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segunda-feira, 18 de janeiro de 2010

Passo 8 - Pasteurização

Pasteurização é um processo térmico, no qual a cerveja é submetida a aquecimento alcançando a temperatura de 65ºC sendo resfriada gradualmente, visando conferir maior estabilidade ao produto e é feita logo após o enchimento das embalagens, que podem ser de vidro ou alumínio. Graças a este processo, é possível às cervejarias, assegurar um período de validade de seis meses ao produto (no Brasil devido à legislação vigente), além disso, esse processo em nada altera a composição da cerveja, mas de fato modifica seu sabor.

A diferença básica do processamento da cerveja para o "chopp", é que a cerveja passa por uma etapa de pasteurização e o chopp é embarrilado sem passar por este processo, por isso deve ser armazenado a baixas temperaturas, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira e ainda assim, tem apenas 12-20 dias de validade no mercado.

O objetivo da pasteurização é eliminar alguns microorganismos que poderão prejudicar as características originais da cerveja, assim, a pasteurização costuma ser realizada de modo que seja letal a eles.

Na indústria, quando a cerveja é engarrafada antes da pasteurização, esse processo é conduzido em câmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em seguida é refrigerada com jatos de água fria, denominados pasteurizadores de túnel. Caso a pasteurização ocorra antes do engarrafamento, a cerveja é pasteurizada através de sua passagem por trocadores de calor como na figura a seguir:



Artesanalmente a pasteurização é feita colocando as garrafas devidamente tampadas em um recipiente com água que será aquecida até que atinja 65°C devendo ali permanecer por 05-10 minutos, depois deve ser retirada da água e repousar por 02 dias à temperatura ambiente. Esse procedimento será suficiente para a eliminação dos microorganismos e conferirá à bebida os mesmos seis meses de validade.


Difícil mesmo é a breja durar tanto tempo na geladeira...não é?

A partir deste ponto falarei das nossas produções e, como atingi cronologicamente o tempo presente, espero atualizá-los com informações e fotos da produção, pelo menos, uma vez por mês.

Saúde!!!

Breda

domingo, 17 de janeiro de 2010

A primeira cerveja a gente nunca esquece...

Sinceramente não sei quanto às outras coisas da vida, mas a primeira cerveja que você fez você jamais esquecerá, principalmente se for como no nosso caso onde a primeira mesmo já deu super certo, aliás, diga-se de passagem, estamos no oitavo lote e até agora não matamos nenhuma, aproveitamento de 100%.

Depois de comprar todo o equipamento marcamos a data da primeirinha. Aconteceu em 04/10/2009, um domingo de muito sol. Iniciamos as 09:00h da manhã...ou melhor, a idéia era essa, contudo, como nada na vida é fácil, começamos a montar o "equipo" e demos falta de várias partes como mangueiras de gás, torneiras, registros, braçadeiras e uma mangueira de drenagem, mas tudo bem, entrou em ação aquele lado "MacGyver" que todos um dia descobrimos que temos e entre idas e vindas a lojas de material hidráulico, elétrico, supermercados e tudo o que estivesse aberto em um domingo, conseguimos, exatamente as 12:30h, iniciar a brassagem.

A cerveja escolhida foi uma de Trigo Clara de Alta fermentação, a qual batizamos de "..."
(infelizmente o nome está em processo de registro no INPI, assim que nos for concedido o mesmo, farei menção a esta publicação e colocarei o rótulo da menina para vocês.)

Utilizamos simplesmente:

Malte Pilsen;
Malte de Trigo;
Fermento de alta, específico para cervejas de trigo; e
Dois tipos diferentes de lúpulo.

Sou suspeito, mas ficou um espetáculo!!!

Vejam a cor da criança!!!

A consistência da espuma!!!!

Obtivemos uma cerveja bem encorpada, com um amargor leve e aromas maltados com a presença de Banana, característica desse tipo de cerveja, a coloração dispensa comentários, de um amarelo-ouro marcante e turbidez moderada com 8°GL, "um show" segundo os felizardos que puderam degustá-la. A foto acima foi tirada na casa do Zé, um grande amigo de Botucatu para o qual fiz questão de levar uma das poucas que engarrafamos da primeira produção, já que ficamos em modestos 15 litros (e o Júnior, vulgo Gordo, sozinho, tomou uns seis numa única "sentada").

Para nós, dois iniciantes, o resultado não poderia ter sido melhor, foi um grande motivador para a continuidade das produções, ainda experimentais, já fornecendo subsídios valiosos para a padronização das próximas "paneladas".

A segunda...fica para a próxima publicação.

Prosit!!!

