade das garrafas que tem atrás de si várias outras, observem as das extremidades, na direita da foto o Hidromel, mais claro, a garrafa da ponta mostra a coloração do líquido e sua transparência com uma garrafa de profundidade somente, sem enfileiramento.

Já as Sidras, ao centro e à esquerda estão bem alinhadas dificultando a apreciação de uma garrafa isolada, mas no grupo ao centro, a primeira garrafa de Sidra da direita e a última da esquerda dão uma palha da coloração.

Hidromel do Breda (Limpidez sem filtragem)


Agora é ter a paciência necessária para a maturação prolongada, aproximadamente 16 semanas e, é claro, de vez em quando ir abrindo um teste para manter a curiosidade sob controle.

Sidra do Breda - 100% maçãs

Compartilho mais esse passo com vocês.

Forte abraço.

Saúde!!!

Breda

terça-feira, 14 de fevereiro de 2012

A Sidra

Esse post será dedicado ao processo de produção da Sidra, logicamente que me concentrarei em um deles, o qual utilizei e que pode ser facilmente reproduzido por qualquer pessoa em casa sem a necessidade de equipamentos robustos, com pouco espaço físico e sem grandes investimentos.
Antes de mais nada uma pequena introdução histórica para que seja mais interessante aos leitores reproduzir processos ancestrais de produção, os quais devo dizer que são meus favoritos, pois eram muito desafiadores, já que se baseavam no conhecimento e na atenção e observação minuciosas dos artesãos, afinal não haviam equipamentos automáticos, máquinas precisas, instrumentos de medição e qualidade, mas, mesmo assim, esses gênios do seu tempo nos legaram muito conhecimento e muitas bebidas interessantes e deliciosas que até os dias atuais e com todo o recurso tecnológico que temos, não são tão fáceis de serem reproduzidas.

Segundo consta, os Hebreus e os Gregos já produziam e apreciavam bebidas feitas a partir de maçãs (cozidas e fermentadas) chamadas de "Shekar" por aqueles e "Sikera" por estes, sendo que bebidas similares se espalharam pela Europa antes mesmo da era Cristã havendo a descrição em escritos de filósofos gregos de abundancia de macieiras na região da Gália e menções a uma bebida do país Basco chamada "Phitarra" que era produzida fervendo em água pedaços de maçãs e mel. Há também registos de que os romanos faziam vinho de peras (piracium em latim) e foi um romano (do império Romano, pois nasceu em Stridonius, perto de Aquileia) , Saint Jerome, que no século 4, pela primeira vez citou e é a quem se atribui a criação do termo "Sicera" (em latim) ou "Cider" (em inglês) ou "Sidre / Cidre" (em francês), havendo uma diferença entre "Sicera" (sidra em latim) de "Sagara" (macieira em Basco).

Antiga roda para moer maçãs

A produção da bebida foi revolucionada com a invenção da prensa somente no século 13, o que possibilitou um maior aproveitamento dos frutos e um aumento na produtividade.
Antiga prensa para maçãs
Imagem: Blogspot


A sidra é muito popular no Reino Unido sendo produzida em grande quantidade nas propriedades rurais. No passado, toda fazenda possuía macieiras de variedades para produção de sidra e para produção de sobremesas em seus pomares (falarei dos diferentes tipos de maçãs mais a frente) sendo costumeiro no século 18 que parte do pagamento aos trabalhadores fosse feito em Sidra. A média de recebimento era de três a quatro "pints" por dia (de 1,5 a 2,0 litros, aproximadamente) sendo os trabalhadores valorados pela quantidade que bebiam, uma referência era que o trabalho executado por um homem de 2 galões por dia (aproximadamente 07 litros...podem imaginar isso?) valia pelo extra que bebia, porém, nos países do oeste, em particular na Inglaterra, cada trabalhador poderia receber somente um quinto do seu pagamento em Sidra. No final do século 19 uma campanha contra o pagamento dos trabalhadores em forma de bebidas alcoólicas alterou uma norma chamada de "Truck Act 1887" que veio a proibir esta forma de pagamento.

A maçã tem também muito misticismo e aparece em textos mitológicos e religiosos, como o de Hércules na mitologia Grega e Adão e Eva no Antigo Testamento, há uma lenda Irlandesa (do herói Cormac...??) e também na mitologia nórdica os Deuses podiam permanecer jovens para sempre comendo as maçãs sagradas da Deusa Iduna, enfim, aqui há uma curiosidade que ainda não confirmei em pesquisas mais profundas, mas como alguns podem questionar: O que tem a ver Sidra com um Blog de cerveja? Ainda na mitologia nórdica o esposo de Iduna chama-se Bragi, deus da eloquência (a mesma que adquirimos quando bebemos um pouquinho) e segundo um texto que encontrei, o verbo "to brew" deriva do nórdico Bragi, taí! (mito ou verdade temos uma conexão).
Legal, muita história, lendas interessantes, há centenas de páginas, talvez milhares para saciar a curiosidade dos mais interessados, fica aqui o aperitivo, mas agora vamos ao processo que mencionei no início, como faço Sidra em casa?

