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terça-feira, 30 de março de 2010

Façam para o almoço de Páscoa


Harmonização n.º 001 by Breda

Como disse anteriormente, deixarei aqui minha receita de 'Cannelloni à Bredonese' para que os interessados possam apreciá-lo já neste domingo. Infelizmente não tenho fotos para ilustrar, mas me comprometo a tirar algumas e a atualizar esta publicação da próxima vez em que prepará-lo.

Ingredientes
02 rolos de massa para pastel (se estiver em Botucatu compre as do mercado municipal)
400g de mozarela ralada (no ralador grosso)
100g de parmesão ralado
01 cebola grande picada em cubinhos bem pequenos
02 colheres de sopa de margarina (eu uso Doriana porque derrete!)
01 bisnaga de catupiry (pode substituir por requeijão)
01 peito de frango inteiro
01 litro de leite
01 lata de creme de leite
02 colheres de sopa de maizena
04 dentes de alho triturados
azeite de oliva (extra virgem de preferência)
sal
seus temperos favoritos à gosto
(como gosto muito de ervas, sugiro orégano, cominho, sálvia, pimenta calabresa e páprica picante)

Preparo
Recheio
Cozinhe o peito de frango em água, sal e um fio de azeite (eu adiciono parte das ervas aqui) e deixe esfriar com o caldo;
Depois de frio, reserve o caldo, desfie o peito em pedaços muito pequenos (utilize um processador com o "apetrecho" de bater massas, ou o liquidificador na função pulsar - com cuidado para não virar suco - você vai se admirar com a rapidez e o resultado);
Misture o catupiry (ou o requeijão) ao frango desfiado, corrija o sal e reserve.

Molho
Em uma panela média coloque nesta ordem:

1. a margarina; 'quando derreter' coloque
2. uma colher de azeite;
3. sal a gosto;
4. a cebola; 'depois de dourar' coloque
5. o alho;
6. adicione todas as ervas deixando a pimenta calabresa por último;
7. 3/4 do leite; 'quando começar a ferver' adicione
8. o caldo do frango (cuidado com o sal!!!); por fim,
9. coloque a maizena já dissolvida no restante do leite;
Não pare de mexer até que engrosse em um ponto semelhante, porém pouco menos denso, ao de sorvete derretido (essa é nova pra vocês, falem a verdade?) e desligue o fogo.10. coloque o creme de leite com o soro, mexa bem e reserve.

Montagem
Em uma superfície plana (em casa utilizo a mesa de granito do Bredão), desenrole a massa de pastel. Com uma faca divida a folha em duas partes no sentido longitudinal. Corte transversalmente fazendo retângulos em comprimento suficiente para dar uma volta e meia no recheio (observe que aqui você escolhe a quantidade de recheio que irá colocar e define o tamanho dos cannellonis). Em cada retângulo coloque a mozarela ralada e o frango (uma colher de sobremesa de cada - ou a seu gosto). Enrole pressionando de forma que o recheio fique bem distribuído mas não chegue às extremidades. Acomode os cannellonis em um refratário (vidro ou porcelana) já untado com margarina. Coloque no máximo duas camadas de canneloni, se possível deixe com uma camada somente. Após preencher o refratário, cubra os cannellonis com o molho, caso tenha engrossado demais dissolva com mais leite, pois a massa o absorverá e seu prato pode ficar seco se o molho estiver muito grosso.
Coloque papel laminado (alumínio) com a parte brilhante para o alimento e cozinhe em forno médio (150°C por aproximadamente 40 minutos) até que estejam 'al dente'

Dica: utilize um garfo para verificar a textura sem abrir o papel laminado, pode fazer furinho sim!!!

Retire o papel, coloque um pouco de parmesão por cima e deixe gratinar por mais 10 minutos.

Rendimento: 10 porções ("generosas")

Aprecie acompanhado de uma Hefeweizen, de preferência a nossa, servida à temperatura ideal de 4°C em tulipa apropriada de 330ml.

