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domingo, 17 de janeiro de 2010

Passo 2 - Mosturação ou Brassagem

A mosturação consiste no cozimento do malte moído em água de modo a formar uma solução a partir das hemiceluloses, gomas e proteínas contidas no malte e já solubilizadas na malteação. Durante este processo são dissolvidas, por ação enzimática parte das proteínas e hemiceluloses, além do amido.

Brassagem Caseira

Somando-se todas as substâncias diluídas e solubilizadas na mosturação teremos o extrato, portanto, quanto maior a quantidade de extrato maior será o rendimento na brassagem, contudo a qualidade do extrato é tão importante quanto sua quantidade, pois há no malte muitas substâncias indesejáveis e que devem ser controladas.

Como um dos componente mais importante da cerveja é o álcool, formado durante a fermentação, a qual depende muito dos açúcares (principalmente a maltose) encontrados no mosto, é de fundamental importância converter o amido do malte em açúcares. No processo de mosturação o amido precisa ser totalmente transformado em açúcares, pois a presença de amido no mosto pode resultar em turbidez gelatinosa e permanente na cerveja. Para verificar esta completeza, é utilizado um teste muito simples chamado “prova de iodo”.

Esta prova consiste em coletar alguns mililitros do mosto durante o processo e pingar nessa amostra algumas gotas de iodo. Caso ainda exista amido no líquido este reagirá com o iodo gerando uma coloração que varia do negro ao roxo claro, dependendo da quantidade de amido que o mosto ainda conserva. Quando todo o amida já houver sido convertido em açúcares, o iodo em contato com a amostra não sofrerá qualquer alteração em sua coloração natural.

 Prova de Iodo

Durante a mosturação, o malte passa por três fases mecânico-enzimáticas, quais sejam:

1. Inchaço e gelatinização;
2. Liquefação; e
3. Sacarificação.

Na primeira, as moléculas de amido absorvem tanta água que rompem a amilopectina devido ao aumento de seu volume, dissolvendo-se na água a amilose o que torna a solução viscosa. Neste momento, as moléculas de amido que já se separaram ficam vulneráveis ao ataque das enzimas. Partículas de amilopectina tornam-se uma massa pastosa e leitosa chamada goma.

Durante a liquefação, as longas cadeias de amilose e amilopectina são desfeitas pela α-amilase (alfa-amilase ou a-amilase) e transformadas em cadeias menores, diminuindo a viscosidade do líquido. A ação desta enzima é determinante, pois a β-amilase (beta-amilase ou b-amilase) levaria muito tempo para degradar as cadeias longas.

Na terceira fase, a α-amilase degrada as grandes cadeias de amilose e amilopectina em cadeias compostas de 7 a 12 moléculas de glicose que continuam sendo atacadas pela β-amilase a partir de suas extremidades, originando, de preferência, moléculas de maltose. Esta é uma etapa mais demorada do que a quebra das longas cadeias pela α-amilase. Nem todas as ligações são atacadas por essas duas enzimas, restando ao final do processo as denominadas grandes dextrinas.
O gráfico abaixo demonstra os tempos e temperaturas mais adequados para que se extraia o máximo de açúcares durante o processo de mosturação.



Gráfico de Mosturação

As variações ideais e tempo de elevação de temperatura são muito difíceis de se conseguir no processo caseiro, pois não há muitos equipamentos para controle automático da temperatura, por isso, pode ser utilizado um processo simplificado com o qual se obtém bons resultado com uma ação mais simples que é o controle da estabilidade da temperatura de cozimento em 65°C durante noventa minutos. Além do mais, seria muito chato se o equipamento fizesse tudo sozinho, perderia um pouco do charme de se fazer a cerveja no "braço", sob seu total controle e responsabilidade.

Importante frisar que interferem na degradação do amido a temperatura e o tempo de mosturação, o pH e a concentração da mostura, a qualidade do malte e a composição da moagem (lembram? Cascas inteiras, endosperma moído e o mínimo possível de farinha).

Durante a brassagem retiramos amostras do mosto para verificação da densidade, esta informação é muito importante, pois servirá de parâmetro para a determinação do teor alcoólico que desejaremos dar à cerveja. Para esta verificação podem ser utilizados uma proveta de 250ml e um densímetro comum (1000-1100) ou um refratômetro (mais recomendado pela facilidade e rapidez no resfriamento da amostra).

Densímetro e Proveta

Após a mosturação passaremos ao processo de clarificação do mosto.

Saúde!!!

Breda

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