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domingo, 17 de janeiro de 2010

Passo 4 - Fervura e Lupulagem

Clarificado o mosto e devidamente drenado para a tina de fervura, iniciamos o passo 4.


O processo de fervura convencional dura de 90 a 100 minutos e deve considerar uma taxa de evaporação entre 8 a 10%. No processo cervejeiro a fervura possui os seguintes objetivos:
  1. Eliminar o excesso de água de lavagem por evaporação;
  2. Corrigir a densidade do mosto;
  3. Precipitação de proteínas;
  4. Esterilização do mosto;
  5. Inativação total das enzimas.
Durante a fervura, após a correção da densidade, ocorre o processo de lupulagem, ou seja, adiciona-se o lúpulo ao mosto para que haja a transferência dos compostos amargos e aromáticos do lúpulo. Para uma cerveja de boas características os lúpulos devem ser colocados no mosto, pelo menos, da seguinte forma:
  • Lúpulo de amargor: adicionado 05 minutos após o início da fervura;
  • Lúpulo de aroma: adicionado de 05 a 10 minutos antes do término da fervura.
Após o término da fervura e adição do lúpulo de aroma o mosto deve passar por alguns tratamentos, antes de ser iniciada a fermentação.

Na indústria, primeiramente, o mosto pronto é bombeado para o tanque de whirlpool, devendo ali repousar por alguns minutos com o objetivo de aglomerar e separar o “trüb quente”(i) formado na fervura. Esse tanque é cilíndrico com entradas laterais tangenciais utilizadas para dar movimento circular ao líquido de forma a concentrar resíduos sólidos no centro enquanto o mosto clarificado sairá lateralmente.

(i) TRÜB QUENTE: Material mucilaginoso precipitado durante a fervura do mosto constituído de resinas de lúpulo, proteínas coaguladas e polifenóis.


Trüb quente

Já no processo caseiro essa passagem para um outro tanque não ocorre e o movimento é feito manualmente, contudo o resultado será o mesmo, qual seja, o trüb se acumulará no centro do tanque.

Depois do whirlpool o mosto deverá ser resfriado de 90-95°C para 20°C em um trocador de calor, sendo que o processo não deve demorar mais de 60 minutos, o ideal são 30 minutos.

IMPORTANTE: Após a fervura os cuidados para evitar contaminações por microorganismos e a oxidação do mosto devem ser redobrados, por isso a higienização dos equipamentos e acessórios é primordial.

No processo caseiro, resfriamos o mosto e o drenamos para um fermentador (que pode ser um balde apropriado, um galão de água daqueles utilizados em bebedouros, um tanque cônico de poliestireno com tratamento alimentício ou um tanque cônico de aço inoxidável com acabamento sanitário).

Atualmente utilizamos dois tanques e vários baldes de poliestireno alimentício que não alteram o gosto da cerveja. Podemos fermentar e maturar até 380 litros de cerveja ao mesmo tempo.


Após resfriado, o mosto deverá ser aerado através de bolhas finas de ar, produzidas em um difusor de material poroso de forma que se obtenha de 7 a 9mg de O2 por litro de mosto. Essa oxigenação é importante para que a levedura se adapte rapidamente ao mosto e se propague adequadamente inibindo a chance de crescimento de outros microorganismos infectantes no processo. O filtro de ar comprimido deve ser esterilizado com água quente ou vapor antes da aeração.

Devidamente aerado o mosto estará pronto pra receber o fermento e dar início ao passo 5.

Saúde!!!

Breda

26 comentários:

  1. Olá, Estou descobrindo a cerveja caseira agora. Ontem fiz minha primeira brassagem. Muito legal, mas foram surgindo dúvidas e mais dúvidas. Uma delas é a seguinte: depois que fervi o lúpulo, resfriei (30º) e tentei o whirlpool. Como estava demorando a decantar e já era tarde, fui dormir e no outro dia cedo fiz o restante do processo (fermentação - ainda esta lá. Sem nenhuma bolhinha). Que problema isso pode acarretar? Eu perdi minha breja?
    Valeu.
    A propósito estou achando muito legal seu site e as dicas.
    Rafael.