Passo 6 - Maturação

A maturação será importante na definição das características da cerveja sendo o último processo da fabricação, embora tenhamos ainda a possibilidade de pasteurizá-la, esta não é uma etapa obrigatória. A maturação varia muito de acordo com o estilo de cerveja e tem por objetivo o "arredondamento" do paladar (sabor e aroma), pois uma cerveja não maturada pode apresentar aromas e sabores indesejados.

A cerveja, depois que a fermentação se completa, deve maturar em temperatura de zero a no máximo 6°C. O tempo de maturação segundo a literatura dependerá do tipo de cerveja que se está produzindo, sendo que a Pilsener permanece maturando por 15 dias.

Durante este período, ocorre uma lenta fermentação complementar, também chamada de segunda fermentação, gerando modificações de aroma e sabor, além de alterações em seu sistema coloidal, proporcionando a clarificação por decantação de leveduras e proteínas, bem como de sólidos solúveis. Durante o período de armazenamento são formados compostos como ésteres, entre outros, dando origem ao aroma e sabor que caracterizam a cerveja pronta.

Durante a maturação ocorre um amadurecimento do sabor da cerveja devido à modificação das substâncias dissolvidas na bebida. Nesta fase ocorre uma redução dos níveis de diacetil e 2,3-pentanodiona, pois foram reabsorvidas pela levedura como também pelo arrasto das substâncias voláteis feito pelas bolhas de CO2 em formação.

Na fase de maturação é efetuada a pratica de retirada do levedo decantado. Este levedo se deposita no fundo do tanque gradativamente no decorrer da maturação. Nos primeiros dias em que a temperatura da cerveja está diminuindo esta decantação de levedura acontece com mais intensidade e vai diminuindo progressivamente.

É bom lembrar que na fase da maturação devemos retirar o levedo depositado sempre que possível, sendo que nos primeiros cinco dias é boa prática efetuá-la diariamente (quando em grandes produções). Nas levas caseiras uma ou duas extrações ao longo do período de maturação são suficientes.

Falta somente dar uma palavrinha sobre a pasteurização, mas como vimos, a cerveja já está pronta para beber.

Saúde!!!

Breda

Passo 5 - Fermentação

A fermentação é considerada uma das etapas principais do processo cervejeiro, contudo se diferencia das demais por apresentar como agente de tranformação um ser vivo: as leveduras ou fermento cervejeiro. Por ter a presença de um ser vivo a manipulação desses microorganismos requer maiores cuidados de forma a manter constantes sua pureza e vitalidade aumentando sua longevidade.



As leveduras cervejeiras são as da espécie “saccharomyces cerevisiæ” que é uma das que mais ocorre na natureza, podendo ser divididas em dois grandes grupos, as leveduras de alta fermentação e as leveduras de baixa fermentação. As de alta fermentação formam cadeias de células que, durante o processo de fermentação com a produção de CO2, fazem com que haja um grande tumulto agindo na superfície do tanque; já as de baixa fermentação tendem a se posicionar mais próximas ao fundo do tanque por possuírem tendência floculante.

No Brasil a grande maioria das cervejas é produzida com leveduras de baixa fermentação, pois apresentam vantagens como facilidade na coleta da levedura, melhor filtragem da cerveja e por serem mais adaptáveis a baixas temperaturas.

A fermentação deve transcorrer em temperaturas baixas, variando de 9 a 14°C nas de baixa fermentação(Lagers) e de 15 a 22°C  nas de alta fermentação (Ales) de forma a evitar choques térmicos que dificultam o arranque do fermento. O processo pode ser feito utilizando-se temperatura progressiva, de forma que o estágio final esteja entre 1-2°C acima da temperatura inicial de fermentação.

A levedura deve ser armazenada preferencialmente em mosto ou cerveja para que os microorganismos tenham alimento e deve ser conservada entre 2 e 4°C para que seu ritmo metabólico seja reduzido.

Foto de uma fermentação com leveduras de alta - posicionamento na superfície

A principal reação da fermentação é a conversão dos açúcares ou extrato em CO2 e etanol, contudo há outras reações criando alguns subprodutos, cujos principais são aldeídos, alcoóis superiores, ácidos carboxílicos e diacetil e sua formação depende exclusivamente da levedura utilizada e das condições nas quais ocorreu a fermentação.

Após a fermentação ocorre uma nova clarificação, esta por sua vez decorrente da decantação de partículas que se encontram em suspensão na cerveja, tais como proteínas e a própria levedura, devido principalmente à redução da temperatura.

