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sexta-feira, 26 de novembro de 2010

Desmistificando o medo do priming

Passo 7

Bomba relógio? Tampas voadoras? Jatos de espuma? Cerveja "choca" que parece xixi de onça? Levas perdidas? Frustração ou desinformação?

Muitos amigos e amigas tem me perguntado aflitos sobre o que pode ter acontecido com sua cerveja, pois estão "sem gás", com um mínimo de espuma, ou o contrário, quase explodem quando são abertas e jorram como uma garrafa de champagne depois de agitada. Fora os palpiteiros de plantão que ficam disparando comentários a esmo sem nem ao menos tentar entender o que nossos amigos (que ao contrário do que a maioria pensa, nem sempre são iniciantes) fizeram no antecedente para chegar aos resultados que nos trazem no consequente. Mas afinal o que acontece com esse tal de priming que tanta dor de cabeça tem dado na moçada da cerveja artesanal?

Antes de mais nada vamos poupar seu trabalho de leitura: Caso você esteja satisfeito com os resultados de seu priming da forma que você já faz, com as quantidades e produtos que já utiliza independentemente do tipo de cerveja, parabéns! Pare por aqui, pois o mais importante no final das contas é você e os seus amigos apreciarem e aprovarem a sua cerveja, mas se deseja variar e ampliar seus conhecimentos, métodos e se aproximar cada vez mais dos estilos internacionais, boa leitura!


Primeiro vamos falar de potencial de fermentação, pois nada adiantará falar de quantidades sem que sejam definidos parâmetros de decantação, caso contrário nada valerá definir gramas/litro. Colocaremos parâmetros de estilo também, pois há cervejas que precisam estar com carbonatação alta, média ou baixa, cada estilo tem sua espuma e rescência adequadas, não adianta achar que sua Red Ale ficou com pouca espuma, mas descobrirmos que você queria que ela tivesse um creme parecido com o de uma weiss, ou achar que sua IPA não tem CO2 incorporado porque não fica minando bolhas, ou seja, sem parâmetros adequados não chegaremos a lugar nenhum.

Essa postagem me deu muito trabalho de campo, pois também não iria adiantar nada escrever um monte de coisa por mais detalhadas que fossem sem ter dados concretos e didáticos para que vocês pudessem ter de fato os resultados e parâmetros de comparação para concluir se realmente sua cerveja não tem ou tem muita carbonatação.

Além disso fiz ensaios com várias quantidades e com alguns produtos diferentes que são utilizados para priming de forma a mostrar as variações entre usar um ou outro e usar "x" ou "y" gramas/litro, anotando evoluções das garrafas, tanto em pressão como em carbonatação, assim espero pelo menos diminuir essa polêmica sobre o processo e inibir a chuva de palpites e informações truncadas que vemos todos os dias acerca desse assunto.

Cyperus esculentus
Antes de iniciar ressalto que o mais difícil foi encontrar uma forma de medir e mostrar como vocês podem avaliar suas cervejas em casa sem nenhum super equipamento e sem gastar grana com análises laboratoriais, além de não precisarem mais ficar na mão dos "pseudo experts" (que como diz um amigo meu, "especialistas e tiririca rareiam mas não acabam") e acabar achando que você fez algo errado quando na verdade está tudo dentro do esperado. (observem que não me considero "expert", somente procuro passar algo consistente para frente, depois de ler e pesquisar, o que não me exime, mas me afasta, e muito, dos "achismos")

Tiririca: (não, não falo do palhaço-deputado) pra quem não sabe é aquele "matinho" que nasce em todo lugar que não é desejado e que não acaba nem com reza. Pode por até fogo no terreno que a bichinha nasce de novo. Taí uma foto dela pra matar a curiosidade.