Espero que testem, aprovem e deixem seus comentários!

Bom apetite!

Prosit!!!

domingo, 28 de março de 2010

Estrutura Metálica

Na última sexta-feira estava pelo MSN e conversei com dois colegas cervejeiros da Acerva Paulista, peguei a conversa no meio, mas os dois falavam sobre como acomodar a cozinha para produção de cerveja sem ocupar grandes espaços.

Temos uma estrutura tripla de metal com 80cm de largura e 2,40m de comprimento, desmontável, onde preparamos nossas brejas confortavelmente.

Ambos me solicitaram que os enviasse um desenho sobre a estrutura, assim elaborei um croquis, o qual já enviei aos amigos (Eduardo Radinho e David Lamas), mas deixo aqui para que outros cervejeiros possam utilizá-lo.



Trata-se de uma estrutura simples mas funcional.

A altura pode variar de acordo com a necessidade do usuário, assim como sua largura, que pode ser reduzida caso se deseje utilizar caldeirões menores.

As dimensões apresentadas são de uma estrutura que suporta caldeirões de 125 litros (n° 60).

Espero que seja útil aos interessados e que os auxilie a produzir cada vez mais e melhores cervejas.

Prosit!

sexta-feira, 26 de março de 2010

Camisetas Cervejaria "A"

Muito em breve nossas camisetas estarão prontas, serão modelo polo para os marmanjos e baby Look para as meninas, na cor preta e com estampas amarelo-ouro.


Aguardem!!!

Prosit!!!

Harmonização

Falarei algo sobre o assunto, já que uma das últimas modas no Brasil é a harmonização de pratos "afrescalhados" com cervejas Gourmet.

Com as devidas venias aproveitando o carinho dos amigos que admiram a minha língua favorita, o latim, embora a chamem de morta, data maxima venia, eles não sabem o que falam, pois o latim ainda nos cerca e nos acompanhará por muito tempo mais.

Voltando à vaca fria, digo afrescalhados porque observo um movimento desordenado em nosso país, explico: nós levamos muitos anos para iniciar na cruzada de expor aos brasileiros que 'há muito mais coisas a saber e degustar sobre cerveja do que imagina nossa vã embriaguez' (grifo nosso), e de repente, quando a coisa começa a engatinhar, surgem ordas de chefs e gastronomistas, os mesmos que até ontem marginalizavam nossa bebida favorita, e começam a inventar pratos soberbos para que apreciemos em parceria com a celebre cerevisiæ.

Nada contra, aliás louvável tentativa, mas equivocada na opinião deste que vos escreve.

Penso que o desejo de todos nós apreciadores da boa bebida é ter facilidade de acesso à grande variedade de cervejas de qualidade que estão por aí, mundo a fora e cá dentro, inacessíveis à 99% de nós, pobres mortais, seja por não serem comercializadas no Brasil, seja pelo alto custo em adquirí-las, seja pela dificuldade em obter matérias-primas a preço razoável para produzí-las ou pelo silencioso bloqueio do "sindicate" (in english) para podermos colocar nossa produção artesanal ao alcance do público, é nesse ponto que entra minha opinião, colocando agora a cerveja em um pedestal de ouro nossos colegas snobs conseguirão somente dificultar a popularização da boa cerveja em nome de uns poucos barões que encherão seus bolsos com um modismo que não atingirá o resultado que esperamos, qual seja, deixarmos de beber "xixi de moça" e passarmos a degustar verdadeiras cervejas a um preço adequado.



Risotinho de rúcula com tomates e mozzarela by Breda

Isto posto, inizia 'qui minha luta com o propósito desafiador de harmonizar pratos simples e quotidianos com cervejas artesanais, mas não confundam simples com ruins, podemos fazer muitas receitas apetitosas com ingredientes fáceis de encontrar a um custo acessível. Colocarei também pratos que já elaborei, como o risoto acima, e receitas completas, pois sabemos que muitos dos sites onde encontramos harmonizações falam de pratos deliciosos mas não nos ensinam como prepará-los.