Em média o tempo de fermentação é de três a cinco dias para fermentos de alta e de sete a dez dias para os de baixa, mas de acordo com a densidade do líquido e o teor alcoólico desejado esse tempo pode ser ampliado ou reduzido.

Que venha o passo 6 - A Maturação

Saúde!!!

Breda

Passo 4 - Fervura e Lupulagem

Clarificado o mosto e devidamente drenado para a tina de fervura, iniciamos o passo 4.


O processo de fervura convencional dura de 90 a 100 minutos e deve considerar uma taxa de evaporação entre 8 a 10%. No processo cervejeiro a fervura possui os seguintes objetivos:
  1. Eliminar o excesso de água de lavagem por evaporação;
  2. Corrigir a densidade do mosto;
  3. Precipitação de proteínas;
  4. Esterilização do mosto;
  5. Inativação total das enzimas.
Durante a fervura, após a correção da densidade, ocorre o processo de lupulagem, ou seja, adiciona-se o lúpulo ao mosto para que haja a transferência dos compostos amargos e aromáticos do lúpulo. Para uma cerveja de boas características os lúpulos devem ser colocados no mosto, pelo menos, da seguinte forma:
  • Lúpulo de amargor: adicionado 05 minutos após o início da fervura;
  • Lúpulo de aroma: adicionado de 05 a 10 minutos antes do término da fervura.
Após o término da fervura e adição do lúpulo de aroma o mosto deve passar por alguns tratamentos, antes de ser iniciada a fermentação.

Na indústria, primeiramente, o mosto pronto é bombeado para o tanque de whirlpool, devendo ali repousar por alguns minutos com o objetivo de aglomerar e separar o “trüb quente”(i) formado na fervura. Esse tanque é cilíndrico com entradas laterais tangenciais utilizadas para dar movimento circular ao líquido de forma a concentrar resíduos sólidos no centro enquanto o mosto clarificado sairá lateralmente.

(i) TRÜB QUENTE: Material mucilaginoso precipitado durante a fervura do mosto constituído de resinas de lúpulo, proteínas coaguladas e polifenóis.


Trüb quente

Já no processo caseiro essa passagem para um outro tanque não ocorre e o movimento é feito manualmente, contudo o resultado será o mesmo, qual seja, o trüb se acumulará no centro do tanque.

Depois do whirlpool o mosto deverá ser resfriado de 90-95°C para 20°C em um trocador de calor, sendo que o processo não deve demorar mais de 60 minutos, o ideal são 30 minutos.

IMPORTANTE: Após a fervura os cuidados para evitar contaminações por microorganismos e a oxidação do mosto devem ser redobrados, por isso a higienização dos equipamentos e acessórios é primordial.

No processo caseiro, resfriamos o mosto e o drenamos para um fermentador (que pode ser um balde apropriado, um galão de água daqueles utilizados em bebedouros, um tanque cônico de poliestireno com tratamento alimentício ou um tanque cônico de aço inoxidável com acabamento sanitário).

Atualmente utilizamos dois tanques e vários baldes de poliestireno alimentício que não alteram o gosto da cerveja. Podemos fermentar e maturar até 380 litros de cerveja ao mesmo tempo.


Após resfriado, o mosto deverá ser aerado através de bolhas finas de ar, produzidas em um difusor de material poroso de forma que se obtenha de 7 a 9mg de O2 por litro de mosto. Essa oxigenação é importante para que a levedura se adapte rapidamente ao mosto e se propague adequadamente inibindo a chance de crescimento de outros microorganismos infectantes no processo. O filtro de ar comprimido deve ser esterilizado com água quente ou vapor antes da aeração.

Devidamente aerado o mosto estará pronto pra receber o fermento e dar início ao passo 5.

Saúde!!!

Breda

Passo 3 - Clarificação do Mosto

Decorridos os noventa minutos de brassagem chega a hora de clarificar a mostura, pois devido à presença da "farinha fina" gerada na moagem e outras coisas que ainda estão em suspensão, é necessário que se execute uma primeira "filtragem" do mosto de forma a melhorar sua transparência e evitar que substâncias indesejadas passem para o passo seguinte.

Utilizamos um processo um pouco diferente do utilizado na indústria, pois lá a mostura será drenada para a tina de filtração, mas no sistema caseiro fazemos um processo circulatório na própria tina de brassagem bombeando o líquido de baixo para cima. Aliás, não comentei que na brassagem colocamos uma "peneira" como fundo falso da tina para evitar ao máximo que o bagaço passe para o registro inferior. A foto abaixo mostra o tanque com água onde é possível ver o fundo falso.