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    1. Olá Rafael, tudo bem?
      Grato pelo comentário.
      Meu caro, você cometeu um grande erro, o resfriamento é feito DEPOIS do whirpol, ou seja, você deve fazer o whirpol logo depois de desligar a fervura, com o mosto ainda quente, assim haverá uma decantação muito boa, depois você fará o resfriamento do mosto a 20 graus seria ideal para uma ALE. OK? Da próxima vez siga esta ordem, como está descrito acima na postagem.
      A respeito de esperar de um dia para o outro para colocar para fermentar, sinceramente, nunca faça isso, não digo que perdeu a cerveja porque não irá fermentar, porém posso afirmar que terá uma série de problemas, fatalmente terá uma oxidação imensa na sua cerveja, pode sim ter várias contaminações, mas não posso afirmar. A inoculação deve ser feita logo após o resfriamento para evitar qualquer problema de contaminação e oxidação do mosto.
      Sobre não ter bolhas, o início da fermentação leva de 12 a 24 horas em média, porém se seu fermentador não estiver bem vedado você pode não ver nenhuma bolha por todo o tempo de fermentação.
      Verifique a vedação e também observe se não sente o aroma da fermentação próximo ao fermentador.
      Forte abraço.
      Saúde!!!
      Breda

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  2. Olá, meu nome é Felipe e achei muito interessante seus tanques de fermentação da foto acima, com o fundo cônico.
    Poderia me falar onde posso comprá-lo?
    Grato

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    1. Olá Felipe, tudo bem?
      Realmente são bacanas.
      Esses fermentadores você encontra na Turma em Campinas.
      Acesse o site: http://www.cervejaartesanal.com.br/
      Outros fermentadores interessantes você encontra também na Indropil: http://www.indupropil.com.br/?.#!produtos/2231,0_Fermentadores-conicos-com-pe
      Forte abraço.
      Saúde!!!
      Breda

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  3. Ola, bom dia! Meu nome é Fábio Guimma, cervejeiro recente. To na segunda leva já, pegando tudo pelo google e sites tipo o seu. AS duvidas vêm, claro. Minha grande duvida é sobre o que voce disse logo acima "......o resfriamento é feito DEPOIS do whirpol, ou seja, você deve fazer o whirpol logo depois de desligar a fervura, com o mosto ainda quente, assim haverá uma decantação muito boa, depois você fará o resfriamento do mosto a 20 graus.......". Nas minhas duas levas, utilizei o chiller dentro do mosto para resfriar. Isso agita o mosto pois tem que ficar mexendo o chiller pra resfriar rapido. Só depois fiz o whirpool, já com o mosto resfriado e deixei descansando. Do jeito que voce orienta, não posso fazer o resfriamento com o chiller la dentro, certo? Senão desfaz o cone do Trub. Tenho que resfriar colocando o chiller em agua fria e o mosto passando dentro do chiller, correto? E fazendo o whirlpool com o mosto quente, o lupulo não "solta" mais amargor do que o pedido? Teoricamente ele fica mais tempo no mosto quente do que os 70 minutos da receita....

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    1. Como vai Guimma?
      Obrigado pelo comentário.
      Muito boa sua pergunta.
      Começarei pelo final. Sim, você está certo, o tempo de resfriamento precisaria ser considerado no cálculo se fosse longo, mas isso independe do sistema de resfriamento utilizado, porém, como o resfriamento precisa ser rápido, normalmente não há essa soma de tempo no cálculo, explico, suponha que você terá 60 minutos de lupulagem para atingir um IBU "X" e fez uma adição de lúpulo de amargor aos 60 min e aos 15 adicionou o lúpulo de aroma, desligou o aquecimento e fez o whirpol, 15 minutos depois, ou seja, exatos 60 minutos após a adição do primeiro lúpulo, você inicia seu resfriamento, que leva mais 20 minutos, por exemplo. Você deve considerar 80 minutos de lupulagem no seu cálculo de IBU??? NÃO. Mas porque não Breda? Porque a isomerização ocorre a alta temperatura, ou seja, se você partiu de aproximadamente 98 graus e em 20 minutos chegou a 20 graus, por exemplo, não houve isomerização por todos os 20 minutos, esse processo de transferência de amargor ocorre até os 78 graus aproximadamente, logo, se quiser ser bem preciso, considere o tempo que seu mosto levou para chegar a 78 graus e some esse tempo ao cálculo de IBU ou reduza esse tempo do total da fervura na proxima brassagem, por exemplo se em 5 minutos baixou de 98 para 78 diminua seu tempo total de fervura para 55 minutos e, somando-se aos 5 do resfriamento, você terá os 60 do cálculo. Ficou claro? Porém, se seu processo de resfriamento é eficiente e rápido, a diferença tende a ser pequena.
      Sobre o chiller de imersão, realmente ele atrapalha o processo de whirpol antes do resfriamento, mas se você fizer o whirpol, esperar o movimento parar, colocar o chiller com cuidado e não ficar movimentando-o dentro do caldeirão vai funcionar, contudo, eu particularmente não gosto do chiller de imersão, prefiro o de passagem, que é basicamente o mesmo equipamento, mas, como você mesmo falou, o mosto passa por dentro dele e ele é imerso em um recipiente de água com gelo. Esse processo é bem mais rápido para resfriar do que o de imersão, principalmente se você usa água corrente (e não gelada) para resfriar o mosto com o chiller de imersão.
      Basta sanitizar bem o seu equipamento para evitar contaminações.
      Boas cervejas.
      Saúde!!!
      Abs.,
      Breda