Penso em iniciar com um prato que minha filha adora, "Cannelloni a Bredonese" harmonizado com uma belíssima HefeWeizen (B&R).

Aguardem.


Prosit!!!

Breja do Breda responde!!!

Pessoal, julguei oportuna a criação de uma página de FAQs onde manterei um histórico de perguntas e respostas que receber de forma a possibilitar a todos os amigos que acessem o Blog que tenham um espaço para tirar dúvidas independentemente das publicações.

Já inaugurei com duas questões enviadas pelos amigos da paxbier.

Enviem suas questões para mhbreda@hotmail.com ou as postem aqui como comentários que terei o maior prazer em respondê-las.

pax tecum

Prosit!

quarta-feira, 24 de março de 2010

E lá vem a segunda encomenda!!!

Pois é, graças a Deus as coisas caminham muito bem, obrigado!

Depois do sucesso da festa da Château, vamos ao segundo desafio, faremos o fornecimento para o churrasco de uma turma de engenharia da Unicamp, logicamente com olhos em mais grandes festas e eventos como estes!!

Retomando de onde parei na postagem anterior, quando estive em Campinas para pegar a encomenda da festa da Château, eu e Riva aproveitamos para prospectar mais alguns clientes em potencial e, felizmente, eles degustaram e aprovaram nossas cervejas e naturalmente a encomenda já surgiu!!!

Eram 15, já são 30 e possivelmente deve aumentar para 50 até abril quando será o churrasco, por isso neste final de semana lá vou eu novamente para nossa fábrica para produzir mais 90 litros dessa que, segundo Paulo e Carolyn, é nossa "estrela" a HefeWeizen, no sábado vai rolar um teste de produtividade e uma receita nova para 10 litros, experimental!!!!

Dessa vez, colocarei a receita passo-a-passo se o experimento der certo e começarei a divulgar outras tantas que já elaborei para que vocês amigos cevejeiros me ajudem a testá-las, são várias que ainda não conseguimos fazer em virtude das encomendas (Graças a Deus, de novo!!!) e que continue assim, mas conto com vocês para testar e me dizer se ficaram boas e, é claro, enviarem algumas para avaliarmos também!

Um amigo, o Marcão, me disse hoje que não acessa o Blog porque vê as cervejas mas não pode comprá-las para degustar, quero dizer ao Marcão que ele deve entrar no Blog sim e que pode encomendar nossas cervejas a qualquer hora que as garrafas serão fornecidas, caso não sejam muitas e tenhamos estocadas, ou com antecedência de 20 dias da data do evento para grandes volumes.
O Ricardo (Mocóca) outro camarada da Empresa, já fez o pedido dele, 04 unidades de Stout para experimentar. Estarão aqui na semana que vem!!!

Informo também a todos vocês que fazemos qualquer tipo de cerveja especial sob encomenda, exceção feita àquelas que dependem de características de origem ou de frutas sazonais.

O Kick Off já foi dado e pretendemos que esse jogo nunca termine!!!

Voltando para a festa dos engenheiros, será em meados de abril, os ingressos podem ser adquiridos com o Lucas na Unicamp. Quem estiver interessado pode enviar um e-mail para mhbreda@hotmail.com que farei a intermediação. Fiquem tranquilos, não haverá sobrepreço, não sou cambista, somente um facilitador.

Ahh, já ia me esquecendo, os copos que aparecem ao lado do logo Breja do Breda também já podem ser encomendados e em breve teremos Kits com 03 garrafas (01 Weizen, 01 Red Ale e 01 Stout) ou com 02 garrafas da mesma cerveja e um copo próprio para degustá-las, com ou sem logotipo.

