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sexta-feira, 11 de maio de 2012

Hidromel - My First Mead

Pronto, depois de um merecido e necessário repouso o Mead do Breda está pronto e ficou muito bacana.

Metheglin by Breda


Testes com a bebida flat e com a bebida levemente carbonatada (naturalmente) sem priming e sem CO2 forçado, como manda o figurino, se mostraram muito interessantes e as bebidas foram aprovadas pelos degustadores até o momento.

Metheglin by Breda

Como prometi falarei gradativamente sobre a bebida, sua forma de produção e algumas peculiaridades, principalmente as diferenças no processo e na composição quando comparada à cerveja, afinal muitos dos futuros Meadmakers serão os atuais cervejeiros caseiros e fatalmente tentarão fazer a bebida como fazem cerveja, em parte OK, mas nem tudo deve ser seguido da mesma forma, embora provavelmente você consiga chegar a uma bebida fermentada de mel pode não estar diante de um legítimo Mead se fizer as coisas de qualquer jeito, mas isso fica para os que gostam da arte.

Para aqueles que não se importam com o "como fazer" e curtem o "vai de qualquer jeito que está bom", poupe seu tempo, mande ver no seu hidromel de 15 dias e seja feliz, o importante é ter prazer no que se produz, mas para os que querem aprender, boa leitura e bom proveito!


Iniciando

Como sempre, sugiro que você inicie pelo básico e vá, aos poucos, inserindo variáveis e ingredientes de forma que seja possível entender os processos, avaliar os resultados e observar os impactos e diferenciais (positivos e negativos) que cada combinação de ingredientes trará para sua bebida, portanto darei aqui o passo a passo para que você produza seu primeiro Mead puro, sem nenhum adjunto, depois que tiver feito isso basta usar sua criatividade e ir experimentando variações até que encontre uma receita que seja o seu "cup of tea", o mais importante, divirta-se e aprenda a planejar os resultados e não se contente em conviver com a eterna surpresa do que vai sair do seu fermentador.

Um pouco de conhecimento básico antes de começar: Porque Mead e não Hidromel? Explico, a bebida tem vários nomes, mas não sinônimos, são nomes diferentes para cada variação de ingredientes, logo falar Hidromel seria menos abrangente, é como falar que cerveja é tudo igual, portanto para que você a partir de hoje possa diferenciar as variações da bebida farei um resuminho dos tipos, mas deixarei alguns links no final da postagem com maiores detalhes para quem quiser se aprofundar. 

Tipos de Mead

Mead - Bebida fermentada de água e Mel que pode receber vários ingredientes adicionais quando passará a receber outras denominações, conforme abaixo:

Melomel - Mead com adição de frutas (exceto uvas);

Pyment - Mead com adição de uvas (preferencialmente uvas viníferas);

Metheglin - Mead com adição de especiarias, lúpulo e até pétalas de rosa (exceto pimenta) - o meu!;

Hippocras - Mead com adição de pimentas;

Braggot - Mead com adição de Malte.

Aqui estão grandes grupos de Mead, os nomes são bem mais numerosos quando falamos em diferenciações de acordo com a fruta utilizada ou uma especiaria específica ou a combinação entre elas, você pode encontrar mais detalhes nos links no final da postagem.

Ingredientes

Agora que você já sabe diferenciar a bebida que deseja preparar poderá escolher os ingredientes necessários à sua produção, portanto prepare a receita após decidir o estilo.

Em todos eles logicamente você precisará de três ingredientes obrigatórios, quais sejam, água, mel e fermento. Aqui falarei de pequenas, mas importantes diferençasa entre mead e cerveja, principalmente da água.


MEL

O mel dispensa muito blá, mas podemos falar um pouquinho dele, pois nem todo mel é igual, aliás, hoje em dia nem todo mel é mel, tem muito picareta por aí e você precisa estar bem atento para obter um mel de boa qualidade, afinal ele é a estrela do show e se não for de procedência seu esforço em produzir uma boa bebida será desperdiçado.