Voltando à circulação, bombeando o mosto, o líquido passa pelo fundo falso e o bagaço vai sendo retido, nesse procedimento é que a casca faz seu segundo papel, pois o bagaço forma um colchão no fundo do tanque e são as cascas que seguram as partículas sólidas em suspensão agindo como elemento filtrante. A foto abaixo mostra a circulação do mosto para clarificação.

A clarificação do mosto possui duas fases, a obtenção do mosto primário (1), quando atingimos a limpidez desejada no líquido e o drenamos para a tina de fervura e a extração com água quente do mosto retido no bagaço (2), que consiste na lavagem do bagaço que ficou no fundo do tanque com água a 76-80°C de forma a extrair o máximo possível dos açúcares que ainda estão presos. Assim, adicionamos água quente ao bagaço, circulamos novamente para clarificar eventuais partículas que se soltaram e voltaram a entrar em suspensão e transferimos o mosto lavado para junto do mosto primário que já está no tanque de fervura. Muito importante lembrar que não se deve movimentar o bagaço durante a lavagem, caso contrário, todo o esforço de filtragem realizado anteriormente será perdido e a circulação levará muito mais tempo.
Após estas duas operações teremos o mosto clarificado, resultado da mistura do mosto primário e das águas de lavagem. Nesse momento é feita nova verificação da densidade, pois com a adição das águas de lavagem diluímos o mosto, assim, analisando a variação da densidade do mosto primário e do mosto clarificado é que determinaremos o tempo necessário de fervura que, entre outras funções, tem a de corrigir a densidade para o padrão desejado de acordo com o tipo e teor alcoólico da cerveja que se deseja produzir.

A tabela abaixo é uma periódica de cerveja, pode ser encontrada no Google sem dificuldade, nela existem informações de referência para a produção de vários tipos de cerveja. Quando falo em densidade me refiro aos itens OG e FG da tabela.

Feito isso já temos o mosto pronto para a fervura. Vamos ao passo 4.

Saúde!!!

Breda

Passo 2 - Mosturação ou Brassagem

A mosturação consiste no cozimento do malte moído em água de modo a formar uma solução a partir das hemiceluloses, gomas e proteínas contidas no malte e já solubilizadas na malteação. Durante este processo são dissolvidas, por ação enzimática parte das proteínas e hemiceluloses, além do amido.

Brassagem Caseira

Somando-se todas as substâncias diluídas e solubilizadas na mosturação teremos o extrato, portanto, quanto maior a quantidade de extrato maior será o rendimento na brassagem, contudo a qualidade do extrato é tão importante quanto sua quantidade, pois há no malte muitas substâncias indesejáveis e que devem ser controladas.

Como um dos componente mais importante da cerveja é o álcool, formado durante a fermentação, a qual depende muito dos açúcares (principalmente a maltose) encontrados no mosto, é de fundamental importância converter o amido do malte em açúcares. No processo de mosturação o amido precisa ser totalmente transformado em açúcares, pois a presença de amido no mosto pode resultar em turbidez gelatinosa e permanente na cerveja. Para verificar esta completeza, é utilizado um teste muito simples chamado “prova de iodo”.

Esta prova consiste em coletar alguns mililitros do mosto durante o processo e pingar nessa amostra algumas gotas de iodo. Caso ainda exista amido no líquido este reagirá com o iodo gerando uma coloração que varia do negro ao roxo claro, dependendo da quantidade de amido que o mosto ainda conserva. Quando todo o amida já houver sido convertido em açúcares, o iodo em contato com a amostra não sofrerá qualquer alteração em sua coloração natural.

 Prova de Iodo

Durante a mosturação, o malte passa por três fases mecânico-enzimáticas, quais sejam:

1. Inchaço e gelatinização;
2. Liquefação; e
3. Sacarificação.

Na primeira, as moléculas de amido absorvem tanta água que rompem a amilopectina devido ao aumento de seu volume, dissolvendo-se na água a amilose o que torna a solução viscosa. Neste momento, as moléculas de amido que já se separaram ficam vulneráveis ao ataque das enzimas. Partículas de amilopectina tornam-se uma massa pastosa e leitosa chamada goma.

Durante a liquefação, as longas cadeias de amilose e amilopectina são desfeitas pela α-amilase (alfa-amilase ou a-amilase) e transformadas em cadeias menores, diminuindo a viscosidade do líquido. A ação desta enzima é determinante, pois a β-amilase (beta-amilase ou b-amilase) levaria muito tempo para degradar as cadeias longas.