1. Parâmetros de decantação
Considero muito importante que a cerveja ao ser engarrafada conserve um mínimo de turbidez e tenha um limite máximo de depósito, pois em alguns testes o excesso de depósito de levedura dentro da garrafa gerou pressão muito superior a de uma amostra idêntica em todas as variáveis exceto na quantidade de levedura em suspensão/decantada. Para conhecimento, uma garrafa de 600ml com cerca de 1,0cm de levedura decantada explodiu no 5° dia de secundária de uma strong weiss a 22°C destruindo mais cinco amostras ao seu redor. Ninguém se machucou, pois estávamos preparados para as reações que, de certa forma, eram esperadas, mas não tente repetir estas experiências em casa, pode ser perigoso.

Como prometi, não falarei aqui em contagem de células, mas vou deixar um parâmetro empírico para que todos que queiram e não tenham um microscópio e paciência para contar células (eu mesmo não tenho paciência nenhuma) possam saber se tiveram uma boa decantação.

MINHA dica é que o depósito aceitável deve ser algo que não preencha totalmente o fundo da garrafa, seja ela do tamanho que for, pois não há como falar em milímetros, já que a quantidade variaria em função do diâmetro da garrafa, por isso, se depois de dias decantando durante a secundária sua garrafa não tiver o fundo totalmente "escurecido" pelo depósito de leveduras ao se olhar contra a luz está dentro do adequado. Ressalva feita às cervejas que levam trigo, centeio e aveia que podem apresentar maior nível de depósito, porém mesmo aqui o fundo não deve estar com uma camada muito alta a ponto de ser vista subindo pela lateral da garrafa quando deixada na posição vertical. (espero que compreendam, mas não é fácil determinar um limite exato sem entrarmos no "tecniquês" profundo, que não é meu objetivo. Para quem quiser detalhes sobre contagem de células e utilização de fermento, acesse: http://www.whitelabs.com/beer/cell_count.html  -  Método de contagem - Dicas e Truques)


2. Parâmetros de carbonatação
O que afinal é carbonatação e como seu nível é medido?
Podemos entender por carbonatação a quantidade de dióxido de carbono incorporada a um líquido - no nosso caso a cerveja - expressa em volumes de CO2. Esse volume de CO2 representa a quantidade determinada pelo volume do gás que pode ser retirado de uma determinada litragem de cerveja à temperatura de 20°C em um ambiente com uma atmosfera de pressão. A unidade de medida pode ser em volumes como nos EUA ou em gramas/litro em praticamente no resto dos países. (porque será que eles são sempre os diferentes?)

Exemplo: 01 litro de cerveja com 2,5 volumes eliminaria 2,5 litros de CO2 à temperatura de 20°C em um ambiente com uma atmosfera, isso se absolutamente todo o gás incorporado fosse retirado. 
De acordo com minhas pesquisas e segundo Ashton Lewis, da Springfield Brewing Company (qualquer semelhança com "The Simpsons" é mera coincidência)  em regra as cervejas ao redor do mundo apresentam as seguintes carbonatações em volume:
Tabela de comparação by Breja do Breda
Obs.: em uma das calculadoras que indico no final da postagem você encontrará valores mais detalhados por tipo de cervejas e que variam um pouco em relação a esses, mas pode confiar nos cálculos.

Outra informação importante que obtive em minhas pesquisas é que a cerveja chamada "verde", ou seja, aquela obtida ao término de fermentação que denominamos primária, embora pareça não ter nenhum gás incorporado, possui sim CO2 dissolvido e que varia de acordo com a temperatura em que se encontra. Para efeito de cálculo adota-se uma constante de 0,9 volumes de CO2 por litro para uma cerveja que acabou sua fermentação primária e encontra-se a 20°C.

A tabela abaixo é facilmente encontrada na internet em muitos blogs e páginas sobre cerveja, além de artigos e livros. O importante é ressaltar que ela demonstra o CO2 dissolvido em H2O e não na cerveja ou em qualquer outra substância, mas nada tem a ver com o coeficiente de expansão do gás como vocês vão encontrar erroneamente colocado em alguns lugares.