O americano classifica o mel quanto à cor em basicamente sete tipos, são eles:

- Water White;
- Extra White;
- White;
- Extra Light Amber;
- Light Amber;
- Amber;
- Dark Amber.

Para esta classificação eles se baseiam na escala Pfund (ver abaixo)

No Brasil essa classificação somente é utilizada por exportadores do produto, o mais comum por aqui é termos três pontos de referência, quais sejam:

- Mel da florada de Laranjeira - claro;
- Mel Silvestre - intermediário;
- Mel da florada de Eucalipto - escuro.


Evidentemente há muitos outros tipos de mel, contudo esses três são utilizados como parâmetro de coloração em 99% dos locais onde se obtém o produto, dos mais simples aos mais sofisticados.

A coloração do mel escolhido influenciará no resultado da sua produção, portanto tenha em mente que tipo de produto final você pretende e escolha o mel adequado, por exemplo, não utilize um mel de Eucalipto se você pretende ter um Mead bem claro ou se pretende utilizar frutas como a framboesa e quer que sua bebida fique com a cor da fruta.

Uma curiosidade: em média o mel tem 17,2% de água, esse teor é controlado pelas próprias abelhas, assim estudos apontam com referencial que um mel puro com 18% de água possui uma densidade específica (SG) de 1.417... uau! ... Essa bomba de açúcares tem em sua composição a seguinte participação média de açúcares:

+ Proteínas, Ácidos, Minerais

Logo, concluímos que perto de 80% do mel (em peso) que você utilizar será fermentescível (lembre dos 17,2% de água), portanto um bom ajuste de OG após o preparo do mosto é fundamental para o seu controle de fermentação, pois ao contrário da cerveja, o tempo aqui pode variar um pouco e uma fermentação incompleta pode ser desastrosa após o envase, além de deixar sua bebida pouco atrativa, afinal o hidromel não fica muito bacana se estiver turvo.

Lembre-se desta informação, o pH médio do mel é de 3,91, mais à frente quando falarmos da fermentação vocês verão que é importante controlar o pH do seu mosto para a produção do Mead, isso influenciará muito a eficiência da sua levedura.

ÁGUA

No caso do Mead não há tantas assombrações em torno da água como há na cerveja, porém a filtragem para a eliminação do cloro é imprescindível, afinal em um processo de fermentação tão longo e com teores alcoólicos altos qualquer vestígio de cloro na água resultará em aromas indesejados na sua bebida.

Como exposto anteriormente há mais diferenças entre a água cervejeira e a água para o Mead, o pH da da água para a cerveja idealmente deve estar entre 5.2 e 5.4, contudo para o Mead o range ideal fica compreendido entre 3.7 e 4.6. Na preparação do Mead não há a necessidade de fervura, embora você possa optar por ferver sua água para certificar-se de que não há nenhum microorganismo indesejado, porém a temperatura deve ser baixada antes da preparação do mosto, ou seja, você deverá resfriar a água utilizando um chiller antes de adicionar o mel, mas falaremos disso mais a frente no passo a passo.

LEVEDURA

Polêmicas, polêmicas e mais polêmicas, leveduras serão sempre uma fonte inesgotável de polêmicas, mas vamos em frente.

As leveduras convertem açúcar em álcool e CO da seguinte maneira, quimicamente falando:

C6H12O6 " 2 C2H5OH + 2 CO2

Segundo os especialistas e de acordo com os processos ancestrais de produção, as melhores leveduras para produção de Mead são as utilizadas na produção de vinhos, vocês encontrarão uma tabela para download com detalhes sobre elas (as mais adequadas) em um link no final da postagem, coloco aqui somente algumas informações sobre cada uma para dar apenas uma introdução:

Assmanshausen (Wyeast 3277, Lallemand AMH, White Labs WLP749)
Bourgovin (Lalvin RC212, White Labs WLP760)
Cotes du Rhone (Lalvin ICV D-47)
Cotes des Blancs (Red Star, Wyeast 3267, White Labs WLP745)
Epernay (Red Star, Lalvin DV10)
Flor Sherry ((Red Star, White Labs WLP700)
Montrachet ((Red Star, Whyeast 3244, White Labs WLP755)
Montpellier (Lalvin KIV-1116)
Narbonne
Pasteur Champagne ou Red
Prise de Mousse
Rudisheimer
Sauternes
Steinberg
Tokay (Vierka)

Nem precisava mencionar, mas encontrar essas "pecinhas" no Brasil não será tarefa muito fácil, para não dizer que será impossível, vai que algum maníaco trouxe na mala uma caixa de leveduras e está guardando embaixo do colchão esperando por um "Hidromelista" (neologismo nosso) para vender sua mercadoria...esperança amigos, um dia teremos lojas abertas ao público com variedades suficientes para saciar nossa criatividade, tenham fé!

IMPORTANTE: As leveduras devem ser ativadas em água 20 minutos antes de inocular e, no caso dos fermentos líquidos, você deve fazer a propagação pelo menos 24 horas antes da inoculação. Aqui, falando de Mead, a aeração, a quantidade de nutrientes e o pH do mosto devem ser verificados com atenção, pois a eficiência de seu fermento será muito afetada caso esses parâmetros não sejam observados e por ter OG bastante elevada o mosto pode causar problemas à levedura levando-a a dormência e consequentemente interrompendo sua fermentação muito antes do tempo correto, portanto siga os passos de forma adequada e sem deixar de fazer a aeração.


Metheglin By Breda

Receita Básica (iniciante)

Para 20 litros
07 Kg de mel de laranjeira
15 litros de água (10 refrigerados a 10 graus Celsius)
10ml de nutriente para levedura
05ml de energizante para levedura
02 sachets de levedura Lalvin 71b-1122 (ou outro que deseje)
Aqueça 05 litros de água filtrada a 60 graus celsius
Adicione o mel mexendo bem para que seja dissolvido totalmente
Resfrie o mosto com um chiller e adicione ao fermentador os 10 litros de água gelada
Rehidrate e ative o fermento em água a no máximo 30 graus celsius por 20 minutos
Oxigene o mosto - com ar comprimido por 5 min ou com oxigênio por 40 seg
Adicione os nutrientes e o energizante de leveduras ao mosto
Inocule as leveduras - sempre a temperaturas entre 16 e 24 graus celsius

A fermentação poderá levar de 03 a 08 semanas, dependendo da receita e da levedura escolhida, tenha paciência e vá verificando a densidade a cada 3 ou 4 dias. Há uma regra geral para os mais despreocupados que é interromper a fermentação quando o Mead já tenha baixado 100 pontos de densidade, ou seja, se seu OG era de 1.101, quando atingir 1.001 pode interromper a fermentação sem medo.

Outra regra geral (para os estadunidenses). Como lá tipicamente nenhum Mead tem OG inferior a 1.090, os tipos de Mead resultantes em termos de FG serão:

Dry Meads:        de 0.990 a 1.006
Medium Meads: de 1.006 a 1.015
Sweet Meads:    de 1.012 a 1.020
Dessert Meads:  com + de 1.020

Julgo interessante seguir esses parâmetros, pois teremos alguma referência para trocar informações, além disso se a OG do seu mosto não for bastante alta o teor alcoólico do seu Mead não será satisfatório, por exemplo, no meu caso a OG foi de 1.130.


Finda a fermentação será necessária uma fase longa de maturação a temperaturas entre 16 e 24 graus celsius. Faça uma trasfega para outro tanque maturador deixando que o mínimo de leveduras passe para o novo tanque. Esta maturação deve durar de 08 a 10 semanas para que o líquido decante e vá clarificando enquanto matura e aprimora seus aromas e sabores. Finda a maturação, faça nova trasfega para um tanque de envase e prepare as garrafas para receber a bebida, lembrando-se sempre de fazer uma sanitização adequada.

