Equipamento - Parte 3

Chegamos ao último passo do equipamento Básico, depois de adquirir ou montar todo esse pequeno aparato, você poderá se candidatar ao nível intermediário.

Vamos às alterações:

1. Caldeirões

Já temos dois caldeirões de alumínio, pelo menos um com registro. Agora teremos três e todos eles com registro inferior, como mostrei na figura da postagem "Equipamento - Parte 2";

2. Fogão

Agora passaremos a utilizar somente os fogareiros de alta pressão, o ideal é ter dois fogareiros ou um fogão industrial completo de duas bocas com pés. Neste caso, se você tiver a intenção de aumentar a capacidade dos caldeirões, não adquira um conjunto pronto, compre os fogareiros separadamente (cada um custa aproximadamente R$ 35,00 com 08 saídas);

3. Bomba para clarificação

A melhor opção é utilizar uma bomba de circulação como as das máquinas de lavar roupa (custa R$ 20,00) e você vai se impressionar na diferença que faz utilizá-la ao invés da jarrinha plástica, tanto no resultado quanto no tempo gasto nessa operação. A bomba também pode ser utilizada para trasfegar o mosto pós fervura e auxiliá-lo no whirpool;

4. Densímetro de massa e proveta

A partir desse momento, será interessante que você se habitue a utilizar a técnica da densidade para acertar os modelos de cerveja que estará preparando, como mostrei na "Tabela Periódica das Cervejas" na postagem "Uma Irlandesa bem gostosa made in Campinas", cada cerveja tem uma OG (Gravidade Original) e uma FG (Gravidade Final), essas informações são obtidas respectivamente no mosto pré fermentação e pós fermentação, dessa diferença temos o teor alcoólico da cerveja, o qual passarei a fórmula para vocês no nível intermediário;

5. Bomba para aeração do mosto

Muito útil para evitar esforço físico na "chacoalhação" manual dos galões d'água e a contaminação quando jogamos o mosto de um balde para outro. Utilizaremos um pequeno conjunto formado por três partes: A. Bomba de aquário; B. Filtro de ar micrométrico; C. Pedra porosa. Com uma pequena mangueira como as de soro de hospital, faremos o dispositivo de aeração que, além de seguro, trabalha enquanto você está preocupado com a ativação do fermento;

6. Airlock de três peças

Agora deixaremos de lado o airlock simples com garrafa, não por causa de seu funcionamento, mas por conta da praticidade e da economia de espaço. Você pode construir um airlock de três peças facilmente ou adquirir um dos fornecedores que já publiquei anteriormente no post "Equipamentos". Se você tiver um bom espaço em termos de altura em sua geladeira ou freezer, opte pelo airlock em 8, mas ambos, ou melhor, os três funcionam muito bem, digo três, pois reforço que você pode sem qualquer prejuízo, continuar utilizando o airlock caseiro que ensinei a construir;

7. Chiller de imersão

Resfriaremos o mosto utilizando um chiller de imersão de pelo menos 07 metros de cano de cobre de 3/8" enrolado como fosse uma serpentina de chopeira com mangueiras transparentes nas extremidades. Você poderá utilizar parte da mangueira que já adquiriu anteriormente.

Você irá agora descartar:

01 Panela auxiliar de 03 ou 04 litros;
01 Jarra plástica atóxica de 01 litro;
01 Garrafa PET de 600ml (para trasfega).
Os demais equipamentos devem ser mantidos.

O que muda no processo?

A Brassagem continuará da mesma forma, com infusão simples e controle de temperatura. Relembrando:

i. Aquecer a água a 68°C;
ii. Adicionar o malte já moído;
iii. Manter a temperatura a 65°C por 90 minutos;
iii. Elevar a temperatura a 78°C por 10 minutos.

Até aí, sem novidade. Depois disso, vem a clarificação, lembram? Pois é, aqui você sentirá uma enorme diferença, com a bomba e o registro do caldeirão, você circulará o mosto até que esteja transparente, sempre escorando o retorno com a escumadeira para evitar que o colchão formado pelo malte no fundo falso se movimente. Assim que estiver bem clarificado, você drenará todo o mosto, utilizando a bomba, para o caldeirão de fervura.