Fonte: Wikipedia - Tradução by Breja do Breda

Beleza Breda, agora já sei o padrão internacional para os estilos, sei o CO2 médio residual na minha cerveja após a fermentação primária, mas como saber a quantidade de açúcares fermentáveis e de que tipo precisarei para atingir a carbonatação que desejo na secundária?

Vamos lá meu afoito amigo. A introdução acima era necessária para que as informações não ficassem boiando daqui para a frente, vou mostrar algumas fórmulas e exemplos de cálculo, mas como de costume não vou me aprofundar em algo que já foi estudado, revisto, questionado, provado e aprovado, ou seja, vamos ver como fazer na mão e depois vocês terão acesso às maravilhosas calculadoras de priming que mostrarão a vocês com muita praticidade quanto utilizar de cada produto (dos mais utilizados, pelo menos) para que sua cerveja tenha a carbonatação desejada e por estilo hein, não pense que vai ser um genérico (nas calculadoras é claro, na mão não né!!!).


2.1. Fórmula para calcular a carbonatação com Glucose ou Dextrose
                       v - v0
Rate in g/L = -----------
                      0.27027

2.2. Fórmula para calcular a carbonatação com Sacarose
                       v - v0
Rate in g/L = -----------
                       0.286

onde:
        v0 = nível inicial de saturação da cerveja em volume de CO2
        v   = nível de saturação de CO2 desejado após a carbonatação
        (v0 e v devem ser a unidade de volume à 20°C)


3. Fermentos utilizados nos testes
WB-06
S-33
T-58
WLP-550
S-23

4. Ingredientes para priming utilizados nos testes
Açúcar invertido
Glucose de milho
Mel

Abaixo coloco uma tabelinha com dados sobre fermentabilidade de alguns ingredientes utilizados para priming que certamente resolverá várias dúvidas do pessoal que por caso utilizar DME, pois a quantidade deverá ser maior e as informações sobre o produto que se está utilizando são vitais já que a fermentabilidade varia.

Atenção: a tabela indica a quantidade necessária de cada aditivo para gerar 01 volume de CO2
Fonte: www.collectionsoft.com

Além dos ingredientes citados você pode utilizar o seu próprio mosto que foi retirado antes da lupulagem e armazenado separadamente, nesse caso o cálculo de quantidade é totalmente diferente. Nunca me interessei em fazer a secundária utilizando o próprio mosto da cerveja, mas muitas vezes li e-mails de pessoas perguntando sobre isso e ficando sem respostas ou recebendo respostas que hoje, após ter pesquisado um pouco, sei que eram totalmente equivocadas. Saliento que não foram minhas as respostas. Espero que eles não tenham perdido suas cervejas e que depois dessa postagem possam tentar de novo e ter mais sucesso. 
 
Para 20 litros de cerveja fermentada você precisará de uma quantidade de mosto que irá variar em função da OG, é claro, não tinha pensado nisso não é? Pois será através dela que você saberá a concentração de açúcar no líquido e consequentemente uma quantidade de fermentáveis equivalente àquelas gramas de invertido, mel, high maltose etc., necessária para atingir a carbonatação adequada/desejada, cuja fórmula para calcular aprendemos anteriormente (exemplo no final da postagem).

Segue abaixo tabela com valores de OG e quantidades aproximadas em litros sem diferenciação de estilo, pois aqui você utilizará o mesmo mosto que serviu para produzir a cerveja:

Fonte: http://en.allexperts.com

As quantidades acima podem apresentar uma pequena variação em função do percentual de açúcares não fermentecíveis do mosto produzido, por isso é importante verificar qual foi a atenuação na sua primária e fazer uma correção no volume. Em geral, um desvio de 10% para cima ou para baixo não causará impacto e facilitará bastante sua vida caso escolha utilizar mosto para fermentação secundária.