Na terceira fase, a α-amilase degrada as grandes cadeias de amilose e amilopectina em cadeias compostas de 7 a 12 moléculas de glicose que continuam sendo atacadas pela β-amilase a partir de suas extremidades, originando, de preferência, moléculas de maltose. Esta é uma etapa mais demorada do que a quebra das longas cadeias pela α-amilase. Nem todas as ligações são atacadas por essas duas enzimas, restando ao final do processo as denominadas grandes dextrinas.
O gráfico abaixo demonstra os tempos e temperaturas mais adequados para que se extraia o máximo de açúcares durante o processo de mosturação.



Gráfico de Mosturação

As variações ideais e tempo de elevação de temperatura são muito difíceis de se conseguir no processo caseiro, pois não há muitos equipamentos para controle automático da temperatura, por isso, pode ser utilizado um processo simplificado com o qual se obtém bons resultado com uma ação mais simples que é o controle da estabilidade da temperatura de cozimento em 65°C durante noventa minutos. Além do mais, seria muito chato se o equipamento fizesse tudo sozinho, perderia um pouco do charme de se fazer a cerveja no "braço", sob seu total controle e responsabilidade.

Importante frisar que interferem na degradação do amido a temperatura e o tempo de mosturação, o pH e a concentração da mostura, a qualidade do malte e a composição da moagem (lembram? Cascas inteiras, endosperma moído e o mínimo possível de farinha).

Durante a brassagem retiramos amostras do mosto para verificação da densidade, esta informação é muito importante, pois servirá de parâmetro para a determinação do teor alcoólico que desejaremos dar à cerveja. Para esta verificação podem ser utilizados uma proveta de 250ml e um densímetro comum (1000-1100) ou um refratômetro (mais recomendado pela facilidade e rapidez no resfriamento da amostra).

Densímetro e Proveta

Após a mosturação passaremos ao processo de clarificação do mosto.

Saúde!!!

Breda

sexta-feira, 15 de janeiro de 2010

Passo 1 - Moagem do Malte


Antes de se iniciar efetivamente o processo de produção da cerveja é imprescindível que se faça a moagem do malte, pois esta possui grande influência sobre o rendimento da brassagem (Passo 2) devido ao fato de que caso os grãos fiquem inteiros não teremos uma conversão adequada de amido em açúcar e se houver uma moagem excessiva da casca o mosto ficará com um amargor desagradável prejudicando muito a qualidade do produto final.

Se para uma microcervejaria a qualidade da moagem é fator crucial, imaginem para uma produção caseira, assim, esta etapa deve ser executada de forma a manter as cascas o mais inteiras quanto possível para que a clarificação do mosto (Passo 3) seja eficiente. Ao mesmo tempo, o endosperma (ver figura 1) deve ser triturado de modo a facilitar as transformações e maximizar o rendimento do equipamento, pois a conversão dos açúcares é que determinará a densidade do mosto.

Figura 1 - Grão de Cevada
Fonte: http://felix.ib.usp.br/bib131/texto1/pag3.htm

Na produção caseira utiliza-se normalmente um moinho de cereais manual semelhante a um moedor de carne, possui uma rosca interna que ao girar da manivela conduz os grãos inteiros a um sistema de discos que não permitem uma regulagem adequada da espessura que desejamos para a moagem.

Vale dizer que na indústria os moinhos além de automáticos possuem um sistema de três ou cinco cilindros, que executa um esmagamento do grão obtendo assim uma moagem do endosperma sem que haja prejuízos às cascas que ficarão praticamente inteiras.

Quanto mais inteiras as cascas melhor será a clarificação do mosto e quanto mais moído o endosperma maior será a densidade do mosto. Vale lembrar que não se deve reduzir o endosperma a pó, a menos que você tenha um filtro de membrnas.

Desta maneira podemos concluir que a moagem perfeita tería como resultado as seguintes características:

  1. Inexistência de grãos inteiros;
  2. Cascas abertas, porém inteiras, ou seja, abertas lateralmente e com o mínimo possível ou nenhum resíduo de endosperma;
  3. Endosperma livre de cascas e uniformemente reduzido a pequenas partículas;
  4. O mínimo possível de pó de endosperma (farinha fina).
Agora você já pode ter um moinho de rolos em sua casa, basta nos enviar um e-mail e solicitar um orçamento para compra de seu B&R Malte JOE®.

Saúde!!!

Breda

Passo 0

Para começar, preciso situá-los, pois algum preciosista poderia falar que antes do Passo 1 eu precisaria escolher qual o tipo de cerveja e quais as quantidades e tipos de malte, lúpulo e fermento serão utilizados, o que está correto, por isso batizei este pequeno artigo de "Passo 0" (passo zero).

