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quarta-feira, 16 de fevereiro de 2011

Cerveja no Barril 4

Esgotando e enchendo

Ok, não foi fácil escrever este post, não necessariamente pelo assunto, mas pela falta de tempo, entretanto, para caminharmos mais um pouco nesse aprendizado, cá estou novamente com a quarta parte do capítulo “Cerveja no Barril”.

Recapitulando, vocês já sabem como sanitizar seu barril e devem estar de posse dos componentes mínimos necessários, portanto adotarei como premissa que vocês já leram os posts anteriores e estão com tudo em ordem.

Lembrando um pouco o post sobre priming (ver aqui), você deve considerar como base que sua cerveja deve possuir algo em torno de 0,9g/l de CO2 residual após a primária para sermos conservadores. No mesmo post você encontrará uma tabela de pressões gerais por grupo de estilo e também algumas calculadoras. Nesse post não sugiro que as use para ver a quantidade de açúcar para primimg, já que não faremos isso agora, mas para identificar a pressão recomendada para o estilo de cerveja que você estará carbonatando, se quiser seguir os parâmetros fornecidos, é claro.
A essa altura você está com seu barril limpo e sem nenhum resíduo de água, sanitizante ou qualquer outro em seu interior. Sua cerveja já deve ter maturado o tempo necessário (e/ou planejado por você), está decantada a seu gosto e refrigerada (de 0 a 2°C será ótimo), mas não custa nada colocar novamente o processo inteiro, certo? Certo!

Como provavelmente você não tem um sistema de enchimento industrial (como eu também não tenho) siga o seguinte procedimento:
1. Sanitize o barril (sugiro peracético, mas pode utilizar o que estiver acostumado);

2. Injete CO2 com o barril aberto até observar uma leve fumaça branca saindo de dentro dele (cuidado com o fluxo muito alto, sua mangueira pode ficar bem gelada e endurecer, mas não se assuste), isso é rápido, alguns segundos com 0,5kgf/cm² de pressão é mais do que suficiente;

3. Imediatamente após desligar o jato de CO2 passe sua cerveja maturada e decantada para o barril, faça a trasfega o mais rápido que puder, mas cuidado, esse "rápido" é o máximo de velocidade que você conseguir trasfegar SEM fazer revoluções com a cerveja dentro do barril, se aqui você provocar tumultos no líquido, ou espuma, esse fato aumenta a probabilidade de oxidação muito mais do que não esgotar o ar de dentro do barril;

4. Observe pelo menos 3cm de headspace (sabemos, de acordo com o Cerveja no Barril 3 que headspace é a distância que você deixará entre o topo do barril e o nível da cerveja lá dentro dele);

5. Dê mais um jato "spray" de CO2 ainda com a válvula aberta (não insira a mangueira no líquido);

6. Feche a válvula do barril (ela deve estar sanitizada) e aperte com sua chave apropriada;

7. Conecte a extratora;

"""ATENÇÃO"""
Certifique-se de que a saída da extratora esteja vedada. Nesse momento não vazará cerveja, pois não há pressão, mas você precisa fechar a saída para pressurizar e se não tiver uma tampa ou uma torneira/choppeira conectada à extratora o CO2 vai sair todo pela sonda.

8. Conecte a mangueira do cilindro de CO2 à extratora;

9. Pressurize com 0,5 kgf/cm² até equalizar;

Como saberei quando equalizou?

Em termos práticos você precisa ter uma boa audição. Hã? Como assim?

Mesmo que pareça engraçado falar que audição tem a ver com carbonatação, a questão é que você ouvirá o CO2 adentrando o barril e, quando esse ruído de fluxo cessar você terá equalizado, momentaneamente, a pressão interna do barril à do fluxo liberado pelo manômetro que está em 0,5Kgf/cm², no nosso caso;

10. OPCIONAL: se ainda estiver inseguro com o ar dentro do barril, abra levemente a válvula de alívio mantendo o CO2 em pelo menos 0,1kgf/cm². Deixe escoar o possível ar residual + CO2 por alguns segundos e feche a válvula.

Pois é, foi muito fácil não foi? Se fez tudo direitinho terá um barril cheio de cerveja, livre de O2 e pronto para a carbonatação que deve começar imediatamente.