Como armazenar seu mosto? Retire a quantidade definida antes da lupulagem e coloque em garrafas PET sanitizadas ainda quente, isso ajudará na esterilidade do mosto. Deixe esfriar e congele até o dia em que for fazer seu engarrafamento. Não esqueça de anotar a OG.

No dia escolhido, descongele o mosto, ferva-o novamente e resfrie-o como se fosse fazer uma inoculação de primária, use seu chiller e tudo mais. Adicione esse mosto resfriado na quantidade correta ao fermentador (não esqueça de retirar a lama primeiro) e engarrafe sua cerveja. Deixe a secundária agir como de costume.

Voilá!!!


5. Processos de priming utilizado nos testes
Diluição do ingrediente diretamente no fermentador
Adição do ingrediente em cada garrafa


6. Tipos de cerveja testados
Hefeweizen - 5,8% ABV
Irish Red Ale - 6,2% ABV
Foreign Extra Stout - 6,5% ABV
Tripel - 9,0% ABV
Bohemian Pilsener - 4,8% ABV

7. Resultados obtidos
No geral, e como costumo orientar os que me consultam sobre priming, utilizamos nove gramas de invertido por litro de cerveja para minhas secundárias variando até sete de acordo com a cerveja que estamos envasando, mas para os testes cheguei a utilizar de quatro em uma Red Ale até quatorze em uma Weizen, todas carbonataram a contento e nenhuma explodiu ou vazou.

No caso extremo da weizen com WB06 e 5,8% ABV com 14g/l no terceiro dia após o envase a cerveja já apresentava uma espuma abundante, porém pouco persistente, com formação de bolhas de até 01cm no topo e com uma incorporação e rescência baixas. No sexto dia ainda espumava um pouco de mais, mas já apresentava rescência e persistência excelente, logo, à uma temperatura ambiente de 23°C no local, a secundária durou seis dias (incompletos se considerarmos o horário de envase). O interessante nessa cerveja foi que após 15 dias a 02°C aproximadamente e mais 07 a 5-6°C a decantação foi muito grande e a cerveja podia ser colocada no copo com controle total da quantidade de espuma desejada, ou seja, a formação de espuma no copo melhorou muito com o passar do tempo.

No outro extremo, a Red (6,2% ABV) "aditivada" com glucose de milho (o famoso Karo) levou somente 4,0g/l e conforme era esperado demorou 12 dias a temperatura ambiente para chegar no ponto desejado por mim, porém, no oitavo dia já estava com uma boa persistência e formação de espuma.

A Stout apresentou uma variação interessante, como queríamos testar uma quantidade alta, mas com curta duração o resultado obtido com 10g/l (um pouco acima do aceitável para o estilo, é verdade) gerou em 07 dias uma espuma densa, que se formava rapidamente realizando um bonito movimento no copo, interessante porém foi que o relativo excesso de aditivo não causou uma rescência excessiva em função do tempo em que durou a secundária. A persistência ficou adequada e a coloração bege característica da espuma nas stouts não foi afetada.

Talvez o caso mais interessante tenha sido o da Tripel, cerveja de alto teor alcoólico e de secundária longa, essa amostra com 07 dias de secundária não gerava 05mm de espuma, mas tinha incorporado CO2 o bastante para poder ser bebida. A formação da espuma foi gradativamente se alterando, não a cada dia, mas semana a semana, muito lentamente e depois de vários teste abertos o resultado foi aquele que vocês viram na postagem de 06/11/2010 - Um ano de vida!!!, uma espuma límpida, persistente, cremosa e na medida.

No momento em que escrevo, temos uma Bohemian Pilsener com 9,0g/l na secundária há 05 dias, porém, por se tratar de um fermento lager só abriremos o primeiro teste no sexto dia, mas complementarei o post depois. Para conhecimento, com um dia de secundária abri uma swing top de teste rapidamente e já tinha uma pequena pressão. Essa é a vantagem desse tipo de tampa, você abre e fecha num piscar de olhos, mas não é para ficar fazendo isso com suas garrafas, foi curiosidade minha mesmo.