Aguardem!!!!!

Forte abraço!

Prosit!!!

terça-feira, 23 de março de 2010

Fermentos White Labs

Para quem estiver interessado em importar fermentos líquidos da WL basta entrar em contato comigo pelo e-mail mhbreda@hotmail.com.
Tenho algumas encomendas e pretendo fechar um pedido grande para valer mais a pena.
A lista completa de fermentos pode ser vista na página ao lado [clique aqui].

Prosit!

domingo, 14 de março de 2010

...desculpe, mas acabou...

Sucesso absoluto!!!

A frase resume o resultado de nosso primeiro evento regado à cervejas artesanais produzidas pela dupla "Breda & Riva".

Sexta-feira, 12/03/2010, saio de São Paulo (na verdade de Alphaville) rumo a Campinas pelas 19h, Castelo Branco - Rodoanel - Bandeirantes...engarrafamento monstro...levo 50 minutos para rodar 02 km...não, não estou na avenida Bandeirantes, eternamente congestionada, estou na Rodovia dos Bandeirantes, 04 pistas...grande coisa...algum engenheiro pé de pano planeja e autoriza o fechamento de duas faixas para recape...um gênio...na sexta-feira à partir das 18h...imaginem se não é parente do dono da AutoBan ou filho de algum político...pois é...aprendamos a votar minha gente, as eleições estão aí...

Desabafos à parte e duas horas atrasado, chego a nossa fábrica onde Riva acompanhado do meu sobrinho Lucas e seus amigos de faculdade (que coincidência, alunos de engenharia da Unicamp...) que me aguardavam para degustar nossas cervejas para uma possível encomenda. Deixarei esse assunto para uma próxima, pois a estrela aqui é a Festa da Bia, já me delonguei demais fugindo do assunto.

A carga preciosa
Barris carregados, torneiras embaladas, cilindro de CO2 a postos, sigo na direção do Butantã, destino: República "Château" (...agora com o nome correto...). Chegamos às 00:30h, a caixa térmica já estava preparada para receber a encomenda, 175 kg de gelo para manter os 93 litros de cerveja artesanal na temperatura correta até o horário da festa. Tadeu Bia e Ju nos aguardavam ansiosamente (falo no plural por sermos 04 - eu e os três barris). O Tadeu, com certeza, mais ancioso ou diria sedento, pois ainda não havia provado as cervejas que foram produzidas para a festa. Descarregamos as "crianças" acomodamos o gelo e, é claro, provamos das três para ver se estava tudo bem após 100km de estrada. Estavam perfeitas, inclusive a de trigo que, devido ao balanço da viagem, estava super turva e charmosa.


Gelo
Enterramos os barris no restante do gelo, já eram 01:30h da manhã, e deixamos as "meninas" no merecido descanso a zero grau até as 20h do sábado, quando reabrimos a tampa da caixa para a colocação das torneiras. Observem que o gelo ficou intacto mesmo após quase 20 horas e tendo passado uma tarde inteira sob um sol escaldante. Preciso comprar uma caixa dessas pra mim!!!
"O bar"
O local do "bar" não poderia ser mais adequado, uma mesa de concreto ao lado da churrasqueira serviu de balcão e a caixa com os barris ficou adequadamente acomodada ao lado dela de forma a separar o ambiente da festa, delimitando o perímetro cervejeiro. A caixa parece ter sido projetada para a festa, os 03 barris ficaram muito bem acomodados facilitando o manuseio das torneiras e a retirada da bebida, tudo estava perfeito.

Família Breda unida no trabalho árduo.
Da esquerda para a direita: Meu filho Neto, meu irmão Tadeu e EU.