Quando restar somente o bagaço no caldeirão da brassagem, adicionaremos água de lavagem para extrair a maior quantidade possível de mosto que ainda está impregnando o bagaço. O terceiro caldeirão deve estar com água aquecida a 80°C para realizarmos esta operação, assim, você deve ter em mente a logística para utilizar três caldeirões em duas bocas de gás industriais, não é complicado, basta fazer o seguinte:

Momento 1: Brassagem - 01 boca sendo utilizada;

Momento 2: Clarificação - 02 bocas sendo utilizadas
Embora, enquanto o mosto é clarificado, o caldeirão de brassagem não está utilizando o fogo, mas estará sobre uma das bocas. Utilize esse tempo para aquecer a água de lavagem na outra boca;

Momento 3: Trasfega para fervura - 02 Bocas sendo utilizadas
Coloque o terceiro caldeirão no chão para facilitar o trabalho de drenagem, mesmo porque, se você tiver somente duas bocas não terá outra escolha. Colocá-lo em uma mesa ou cadeira pode ajudar, mas ele deve ficar abaixo ou no máximo no mesmo nível do caldeirão de brassagem. Nesse momento você deverá realizar a primeira medida de densidade e anotar. Retire um pouco do mosto colocando-o na proveta, resfrie-o até 20°C para evitar distorções na medição e coloque o densímetro dentro para verificar a OG. No próximo nível passarei uma tabela de correção de densidade, isso permitirá que você verifique o mosto com mais flexibilidade na temperatura;

Momento 4: Lavagem - 02 bocas continuam sendo utilizadas pela água e pelo caldeirão de brassagem. Você deve utilizar o registro do caldeirão e uma mangueira para melhorar a aspersão de água quente sobre o colchão de malte;

Momento 5: Trasfega do mosto ralo e fervura
Nesse momento, você deve trasfegar todo o mosto ralo (aquele que você retirou na lavagem) para o caldeirão de fervura. Quando tiver terminado, retire o caldeirão da brassagem do fogareiro e utilize o mesmo para a fervura. Observe que essa é somente uma sugestão para evitar problemas com a água quente de lavagem, pois algumas pessoas usam a jarra para jogar a água por sobre o colchão de malte, dessa forma, você poderá deixar o de água no chão e já ir aquecendo o de fervura. Dessa maneira você ganha tempo, mas corre o risco de se queimar. Faça sua escolha. Se puder ter três bocas de gás, muito melhor, mas isso falaremos no nível intermediário.

Lembre-se de medir novamente a densidade para estimar o tempo de fervura para correção da OG.

Depois da fervura, lupulagem e whirpool, sem novidades, faremos uma nova trasfega para separar o mosto do trub gerado pelo whirpool. Utilize o galão de água para receber o mosto resfriado.

Utilizaremos o caldeirão de brassagem para o resfriamento. Encha o caldeirão com gelo e um pouco de água para aumentar a área de contato com o chiller. Coloque o chiller dentro do gelo e com uma ponta da mangueira imersa no mosto faça um sifão pela outra extremidade de forma a iniciar uma trasfega por gravidade.

Cuidado para não movimentar o trub durante o processo, somente o mosto deve ser drenado para o chiller e resfriado seguir para o galão de água.

Verifique a temperatura do mosto que está saindo do chiller, ele deve estar a 20°C, no máximo a 25°C. Esta é uma forma de diminuir o gasto de água no resfriamento, pois muitas pessoas colocam o chiller imerso no mosto quente e circulam água pelo chiller. Essa operação além de mais demorada é também ecologicamente incorreta, pois desperdiça muita água. Para maximizar o resultado do caldeirão com gelo você pode utilizar a solução frigorífica (amplamente divulgada na internet - álcool, sal, água e gelo) mas com cuidado para não congelar o mosto dentro do chiller, não se espante, isso funciona muito bem e faz com que pouco gelo suporte altas litragens de mosto.