8. Quantidades sugeridas para carbonatação: Alta, Média e Baixa

Aqui vou ilustrar somente com o açúcar invertido por ser o mais fácil e comumente utilizado, mas as calculadoras te darão a flexibilidade que deseja, assim, segundo a literatura, e arredondando para efeito de cálculo, cada 4,0g/l (quatro gramas por litro) de sacarose resultará em 01 volume de CO2. Lembrando que, também para efeito de cálculo utilizaremos como quantidade padrão de CO2 solubilizado na cerveja pós-fermentação primária o valor de 0,9g/l a temperatura de 20°C (valor dissolvido na cerveja ainda no tanque de fermentação, antes da adição de qualquer tipo de açúcar para priming).

Logo, basta você dar uma olhada na tabela de parâmetros de carbonatação por estilo no começo desta postagem e fazer a regra de três, por exemplo, uma cerveja de trigo que se deseja com 4,0 volumes levará aproximadamente 12g/l de invertido, porque 12? Explico:

Carbonatação desejada: 4,0 volumes
CO2 residual:                  0,9 volumes (tinha esquecido dele não é?)
Carbonatação adicional: 3,1 volumes

Logo, 3,1 x 4g/l = 12,4 ~12g/l  isso se comparando ao "folclore" parece loucura, mas está lá, não sou eu quem inventou nem estou dizendo que "acho" e que é "melhor" e etc., como sempre vejo por aí.  Isso vem de calculadoras que são de domínio público, utilizam tabelas desenvolvidas há muito tempo e que não precisamos ficar reinventando, mas como escrevi lá nas primeiras linhas, se você já está contente com o "seu jeito" manda ver, continue fazendo como gosta, esses são os dados e informações para nos aproximarmos dos estilos a partir de uma produção caseira (lembre-se que a indústria tem outros procedimentos, em geral não fazem priming, certo?).

Eu e o Riva utilizamos 9,0g/l e já perdi a conta de quantas garrafas engarrafei (o Riva engarrafou muito mais do que eu) e não tivemos problemas, somente aquela explosão que comentei acima. Saiba que quase sempre tais explosões ocorrem por defeito no vidro da garrafa, caso contrário a tampa vazaria e até se soltaria, deixando aliviar a pressão. Por isso, inspecione sempre muito bem suas garrafas, evite ao máximo choques térmicos e mecânicos e faça seu priming com conhecimento, planejamento e precisão, assim não necessitará mais temê-lo.

9. Bibliografia:

http://hbd.org/ddraper/priming.html
http://www.skotrat.com/go/default/brewing-info/priming-beer/
http://en.allexperts.com/q/Beer-2269/priming-carbonation.htm
http://mrsteves.com/uploads/instructions/10.pdf
http://www.collectionsoft.com/mybrewcollection/bp0.html (Calculadora - óóóóó)
http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html (Calculadora - óóóó)
http://www.tastybrew.com/calculators/priming.html (Calculadora - óóó)
http://www.winning-homebrew.com/krausening.html
http://byo.com/component/resource/article/970-kraeusening-techniques
http://www.beertools.com/html/tutorial/phase03/step02.shtml


Fiquem em paz!

Prosit!!!

PS: espero receber comentários, e-mails e fotos das cervejas dos nosso amigos(as), todas com carbonatação adequada para o estilo escolhido e sem medo de explosões.

sexta-feira, 19 de novembro de 2010

10.000 acessos

A você leitor e amigo agradeço a compania, apoio e  prestígio para atingirmos essa marca que independentemente de números frios representa uma grande quantidade de pessoas interessadas  e curiosas que encontraram no Breja do Breda um porto seguro com informações confiáveis e respostas práticas para suas questões "cervejísticas".