Copos decorados
Os convidados começam a chegar devagar, um após o outro vão se aproximando para pegar uma gelada, a sugestão de utilizar copos transparentes, mesmo sendo plásticos, fez toda a diferença, pois assim foi possível aos felizardos, degustarem a cerveja de forma completa, ou seja, visão, olfato e paladar, além disso a idéia de colocar os nomes nos copos para mitigar a possibilidade de o pessoal abandonar os respectivos (com ou sem a bebida) ajudou muito na redução do desperdício de copos plásticos (o que foi ecologicamente ótimo) e possibilitou ao Neto (meu filho) a utilização de sua criatividade e habilidade artísticas, pois além dos nomes ele começou a decorar os copos com motivos que tinham algo a ver com seu "futuro dono" o que causava nas pessoas um apego imediato ao copinho plástico, aumentando a eficiência da idéia de reduzir o consumo de copos, não tenho nenhuma foto deles mas vou ver se a Bia ou alguém os fotografou para colocar aqui.

Cultura "real time"
Perguntas mil sobre a fabricação e explicações sobre as variedades de cerveja que estavam à disposição dos participantes embalaram nosso trabalho de servir, copo a copo, todos os 93 litros de cerveja, não me recordo de ter um minuto de folga desde o primeiro "cliente" até o último meio-copo servido, meio mesmo, a última "dose" não foi exata, mas sua dona ficou muito contente, pois conseguira mais um pouco daquele delicioso néctar, a última gota. Tive que repetir muitas vezes a frase "...me desculpe, mas acabou..." pois os admiradores não paravam de vir até a fonte ansiando por mais da boa bebida.

Opinião de especialista
A performance da cerveja me deixou muito contente, lembro de alguns personagens mais interessados e encantados com as bebidas como por exemplo o Steve, um belga e conhecedor da boa cerveja, que me causou um grande orgulho ao voltar ao "bar" depois de ter degustado as cervejas e espontaneamente me dizer que ele não acha muito fácil encontrar boa cerveja no Brasil e quando as encontra são muito caras, mas que as nossas cervejas eram muito boas e concluiu: "sou belga, sei muito bem o que estou dizendo, parabéns pela sua cerveja!" Agradeço aqui pela opinião e coloco uma foto desse novo amigo e apreciador da nossa cerveja! Aguardo sua visita e comentários no Blog para que os demais amigos possam partilhar da sua admiração sobre as cervejas da festa e do meu orgulho em ter ouvido tamanho elogio!

Pessoas

Outros personagens como o Montanha que se esbaldou com as três, mas do meio da festa em diante preferiu ficar com a "clarinha" weizen, e seu amigo o "Brunão" que gostou muito da Stout; um camarada que organiza eventos e que ficou com os contatos para fazer uma encomenda em breve (aguardo ansiosamente pelo contato) e outro amigo oriental, acho que Marcelo (meu xará) que a cada copo elogiava sobremaneira a bebida, ficou fã de nossa Red Ale, enfim, como todo "pai orgulhoso", pude verificar ali que todas as três tinham seu público cativo, não posso me esquecer também do amigo que não saiu um minuto do lado esquerdo do "bar", experimentou de todas e entre uma e outra repetia a Stout.




Agradeço e me desculpo com todos por não me recordar dos nomes e com aqueles que não cito, infelizmente eram muitas pessoas (umas 70 segundo a polícia militar), mas os organizadores do evento disseram haver mais. Figuras como o Lontra, que conseguiu beber uns 18 copos, até dá para gravar; ou a Fah que ficou baldeando cerveja (de 03 em 03 copos) para suas amigas que também fincaram o pé a um metro e meio do "bar" e dalí não saíam nem por decreto; a Rita namorada do Felipe (Boça), uma simpatia; o Paulo que ficou tão interessado na idéia do Neto em decorar os copos que o convidou para participar de uma apresentação na pós-graduação dele sobre "Arte e Sustentabilidade"; o Rato que, se não me engano, tomou um copo só, porque a breja acabou logo depois de sua chegada e o camarada "Cróvis" que chegou de paletó mas atrasadão e nem sequer sentiu o cheiro das cervejas.