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  4. Opa! Valeu pela resposta. Agora as coisas começam a fazer sentido!
    Resumo pra ver se entendi:
    Filtrei, o mosto está na panela de fervura. Acendo o fogo. Ferveu, corrijo densidade. Densidade corrigida (ainda fervendo), começo as infusões de Lupulo que a receita pede. Pra 99,999% de precisão, o calculo de IBU é feito contando o momento da adição do primeiro lupulo, todo o tempo de fervura e o tempo entre 100º e 78º (precisão desnecessária). De 100º abaixo (acabou a lupulagem), fogareiro apagado, Whirlpool quente (vi que a tal teoria das folhas de chá funciona melhor quando quente) e descanso rolando, com panela tampada! DEPOIS, resfria. O melhor metodo é deixar meu chiller de imersão dentro de um balde com água, tudo dentro de um freezer no dia anterior. Se congelar a agua é melhor. Depois do descanso, pra deixar o trub quieto no fundo, o mosto passa dentro do chiller e cai direto no fermentador. Certim?
    Abraço!!

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  5. Cara, acabei de conhecer seu blog e primeiro gostaria de te parabernizar! muito bom, cheio de informações importantes pra nós que estamos começando..
    Estamos fazendo cerveja aqui em porto alegre e nosso resfriamento tá demorando muito, especialmente nesses meses de calor. Queria saber como tu faz pra resfriar, qual sistema tu usa, (chiller de imersão?qtos metros de cano?) já que falaste que o ideal seria resfriar tudo em 30 minutos - algo que com o nosso chiller (5 metros de cano de cobre) atualmente parece impossível.
    Valeu,
    Grande abraço,
    Bruno

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    1. Como vai Bruno?
      Obrigado pelo comentário, fico satisfeito por terem gostado do Blog.
      Sobre o meu método, atualmente utilizo um trocador de calor de placas, você encontra em vários locais na internet e pode comprar do Dorval da Master Brau, pode dizer que te indiquei, mas se você quer continuar com o chiller, não tem problema, Somente não recomendo o de imersão, mas sim o de passagem, onde o mosto passa dentro do chiller e este foca imerso em gelo e agua.
      Para te passar uma metragem preciso saber o volume que vocês fazem, mas um chiller de 15 metros vai te dar um bom resultado até 40 litros de brassagem.
      Para volumes maiores, se quer manter um chiller, use um de contra fluxo.
      Boas cervejas.
      Forte abraço.
      Breda

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  6. Ola´, Breda,
    Depois da fervura eu tenho retirado o trub quente via whirlpool e trasfegado o mosto quente para um balde, e logo depois eu o resfrio e inoculo o fermento.
    agora estou pensando em, antes da inoculaçaõ do fermento, deixar descansar na geladeira esse balde com mosto resfriado por doze a dezoito horas (sem fermento), e aí trasfega´-lo para um outro fermentador, deixando no fundo o trub frio que decantou nesse período, e aí sim inocular o fermento e aera-lo devidamente. O objetivo seria evitar que o trub formado em temperatura inferior a 80 graus seja misturado com o fermento. Pergunto-lhe se você veria vantagem nessa operaçaõ, tendo em vista a qualidade da cerveja.

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    Respostas
    1. Tudo bem Paulo?
      Olha só, se vc conseguisse fazer isso rapidamente, ou seja, dentro de 30 a 45 minutos eu diria que seria ótimo que vc retirasse o trüb frio, porém, não vejo vantagem em deixar o mosto resfriar por mais de uma hora, pois a oxidação e a possibilidade de contaminação serão muito piores pra vc do que inocular o fermento com um pouco de trüb frio.
      Faça um whirpol bem feito e mande sua cerveja bem límpida pro fermentador que o residual de Trüb não te prejudicará.
      Forte abraço.
      Saúde!!!
      Breda

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  7. Uma outra pergunta, Breda:
    Tenho perdido muita cerveja em minhas trasfegas. Para uma leva programada para 20 litros, tenho engarrafado em média uns 15 litros, apenas. Ocorre que tem se formado muito trub nas etapas de fermentaçaõ e maturaçaõ, e naõ consigo saber onde esta´o meu erro.
    Muito lhe agradeceria uma resposta çs minhas perguntas.
    Um cordial abraço,
    Paulo

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    1. Olá Paulo.
      Então, acredito que seu whirpol não está sendo eficiente, pois a cerveja deve ir pro resfriador bem límpida. Observe se não é isso.
      No mais, antes das trasfegas procure decantar a cerveja por uns dois dias a zero grau de forma que a massa fique bem estável no fundo do balde e vc perca menos cerveja.
      Eu, por exemplo, perco de 2 a 3 litros em 120, com fermento e trüb.
      Boas cervejas.
      Saúde!!!
      Abs.,
      Breda