Feito isso, coloque a bomba de aquário para funcionar enquanto ativa o fermento. Uma espuma será formada dentro do galão e você poderá movimentar a ponta porosa dentro do mosto para espalhar a aeração sem esforço.

Adicione o fermento, tampe o galão, coloque o airlock e deixe na temperatura de fermentação pelo tempo necessário, relembrando:

- Alta fermentação: de 03 a 05 dias entre 15-24°C
- Baixa fermentação: de 07 a 10 dias entre 02-06°C

Depois disso, verifique a densidade novamente para encontrar sua FG e anote.

Engarrafe sua cerveja fazendo o processo de primming que já ensinamos.

Deixe em temperatura ambiente por 10 dias. Desejando, pode ser pasteurizada como já sabemos.

Refrigere e beba!!!!

Prosit!!!

Obs.: Estou preparando as imagens, colocarei até o final da semana.

Equipamentos

Tenho observado pela internet e também pelos fóruns que participo que muita gente ainda desconhece os equipamentos básicos para a produção de cerveja artesanal caseira. Diante dessa constatação, resolvi iniciar a montagem de um manual completo, diferente de tudo o que temos por aí, sempre na linha do didático sem rebuscagem, do simples, mas esclarecedor e profundo, mas, enquanto isso, estarei publicando detalhadamente o kit do cervejeiro caseiro.

Pensei em dividí-lo em básico, intermediário e avançado para ser mais realista e também não gerar no cervejeiro iniciante a sensação de que ele terá que desembolsar uma pequena fortuna para debutar nesse delicioso hobby.

O ponto de partida, penso, é a decisão sobre utilizar o fogão de casa ou ter uma estrutura dedicada à produção, começarei pelo mínimo necessário, o básico. De quebra darei uma receita light para vocês mostrarem aos amigos que sua "loirinha" é bem melhor que as outras.

1. Nível Básico

1.1. Equipamento Mínimo

Fogão doméstico;

Relógio;

01 Caldeirão de alumínio de 15 litros - n° 28;

01 Panela auxiliar de 03 ou 04 litros;

01 Jarra plástica atóxica de 01 litro;

01 Balde plástico atóxico de 15 litros (pelo menos);

01 Saco de gelo (não precisa ser potável);

01 Galão de água (azul) de plástico duro transparente de 20 litros (o mole deixará gosto na cerveja);

01 Rolha de silicone para o galão;

01 Airlock (vou ensinar como fazer um em casa);

01 Peneira plástica grande 15cm de diâmetro com malha de metal e trama de 0,5 a 1,5mm de vão;

01 Escumadeira de alumínio;

01 Copo de vidro de 300 ml esterilizado;

01 Colher de sopa de inox esterilizada;

01 Vela de parafina;

01 Termômetro de 0-100°C;

01 Frasco pequeno de tintura de iodo;

02 Metros de mangueira atóxica de 1/2" transparente;

01 Garrafa PET de 600ml (para trasfega);

10 Garrafas PET de 2,0 litros bem lavadas e sanitizadas com ácido peracético ou soda cáustica a 5,0%.

1.2. Insumos

20 litros de Água mineral ou filtrada

04 kg de Malte de cevada pilsen (ou cristal) moído

10g de Fermento cervejeiro de alta fermentação (S33)

06g Lúpulo em pellets (columbus)

150g de Açúcar cristal

1.3. Processo

1.3.1. Brassagem

Colocar 12 litros de água no caldeirão de alumínio e aquecer até atingir 45°C;

Acrescentar o malte moído e mexer vagarosamente com a escumadeira. Se não tiver um moinho utilize um pilão com socador e vá moendo o malte aos poucos, dá bastante trabalho mas o resultado é satisfatório;

*****ATENÇÃO: NÃO BATA O MALTE NO LIQUIDIFICADOR, POIS A CASCA TRARÁ UM AMARGOR RUIM PARA A CERVEJA, ALÉM DISSO, SEM A CASCA NÃO CONSEGUIREMOS CLARIFICAR O MOSTO!*****

Mexa a mistura constantemente até que a temperatura alcance 65°C;