As torneiras
...a foto fala de per si

Suada!

Conclusão
Foi uma experiência muito gratificante e espero estar nessa tradição ano após ano, levando qualidade e alegria ao evento! Sou suspeito para falar, mas dentre vários elogios que recebemos, não posso deixar de repetir e ressaltar a opinião do especialista nato, oriundo do país que detém a fama de produzir muitas das melhores cervejas do mundo (para mim as melhores!!) e conhecedor da bebida, estive na Bélgica e sei o peso dessa opinião para dar mais ânimo ao nosso empreendimento.


O futuro
Qual será nossa próxima festa??? Façam seus pedidos!!!!


Prosit!

quinta-feira, 4 de março de 2010

Análise Sensorial

Este é um assunto vital para a pdronização da produção de cerveja, por isso não pode ser desconsiderado tanto na indústria como artesanalmente.

Antes de mais nada, me lembro que certa vez, ao visitar o laboratório de fermentados da UNESP em Botucatu, logicamente de modo a ingressar no "cervejismo" (hahaha, não resisto a esses termos), a pessoa que me apresentava o local mostrou-me uma sala especial com bancadas confinadas (como as posições de atendimento de um call center - mesinhas pequenas com divisórias na frente e em ambos os lados) e com uma lâmpada colorida (acho que vermelha) em cada baia. Estava eu dentro de uma sala para análise sensorial que, apesar da rápida interpretação da própria palavra, não fazia idéia do que exatamente aquilo era para a cerveja, portanto, não se aflijam, ninguém nasceu sabendo.

Começarei pelos critérios de avaliação e as características que precisam ser consideradas na análise, de forma a esclarecer um dos pontos com menos informação disponível para nós cervejeiros artesanais e pretendo finalizar com um processo completo obtido na literatura, mas com algumas adaptações minhas adquiridas na prática. Não preciso dizer que até aqui ninguém se ofereceu para ensinar-me nada sem solicitar uma módica contribuição pecuniária, ou seja, mais uma vez vamos na raça, na pesquisa, na literatura, na experimentação e, é claro, (porque não?) na personalização de algumas "coisinhas", afinal, se todo mundo levasse o conhecido como verdade absoluta e não se dedicasse a interpretar, analisar, raciocinar e sugerir melhorias, ainda estaríamos sem fogo em uma caverna qualquer bebendo água da chuva.

Antes de mais nada, vamos determinar alguns parâmetros de classificação da cerveja.
De acordo com a legislação nacional sobre bebidas LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994 em seu Capítulo II, Seção I, Art. 66 As cervejas são classificadas:

I. Quanto ao Extrato primitivo em:

a) Cerveja Leve: igual ou superior a 5,0% e inferior a 10,5%, em peso;
b) Cerveja Comum: igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso;
c) Cerveja Extra: igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso;
d) Cerveja Forte: igual ou superior a 14,0%, em peso.

II. Quanto à Cor:

a) Cerveja Clara: a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades EBC (European Brewery Convention);

b) Cerveja Escura: a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC (European Brewery Convention).


III. Quanto ao Teor Alcoólico em:

a) Cerveja sem álcool: quantidade de álcool menor que 0,5%, em volume;

b) Cerveja com álcool: quantidade de álcool igual ou superior a 0,5%, em volume.

Aqui ampliamos um pouco a visão do legislador com dados obtidos em outras fontes, subclassificando em:

Baixo teor: quantidade de álcool maior ou igual a 0,5% e menor que 3,0%, em volume;

Médio teor: quantidade de álcool maior ou igual a 3,0% e menor que 5,5%, em volume;

Alto teor: quantidade de álcool maior ou igual a 5,5%, em volume.

Ressalto que essa subclassificação não está na legislação brasileira para cervejas.