Na verdade quero passar a partir de agora o processo genérico padrão e, posteriormente, falarei de algumas receitas já criadas por mim, elaboradas por nós (Riva e Eu), testadas e aprovadas pelos amigos e familiares que colaboraram com opiniões importantíssimas para que chegássemos a produtos que fossem aceitos pelos consumidores.

Até o momento (novembro/2009) temos quatro variedades aprovadas, quais sejam:

1. Cerveja de Trigo clara Strong Weiss com 9,0°GL;
2. Cerveja de Trigo clara Hefeweizen com 5,6°GL;
3. Cerveja escura Foreign Stout com 6,5°GL;
4. Cerveja Irish Red Ale com 6,5°GL.

Deixo aqui uma foto das cervejas que, por hora, formam a "família" para atiçar as "lombrigas", lembrando que todas possuem receita original.

Saúde!!!

Breda

quinta-feira, 14 de janeiro de 2010

Processo cervejeiro

Não tenho aqui a pretensão de dar aulas sobre como produzir cerveja mesmo porque tenho muito por aprender e com certeza muitas cervejas para produzir. A idéia na verdade é disseminar o conhecimento básico sobre a bebida e como ela é produzida, pois muitas pessoas ainda consideram a cerveja uma bebida pouco sofisticada.

Quem nunca ouviu a celebre frase: "Ah, cerveja é tudo igual!", concordâncias à parte, isso se deve na verdade à falta de informação, pois no Brasil demoramos muito tempo para começar a conhecer as variedades que a bebida possui e mais tempo ainda para podermos experimentá-las, contudo, graças ao bom Deus, a era do desconhecimento está acabando e esta maravilhosa bebida possui atualmente uma posição mais justa em nossa sociedade.
Para quem desejar conhecer a história da cerveja existem vários sites pela internet, assim, não vou falar sobre isso, contudo sugiro que tenham a curiosidade de dar uma espiadela em alguns deles, tenho certeza que irão gostar de saber, por exemplo, que o código de Hammurabi já previa uma punição de morte para o fabricante de cerveja que a fizesse com baixa qualidade, não é interessante??? Se isso valesse hoje...

Fica aqui um deles como dica:
http://www.cervejasdomundo.com/Na_antiguidade.htm

Bem, mas alguém tembém pode dizer que o processo cervejeiro pode ser encontrado em muitos sites da mesma forma que a história, concordo, mas, mesmo assim, falarei dele por ser importante para a compreensão desta literatura daqui em diante.


Afinal, do que é feita a cerveja?
Para sermos genéricos, a cerveja é feita de água, malte e lúpulo, pois o fermento é considerado um adjunto é não um ingrediente, já que é retirado da bebida após ter realizado seu importante trabalho.

ÁGUA

Creio eu que esse ingrediente dispensa apresentações, contudo há um mito que se perpetua entre os bebedores de cerveja sobre o fato de que a mesma cerveja fabricada em locais diferentes teria melhor qualidade caso a água daquele local fosse mais pura que a deste, sejamos justos, um dia isso foi uma verdade, mas já há algum tempo (bastante tempo mesmo) a água "cervejeira" pode ser "fabricada" em laboratório e ter exatamente as mesmas propriedades em qualquer lugar do mundo, agradeçam à Química, afinal graças a isso podemos fabricar qualquer cerveja do mundo aqui mesmo com a água que bebemos, basta somente que tenhamos as receitas.

Para que fique mais verídica a informação, coloco aqui uma tabela que explica em linhas gerais todos os parâmetros que a água deve atender para que possa ser utilizada na fabricação da cerveja:


MALTE

Alguém aí sabe me dizer o que é malte? Não? Bom, até hoje pouquíssimas pessoas que não tem um pequeno interesse pela cerveja ou por uísque souberam me responder, com certeza algúem aí do outro lado da tela sabe, mas, para os que não sabem (e eu também não sabia até me interessar pelo assunto), malte é o nome que se atribui ao cereal que tenha passado por um processo de germinação sob condições controladas e pré determinadas.

Em regra, quando se houve somente a palavra "Malte" e o assunto é cerveja, estaremos nos referindo ao Malte de Cevada, que é a cevada germinada, os demais maltes costumam levar o nome do cereal do qual são originários depois da palavra malte, por exemplo: Malte de Trigo, Malte de Centeio.

O processo completo para que o grão colhido esteja pronto para ser utilizado na produção é composto por outras etapas que, resumidamente, são:

Maceração > Germinação > Secagem > Torrefação > Desbrotamento > Polimento

Pronto, agora já sabemos que Malte é o cereal germinado!