Essa é a parte polêmica e cheia de folclores, por isso reforço mais uma vez: a idéia aqui é esclarecer as pessoas que precisam de informações detalhadas e confiáveis e não questionar outros métodos. O que escrevo é fruto de minhas pesquisas e testes, mas não objetivo apontar certos e errados, mesmo porque graças a Deus as coisas evoluem e vão se aprimorando com o passar do tempo. O que escrevo aqui são experiências práticas e concretas apoiadas por processos obtidos na literatura, muitas vezes versando sobre produção industrial, e que eu e o Riva adaptamos/utilizamos com sucesso em nossa produção caseira.

Isto posto, coloque seu barril novamente sob refrigeração (0-2°C será nossa referência para cálculo). Não coloque o cilindro dentro do freezer ou geladeira, pois o CO2 se comprime à medida que a temperatura baixa, logo a leitura de seu manômetro será afetada se o cilindro estiver gelado e você estará liberando uma pressão no mínimo equivocada. Não estou dizendo que não pode colocá-lo dentro da geladeira, mas não há nenhuma razão para isso, ademais, caso queira deixá-lo lá, observe corretamente a tabela de “temperatura x pressão” que encontrará no final da postagem e boa sorte, mas lembre-se de não dizer que isso foi indicado pelo Breja do Breda, minha recomendação é deixar o cilindro do lado de fora.

Carbonatando

Consideremos que o CO2 está conectado à sua extratora (lembrando que isto é uma sequência dos passos acima):

11. Verifique a pressão recomendada para o estilo de cerveja (é, tem isso sim, mas se não pretende seguir parâmetros de estilo, tudo bem), meça a temperatura da cerveja, defina a pressão de carbonatação e calibre o manômetro para carbonatar;

Como faço isso?? Vamos a um exemplo:

Suponha que você está iniciando a carbonatação de uma cerveja de trigo, vamos utilizar uma calculadora para facilitar, mas se quiser fazer na mão, no final colocarei os cálculos.

- Abra a calculadora (para acessar a calculadora, clique aqui!)
- Selecione na lista de estilos “weizen/weissbier”;
- Digite no campo a pressão desejada dentro do intervalo do estilo – em nosso exemplo 4.0 volumes de CO2;
- Selecione a opção “Kegging”;
- Digite a temperatura em que está a sua cerveja no barril (observe que não é a temperatura do cilindro de CO2, é a do barril!!!) em nosso exemplo 2,0°C.
"""ATENÇÃO""" 
Coloque 2C no campo para que o sistema entenda que você está inserindo os valores em sistema métrico;
- Pressione o botão “Calculate!”;
- Observe o resultado que no exemplo foi de 25,0 psi.


Logo, para ter uma carbonatação de 4,0 volumes de CO2 e ficar dentro do estilo desejado, você deverá regular seu manômetro da saída para 25,0 psi ou 1,76kgf/cm² (para converter psi e outras medidas clique aqui!), contudo não se esqueça de que sua cerveja tem algo em torno de 0,9g/l de CO2 residual, então, se convertermos g/l em volumes de CO2 você já terá algo em torno de 0,46 volumes de CO2 residual na sua cerveja.

Como sei que 0,9g/l é aproximadamente 0,46 volumes de CO2???

Usando a fórmula de conversão!!!!

Assim temos que:  d= (M*p)/(R*T)

onde:
 d = gramas/litro de CO2 residual
M = massa molecular do CO2 (que é 44)
 p = volume (é o que queremos saber)
 R = constante de conversão = .0821 (pois é, .0821 L atm/mol Kelvin)
 T = Temperatura em K (kelvin) Como 0°C = 273 K e temos cerveja a 2°C, seu “T” será 273 + 2 = 275 K

Legal hein??? Se achar alguma coisa em sistema métrico juro que coloco aqui...se souberem me avisem!

Substituindo (passo a passo como ensino matemática para minha filha), teremos:

0,9 = (44*p)/(0,0821*275)
0,9 = 44p/22,58
44p = 0,9*22,58
44p = 20,32
p= 20,32/44
p= 0,46 volumes

Como queremos no exemplo uma cerveja com 4,0 volumes, se descontarmos o residual, basta colocar na calculadora 3,54 ao invés de 4,0 (ver figura abaixo).


Nesse caso o valor será 20,4 psi o que convertendo para kgf/cm² resulta em 1,43. Agora você já pode decidir se usa 1,76 ou 1,43kgf/cm², a decisão é sua, mas também dependerá da precisão da escala do seu manômetro para poder regular com esses valores, mas fica a informação. No exemplo estamos “um grão de cevada” abaixo da carbonatação recomendada, mas isso não será perceptível, trust me, entretanto, se preferir, arredonde para 3,6 e recalcule. Teremos 21,0 psi ou 1,48kgf/cm².