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  8. ola Breda.
    parabéns pelo material e pelo blog. em poucos lugares consegui tirar tantas duvidas lendo a mesma pagina ehehhe

    Sobre o resfriamento, o que vc acha de utilizar algumas garrafas pet de Gelo mergulhando no mosto? (lembrando que estas garrafas serão limpas e higienizadas)

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    1. Como vai meu amigo?
      Olha só, a idéia do gelo nas PETs é muito boa, mas eu colocaria as pets em um recipiente para gelar um chiller e um pouco de água para dar o contato. Passando o mosto por dentro do chiller que está mergulhado em água e gelo (PETs), você terá um bom resultado e não gastará muita água nem precisará comprar gelo.
      Ficará ótimo e sem risco de contaminação.
      Forte abraço.
      Saúde!!!
      Breda

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    2. Buenas!
      Realmente, a ideia de realizar imersão das PETs diretamente no mosto para resfriar foi um "fiasco" heheheh.
      Acabei comprando um chiller e fui feliz.
      Ruim é limpar o interior do chiller antes e depois.

      Novamente parabenizo e agradeço as dicas apresentadas no blog.

      Cheers!

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  9. Boa Tarde!
    Caro BREJAdoBREDA, tudo bem com vc?
    Aonde consigo compra esses tanques de polietileno com cone inferior ?
    Vitoria - ES.

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    1. Olá Márcio, tudo bem?
      Eles são da ArtBrew, antiga A Turma de Campinas.
      Abs.,
      Breda

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  10. Olá,

    Muito bom o blog, sempre venho aqui tirar dúvidas. Acho bastante didático.

    Eu sei que meu método não é o mais utilizado nem o ideal, mas como eu não tenho um chiller eu sempre deixo o mosto na penela de um dia pro outro para resfriar.

    Eu faço o whirpol e depois vedo bem a tampa com papel filme pra evitar contaminação. Como ela fica de um dia pro outro na panela, eu as vezes aproveito pra fazer um starter com o próprio mosto da cerveja.

    Nunca tive problema de contaminação com esse método e a cerveja fica boa.

    Até mais!

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    Respostas
    1. Olá Paulo.
      Realmente, contaminação seria um problema, porém se vedando você está inibindo essa possibilidade, ótimo.
      Realmente isso não é adequado, muito longe do ideal.
      O maior problema de fato nesse processo que você "adaptou à sua necessidade" é a oxidação do mosto, e essa com certeza está ocorrendo, mesmo que você não a tenha notado.
      Portanto, economize uma graninha e compre alguns metros de tubo de cobre de 5/16" para não ter mais esse risco.
      Sua cerveja ficará, sem dúvida nenhuma, melhor e seua amigos e degustadores agradecerão.
      Abs.,
      Breda

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  11. Parabéns pelo site. Tenho uma dúvida, já fiz duas brassagens e nas duas perdi muito mosto na fervura. Como faço pequenas quantidades, panela de 12l para brassagem e 18 para fervura, acredito que os 90 minutos que tenho feito de fervura tenha causado essa redução grande do mosto. É esse o problema? Posso fazer 60 minutos de fervura?

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    Respostas
    1. A questão não é tão simples assim, meu caro, você precisa definir qual a taxa de evaporação da sua cozinha durante o seu processo padrão, assim, o que você fará será aumentar o volume que leva para fervura para que termine com o volume desejado.
      Em tempo, o mais importante é saber se a OG desejada está correta, pois de nada vale o volume se a densidade está errada, logo, se você está finalizando a fervura com 12 litros e na OG correta não deve mexer na fervura e sim na receita, porém se você está terminando com 12 litros mas com uma OG mais alta do que a desejada, então você deverá recalcular sua água de lavagem e mandar mais litros para a fervura.
      Observe também se você não está com uma fervura tumultuosa, pois não é necessário, o ideal é uma fervura branda para atingir os objetivos do processo mas perder somente o volume desejado de áagua.
      Abs.,
      Breda

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  12. parabens pelo site.

    a minha duvida e sobre a perdade de propiedade do lupulo que compro nas lojas. ex:quando compro um lupulo que foi ensacado em 2014 para usa em 2016 eu devo considera que esse lupulo esta mais "fraco"? tenho que colocar uma quantida maior de lupulo para compensar? grato

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  13. Rapaz, somente com análise laboratorial para validar isso.
    Porém, existe um número mágico, a cada 12 meses tiramos 1% do potencial de a.a.
    Lembrando que isso é uma prática sem nenhum fundamento científico.
    Abs.,
    Breda

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