LÚPULO


O lúpulo (humulus lupulus) segundo a revista Super Interessante:
(...) é uma flor da família das canabidáceas que entra na composição das cervejas e serve para dar à ela seu amargor, além de contribuir no aroma da bebida."

O lúpulo tornou-se popular nas cervejarias no século XVI e é o principal aditivo de aroma e sabor da cerveja, além de ser um agente bacteriostático. Inicialmente utilizava-se somente o lúpulo sob a forma de flores prensadas ou não, mas atualmente, face aos altos custos, utiliza-se com mais intensidade extratos pastosos ou na forma de pellets, embora ainda se utilizem as flores.



LEVEDURAS


Para a fabricação da cerveja se utiliza o fermento (saccharomyces cerevisiae) que é o responsável pela produção de álcool e de gás carbônico durante o processo de fermentação. Para a produção de cerveja utilizamos dois gêneros de fermento o de baixa fermentação e o de alta fermentação que levam esse nome devido à posição que ocupam no líqido durante o período de fermentação, ou seja, o de baixa se posiciona na parte inferior do tanque enquanto o de alta se mantém em atividade na parte superior. Ambos se depositam no fundo do tanque após o término ou interrupção da fermentação e são retirados do líquido antes da maturação. A maioria das cervejas brasileiras é de baixa fermentação, exceções são as artesanais que possuem uma variedade maior de estilos que utilizam fermentos de alta.

Como disse anteriormente essa é, em geral, a composição da cerveja segundo a lei de pureza de 1516 (ver Reinheitsgebot) mas há uma infinidade de cervejas que levam mel, canela, ervas, frutas como cereja, framboesa, maçã e tudo o mais que se possa imaginar. Falaremos dessas variações mais adiante.

Isto posto, podemos entrar efetivamente no processo cervejeiro cujas fase são:

1. Moagem do malte;
2. Mosturação ou Brassagem;
3. Clarificação do mosto;
4. Fervura e lupulagem.
5. Fermentação;
6. Maturação; e
7. Pasteurização.

Falarei sobre cada um deles separadamente.

Até lá!

Saúde!!!

Breda

quarta-feira, 13 de janeiro de 2010

Procura-se um sócio!

Incrivel acreditar que hoje, depois de toda a dificuldade de encontrar alguém que compartilhasse dos mesmos anseios por conhecer, estudar, adquirir os apetrechos e fabricar cerveja, a cada dia alguém me pede informações para iniciar na produção ou me questiona sobre a possibilidade de se associar ao empreendimento, pois é, as coisas são assim mesmo, espero na verdade tê-los todos como clientes e admiradores da nossa cerveja, digo nossa, pois não estou mais sozinho nessa empreitada.

Voltei da Europa com "sede" de iniciar de uma vez por todas, fosse sozinho mesmo, e recomecei as cotações e pesquisas para adquirir o equipamento. Logicamente ainda precisava de um local adequado, pois moro em São Paulo em um apartamento na Vila Mariana que, por mais bacana que seja o condomínio, não suportaria a parafernália de coisas que teria que adquirir para começar.

(Faço aqui uma ressalva, se a idéia do leitor é iniciar com capacidade produtiva de até de 20 litros, tudo bem, talvez dê pra utilizar o fogão da mamãe e as panelas do tio, aquelas que ele faz feijoada pra família, brincadeiras à parte, você seria expulso da sua casa na primeira tentativa.)

De posse de informações atualizadas, falei com meu pai que mora em uma casa em Botucatu-SP e ele concordou que poderia montar tudo lá. O inconveniente: quem teria mesmo que cuidar da fermentação e da maturação seria ele, pois eu faria a cerveja nos finais de semana, mas teria que voltar para São Paulo e isso não seria legal, pois é trabalhoso e não queria dar trabalho pra ninguém.

Voltei para a "prancheta", precisava agora de um local que fosse em São Paulo ou, pelo menos, mais próximo do que Botucatu...nada me vinha à mente. Tirei um pouco o foco do projeto até que a inspiração batesse.

Algumas semanas depois, fui a Campinas visitar alguns amigos e participar de uma festa de aniversário. Lá enquanto tomava uma cervejinha e devorava alguns salgadinhos acomodado em uma mesinha estratégica por onde os "garçons" obrigatoriamente passavam a cada minuto, comecei a conversar com o Riva, vizinho do Gordo e amigo que conheci em minhas idas para lá quando fazíamos os tradicionais churrascos de Chuleta acompanhados de Mãe Preta.