A partir deste momento você deverá controlar o fogo para que a temperatura permaneça constante ou variando entre 65-68°C por 90 minutos;

Verifique o amido do mosto retirando um pouco com a escumadeira e pingando uma gota de iodo. Enquanto o iodo em contato com o mosto apresentar tonalidades de roxo ainda existe amido a converter (ver postagens sobre o processo de brassagem aqui no blog). Realize uma medida após 60 minutos para se assegurar de que não há mais amido;

Após os 90 minutos, aumente a temperatura até 78°C por 05-10 minutos e desligue o fogo;

Deixe a mistura decantar e esfriar por uns 15-20 minutos;

Enquanto isso, encha a panela auxiliar com água e coloque para aquecer até 80°C.

1.3.2. Clarificação
Com a jarra, comece a retirar cuidadosamente o mosto do caldeirão e vá passando-o para o balde através da peneira até que o caldeirão contenha somente o bagaço no fundo;

Coloque com a jarra a água da panela auxiliar, a pelo menos 78°C, vagarosamente sobre o bagaço para ir lavando o restante de mosto que ainda estiver preso;

Repita a operação anterior retirando cuidadosamente o mosto ralo com a jarra e peneirando para o balde até que não seja mais possível retirar líquido sem bagaço. Se verificar que ainda há muito mosto a retirar, coloque mais água quente e peneire com cuidado para o balde. Lembre somente de não ultrapassar os 04 litros de água para clarificação;

Retire todo o bagaço do caldeirão e reserve para fazer pão de malte;

Limpe bem o caldeirão de forma a não deixar nenhuma casca em seu interior.

1.3.3. Fervura

Coloque o caldeirão novamente no fogo e encha-o com o mosto do balde;

Quando o mosto começar a ferver adicione metade do lúpulo (03g) e controle a fervura para que não derrame. Cuidado para que o lúpulo não grude na lateral da panela;

Ferva essa mistura por 55 minutos;

Coloque o restante do lúpulo e ferva por mais 05 minutos;

Desligue o fogo;

Faça movimentos circulares vigorosos no mosto de forma a criar um redemoinho (whirpool) razoável;

Tampe o caldeirão e deixe esfriar por 20 minutos ou até 80°C.

1.3.4. Resfriamento

Tampe bem o tanque de lavar roupas;

Com muito cuidado coloque o caldeirão no interior do tanque;

Coloque o gelo no tanque;

Coloque água o suficiente para cobrir mais da metade do caldeirão;

Verifique a temperatura abrindo a tampa do caldeirão o mínimo possível para não contaminar o mosto;

Deixe resfriar até 25°C (no máximo 30°C).

1.3.5. Trasfega

LEMBRE-SE DE SANITIZAR A MANGUEIRA E A PET DE 600 ml

Coloque o Galão sanitizado no chão, próximo ao tanque;

Utilizando a mangueira e a PET de 600ml, faça uma bomba de sifão da seguinte maneira: Coloque uma das pontas da mangueira dentro do mosto, mas muito cuidado para não levantar suspensão do trub decantado (ajuste o tamanho da mangueira, não precisa utilizar os 02 metros);

Coloque a outra extremidade dentro da PET de 600ml (amassada para tirar o ar de dentro); Vede a boca da garrafa com a mão, mas sem fazer contato com a ponta da mangueira; Pressione a garrafa de forma a sugar o mosto, como uma bomba de retirar combustível do tanque do carro; Quando começar a sair o mosto, retire a ponta da mangueira da garrafa e coloque dentro do galão;

Drene o mosto por completo tomando cuidado para não sugar o trub do fundo do caldeirão. Se necessário não drene tudo, mais vale perder alguns mililitros do que deixar toda sua cerveja defeituosa.

1.3.6. Ativação do fermento

Acenda a vela e deixe o copo bem próximo a ela, isso fará com que o ar por sobre o copo fique livre de bactérias, pois o calor gerado pela chama da vela evitará que haja contaminação. Certifique-se também de que não há corrente de vento no local.