Com orgulho mas sem vaidade, o mais importante desse momento para nós é o fato de que não fizemos alarde, matérias pagas em jornais, papagaios oportunistas em feiras ou eventos, campanhas de marketing ou distribuição de brindes, nem forçamos mais um "enlatado batido" para consumo no mercado, mas sim oferecemos o que nós brasileiros ainda temos dificuldade em encontrar "informações completas sobre cerveja caseira, com qualidade e de fácil entendimento".

Pelos e-mails que recebo, por todos os comentários enviados, pelas notícias de sucesso que tenho acompanhado, pelos muitos problemas que conseguimos resolver mesmo à distância e muitas vezes sem sequer "ver" o que estava acontecendo com as cervejas de nossos amigos, tenho a certeza de que o objetivo deste blog foi e continuará sendo atingido, qual seja, ajudar e informar gratuitamente aqueles que enfrentam dois grandes problemas: o acesso difícil a informações de qualidade e sem segredos e o famoso claro que te ensino, mas somente se você me pagar uma "modesta quantia".

Hoje com Breja do Breda temos na internet muito mais coisas para os cervejeiros caseiros que há um ano, mas não devemos nos acomodar, pois com certeza temos menos do que teremos daqui há doze meses, no que depender de nosso Blog isso estará garantido. Temos muito a fazer e a aprimorar, mas com a ajuda de vocês fica a certeza de que conseguiremos.

Obrigado por acessar e divulgar o Breja do Breda e a cultura da cerveja caseira artesanal no Brasil.


Um brinde especial a você que também é parte importante dessa história vitoriosa.

Prosit!!!

Breda

sábado, 6 de novembro de 2010

Um ano de vida!!!

Hoje, 06 de novembro de 2010 o Breja do Breda completa um ano de vida e nada melhor do que comemorarmos com os amigos que nos acompanham a cada publicação!


Como prometi há alguns dias, faço neste post de aniversário a divulgação de nossos Kits de Natal e de nossa Tripel - Edição Especial de 2010. Nossa marca hoje já é conhecida nas rodas de cerveja artesanal e nos locais onde se bebe cerveja de qualidade em algumas cidades do estado de São Paulo e até fora dele, como é o caso do Mato Grosso.

Para este primeiro ano, produzimos somente cem kits com três garrafas de 500ml em uma bela caixa, especialmente desenhada para acomodá-las, de forma a ser um presente original e de bom gosto para o apreciador da cerveja feita à mão. No Kit padrão há uma Foreign Stout, uma Irish Red Ale e uma HefeWeizen, todas dentro dos parâmetros dos estilos correspondentes e com receitas originais B&R. Digo Kit padrão, pois caso o cliente deseje, podemos montar o kit com diferentes combinações de acordo com sua preferência.
Kit B&R

Tríade B&R - Stout - Weiss - Red Ale

Red Ale B&R

Weiss B&R

Stout B&R

Além dos Kits, elaboramos especialmente para este aniversário, uma Tripel nos moldes tradicionais das originais e mundialmente conhecidas trapistas belgas. Depois de muita pesquisa e da escolha criteriosa de ingredientes concebi a receita desta maravilha forjada em Campinas com o carinho que toda cerveja artesanal merece. Foram envasadas somente 30 garrafas especiais com tampa "flip top" ou "swing top" para esta edição histórica que são uma ótima opção de presente para alguém especial, mas temos mais 50 garrafas caçula de 600ml e 50 de 335ml (estilo Duvel) para atender aos que desejarem apenas degustá-las.

Qüintos Tripel - B&R

Qüintos Tripel - B&R

Façam seus pedidos enviando e-mail para mhbreda@hotmail.com, como as edições são limitadas não há garantia de que poderemos atender a todos os pedidos, pois muitos já estão encomendados.

Nesse instante em que finalizo a postagem ainda há alguns exemplares de ambas.

Fiquem em Paz.

Prosit!!!