Falavámos de amenidades quando o assunto veio à tona, pois vez ou outra eu costumava levar cervejas diferentes para eles e isso foi virando um hábito também entre os amigos campineiros, assim começamos a bater um papo sobre as diferenças entre as várias marcas e tipos que já havíamos bebido, inevitavelmente cheguei a minha história, até então plano, de produzir a bebida, foi quando para minha surpresa o Riva disse que há algum tempo pensava nisso também, mas o curioso é que até então, mesmo sempre bebendo cervejas diferentes, nunca havíamos falado desse assunto da produção e eu não fazia a menor idéia desse interesse dele pelo assunto.

Sim, vocês estão certos, combinamos de conversar com mais calma na semana seguinte. Enviei ao Riva todos os dados que já havia pesquisado e os orçamentos que possuía para que ele verificasse a possibilidade de iniciarmos essa sociedade. Após consultar a dona da casa, de quem ele obteve a autorização para utilizar o espaço que hoje é nossa fábrica, planejamos como e quando iniciaríamos.

Em meados de agosto de 2009 já havíamos definido qual sería nossa meta inicial de produção, arrojados 60 litros por brassagem, e entramos em contato com "A Turma" para fazer a encomenda do equipamento. Como o Riva ainda não havia tomado contato com as técnicas caseiras de produção, fechamos um curso "hands on" com o Afonso e lá fomos nós para a aula prática.

As fotos abaixo são do chamado "Marco Zero", onde efetivamente nossa produção iniciava:

A partir de agora falarei um pouco do processo cervejeiro e dos tipos de cerveja para que fique mais claro quando explicar as produções que já fizemos.
PROSIT!!!

Segovia

Começo este registro retificando o que escrevi sobre a sangria.
Na verdade não foi em Toledo que degustamos esta bebida deliciosa, mas sim em Segóvia outra cidade medieval nas proximidades de Madri.
Nesta cidade há um grande aqueduto romano, inteiramente construído de pedra e totalmente conservado que impressiona pela imponência e, para quem como eu admira esse tipo de construção, pela beleza ímpar.

Olhem a altura dessa construção, tudo isso para transportar água.

Dá para perceber o tamanho agora?

Segóvia é uma cidade bastante agradável, assim como Toledo tem várias igrejas e uma catedral imensa e muito bonita, a qual tive o prazer de visitar e admirar sua arquitetura, seu interior com paredes de pedra, corredores amplos e altos, altares e criptas de arrepiar, logicamente há quem não dê a mínima atenção por ser uma igreja, mas a beleza não está vinculada ao credo e assim vale muito a pena conhecer essas maravilhosas construções que nos intrigam pela forma que foram feitas em um tempo onde a tecnologia que conhecemos hoje ainda engatinhava.



Andamos muito pelas ladeiras estreitas e paramos para almoçar, como já disse, foi lá em Segóvia que bebemos a sangria, e depois caminhamos até o castelo da cidade construído à beira de um penhasco e com um lindo vale como visual. A arquitetura deste castelo tem profunda influência Árabe, pelo que entendi foi construído por eles, formas geométricas decoram os tetos, tapeçarias cobrem algumas paredes e pisos, vitrais e esculturas dão um toque de requinte à edificação.


Há salões amplos onde deviam acontecer jantares daqueles que só se vê em filmes regados a vinho e sob as luzes de castiçais multiplos. Uma das salas expunha cavalos e cavaleiros medievais com suas armaduras e armas, escudos e brasões, mas o que me chamou a atenção foi a estatura das pessoas que deviam utilizar tais armaduras, pequenas e franzinas demais para se imaginar o poder destrutivo e a fúria conquistadora de seus usuários, mas essa é a história.

O prato típico da cidade e o "cochinillo de segovia" uma espécie de leitão muito jovem que foi alimentado somente com o leite materno e que é abatido quando atinge o peso de 4,5 a 5,5 Kg, assado inteiro em forno a lenha a 180°C e sobre uma "cazuela" de barro com um pouco d'água durante duas horas sendo uma em decúbito dorsal (ou seja, com a barriga para cima) e outra hora em decúbito ventral (de barriga para baixo) até que esteja tenro e com a pele crocante, daí basta comê-lo.


Ficou com água na boca???? Pois é, eu também, pois acredite ou não, devido a correria por causa do horário do transporte que precisávamos pegar para voltar a Madri não pudemos experimentar esse que os segovianos chamam de delicioso manjar. Ficou para uma próxima vez.


Mas, cadê a cerveja????


Agora que já viajamos e que o meu Beer Tour termina com minha volta a São Paulo, retomo o caminho da realização do sonho de produzir minha própria cerveja.


Aguardem o próximo capítulo.



PROSIT!!!