IV. Quanto à proporção de malte de cevada em:

a) Cerveja Puro Malte: aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares (ex.: as nossas cervejas);

b) Cerveja: aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50,0% em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;

c) Cerveja com o nome do vegetal predominante: aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20,0% e menor do que 50,0%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.

Agora sim, alinhados com os parâmetros que nortearão o processo, podemos iniciar com a minha sugestão de método para Análise Sensorial, começaremos com a:

Identificação do público alvo

Como para qualquer produto que se deseja desenvolver, produzir e comercializar, primordial se faz conhecer seu público alvo, selecionar pessoas para realizar os testes de degustação e definir o padrão dos produtos, além disso, repetir os testes periodicamente para aferir a estabilidade do mesmo, identificar necessidades de correções ou adaptações e até mesmo optar pela retirada do produto do mercado.

A amostra ideal deve buscar ao máximo abranger todas as variáveis possíveis, tais como:
- Sexo;
- Faixa etária;
- Classe social;
- Localização geográfica;
- Áreas climáticas;
- Costumes regionais;
- Posição profissional;
- Ramo de atividade;

e outros, dependendo logicamente da aderência dessas variáveis, ou seja, se fazem ou não sentido para o fim desejado, por exemplo, de nada adiantaria selecionar menores de idade para analisar o nosso produto cervejeiro, aliás, estaríamos cometendo um crime (ou dois...), ou ainda selecionar homens de meia idade para provar um novo batom (eu disse homens..., mas sem nenhum preconceito aos que já usam o produto, OK?).

Isto posto, precisamos agora selecionar dentre uma gama enorme de opções, quais produtos desejamos colocar à prova.

Escolha dos produtos a serem analisados

É importante frisar que esse passo pode vir antes do anterior, entendo que não há aqui uma ordem obrigatória, ou seja, tanto o produto escolhido pode determinar o público da amostra como a determinação da amostra pode apontar para os produtos que devem ser analisados.
Chamo aqui de amostra o universo de pessoas que serão escolhidas para realização da análise. Mais a frente, o termo "amostra" será utilizado para definir frações dos produtos a serem analisadas.


Itens ou quesitos que deverão fazer parte da análise

1. Espuma

Deve ser analisada sobre vários aspectos como ausência, volume, persistência, consistência, formação de bolhas, coloração, sabor e aroma.

2. Turvação (ou Turbidez)

O estado da bebida deve levar em conta nesse quesito a capacidade de dispersão da luz, a transparência e a existência e granulação de partículas.

3. Aroma

O objetivo será identificar na bebida aromas primários de malte, lúpulo, cítricos, florais, notas frutadas, traços de madeira, castanhas, nozes, mel, entre outros.

Neste item também teremos identificações negativas, tais como Manteiga (diacetil), Ovo podre (sulfeto de hidrogênio), Plástico ou cravo (Fenóis), Pão ou maçã-verde (acetaldeídos), Queimado ou Terra (mofo), Papelão ou Uva (oxidação), Queijo (lúpulo velho), Pepino (malte úmido), que são aromas indesejados e que apontam para problemas na produção e/ou armazenamento da cerveja.

4. Sabor

Na anãlise de sabor, teremos muitas semelhanças e correspondências com o item 3, ou seja, aroma e sabor terão muitos pontos em comum, mas não se apressem, nem todos os elementos de um estarão presentes no outro.

Algumas literaturas que encontrei separam em itens independentes a carbonatação, o corpo e o amargor, contudo, na minha modesta opinião, esses são sub-itens daquele, ou seja, entendo que podemos vinculá-los ao item sabor sem prejuízo da dinâmica da avaliação, assim:

4.1. Carbonatação

Encontei em um livro o termo "Recência", na verdade não sei se a palavra existe no vernáculo, pois os vários dicionários da língua portuguesa on-line por onde passei não me retornaram essa palavra como conhecida (não verifiquei no Aurélio), mas enfim, acredito ser possível traçar uma mediana entre refrescância e efervescência neste item, ou seja, aqui analisaremos se a cerveja possui gás carbônico incorporado em quantidade adequada. Observem que não estamos tratando da espuma, mas do gás que percebemos estar integrado à bebida.