Encha suas garrafas deixando apenas 01 cm de espaço entre o líquido e a tampa para mitigar o risco de oxidação, caso tenha condições de utilizar rolhas de cortiça opte por elas.

Deixe as garrafas repousarem por mais 30-60 dias em pé, em local seco, fresco e ao abrigo da luz.

Sirva gelado como aperitivo ou como sobremesa.

Para a segunda produção, se tudo correu bem na sua primeira experiência, sugiro começar a brincar com novos ingredientes, experimente as ervas, as frutas e tente também combiná-las.

Ficam aqui algumas sugestões de ervas, frutas e pimentas para utilização em seus próximos Meads:

Melomel: maçãs, amoras, cerejas, laranja, pêssegos, pêras, framboesas e morangos;

Pyment: uvas brancas - Pinot Blanc, Riesling, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay, Vignoles, Seyval;
uvas vermelhas - Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Marechal Foch, DeChaumac, Gamay Noir, Chambourcin;

Metheglin: Habanero, Jalapeño, Tabasco, Pimenta do Reino, Pimenta Rosa, Thai, Malagueta, Aniz, Cravo, Canela, Gengibre, Nóz Moscada, Cominho, Coentro em grão, Cúrcuma, Cardamomo, Erva Cidreira (Capim Limão), Lavanda, Melissa, Menta, Pétalas de rosas, Baunilha (natural), Angélica,

Braggot:: Maltes de cevada - Pale Ale, Pilsen, Chocolate (carafa), Black Patent, Vienna, Munick, Maltes Caramelo. Destaque aqui fica para o Malte defumado. Malte de Trigo claro. 

Obs.: No Braggot é comum se utilizar pequenas doses de lúpulo para dar um amargor e balancear o Mead devido ao dulçor residual do malte. Mas nada de criar a "IPA Mead"...rsrsrsrs, brincadeira, vamos usar a criatividade!


De início era isso que tinha para compartilhar com vocês, em breve daremos continuidade e aprofundaremos os conhecimentos com novas receitas e experiências, enviem seus comentários e suas vivências para compartilharmos aqui.

Espero que tenham gostado e aprendido um pouco sobre esta bebida ancestral e que possam praticar todos os ensinamentos aqui expostos em sua produção.

Precisando de qualquer ajuda basta entrar em contato aqui mesmo pelo Blog ou enviando seu e-mail para mhbreda@hotmail.com.

Fiquem todos com Merlin!

Saúde!!!

Abs.,

Breda


LINKS RELACIONADOS

Fontes:
The complete Meadmaker - Ken Schramm
Making Mead (Honey Wine) - Roger A. Morse

Tabelas

Mead
http://solorb.com/mead/recipes/pom.html
http://solorb.com/mead/
http://www.meadmaker.net/www.bemrose.co.nz/content/category/9/43/69/index.php?option=com_rapidrecipe&Itemid=616
http://www.homebrewtalk.com/f30/just-bottled-cherry-bomb-mead-115203/

Mel
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/abelhas/mel.php
http://pt.wikipedia.org/wiki/Mel
http://lusitania-store.com/naturel/category/mel/
http://www.aegaia.com/honey.html

Levedura

sábado, 5 de maio de 2012

PARTICIPE!!!

Vamos lá pessoal, muita gente já enviou suas sugestões, mas precisamos de muito mais, não tenham receio de enviar suas idéias, participem!!!

Preciso dar mais algumas informações, pois tenho observado nas sugestões dos amigos uma semelhança com relação aos nomes; muitas sugestões tem vindo sem uma pequena explicação do significado do nome.

OK, na postagem inicial não mencionei da necessidade de uma explanação breve "mea culpa", mas complemento aqui essa precisão.

Peço que sucintamente me expliquem o que o levou ao nome que está sugerindo, um lugar, um prato, uma tradição, um filme etc.., desta forma conseguiremos avaliar melhor a sugestão e a sofisticação do nome.

Forte abraço a todos e obrigado àqueles que já estão participando.

Gambrinus os acompanhe.

Saúde!!!

Breda