Voltando à nossa sequência (já ajustado o manômetro):

12. Libere o fluxo de CO2 para o barril até que não ouça mais ruídos provenientes da entrada de gás (não há tempo determinado para isso);

13. Desconecte o CO2;

14. Desconecte a extratora;

15. Mantenha o barril refrigerado (0-2°C);

Repita a operação (passos 12 a 15) duas ou três vezes ao dia por três ou quatro dias. Como há variações de estilo e pressão de carbonatação escolhida esse ritual pode variar um pouco, mas nada de regras gerais de 24 horas ou vários dias com "x" quilos de pressão para qualquer cerveja e outros folclores (há livros que trazem esse procedimento), contudo, se você já adotou um processo como o “set and forget” e está feliz com os resultados mantenha sua prática, pois isso é o mais importante.

Após seguir esses passos, verifique se a cerveja está como você imaginava, mas tome cuidado ao extrair a bebida, pois temos uma pressão de carbonatação e uma pressão de extração.

O quê? Como assim?

Explico! Ao extrair a cerveja, mantenha o barril pressurizado! O maior erro dos usuários é extrair a cerveja com o CO2 fechado ou desconectado. Isso irá desequilibrar a bebida durante o consumo, afinal 10, 20, 30 ou 50 litros "nem sempre" acabam em 5 minutos e a pressão em que você deixou o barril não será suficiente para extrair toda a bebida lá de dentro. Assim, regule a pressão do cilindro, regule o fluxo de CO2 de sua torneira (caso ela tenha o ajuste para isso), procure manter a temperatura do barril estável e pode servir.

"""ATENÇÃO"""
O CO2 deve permanecer conectado por todo o tempo em que você estiver retirando cerveja.

Mas Breda, o que você diria sobre balançar o barril?

Balançar na verdade “data maxima venia” é um procedimento inadequado. Se fosse ideal as indústrias teriam um chacoalhador de barris pra agilizar. Brincadeiras à parte, o único diferencial (observe que nem julgo um benefício) que vejo em balançar, chacoalhar ou rolar o barril é acelerar a absorção do CO2 o que é impreciso e controverso em termos de mensuração da incorporação, mas não vem ao caso entrar nessa polêmica. Se você não “precisa” beber a cerveja no dia seguinte não faça isso, pois se o fizer não terá uma definição do “quanto” exatamente carbonatou sua cerveja e da próxima vez que precisar carbonatar será no chute, de novo. Se seguir os passos sugeridos acima terá um padrão e poderá proceder ajustes no SEU processo para deixar SUA cerveja no ponto adequado planejado por VOCÊ.

A diferença você sentirá quanto começar a envasar suas garrafas com um enchedor de contra fluxo, falarei sobre isso em um próximo post.

Use o chacoalhão como último recurso, caso tenha realmente muita pressa em beber sua cerveja, afinal você levou semanas cuidando dela com todo carinho e atenção aos detalhes e não vai querer diminuir sua qualidade pela pressa nem ficar com dores nos braços e nas costas no dia da sua degustação por ter balançado barris na noite anterior.

Ok, ainda há uma coisa a se considerar caso você precise ou queira deixar o barril fora da geladeira e utilizar uma choppeira.

Nesse caso, preste bastante atenção à relação “pressão x temperatura”, use a calculadora ou a tabela para verificar como estará a pressão no barril e capriche no gelo em sua choppeira (ou na temperatura se ela for elétrica). Mas no final das contas o tirador de cerveja é que tem a missão de regular o equipamento e extrair o néctar da forma mais adequada possível, isso não dá para ensinar escrevendo, tem que ser na prática mesmo.

Boa sorte a todos e se precisarem de mais detalhes fiquem à vontade para comentar aqui no blog, responderei a todos como de costume.

Ahh, não se esqueçam de me chamar para o churrasco!

Prosit!!!

Breda

quarta-feira, 9 de fevereiro de 2011

Qüintos - Video Clip

Enquanto a próxima parte das dicas sobre Cerveja no Barril não vem, assistam um videozinho feito pelo Neto no celular mostrando um pouquinho de nossa Tripel em movimento. Espero que gostem, apesar da qualidade da imagem que precisou ser muito reduzida para ser aceita no upload.


video

Nos falamos em breve.

Prosit!!!

Breda