4.2. Corpo

O corpo da cerveja traz em sua composição proteínas, glucanos e açúcares não fermentecíveis. Analisaremos o teor de extrato (percepção e não cálculo), a existência de partículas perceptiveis na gustação e a cremosidade da cerveja. Importante calibrar as análises separando produtos filtrados e não filtrados em etapas distintas de prova para evitar que se incorra em erro face às diferenças entre uma e outra classe de cerveja.

4.3. Amargor

Vejo no amargor uma dificuldade a mais para a análise, na verdade o amargo, assim como doce, azedo e salgado, são características que tem variações enormes na percepção das pessoas, contudo, cabe à compilação cuidadosa das respostas coletadas e à separação correta do universo, a responsabilidade de interpretar essas variações e corrigir eventuais desvios.

O amargor deve ser analisado em sua quantidade, qualidade e natureza.

5. Cor

A cor precisa ser colocada na análise com alguns limitadores, pois devido a ocorrência de alguns distúrbios visuais aliada à luminosidade do local de análise, algumas respostas podem destoar totalmente da coloração real do líquido. Pontos nitidamente fora da curva deverão ser desprezados.

Para auxiliar na determinação desses limitadores podemos utilizar as classificações de cor EBC (european Brewery Convention) e SRM(Standard Reference Method).

Serão estes, descritos acima, os itens que estarão presentes nos formulários de nossas análises sensoriais.

Processo de preparação das amostras (de produto)

A sugestão, obtida em um dos livros que li, é que se escolha um lote de cervejas produzidas e engarrafadas em um mesmo dia e se separe esse lote em duas partes iguais. Assim teremos duas partes de uma mesma amostra que serão armazenadas em condições diferentes, uma parte deve ser mantida a 0°C (zero graus celsius) e a outra a 25°C.

A parte estocada a 25°C denominaremos de PROVA ou Cerveja Envelhecida e a parte que refrigeramos será denominada CONTRA-PROVA ou Cerveja Fresca.

As análises deverão ocorrer, invariavelmente, entre 24 e 48 horas contadas do momento da coleta das amostras de forma a não prejudicar os resultados. Caso ocorra algum imprevisto, convém coletar novas amostras e recomeçar o processo.

Serão selecionadas 10 (dez) pessoas para compor o grupo de degustadores, logicamente, seguindo os pressupostos definidos para a seleção do público-alvo. Idealmente 50% do grupo deve ser composto por pessoas treinadas em análise ou grandes conhecedores da bebida e 50% formada por leigos.

Amostras idênticas (em cor, volume, recipiente) devem ser apresentadas aos participantes, além disso as amostras devem estar todas a 12°C (momento zero). Devem ser feitas duas rodadas, uma com a PROVA e outra com a CONTRA-PROVA, lembrando que as duas rodadas devem obedecer os critérios de igualdade.

Os formulários de cada sessão, preenchidos com as respostas dos degustadores, deverão ser confrontados com o gabarito do especialista (responsável pela produção) para que se possa calcular o percentual de acertos. Os resultados devem ser planilhados de forma a abastecer um gráfico de % acertos x tempo de estocagem (em dias).


Conclusão
Espero que com esse "empurrão" tenha conseguido ao menos acender aquela pequena lâmpada que servirá de iluminação para o caminho de todos aqueles que, mesmo tendo grande interesse, não encontravam com facilidade informações sobre o assunto, muito menos um compilado completo do processo, além de sugestões e, principalmente, algo gratuito e de acesso público, sem burocracia, cadastros, vendas casadas ou qualquer coisa do gênero.


Fiquem com Ceres!


Prosit!

Em tempo, entrem nesse site: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Main_Page