Há uma receitinha básica, mas o próprio autor a desvaloriza, contudo replico aqui e deixo os créditos, além do site que poderá ser encontrado na lista de referências no final da postagem, como fazer Sidra em casa? Assim:

A Forma mais simples de se fazer sidra em casa
Fonte: http://www.howtomakecider.com/
  1. Pegue algumas maçãs
  2. Pique-as em pedaços muito pequenos
  3. Prense
  4. Coloque o suco de maçã em um recipiente
  5. Adicione fermento
  6. Deixe fermentar por um mês ou mais...
  7. Coloque a Sidra em garrafas
  8. Espere por mais alguns meses
  9. Beba!
Ele ainda menciona que:
"Se você seguir esses passos você  produzirá Sidra, mas provavelmente não será uma boa Sidra..."
Fantástico não?
Melhorando a qualidade da informação
Passo 1 - Em meus testes 01Kg da fruta rende aproximadamente 01 litro de suco que renderá aproximadamente 600ml da bebida. Evidentemente, a variedade utilizada influenciará esse valor, você precisará definir seu blend e seu rendimento;
Passos 2 e 3 - No meu caso foram substituídos pela modernidade do "juicer", contudo 20% dos testes foram realizados da maneira ancestral picando a fruta para verificarmos diferenças entre os processos e elas existem e não são pequenas;
Passo 4 - utilize seus fermentadores tradicionais de cerveja, galões de água, baldes, bombonas. Sem novidade;
Passo 5 - Idealmente não se adiciona fermento ao suco para produção de Sidra, a fermentação é lenta e natural, porém para que isso ocorra é extremamente importante um controle de temperatura, baixas e constantes, para evitar contaminações que são muito fáceis de ocorrer. Caso opte por adicionar fermentos, prefira os de alta fermentação, sua agressividade mitiga a possibilidade de contaminação por leveduras selvagens;
Passo 6 - OK é isso mesmo. Aplique aqui os mesmos conceitos de OG e FG da cerveja. Defina sua densidade alvo e acompanhe a estabilização, vai beirar os 30 dias se tudo estiver bem. Não tenha pressa, se não tem paciência para aguardar desista antes de começar, a Sidra vai concorrer com seu espaço para fermentação de cerveja deixando duas ou três levas sem serem feitas, por isso pense bem se deseja mesmo fazer isso. Atenção para off-flavors diferenciados, lembre-se que está fazendo Sidra e não cerveja;
Passo 7 - Pare! Você verá que há um barro geral no fermentador. Talvez nosso amigo viva em um lugar frio e a sedimentação seja mais rápida e espontânea, no nosso caso tupiniquim, siga minha orientação cervejeira, terminada a fermentação baixe a temperatura para 1°C por uma semana e depois envase, salvo se você queira uma "Cider Lama", sem trocadilhos com meus amigos da cerveja;
Passo 8 - Em minhas leituras "alguns" variam de 02 a 04 meses de garrafa, depende da sua paciência, curiosidade e também do seu processo, pois se não fez algo direito como ter deixado a fermentação incompleta e não ter decantado bem a levedura (selvagem ou não), poderá ter as famosas garrafas bomba e não provar sua tão aguardada Sidra;
Passo 9 - Sem comentários, mas o meu nono passo seria "Resfrie ou Gele", hehehe, e então "Beba".
Os detalhezinhos postarei assim que repita alguns testes, pois como sabem estou no início da produção e, para fornecer parâmetros adequados e confiáveis temos que ter mais certeza de que as variáveis estão ajustadas ao processo, contudo com essas dicas você já pode experimentar suas aptidões com essa nova bebida e praticar as bases da produção.
Antes de terminar, darei uma palha sobre os tipos de maçãs e sua influência no produto final, pelo menos em teoria, pois por hora utilizei somente uma variedade em meus testes.
Variedades de Maçãs
Segundo a Wikipedia há mais de 7.500 espécies de maçãs, algum agrônomo (César, Guilherme, Mike) valide a informação por favor, e cada variedade tem particularidades com relação ao período de frio que necesscita para florescer e produzir. Ainda segundo a Wiki, a nossa conhecida Maçã Gala precisa de 700 horas de temperaturas abaixo de 7,2°C para alcançar seu rendimento ideal na colheita...por exemplo...!!??