Pegue o copo e a colher de inox sanitizados; Coloque um pouco do mosto resfriado até a metade do copo; Abra o sachet de fermento (não use a boca, utilize uma tesoura);

Despeje o fermento no copo e faça movimentos laterais, curtos e rápidos com a colher até que o fermento esteja diluído no mosto (sem pelotas); Deixe atuar até que a espuma gerada chegue a 3/4 do copo.

1.3.7. Fermentação

Despeje o fermento ativado dentro do galão com o mosto e tampe-o;

Balance o galão de forma a aerar um pouco a mistura e para que o fermento se espalhe por todo o líquido; Coloque o Airlock na rolha do caldeirão já com a água, preferencialmente com um pouco de peracético; Coloque o galão na geladeira e observe a fermentação por 3 a 5 dias entre 15-24°C, caso tenha uma caixa de isopor grande ou um pequeno local fechado na casa onde consiga controlar a temperatura neste intervalo, utilize 2 ou 3 garrafas PET de 2 litros congeladas para deixar o ambiente mais frio, coloque-as próximas do galão. Verifique a temperatura constantemente.

Durante a fermentação o airlock soltará bolhas, certifique-se de que não falte água nele, pois se ele secar você correrá um grande risco de contaminar sua cerveja.

1.3.8. Maturação

Após os 3-5 dias de fermentação o fermento se posicionará naturalmente no fundo do galão, se isso não ocorreu, refrigere o mosto a 1°C em geladeira ou repita a operação com gelo no tanque, porém desta vez você precisará de mais gelo e de umas 10-12 horas de imersão.

Sanitize o Balde, coloque os 250g de açúcar e drene todo o mosto para ele de forma a dissolver bem o açúcar, dessa maneira, tanto o açúcar quanto o fermento residual, serão distribuídos homogeneamente pelo líquido, depois vamos ao envase.

Se preferir, coloque 25 gramas de açúcar cristal (aproximadamente uma colher de sopa cheia) dentro de cada PET, bem lavada e já sanitizada.

1.3.9. Envase

Encha as garrafas com a cerveja utilizando o mesmo sistema de sifão com a mangueira transparente, com cuidado para não levantar o fermento decantado no fundo do galão; Deixe cada garrafa com aproximadamente 1,5 litros, não encha muito, pois precisamos de espaço para a geração do gás carbônico;

Sugiro que, antes de fechar as garrafas, retire todo o ar possível de dentro delas apertando-as;
Tampe bem lembrando de sanitizar as tampas das PETs;

Misture bem o açúcar à cerveja fazendo movimentos leves, mas não deixe que o açúcar fique acumulado no fundo da garrafa. Se necessário movimente as PETs mais de uma vez;

Deixe-as em temperatura ambiente, em local protegido da luz por serem garrafas claras, por 7 a 10 dias;

Refrigere uma das garrafas no sétimo dia e verifique se já está com boa espuma. Se estiver, refrigere todas as garrafas.

Pronto, você já fez sua primeira cerveja e verá que não foi tão difícil assim, ela estará com aproximadamente 4,5% de teor alcoólico, bem próxima das pilseners nacionais, mas será uma Golden Ale by Breda.

Reforço a todos que essa é uma maneira barata de fazer cerveja, sem gastos demasiados com equipamentos, por isso sua cerveja não estará muito límpida, pois o ideal seria clarificá-la mais adequadamente utilizando um recurso simples que é uma torneira no caldeirão, além disso, a refrigeração pós fermentação também seria mais adequada para que o fermento decantasse ao máximo, contudo, essas diferenças serão apresentadas mais à frente nas publicações de equipamentos intermediários e avançados.

Amanhã ou até o final de semana, colocarei ilustrações do equipamento mínimo do nível básico e uma idéia de custo para essa produção, além de mostrar passo a passo como fazer o Airlock caseiro.

Darei também a minha receita e o passo-a-passo do pão de malte.

Espero que muitos de vocês tentem utilizar esse processo, já testado e aprovado, façam-na e depois me digam como ficou.

Em tempo, os insumos mencionados podem ser obtidos facilmente via correio junto aos seguintes fornecedores:

WE Consultoria

A Turma

Fiquem em Paz!

Prosit!!!