Não ficarei aqui escrevendo tipos de maçãs, para quem tem curiosidade segue um link onde há uma lista de busca em ordem alfabética para variedades da fruta: http://www.orangepippin.com/apples com várias informações sobre cada uma, similaridades entre elas e características diversas.

Me aterei aqui ao que importa no blended de maçãs para o fabrico da Sidra e quais as implicações de se utilizar um mix de três grupos de maçãs as doces, as ácidas e as tânicas.

Segundo este site http://www.cider.org.uk/frameset.htm, a composição aproximada da maioria dos sucos pode se encaixar em um padrão geral, lá há uma tabela com informações de acidez ideal, tanino, pectina, entre outros, contudo essa é somente uma referência alta, não considere essa informação como científica, ela servirá para você ter uma noção da composição do seu suco antes da fermentação. Se tiver recursos para obter uma análise detalhada do seu produto antes e depois da fermentação, aproveite e compartilhe conosco.

Um bom blended deve possuir as três características e seguindo alguns parâmetros você poderá ter Sidras de 5% a 10% ABV, dependendo do teor de açúcar do seu suco base. Idealmente não se deve adicionar açúcares ao suco, mas é um artifício largamente praticado pela indústria, contudo, nós artesãos, faremos Sidras puras 100% maçãs, bastando portanto medir a OG do seu suco e verificar a concentração. Caso esteja baixa você pode aumentar a quantidade de maçãs das espécies doces em seu blend buscando o teor desejado. Já acidez e taninos ficam por conta do "mestre sidreiro", pois você deverá imprimir seu estilo à sua bebida, no meu caso optei por uma bebida mais seca, com mais tanino e pouco ácida, embora ainda tenha que repousar por um bom tempo, já está com sua acidez dentro do aceitável.

O pH ideal para a fermentação da Sidra deve ser entre 3.2 e 3.8, pois valores mais altos podem facilitar a contaminação do suco sendo que ph superiores a 4.0 trarão aromas indesejados à sua bebida. Aqui há problemas de entendimento quanto a pureza da bebida, a exemplo da cerveja, se devemos adicionar adjuntos para auxiliar a evitar contaminações, contudo eu, particularmente, fico com a pureza, em meus testes como já disse, utilizei 100% maçãs, nada mais.

A adição de fermento deve ser feita, se desejada, logo depois da obtenção do suco para evitar contaminações. Há muitas variedades de fermento possíveis de serem utilizadas basta escolher a sua e novamente imprimir seu estilo. A literatura fala de leveduras utilizadas na fabricação de vinhos, champagnes, cervejas e até de pães, depende muito do que você objetiva. Como o suco de maçã (sem adição de açúcar) raramente possibilitará que a fermentação atinja os 8% de álcool (segundo minhas leituras) você não precisa se preocupar muito com a levedura escolhida no tocante a sua resistência ao álcool, mas pode optar pelo tipo de acordo com a temperatura que deseja (ou que consegue) manter a fermentação, ou seja, se não tem como manter a temperatura baixa escolha uma levedura que suporte trabalhar em um ambiente mais quente, e vice-versa.

Caso não deseje adicionar levedura prepare-se para uma fermentação longa e com baixa temperatura, além do risco de não conseguir fermentar, pois os antigos utilizavam barris de madeira onde provavelmente já haviam leveduras presentes além de que o clima e os microorganismos da região e do local onde produziam suas Sidras os favorecia. Não é o nosso caso aqui no Brasil, pelo menos em Botucatu-SP. Como citei, a fermentação levará algo em torno de 30 dias.

Depois de fermentada a Sidra precisa ser trasfegada para outro tanque, logo siga o procedimento cervejeiro, baixe a temperatura para aumentara a decantação, faça a trasfega evitando ao máximo que qualquer depósito vá para o novo tanque e mantenha gelado por mais alguns dias. Haverá provavelmente mais uma decantação fina. Depois disso você pode envasar suas garrafas e aguardar mais alguns meses. Em meu primeiro teste serão 60 dias, já iniciados.

IMPORTANTE: o maior perigo nesse momento, além da contaminação se suas garrafas não estiverem bem sanitizadas, será a oxidação, portanto mantenha todas as suas garrafas em pé. Procure também abrigá-las da luz e do calor.

É isso aí pessoal, tentei ser bem sucinto, porém dando um grau de informações suficientes, mais detalhes e macetes nas próximas postagens que seguirão evoluindo com os novos testes.

Saúde!!!

Breda

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Referências: