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segunda-feira, 20 de junho de 2016

Botucatu e a Cerveja

Atuais Rótulos da Cervejaria da CUESTA e Logo do nosso PUB

Caros cervejeiros,
gostaria de compartilhar um pouco da história da Cerveja na minha cidade Botucatu-SP, retratada em uma excelente matéria de um cervejeiro caseiro e amigo, Prof. Leandro Mioni.
Apreciem sem moderação!

http://www.dacidade.com.br/ler-coluna/171/botucatu-e-a-cerveja.html

Saúde!

Breda

terça-feira, 8 de setembro de 2015

Como fazer meu próprio Belgian Candy/Candy "Rock" Sugar

Salve cervejeiros!
As coisas por aqui andam muito corridas e quem me acompanha na vida da cervejaria além de seguir o Blog sabe bem como é, por isso as postagens estão quase paradas, mas, atendendo a pedidos, principalmente do meu camarada André Inácio, aqui vai uma postagem simples, porém bacana e vital para quem quer fazer uma cerveja belga tradicional.

O candy sugar é item obrigatório para quem fará uma cerveja belga nos estilos Blond, Dubbel, Tripel ou Quadrupel, sem isso você pode até se aproximar do estilo, mas sua cerveja ficará aquém do desejado, por isso o grande interesse dos cervejeiros em saber como fazer a sua própria receita de candy, assim, aqui vai a minha e também a do nosso camarada Wagner Falci do Hop Hunters e da cerveja DaoraVida. As diferenças entre as receitas ficam somente por conta do processo, ok, os ingredientes são os mesmos, por isso virão somente uma receita aqui.

Preparados? Então caneta e papel na mão para anotar e não perder mais:

Candy "Rock" Sugar 
Ingredientes para 1,1 Kg
  • 1 kg de Açúcar cristal (aquele de pedrinhas);
  • 200ml de água filtrada;
  • 1/4 de limão (é, limão. Se preferir ácido cítrico compre um vidrinho de ácido PA).

Material
  • Panela;
  • Fogão;
  • Colher de pau;
  • Espremedor de limão (para quem não optou pelo ácido cítrico).


Método (fácil demais)
  • Na panela, antes de acender o fogo, coloque o açúcar e a água e mexa com a colher de pau até que obter uma mistura homogênea;
  • Acenda o fogo no ponto máximo e mexa a mistura lentamente até que ela passe da coloração turva e esbranquiçada para o transparente;
  • Nesse momento, adicione o limão espremido, somente caldo, sem sementes para não amargar a mistura;

Agora basta cuidar da fervura até que a coloração atinja o ponto desejado.

Pontos para a interrupção da fervura

Para uma Blond - light candy sugar - o ponto para esse candy é praticamente branco, ou seja, procure utilizar um açúcar bem branquinho e o ponto de fervura não passará de 40 minutos.
O resfriamento deve ser feito bem rápido utilizando uma pedra de mármore ou granito, pois caso demore muito o candy tende a escurecer. Aqui o candy será líquido, pois deixá-lo como na foto é tarefa muito difícil para realizar em casa e poderá escurecer muito seu candy se você tentar.

Clear candy sugar

Para uma Tripel - clear candy sugar (sugiro sempre 20% OK)
- o ponto para a Tripel pode ser um pouco mais escuro, porém não deve passar do dourado (ver foto no início desta postagem). Esse ponto do candy gira em torno de 1,5 horas de fervura, no máximo. Este ponto pode ser concluído com resfriamento rápido para obtenção do "candy rock" como na foto, ou lento, porém no lento você pode ter um candy mais pastoso, o que não atrapalha o resultado e até torna mais fácil a dissolução do mesmo no mosto.

Light candy sugar

Para uma Dubbel - dark candy sugar - neste caso o ponto de fervura é mais longo, pode atingir até 3 horas, porém CUIDADO, você deve deixar o candy bem escuro, quase preto, mas a mistura não pode queimar, ou seja, após a segunda hora de fervura você deve baixar o fogo e ficar atento à formação de fumaça na panela, se isso ocorrer o candy queimou e não está no ponto ideal. Esse candy será líquido também, não necessita de um resfriamento rápido e, caso ocorra a cristalização, o ideal é deixar esfriar e derreter novamente. 

Dark candy sugar

OBSERVAÇÃO importante: Para o dark candy você pode utilizar açúcar mascavo (até 50%) para obter a coloração mais escura rapidamente. CUIDADO somente para o fato de que ele trará aromas e sabores diferenciados para sua Dubbel, mas isso pode ser um trunfo (não digam para ninguém que contei isso a vocês).

Para a Belgian Golden Strong Ale você pode utilizar o mesmo candy da tripel.
Para a Belgian Dark Strong Ale e para as antigas Quadrupel você pode utilizar o mesmo candy da Dubbel.

Como utilizar?
Minha recomendação é que seja colocado nos últimos 20 minutos de fervura.

Bom pessoal, como lhes disse, seria uma postagem rápida, mas tenho certeza de que vocês não terão maiores dificuldades em fazer seu próprio candy e ter sucesso em suas próximas cervejas belgas.

Um forte abraço e fiquem na paz!

Saúde!!!

Breda

sábado, 20 de setembro de 2014

CUESTA Microcervejaria coloca Botucatu no mapa de cerveja das Américas


Caríssimos.

Como alguns já devem ter visto, nossa cerveja CUESTA  Belgian Witbier, foi premiada com medalha de prata na última Copa Cervezas de America que rolou no Chile nos dias 02 a 06 de setembro deste ano de 2014.
CUESTA Belgian Witbier
Cerveja do Saci - Witbier




A Copa Cervezas de America é considerada como o concurso cervejeiro mais importante da America Latina, em 2014 teve sua terceira edição e contou com 24 experts certificados BJCP para avaliação das cervejas inscritas. No total, a copa julgou 505 rótulos inscritos, de 142 cervejarias provenientes de 15 países. (Visite o site: http://www.copacervezasdeamerica.com)


Com muito orgulho compartilho com vocês meus amigos leitores minha alegria de ter conquistado tão importante prêmio cervejeiro internacional e meu orgulho por levar o nome de nossa Cervejaria e de nossa Cidade tão longe representando com qualidade o Brasil ao lado de grandes cervejarias nacionais que também foram premiadas.

Certificado - Medalha de Prata - CUESTA Belgian Witbier

Meu agradecimento ao Paulo Feijão (Dama Bier), que nos trouxe o certificado "desde Chile" e a todos vocês que colaboram diariamente com a cultura cervejeira acessando meu Blog.

Um grande abraço.

Saúde!!!

Breda


segunda-feira, 23 de junho de 2014

Novos Rótulos da CUESTA Microcervejaria

Apresento a vocês os novos rótulos das cervejas da CUESTA Microcervejaria:

CUESTA Índia Pale Ale - INDIANA® (Já famosa no mercado)

























CUESTA German Pilsner (Pils)














CUESTA Belgian Witbier














CUESTA Irish Red Ale 






CUESTA Robust Porter


Aguardem que vem mais por aí!!!

Saúde!!!
Breda

domingo, 15 de junho de 2014

Estilo, opinião ou prefrência?

Saudações.

Sei que ando muito afastado do Blog, infelizmente, mas é justificável, tenho estado muito atarefado, muito mesmo, afinal tocar uma cervejaria sozinho não é tarefa fácil, principalmente quando você é o mestre cervejeiro, o consultor em cervejaria, o instrutor, o comprador, o vendedor, o administrador e administrativo da empresa, o faxineiro, o mecânico, o eletricista, o controle de qualidade e o guia turístico, enfim, mas o importante é que estou muito feliz e satisfeito com a trabalheira toda, pena não poder mais dedicar um maior tempo ao Blog, mas vamos indo na medida do possível. Comentários feitos.

Gostaria de traçar aqui um detalhamento do que hoje me parece estar causando uma certa confusão generalizada no mercado cervejeiro, principalmente vindo de pessoas que deveriam ter como base a diferenciação das coisas que acabarei por escrever logo adiante.

Verdade seja dita, há muitos críticos e pessoas contrárias à tentativas como as do BJCP e do BA para delinear uma grande gama de estilos internacionalmente conhecidos, porém isso é imensamente necessário -  já falei disso aqui no blog outras vezes - pois se traduz numa forma de identificação das cervejas, onde quer que você esteja, assim pode comprar uma bebida que lhe agrade, independentemente da marca, em boa parte do mundo com a certeza de que estará apreciando um estilo como o que deseja beber e não algo qualquer que alguém resolveu chamar daquilo sem que na realidade o seja.

Exemplificando, esses dias alguém me disse que viu por aí uma "Pale Stout", vejam só o que é isso (lembrando a todos que não vi isso aqui no Brasil ainda, ouvi falar, mas mesmo assim minha crítica não é para o adepto desse termo, mas sim ao descaso aos estilos, mesmo que esse seja historicamente algo que já existiu, mas que não persistiu por alguma boa razão). Ora, uma "pale" se pressupõe pálida! E o que se conhece de "stout" em estilos definidos se pressupõe Preta. Com exceção do "P" inicial e de um "a", nenhuma semelhança.

Há também por aí as "White Stouts", aqui vai um link para uma reportagem interessante sobre alguém que se defende em fazer uma White Stout, mas critica quem faz uma Black IPA.... no dos outros é refresco né... e diga-se de passagem deveria ser "Yellow Stout", porque de branca a dele não tem nada.

Mas ele até usa um bom argumento sobre o histórico surgimento das stouts a partir das porters, porém, na minha opinião, distorce o fato a seu favor na medida em que sugere que o termo stout se deveu ao fato de estivadores preferirem as porters mais FORTES e não pelo fato de serem ESCURAS, podendo assim ser uma stout amarelitcha, desde que seja forte....bolshit... mas está aí o link:

Neste outro há até um registro antigo de uma delas (foto abaixo) mas inferindo que P. Stout seria Pale Stout, porém eu interpretaria como "P" de "Porter Stout", que era assim chamada a dita cuja antes de descolar como estilo independente:


Voltemos a minha opinião. Mas, o que é ser pálido?

Apelemos aos dicionários:
Pálido: 1. Descorado, amarelado. 2. Desbotado, frouxo, tênue. 3. Sem animação, sem colorido. 4. Que perdeu a cor forte.  5. Demasiadamente branco ou amarelo. 6. Fraco, pouco vivo.
Sinônimos de Pálido: lívido, lúrido, empambado

Já em cerveja, pálido se aplicaria a algo que é diferente do Preto ou do Marron ou do Amarelo, pois se não o fosse levariam o nome da cor correta, mas que ainda assim tem sua tonalidade mais fraca do que o tradicional. Lembremos que as Ale inglesas eram de tonalidades fortes, mais escuras do que as cervejas mais leves de outros países e que a Pale Ale surgiu devido ao fato de se ter criado uma Ale mais clara; apesar de que para os ingleses o estilo é nada mais do que uma bitter em garrafa. O americano é que gosta bastante desse estilo e curte ele mais clarinho.

Ora, as cervejas do estilo "stout" são conhecida desde muito por serrem cervejas ESCURAS, a maioria muito escura, no mínimo 20 SRM (diga-se de passagem que essa numeração significa algo próximo de "MARRON ESCURO" no mínimo, sendo que mais comumente elas estarão com 30 ou 40+ (o que significa de MUITO ESCURO A ESCURO). Enfim, como uma stout pode ser "pale" ou pálida??? Teria que estar com menos de 18 SRM para ser BROWN e pelo menos 4 SRM para ser PALE... deu pra entender????
No mínimo esquisito.

O engraçado é que no início do Blog fiz uma postagem onde coloco que o caseiro tem liberdade total para criar suas cervejas, pois não precisa ter compromisso com estilos, afinal não registrará suas cervejas comercialmente e tudo mais, em tom de brincadeira até escrevo que o caseiro poderia resolver criar uma "stout amarela", mas que isso só ilustra a liberdade dele em fazer cerveja, e não quer dizer que isso é adequado (mas não é que a danada existia mesmo? Bom, pra quem concorda; eu não acho a ideia bacana, mas é só minha opinião) afinal não é só a cor que dirá que cerveja você aprecia, mas outras tantas características que acabarão por impedir tais criações (ou aberrações). Está aí a questão da criação de um guia de estilos, evitar que você compre algo que na verdade não é o que você queria.

Entretanto, esse é um ponto extremamente importante também, a beleza da definição de estilos - na minha opinião - está na flexibilidade. Não há nenhum estilo sequer que reze ao cervejeiro que ele não pode flexibilizar, ou seja, nada é engessado como alguns pregam por aí. Vamos aos fatos, peguemos um estilo como ilustração para facilitar o entendimento de "onde quero chegar" com esses esclarecimentos.

Por que não uma Oktoberfest, que não por acaso foi a estrela (quase apagada) de nosso último concurso Paulista. Colocarei somente informações vitais e pontos principais para não me delongar deveras:


Coloquei o American Style somente para evitar que alguém pense que não sei que ele existe, mas observem que os estilos, embora tenham algumas variações, não fogem muito um dos outros, principalmente se considerarmos somente os dois estilos com foco na Oktoberfest alemã.


Até aqui tudo bem? Agora para entender o que objetivo com esta postagem, vai uma questão:
Imaginem se resolvemos criar uma Oktoberfest Preta e isso passa para uma cerveja comercialmente aprovada e vendida por aí?

Seria um grande problema para o consumidor que aprecia o estilo baseado na cerveja que foi criada na Alemanha há muitos anos (estamos falando dos idos de 1840) se deparar com uma Oktoberfest preta.... ou alguém aí não concorda?

Continuemos; falando agora de características "desejadas" para que sua cerveja possa ser chamada de Oktoberfest com um mínimo de assertividade (desde já me desculpem pela tradução simplificada, mas minha intenção é, e sempre foi, deixar as coisas o mais claras quanto possível):


Quero que leiam com atenção foquem às palavras em vermelho, elas são as chaves para a correta avaliação de um estilo, no nosso caso a Oktoberfest. Eles até indicam (no caso do BJCP) de que maltes você pode obter essa riqueza.

Vejam que o aroma de malte é imprescindível e precisa ser "rico" ou seja, dominante, aparente. 

A cor, embora haja um "range" largo (somando as duas guias de estilo) que vai de palha a vermelho-alaranjado profundo (que não é cobre, diga-se de passagem), mas atentem para o que ambas consideram explicitamente o "Dourado", essa é uma das pistas para não errar na elaboração da sua cerveja, mas não quer dizer que é obrigatório ser dourada.

O sabor de malte é necessário, o de lúpulo não deve aparecer, frutados nem pensar e muito menos diacetil, vejam, defeito nenhum é admitido OK, isso não precisa aparecer no texto por ser subentendido, ninguém quer cerveja com defeito, mas o diacetil é taxativamente citado para que o cervejeiro observe, de máxima atenção a isso durante o fabrico de sua bebida.

Enfim, percebam que há flexibilidade, você pode atender a todos, preferencialmente, porém muitas vezes um ou outro fica aquém do recomendado, mas não o tira do estilo. O que o tira do estilo é não atender a algo obrigatório. Voltando ao nosso exemplo supra citado, não dá pra ter uma Oktober preta, não só pela cor que estaria fora do recomendado, mas também pelo torrado que quase sempre virá com o malte escuro utilizado (e mesmo para os espertinhos que dirão que podem colocar caramelo de milho como as grandes fazem para deixar a cerveja preta, o dulçor residual ou o teor alcoólico resultante o tirariam dessa parada). Vejam então que não se trata de obrigar alguém a seguir o estilo, mas direcionar esse alguém a produzir algo condizente ao estilo. Insisto que, ninguém precisa seguir esses guias, mas se dignem a não batizar suas aberrações com o mesmo nome desse mesmo estilo de um guia que você não quer seguir, easy man.

Não quero me delongar, espero que tenha sido esclarecedora a postagem e gostaria muito de me surpreender positivamente daqui para a frente me deparando com avaliações adequadas, centradas em características, baseadas em palavras chave que devem ser consideradas, e não algo pessoal, voltado para "a marca da cerveja desse estilo que eu gosto", pois não temos rigidez absoluta nesses guias, ainda bem, porque se assim fosse não teríamos a variedade de cervejas que temos, imaginem se toda Dry Stout tivesse que ser igualzinha a Guinness (embora fantástica) não teríamos a Beamish ou Murphy's e outras tantas por aí. Imaginem se toda Hefeweizen tivesse que ser igual a Erdinger (novamente muito boa), mas não poderíamos ter outras variantes, ora, todas teriam que ser exatamente iguais a ela?

Abram suas cabeças para a flexibilidade dos estilos, todos eles sem exceção possuem um intervalo de parâmetros e um conjunto de características que são um misto de obrigatórias, desejáveis e não obrigatórias o que permite a grande gama de cervejas diferentes entre si de estarem dentro de um mesmo estilo. Muita atenção para cobrar as obrigatórias e não desmerecer um exemplar por não apresentar algo que não seja mandatório.

Minha eterna sugestão, antes de sair por aí avaliando cervejas estude detalhadamente os estilos (ninguém precisa decorar todos, OK), mas saiba pesar o que deve ou não estar presente e abstraia-se de suas preferências quando estiver analisando algo, dê seu parecer sobre a bebida separadamente da sua opinião, sempre. Não é porque o camarada bebe bastante, conhece tudo quanto e cerveja comercial, sabe as marcas e os nomes que ele saberá avaliar sua cerveja, no máximo ele saberá dizer se gostou dela ou não, entendem a diferença abismal dessas duas coisa? Portanto:

1. Estar no estilo é uma coisa.
2. A cerveja estar boa é outra coisa.
3. Você gostar da cerveja é outra coisa diferente das duas anteriores.

Por fim, o BJCP também apresenta exemplos comerciais que estão em concordância com seu guia de estilo, porém não se esqueçam, são exemplos, eles entre si podem ser e são diferentes, mas TODOS estão dentro do estilo. Façam o teste, abaixo coloco os exemplos de Oktoberfest citados no BJCP, escolham alguns, bebam todos, mas comparem no mesmo momento de degustação vários deles e constatem que estar no estilo não é ser igual a somente um deles e até pode ser diferente de todos no geral, mas precisará sempre apresentar características obrigatórias e por vezes as desejáveis para proporcionar uma boa apreciação de sua cerveja.

Exemplos comerciais citados pelo BJCP no estilo 3B. Oktoberfest:
Paulaner Oktoberfest, Ayinger Oktoberfest-Märzen, Hacker-Pschorr Original Oktoberfest, Hofbräu Oktoberfest, Victory Festbier, Great Lakes Oktoberfest, Spaten Oktoberfest, Capital Oktoberfest, Gordon Biersch Märzen, Goose Island Oktoberfest, Samuel Adams Oktoberfest (a bit unusual in its late hopping).

Aproveito também para enviar um recado aos muitos "pseudo experts" que temos vagando por aí, alguns renomados: Nos aproximamos do fim da era do "em terra de cego quem tem um olho é rei".

Muita gente se aproveitou da onda cervejeira que se iniciava para pular nas pontas e aparecer num cenário onde quase ninguém sabia nada sobre a bebida e passaram a ser celebridades, alguns deles nem sequer sabem como se faz cerveja ou como se corrige algum erro de produção para poder opinar; porém essa era está para acabar, sua vitalidade se exaure a cada dia e uma nova fase já se estabeleceu, não sejam alheios aos estudos da cerveja, o cervejeiro brasileiro, principalmente o caseiro e o consumidor mais atento não deixarão mais passar suas opiniões infundadas e baseadas nas suas preferências.

Aos cervejeiros:

Antes de disparar um estilo, procure ler sobre ele, procure provar exemplares comerciais para se orientar (sobre o que quer e sobre o que não quer na sua cerveja), peça ajuda a outros cervejeiros, procure alguém para lhe orientar sobre os estilos e seus processos para atingir suas características e o mais importante, se sua cerveja não estiver pelo menos livre de todos os pontos em que os guias de estilo esclarecem como sendo "indesejáveis", "ausentes", "imperceptíveis", que "não devem conter", entre outras palavras utilizadas por eles, não as considere como sendo um representante do estilo, dê a ela outro nome (mesmo que seja Pale Stout..., mesmo que seja Wit IPA...outra pérola...ou uma Pilsen Ale..."Jesus"...) mas deixe claro aos consumidores a quem oferecerá a cerveja de que essa é uma criação sua, sem semelhança com outra cerveja qualquer.

Estudem, façam cursos, se informem, testem suas receitas, sempre as repita se houver alguma inconsistência ou erro entre o que planejou e o que obteve realmente e, somente depois disso tudo a ofereça para as pessoas ou a envie para um concurso.

Inventar é legal, resgatar coisas esquecidas também, mas vamos com calma e bom senso. Sei que em breve teremos uns 100 rótulos de "Pale Stout", "White Stout" ou "Yellow Stout" no Brasil, acredito que será inevitável. Continuo não gostando da ideia. 

Pra quem tem "Pilsen de milho" com 78% do market share, não vai ser nenhum problema.

Fiquem em paz.

Saúde!!!

Breda

segunda-feira, 24 de março de 2014

Cervejaria da Cuesta®

Breja do Breda orgulhosamente apresenta nossa nova Microcervejaria em Botucatu-SP. Depois de uma enquete que vocês leitores devem se recordar, a esmagadora maioria escolheu democraticamente pelo voto o nome Cervejaria da Cuesta® como sendo o mais adequado para batizar nossa fábrica.

Naquela oportunidade (me refiro à enquete) fiz um brevíssimo relato do "porquê" do nome Cuesta, contudo neste momento julgo importante detalhar essa explanação, portanto, antes de divulgar o logotipo, detalho a vocês a origem deste nome.

O que é uma "Cuesta"?

Segundo a famosa Wikipédia, Cuesta é uma forma de relevo assimétrico muito comum em sequências de camadas sedimentares com mergulho suave intercalando níveis mais resistentes à erosão do que outros e que controlam, assim, o desenvolvimento geomorfológico com uma topografia plana e de gradiente suave segundo o sentido do mergulho das camadas, contraposta por escarpas de cuesta no sentido contrário. Seu relevo representa um meio termo entre os relevos de mesa e de hogback.
A assimetria do relevo de cuesta promove a erosão mais acentuada (maior energia dos rios) nas vertentes escarpadas do que nas vertentes suaves (paralelizadas ao mergulho) o que leva a uma regressão lateral dessas escarpas de cuesta, formando um declive suave no reverso e um corte abrupto ou íngreme na chamada frente da cuesta.  
Tipos de formação Basáltica correspondem às escarpas dos Planaltos e Chapadas da Bacia do Paraná, sustentadas em rochas vulcânicas da Era Mesozóica, localizadas entre a Depressão Periférica da Costa Leste da Bacia do Paraná e os planaltos e chapadas da bacia do Paraná.
Um exemplo de cuesta no Brasil é o de Botucatu, cidade no interior do Estado do estado de São Paulo.
Foto da Cuesta de Botucatu
Formações rochosas de arenito da época em que o planeta possuía apenas um continente, coberto por camadas de basalto (da lava da separação continental) que formaram elevações. Hoje conhecida como Cuesta. O arenito avermelhado da região é chamado de Arenito Botucatu.

A Cuesta ainda é cercada por várias histórias, dentre elas a do CAMINHO DE PEABIRU! A 1ª estrada internacional do Brasil era rota de passagem Inca, construída com a ajuda de Sumé, divindade interpretada pelos colonos como sendo São Tomé, apóstolo de Jesus Cristo que pregou nas Índias. Era muito utilizada pelos homens nativos que construíam pontos de parada e rituais como nas Três Pedras, e posteriormente trafegada por jesuítas e bandeirantes, liga São Vicente (litoral paulista) até o Peru, sendo inclusive via de acesso dos primeiros desbravadores do país

Três Pedras - Botucatu-SP - Local Místico

Não podemos esquecer também dos criadores de Saci, Botucatu é a mais famosa cidade do Brasil por sediar o Festival nacional do SACI, ter a ANCS - Associação nacional dos Criadores de SACI e ainda ser uma das poucas cidades brasileiras a manter seu folclore aceso e não se entregar aos enlatados estadunidenses.

Além de tudo isso Botucatu é ainda a Cidade da Cerveja do SACI, cerveja ímpar produzida pela Breja do breda desde 2005 e que passa a ser produzida em 2014 pela Cervejaria da Cuesta.

  

Como podemos então observar, o nome Cuesta tem uma profunda ligação com a cidade de Botucatu e com a cultura regional, essa foi uma das razões em se escolher esse nome para nossa Cervejaria, pois nosso objetivo é personalizar nossas cervejas e fazer com que a região se identifique com um produto originalmente criado e produzido em Botucatu.
OK, vamos ao nosso logotipo desenvolvido pelo camarada, amigo e consumidor, é claro, Daniel Carvalho da DC design & comunicação, especialmente para a Cervejaria:

Logo Oficial da Cervejaria da Cuesta®

DESCRIÇÃO DO LOGOTIPO
  • PAISAGEM como ponto de destaque, tendo o azul de fundo como a visualição dos mirantes;
  • COR amarela do texto CUESTA e coroa de malte dourada seria a visualização da mais nova cultura presente na região, a cultura cervejeira representada pela CERVEJARIA DA CUESTA;
  • RELEVO em verde, sendo a linha verde mais escura no limite superior, a representação do “Caminho de Peabiru";
  • COR marrom avermelhado sombreando CUESTA representa os morros da cidade, a base da cervejaria;
  • AZUL de cor de apoio da marca remete ao nosso límpido céu do interior, livre de poluição e à ótima água de Botucatu, suas muitas cachoeiras e ao Aquífero Guarany que se localiza no subsolo de toda nossa região;
  • SOL: conforme nos traz a história, cultuado nas três pedras em rituais indígenas e essencial para o cultivo da cevada, base de nossas cervejas Puro Malte;
  • FONTES diferentes das habituais, de fácil leitura, que dão ao texto Microcervejaria: seriedade e traços novos/novidade; e ao texto Cuesta: levesa e alegria, combinação natural de cores e letras.

Aí está o porquê de nosso logotipo ser como apresentamos, nada por acaso, fruto de pesquisa e de uma identidade com a cerveja e com nossas origens.

NOSSO SLOGAN
CERVEJA DE VERDADE!!!


Espero por todos em nossa fábrica e aguardo seus pedidos de cerveja!!!

Em breve divulgarei aqui nossos novos rótulos.

Abraço a todos.

Saúde!!!

Breda

Como organizar uma brassagem tripla

"Boas" pessoal da cerveja caseira. Como vão? Espero que muito bem.

Sim, sei que há um tempo não apareço por aqui, mas o motivo é justo, não abandonei o Blog não, absolutamente não, muitos de vocês sabem que montei minha Microcervejaria (Visitem nosso Site - ainda em construção - mas em breve 100% no ar - Cervejaria da Cuesta - Botucatu-SP) e já temos MAPA, sim, legalizada como deve ser, porém isso me requisitou muita dedicação e tempo, por isso a falta de postagens e até de algumas respostas a vocês, porém de agora em diante as coisas tendem a ficar mais dentro do meu planejamento e poderei voltar a publicar.

Agradeço aqui nosso leitor Augusto que está brassando no RS e quer mais detalhes sobre esse processo.

Como todos sabem, fazer cerveja é um processo trabalhoso que exige atenção a muitos detalhes, conhecimento adquirido e um planejamento prévio de forma a não haver complicações e reveses durante todo o processo produtivo, principalmente nessa etapa de produção do mosto, coração do processo cervejeiro, problemas graves aqui podem levar a perda da cerveja e que nem por um milagre poderá ser recuperada (lembrando que não falamos de uma cervejaria gigante, pois lá erros também gigantes são amenizados pelas brassagens seguintes e o povão acaba bebendo toda cerveja que eles mataram diluída nas outras, nada se perde...).

Para você que deseja se aventurar em produzir mais de uma cerveja no mesmo dia e quem sabe repetir nosso feito de brassar três estilos bem diferentes em uma única tacada, tenha em mente os passos a seguir e, por mais que julgue ter muita experiência e domínio, procure se ater aos pontos chave para não se frustrar, mas no geral não há muito segredo, o principal aqui será a habilidade do cervejeiro em manter seu planejamento e seu foco no objetivo.

Primeiro
Defina as cervejas e as receitas que irá produzir. Procure fazer cervejas que você já produziu outras vezes e que tem pleno conhecimento dos tempos que esse processo demandará. Não tente fazer mais de uma brassagem no mesmo dia se estiver testando uma receita pela primeira vez, isso não é adequado e você não saberá ao final se ela não ficou boa por ser uma nova receita ou se pelo fato de ter feito várias brassagens no mesmo dia você cometeu algum deslize.

Segundo
Com as cervejas e receitas definidas, verifique previamente se você tem todos os ingredientes necessários para produzi-las. Além dos ingredientes, verifique também se você tem espaço frio (geladeira, freezer ou mesmo aquele local mais adequado da casa onde a temperatura fica dentro do adequado) que possa acomodar todo esse material para fermentar tudo ao mesmo tempo; fermentadores suficientes; airlocks; etc., não esqueça de fazer um check-list do seu equipamento para não ter a desagradável surpresa de que aquele mosto da ultima produção não tem onde ser fermentado. Não esqueça também de observar se as cervejas têm a mesma temperatura de fermentação, caso contrário precisará de controles diferentes, ou seja, freezers ou geladeiras distintos para esse processo.

Terceiro
Com tudo verificado e disponível, programe o dia dessa produção. Essa brassagem não pode ser como qualquer outra onde você decide de última hora, começa tarde e ainda tem um compromisso á noite com a namorada/esposa, esqueça! Se não pode ficar o dia todo em casa para se dedicar a essa tarefa desista, faça uma cerveja por dia que será bem melhor para você. Além disso, não esqueça de avisar a todos sobre essa programação - sua equipe de brassagem é claro - mas lembre de avisar a família e os amigos que não participam das brassagens também, não corra o risco de imprevistos como a visita inesperada de um amigo ou parente que possam tirar você da "lida" ou pior, que sua falta de atenção ao visitante deixe aquela sensação de que não são bem vindos, pois você não saiu de perto da panela e nem falou direito com eles (redobre o aviso se sua sogra costuma aparecer sem comunicar, sua parceira não vai te perdoar se você deixar a mãe dela falando sozinha porque tem que adicionar o lúpulo ou coisa parecida...rs).

Quarto
Recapitulando:
Cervejas definidas; Ingredientes comprados; Equipamentos disponíveis e suficientes; Pessoas avisadas; Equipe convocada? OK!
Agora faça um planejamento das etapas produtivas para mitigar a possibilidade de desvios de atenção que causarão o desperdício de tempo e prejudicarão o atingimento do seu objetivo dentro do período esperado.
Mas como faço isso?
Gere um cronograma, seja no computador, seja no papel mesmo, o importante é definir as atividades principais e seguir os tempos, por isso você tem que saber como seu equipamento se comporta; afinal cada um faz sua brassagem e suas etapas de um jeito diferente e não seria adequado que eu colocasse aqui tempos para cada etapa, pois seu volume e seu equipamento influenciarão esses tempos e a única coisa que não desejo é que além de fazer algo bastante trabalhoso como uma tripla brassagem de uma só vez, você ainda tenha a pressão de seguir os "tempos que o Breda mandou", nada disso, colocarei aqui o exemplo e você o adaptará ao seu processo, combinado? Ótimo.

Quinto
É indicado que você tenha três panelas para a brassagem, ou seja, uma tina de mostura, uma tina de fervura e um reservatório de água quente para lavagem. Ideal também que sua clarificação seja feita na mesma tina de mostura, ou seja, seu fundo falso (ou bazooka) esteja na mesma panela de mosturação. Caso contrário você precisará de uma quarta panela (chamada de tina pulmão) ou não será nada produtiva sua aventura, pois você acabará fazendo três brassagens independentes e não uma brassagem tripla. No cronograma abaixo você entenderá a diferença entre elas.
Se você faz BIAB, usa equipamentos de uma panela só (all in one), se usa só duas panelas porque tem somente duas fontes de calor (ou seja, duas bocas de fogo), esqueça também, não vai dar, não será produtivo e mais uma vez você estará fazendo três brassagens independentes e não a tripla.
ATENÇÃO: você terá os três pontos de calor funcionando ao mesmo tempo em vários momentos, não se esqueça disso!

Cronograma de Etapas - MODELO - by BREDA

Observe que se fizesse três brassagens independentes cada processo iniciaria somente ao término do anterior. Perceba que aqui os processos apresentam grande simultaneidade, essa é a maior dificuldade, manter a atenção em todos eles para não perder nenhuma cerveja. Veja que a segunda cerveja sai quase que exatamente no tempo em que você teria que esperara para terminar uma brassagem completa e iniciar a outra sem intersecção, ou seja, você está ganhando uma brassagem, fazemos 03 no mesmo tempo em que faríamos 02 se fossem processos end-to-end.

Sexto
Legal Breda, já tenho tudo planejado, mas que cerveja faço primeiro?
Boa questão.
Será muito importante que você tenha em mente algumas regrinhas para produção:
1. Faça sempre primeiro a cerveja que você considera mais trabalhosa, ou seja, a mais demorada, assim você agiliza as demais caso seja necessário. Nada de correr com a difícil no final porque o tempo está ultrapassando o planejado;
2. Para agilizar, talvez você opte por não lavar a tina de mostura (embora eu recomende que seja lavada a cada produção), assim, faça sempre a cerveja mais clara primeiro e a mais escura por último. Salvo se as mais escuras se encaixarem no item 1. Nessa caso vai ter que lavar a panela SIM;
3. Se tiver receitas com os mesmos lúpulos e se estiver seguindo a ordem de produção da mais clara para a mais escura, pode utilizar o trüb da brassagem anterior na fervura da próxima. Isso aumentará o amargor em alguns pontos e vai trazer uma "economiazinha" para você (Nesse caso, não lave a tina de fervura após cada produção, mas mantenha-a tampada). Achou que cervejaria grande jogasse o trüb fora em cada leva? Se enganou. Até o bagação eles mantém em mais de uma...pode acreditar, minimizar o custo ao máximo é a deles. Faça isso também!... Ah,ninguém nunca ensinou como.... Próxima postagem do Breda, quem sabe...rs.

Sétimo e último
Mantenha sempre seu foco no planejamento, mesmo que haja algum atraso não deixe de seguir exatamente o seu processo, não apresse nada nem pule etapas somente para poder dizer que fez uma brassagem tripla, o importante é ter no final três boas cervejas que foram feitas num único brew day, de nada adiantará ter brassado tudo correndo e ter três cervejas sofríveis ou mesmo medianas no final.
Lembre-se, a idéia é maximizar sua produção e minimizar o tempo dedicado ao dia de brassagem, mas ter cerveja boa, sempre!

Deixo aqui um grande abraço e um pequeno filme feito pelo meu amigo Guilherme S. Jorge Giorgi, que fez meu curso prático de produção e teve a oportunidade ímpar de nos acompanhar em uma das nossas brassagens triplas. Hoje o Guilherme é sócio de outro camarada cervejeiro, o Marco Piacentinni, na Cervejaria KessBier em Nova Mutum, Mato Grosso e com certeza aplicam os conhecimentos obtidos conosco para produzir suas ótimas cervejas. 

Brassagem Tripla 2011 - B&R Cervejas Especiais

Pena o filme não mostrar todo o processo, mas de qualquer maneira ficou bem bacana. Aumentem o som!

Aproveito também para lançar aqui um convite, gostei bastante da ideia de escrever a pedido de um leitor do Blog, portanto, caso você queira que o Breja do Breda publique um assunto cervejeiro específico, sugira postando seu comentário em nossa página de FAQs ou mesmo nas postagens. Comente, peça sua matéria, aquela que logicamente não está ainda no Blog ou que você deseja aprofundar. Farei o possível para publicar aqui as respostas a suas dúvidas em forma de postagem.

Fiquem na Paz!

Saúde!!!

Breda

quinta-feira, 30 de janeiro de 2014

Entrevista no Blog do Henrik Boden

Olá pessoal, como estão?


As coisas por aqui andam muito corridas devido a implantação de minha nova Microcervejaria, por isso as postagens estão esparsas, mas esse ano tudo volta a normalidade. Em breve inauguraremos oficialmente a cervejaria e todos serão comunicados.


Aproveito para deixar um link aqui da entrevista que dei ao Henrik Boden e que pode ser visualizada no blog dele, para quem ainda não viu vale a pena dar uma olhada e prestigiar os blogueiros.




Forte abraço a todos.


Saúde!!!


Breda

segunda-feira, 11 de novembro de 2013

Jantar harmonizado com Brejas do Breda

Aconteceu em Botucatu no último dia 31 de outubro, dia do Saci, no Empório Stammtisch, Botucatu na fazenda Demétria.

 
O evento contou com as cervejas produzidas por mim desde 2009 na cidade e com uma degustação direcionada durante todo o jantar na qual os participantes puderam interagir com o sommelièr e mestre cervejeiro tirando todas as suas dúvidas e apreciando as cervejas de forma completa.
 
O jantar teve pratos típicos alemães como salsichas, eisbein, kassler entre outros além de uma fantástica sobremesa, um brownie de cacau e linhaça com castanhas e sorvete de creme.
 
O evento foi um sucesso e as cervejas foram as estrelas da noite agradando o público sem exceções.
 
As cervejas escolhidas para a noite foram:
 
Entrada
Cerveja do Saci® - Wit Bier
 
 
Prato Principal
Demetra® - German Pilsner (Pils)
 
 
Sobremesa
Cerveja do Saci® - American Brown Ale
 
 
 
Meus agradecimentos a todos os participantes e meu forte abraço ao Vado e a Lucinha, proprietários do Stammstisch pela iniciativa.
 
Abaixo algumas fotos do evento:
 










 
 
Que venham muitos outros!
 
Saúde!!!
 
Breda

quinta-feira, 12 de setembro de 2013

Lúpulos, lúpulos, lúpulos

Algumas (muitas) pessoas me perguntam sobre que lúpulos utilizar, quais podem substituir os que sempre utilizam na falta de um deles, ou mesmo para melhorar suas cervejas, qual o melhor para uma IPA, qual o mais legal para uma Barley Wine, os mais adequados para Dry hopping, etc., etc., etc..

Resolvi então compilar uma série de informações e postar os links aqui, para não repetir coisas que já existem na internet, como sabem, não sou muito adepto a isso, mas fiquem à vontade para continuar me enviando suas dúvidas sobre o assunto.
 
Obviamente, muitas informações se repetem em partes, outras vezes apresentam pequenas diferenças em % de a.a., óleos essenciais, variedades para substituição, indicação de uso, enfim, são interpretações de cada autor ou empresa, portanto, ler é aprender, mas você precisa filtrar e executar o que mais lhe pareça adequado, OK? Fuja do certo e errado, crie técnicas, mescle procedimentos, invente algo novo talvez, mas sempre leia bastante e faça suas próprias experiências antes de propagar informações.

http://www.onebeer.net/hopschart.html
http://beersmith.com/hop-list/
http://byo.com/hops/item/569-dry-hopping-techniques
http://byo.com/stories/issue/item/568-dry-hopping-for-great-aroma
http://abeeronthedowns.blogspot.com.br/2012/04/dry-hopping-for-homebrewers.html
http://www.freshops.com/hop-growing/rhizome-information  
http://www.freshops.com/hops/usda-named-hop-variety-descriptions        http://www.brew365.com/hop_substitution_chart.php       
http://www.hopunion.com/17_HopVarietyHandbook.cfm  (vários links nesta página)    
http://byo.com/resources/hops
http://beeradvocate.com/beer/101/hops      
http://www.kotmf.com/articles/hopslist.php      
http://brewerssupplygroup.com/FileCabinet/HopVarieties.pdf      
http://www.hopsteiner.com/varieties/unitedstates.html  http://brewerssupplygroup.com/FileCabinet/TheBreeding_Varieties%5B1%5D.pdf     
http://www.northwesthops.com/Hop_Characteristics_s/24.htm      
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_hop_varieties      
http://beerlegends.com/hops-varieties      
http://www.probrewer.com/resources/hops/hop_data.php
http://www.northwesthops.com/category_s/41.htm      
http://www.usahops.org/index.cfm?fuseaction=hop_info&pageID=8
http://www.howtobrew.com/section1/chapter5-3.html             

Download Planilha Excel Fonte: HomeBrewTalk.com

Infelizmente para muitos, a grande carga de informação não está em português, mas os textos e tabelas não são de difícil interpretação, se for necessário, e somente saberemos disso após a opinião dos leitores e seus comentários, farei as devidas traduções e revisarei a postagem ou farei uma nova, mais completa, em português, OK.

Boa navegação e boas lupulagens.

Saúde!!!

Abs.,

Breda

quarta-feira, 24 de julho de 2013

de Pilsen a aromático

Caríssimos, hoje passarei a vocês minha receita de malte aromático para torra caseira.

Alerto para não julgarem que estaremos criando um caraaroma idêntico ao comercial, mas podem ter certeza de que terão um malte caramelo aromático muito bacana.

Vocês precisarão de:

Malte Pilsen
Água filtrada e declorada
Açúcar cristal
Balde
Panela
Assadeira rasa
Espátula gradeada (como aquelas de pegar macarrão)
Fogão e forno a gás

O processo é bem simples.

Passo 1

Coloque 100g de açúcar cristal para cada 01 kg de malte que pretende torrar em uma panela e faça um caramelo âmbar (da cor da garrafa tradicional de cerveja) em fogo brando.
Quando estiver no ponto, desligue o fogo e deixe esfriar.
Após esfriar um pouco acrescente 100ml de água filtrada e fervendo para derreter o caramelo e criar uma calda.
Reserve.
 

Passo 2

Coloque no balde o malte pilsen e acrescente água (para cada 01 kg de malte pilsen vocês deverão utilizar 500 ml de água).
Acrescente a calda caramelada já líquida à essa mistura.
Mexa bem e deixe o malte absorver a água e o caramelo por 24 horas.

OBS: Não deve sobrar líquido no balde. Caso não haja a absorção total, elimine o excesso de líquido, pois o malte deve ir para a torra úmido, mas não encharcado.
 

Passo 3

Coloque porções de malte úmido e caramelado na assadeira criando uma camada de no máximo 2,5cm de altura.
Leve ao forno aquecido a 200 graus por 40 minutos, lembrando sempre de revirar o malte e mexer bem a cada 05 minutos para evitar que queime e que crie pelotas.
Após a torra, retire da assadeira e coloque em uma peneira ou em outra assadeira cobrindo com um pano seco para esfriar.

OBS: Quanto melhor for a forma que você mexer e revolver o malte na assadeira, melhor será a homogeneidade da torra.

Pronto, seu malte aromático estará disponível para dar um toque especial à suas receitas.

Quanto antes você utilizar o malte mais aromas ele trará a sua cerveja. Se for demorar para utilizá-lo procure armazená-lo em um recipiente hermético para conservar o aroma.

Não coloque o malte no recipiente hermético antes que tenha esfriado totalmente, pois pode gerar umidade e estragar seu trabalho.

Malte pilsen antes da torra
 
 Malte pilsen depois da torra


 Lado a lado - pilsen e "aromático by Breda" - o mesmo malte!
 
Aguardem novas postagens sobre torras criadas e testadas pelo Breja do Breda.

Forte abraço e boas cervejas.

Saúde!!!

Breda

quinta-feira, 16 de maio de 2013

Maltear ou Torrar, eis a questão.

 
Caríssimos, hoje escrevo sobre um assunto que está um pouco em evidência no meio cervejeiro artesanal/caseiro, a Malteação.

Na verdade não me aterei muito a malteação de fato, pois acredito que esta não seja compensadora para nós que não utilizamos “toneladas” de malte diariamente, afinal maltear exige uma série de controles não somente do processo, mas verificações laboratoriais posteriores que estão muito além das possibilidades do HomeBrewers em geral. Deixo bem claro aqui que admiro, e muito, alguns companheiros de caldeirão que hoje tem desenvolvido um trabalho de malteação caseiro sensacional, mas mantenho minha opinião sobre o que é compensador para a pequeníssima escala que praticamos.

Oras, mas se você não vai falar de malteação Breda, porque começou com ela? Simples, darei um briefing sobre o que é a malteação (e vocês entenderão porque não julgo compensador maltear em casa) e quais são os principais parâmetros do malte que o cervejeiro precisa considerar quando está a elaborar sua receita, pois quem nunca se deparou com uma repetição ipsis litteris de uma produção e não atingiu exatamente o mesmo resultado? Isso pode ser causado por diferenças no malte também, por isso falaremos um pouco a respeito.

O próximo passo será falar da torrefação do malte, ponto este que considero muito mais relevante, afinal um quilograma de malte dito especial custa três ou quatro vezes mais caro que o pilsen base, por isso minha intenção é auxiliar meus pares a diminuir esse custo na sua produção partindo é claro do pilsen e elaborando alguns maltes especiais para suas receitas.

Como de costume aviso aos navegantes que não tenho a pretensão de ensiná-los a elaborar todos os tipos de malte, afinal, não é assim que as maltarias elaboram suas preciosidades, mas sim dar o caminho das pedras para a elaboração de alguns maltes que podem ser substitutos dos mais caros e que são usados em pequenas quantidades, além do meu objetivo principal que é abrir a vocês a porta para que criem seus próprios maltes e possam elaborar receitas ainda mais originais.

Preparados?

Malteação

Processo biológico controlado da germinação, com objetivo de solubilizar o grão, que consiste na decomposição do amido e das proteínas nele presentes. 


A germinação pode ser natural ou artificial. Obviamente no caso da malteação estamos incursos no processo de germinação artificial, afinal, no processo natural de germinação, o único objetivo será a formação de uma nova planta.
 
Germinação artificial
Objetivos:
– Ativação e formação de enzimas necessárias para a elaboração de cerveja;
– Ação controlada das enzimas sobre as substâncias de reserva;
– Formação dos componentes característicos de aroma, cor e paladar;
– Obtenção da melhor qualidade de malte ao menor custo de industrialização.
 
A malteação é conduzida através da variação dos seguintes parâmetros:
- umidade
- temperatura
- relação O2/CO2
- tempo
- substâncias ativadoras e retardadoras
 
Deve ser feita uma avaliação sensorial dos Grãos logo no seu recebimento, pois em alguns casos a carga toda de cevada pode ser recusada pela maltearia em função de resultados ruins nessa primeira análise.

São avaliados sensorialmente no recebimento: cheiro, formato e tamanho dos grãos, umidade, grau de impureza, temperatura, existência de grãos pré-germinados, cor e brilho, uniformidade, rugosidade das cascas e presença de insetos vivos.
 
Após a avaliação sensorial será feita a avaliação física e mecânica através do sortimento (classificação), peso de mil grãos, peso hectolítrico, natureza do endosperma.

Em seguida é feita a avaliação fisiológica:
- poder germinativo;
- energia de germinação;
- sensibilidade á água;
- capacidade de absorção de água; e
- % de grãos pré-germinados.
 
Por fim será realizada a avaliação química para obter o teor de umidade e nitrogênio total (teor de proteína).
 
Analisados, os grãos de cevada passarão por um processo de pré-limpeza que consiste em:
• Retirada mecânica de sujidades
• Exposição a Imãs
• Despedradeiras
• Máquinas de limpeza
 
As sujidades devem ser retiradas pois são pontos de possível contaminação microbiológica (pó, palha, etc.) e por haver a possibilidade de causar danos aos equipamentos (pedras, metais, etc. ocultos entre os grãos). 

Após a limpeza, o malte será classificado. A classificação é feita utilizando-se peneiras vibratórias para a separação de grãos por tamanho (peneiras de 2,2 e 2,5 mm). Essa separação tem por objetivo a viabilização de uma malteação homogênea, pois grãos maiores absorvem água de forma uniforme enquanto grãos menores absorvem água mais rapidamente.

Tendo passado por essas etapas, a cevada será armazenada com o objetivos de quebrar a dormência dos grãos recém-colhidos, o que se chama de Maturidade de Malteio ou Maturação pós-colheita de forma que o acondicionamento da cevada sem dormência seja feito até a sua industrialização mantendo-se, assim, seu poder germinativo

Somente depois de todo esse trabalho e de seguir as condições adequadas de triagem e armazenamento é que poderemos iniciar a malteação.

Malteação
 
O processo de malteação é formado pelas seguintes etapas:
– Maceração;
– Germinação sob condições controlada de umidade, temperatura e aeração;
– Posterior Secagem/torrefação.
 
Maceração
Objetiva a ativação de enzimas e o amolecimento das estruturas do grão. A função da maceração da cevada é, inicialmente, introduzir a água necessária ao embrião para que ele inicie a germinação e isto ocorrerá mantendo-se uma umidade de 35-40%.
 
Durante a maceração a cevada deverá:
• Absorver água;
• Ser abastecida com Oxigênio;
• Eliminar CO2.
 
Processo de Maceração
- Lavagem (limpeza úmida) da cevada e retirada da cevada flutuante, matérias estranhas e impurezas que não submergem;
- Imersão da cevada limpa e classificada em água para aumento do teor de umidade do grão para um nível de 35 a 45%. Observe que para iniciar o desenvolvimento embrionário, o grão de cevada necessita um teor mínimo de umidade entre 32 e 35%;
 
IMPORTANTE: Durante o processo de maceração ocorre a absorção de água pelo grão e torna-se necessário o abastecimento de oxigênio para o embrião.
Nesta etapa temos períodos de maceração úmida e seca, sendo:

Maceração úmida (períodos de 3-5h)
A cevada fica totalmente submersa na água por várias horas, principalmente no início da maceração. Com isto a cevada absorve rapidamente a água. Neste período ocorre aeração intensa e sucção de CO2.
 
Maceração seca (períodos de 15-18h)
A cevada fica algumas horas, no macerador sem água. Com isto a cevada absorve a água aderida nas cascas e oxigênio. Também faz-se a remoção de CO2 por sucção. 
Feita a maceração, a cevada passará para as câmaras onde se iniciará o processo de Germinação.
 
Germinação
Por definição, germinação é o processo de transformação da semente em uma planta e que se inicia com a atividade da semente sob o solo e termina quando aparece a primeira folha da planta. Após o período de dormência, a germinação iniciará desde que a semente tenha oxigênio, água e calor em quantidade suficiente.

Nas primeiras fases da germinação, a semente embebe-se de água; o embrião começa a usar suas reservas de alimento; a radícula incha, rompe o envoltório e cresce para baixo;  e a plúmula é empurrada para cima em direção a superfície. Assim, o processo de germinação, isto é, a elaboração do malte verde, é caracterizado pelas seguintes fases:
– Formação e ativação enzimática;
– Transformações das substâncias de reserva;
– Desenvolvimento embrionário (crescimento do folículo e radícula).
 
Esquemático do grão de cevada e exemplificação da mudança ocorrida no endosperma (Fonte: SENAI-RJ)


Formação de DMS
 
O DMS (dimetil sulfeto) é um óleo vegetal, que pode transferir à cerveja um gosto de “vegetais cozidos”. O mais importante precursor do DMS no malte é SMM (Smetilmetionina), formado com a degradação das proteínas do grão sendo que quanto maior a modificação do corpo farinhoso maior será a formação de SMM.

O SMM não é volátil, mas degrada com calor (secagem). Importante saber que o DMS é um dos produtos desta degradação, e por ser volátil é facilmente removido do malte, entretanto a remoção não atinge 100%, restando algum DMS no malte. Outro precursor importante é o DMSO (dimetilsulfóxido) que provavelmente é formado pela oxidação do DMS ou do SMM durante o processo. O DMSO não é volátil e pode ser reduzido para DMS pelas leveduras durante a fermentação.

Fatores que diminuem a formação de DMS:

– Baixo teor proteico na cevada;
– Baixo grau de modificação do endosperma durante a germinação;
– Alta vazão de ar durante a secagem do malte verde;
– Baixa altura da camada de malte verde na estufa;
– Temperatura do ar de processo na pré-secagem > 60º C;
– Temperatura final de secagem em 85º C.

 
Controles do Processo de Germinação
A germinação é feita em bateladas, esse é o termo utilizado na maltearia. De cada batelada deverão obrigatoriamente ser registradas as seguintes informações:
– grau de maceração;
– umidade da cevada em germinação;
– registros sobre ar novo/retorno/saída;
– temperatura desejada/real;
– revolvimento seco/úmido.

Câmara de germinação (Fonte: SENAI-RJ)

Germinador circular (Fonte: SENAI-RJ)

Vamos agora para a Secagem

Objetivos
- tornar o produto estável para o transporte e armazenamento, pois a elevada umidade torna o malte verde facilmente deteriorável;
- finalizar os processos biológicos das transformações das substâncias de reserva do grão;
- fornecer o paladar e aroma característico, de acordo ao tipo de malte a ser elaborado;
- fornecer uma determinada cor ao malte; e
- secagem das radículas para permitir a sua subsequente retirada, pois possuem características higroscópicas e forneceriam um amargor indesejável à cerveja.

 
Processo

Pré-secagem
Desumidificação do malte verde a baixas temperaturas (entre 45 e 65ºC), reduzindo a umidade de 43/45% para cerca de 10%, mantendo-se o malte por 10-12h a 45-65ºC.

Torrefação
Em linhas gerais e simplificadamente, os maltes claros são torrados entre 80-85ºC por até cinco horas mantendo uma umidade entre 3,0-5,0%; Maltes escuros permanecem entre 105-130ºC por até três horas (caramelo) com umidade entre 1,5-3,0%.

Observações importantes
 
1.      Em temperaturas mais elevadas, a desumidificação é mais rápida; Os poros das camadas externas do corpo farinhoso se fecham; A água no interior do grão não evapora; e o corpo farinhoso endurece e vitrifica (vitrificação do malte);
2.      100kg de cevada = 160kg de malte verde (com cerca de 47% umidade) = 80/78kg de malte pronto (com umidade abaixo dos 5,0%);
3.      A perda enzimática é maior a altas temperaturas e altas umidades. A ação enzimática ocorre em temperaturas de até 70ºC e umidade acima de 20%. As enzimas sofrem menos quando expostas ao calor seco.

Atividade durante a secagem.

Na faixa de temperatura entre 40 e 70ºC:

Atuam principalmente as amilases, peptidases, glucanases e fosfatases. O metabolismo cessa face à umidade reduzida ou as enzimas são inativadas/destruídas pela temperatura crescente, pois as enzimas são mais resistentes à umidade mais baixa.

Em temperaturas acima de 70ºC

Ocorre a formação de substâncias corantes e aromatizantes, melanoidinas, reação entre aminoácidos e açúcares simples através da reação de Maillard. Para maltes claros a temperatura do ar de secagem é de 80 a 85ºC (máxima), para evitar o escurecimento excessivo do mosto/cerveja.

Coloração do Malte

Fonte: SENAI-RJ


Considerando a utilização de alguns tipos de malte a coloração do mosto seria:

Malte
Cor do mosto (EBC)
mínimo
máximo
Malte verde
2,0
2,5
Malte tipo Pilsen
2,5
4,0
Malte tipo Viena
5,0
8,0
Malte tipo Munique
9,5
21,0
Fonte: SENAI-RJ

Abaixo segue uma tabela comparativa entre os processos de secagem do malte pilsen e do malte munich. Observem que, como tratamos com muita informação advinda da grande industria não temos a rica variação de maltes que é grande conhecida de nós todos, cervejeiros artesanais.

 Fonte: SENAI-RJ

Melanoidinas

As melanoidinas não são somente corantes, mas também aromatizantes e substâncias que influenciam o paladar.

MALTE CLARO
MALTE ESCURO
Temp. de Torrefação 80-85ºC
Temperatura de torrefação 105ºC
Desumidificação rápida e gradativa através de grandes volumes de ar
Desumidificação mais lenta através de mais utilização de ar retorno
As enzimas são poupadas. Ação enzimática fraca = quantidade menor de aminoácidos e açúcares
Intensa ação enzimática = mais produtos da digestão como aminoácidos e açúcares
 
Consequência: menos melanoidinas e cores mais claras
Consequência: mais melanoidinas e cores mais escuras e mais corantes
Umidade do malte pronto 5,0-3,0%
Umidade do malte pronto 3,0-1,5%
Fonte: SENAI-RJ

Fonte: SENAI-RJ
Tratamentos após secagem
- Resfriamento (ideal armazenar a 20°C): Evita desnaturação enzimática e incremento de cor;
- Remoção das radículas (degerminação ou polimento): Conferem cor e amargor indesejado;
- Armazenagem (“pousio” de quatro semanas para uniformizar umidade): Blendagens com os diversos lotes disponíveis, com características qualitativas distintas, visando atender as especificações qualitativas das cervejarias;
Características do Malte Pronto
Fonte: SENAI-RJ
Ufa!
Depois disso tudo feito sob os mais rigorosos controles de qualidade e padronização, o malte chega até os distribuidores e posteriormente à sua panela para virar cerveja. Assim, reafirmo minha opinião sobre não valer a pena maltear em casa, a não ser pela experiência de se fazer um malte caseiro, pois vocês hão de convir que todo esse controle e todas essas análises para a verificação de parâmetros não serão facilmente executadas em um ambiente caseiro.
Passemos então para o que realmente interessa e que pode enfim gerar uma redução de custos para o cervejeiro artesanal além de permitir de fato um diferencial em termos de características na sua cerveja final.
 
Torrefação

Porque torrar seu malte em casa?

Primeiro, por questões de custo, como citei acima, os maltes com torras especiais podem custar até três vezes mais caro que o pilsen base.

Segundo por questões sensoriais, pois um malte recém torrado utilizado poucos dias após sua produção (se armazenado em recipiente que mitigue a entrada de ar) terá aromas muito mais intensos e dará características mais aparentes a sua cerveja do que aqueles que foram torrados há algum tempo, que é exatamente o caso dos comerciais, que as vezes levam meses para chegar até nós e mais algum tempo para serem utilizados em nossas receitas. O ideal é fazer a torra pelo menos uma semana antes do uso, pois alguns aromas indesejáveis serão dissipados e não prejudicarão sua cerveja.

Terceiro, pela sua característica ímpar intrínseca, pois você poderá criar torras personalizadas e ter receitas com o “seu malte” o que de longe é uma grande razão e um ótimo diferencial para nós, cervejeiros.

E por fim, quarto, você não terá mais que ficar pensando em que maltes utilizar para substituir na sua receita aqueles que as lojinhas não tem para te atender e nem precisará manter um estoque de muitas variedades de malte em casa.

Mas não quer dizer que sejam somente essas as vantagens, são essas as quais julgo principais e que me lembro no momento.

Como torrar seu próprio malte em casa? Não é difícil, mas um pouco de trabalho será inevitável. Você precisará de:

01 Forno que atinja pelo menos 250°C e seja preferencialmente de um foção de seis boca, pois permitirá que você faça mais malte de uma só vez, mas o forno de um fogão de quatro bocas também pode ser utilizado. Se o forno tiver um soprador, como alguns fornos elétricos, melhor.

02 assadeiras grandes de alumínio ou de aço inoxidável (melhor opção) com pelo menos 3,0 cm de profundidade. Se tiver uma só, tudo bem, idem item acima.

01 termômetro de 0-200°C que seja possível manter no interior do forno.

01 espátula para mexer o malte.

01 tábua de plástico branca mais ou menos do tamanho de uma folha de papel A4 ou mesmo uma superfície de papelão rígido branca.

01 lanterna ou luminária portátil com uma lâmpada branca (luz do dia).

Eu utilizo uma bola de torrar café, ao invés da assadeira, porém esse procedimento exige que você não pare de girar a bola e que utilize a boca do fogão ao invés do forno. Há outro ponto que pode ser problemático para o iniciante, ao utilizar o torrador manual de café você perde o recurso da temperatura que o forno já possui, portanto é necessário adaptar um termômetro no torrador, o que não é muito fácil.

Torrador de café “bola”
 
Você pode torrar seu malte de duas formas, uma mais rápida e outra mais lenta, explicarei as duas a seguir para que você possa escolher a forma que mais lhe agrada.

1.      Torrefação rápida
- Encha a assadeira com malte pilsen;
- Coloque na parte mais alta do forno pré aquecido a 95-100°C;
- Agite os grãos remexendo-os a cada 5-10 minutos por 45 minutos;
- Eleve a temperatura do forno para 150°C;
- Misture o malte e verifique a coloraçãor.
 
Como verificar a cor?

Você tem duas formas de verificar, utilizar um equipamento caro para análise ou criar um gabarito de cores com alguns grâos que você já adquiriu de uma maltaria comercial.

Para criar o gabarito, utilize a tábua branca ou o papel cartão e cole com fita transparente amostras dos maltes que você deseja produzir. Coloque graos inteiros e pelo menos um grâo cortado ao meio para que você possa ver seu interior. Durante a torra vá comparando seu malte com as amostras coladas no gabarito e decida o momento correto de terminar a torrefação quando atingir o ponto do malte desejado. O método é pouco exato, mas muito barato e de fácil obtenção.

Continuando o processo:

- Confira a coloração pelo menos uma vez a cada 20 minutos até atingir a cor desejada.
- Retire do forno, deixe esfriar em local arejado, mas coberto com um pano seco.
- Guarde em recipientes hermeticamente fechados. Pode ser um Tuppeware mesmo.


2.      Torrefação lenta

- Encha a assadeira com malte pilsen;
- Coloque na parte mais alta do forno pré aquecido a 95-100°C;
- Agite os grãos remexendo-os a cada 5-10 minutos por duas horas.
- Eleve a temperatura do forno a 110°C e mantenha durante uma hora;
- Misture e verifique a coloração.
- Eleve novamente a temperatura do forno agora para 140°C e insira o termometro no centro do malte.
- A coloração de um Pale Ale é normalmente atingida quando a temperatura do grão é da ordem de 120°C 125°C.

Nos procedimentos acima você pode dar o ponto que deseja em seu malte e depois fazer os testes com suas receitas para averiguar se o malte personalizado por você atingiu o objetivo esperado, depois terá a oportunidade de repetir sua receita de torra ou ir ajustando o ponto até que sua cerveja esteja perfeitamente aderente à suas expectativas.

Mas Breda, não há uma receitinha de maltes já mastigada pra ajudar a gente a não ficar testando a esmo?

Sim, mas não tive tempo ainda de verificar se todas funcionam a contento, porém, feito o alerta de que não repeti todas para assinar embaixo, seguem os processos para que vocês façam seus próprios testes. Apontarei os que já testei para que tenham mais tranquilidade em repeti-los nas suas cervejarias.

 
Processos pré definidos

A.    Malte claro (dourado) - Maltado e levemente caramelado, porém sem notas de tostado. Malte pilsen a 180°C por 25 minutos.

B.     Malte ambar – Com notas de nozes, maltado e um tostado leve. Malte pilsen a 200°C por 35 minutos. (Testado OK)

C.     Malte cobreado – Com forte sabor de torrado com notas amendoadas. Malte pilsen a 240°C por 30 minutos.

D.    Maltes brown – Com sabor torrado característico. Malte pilsen a 250°C por 50 minutos.

E.     Maltes chocolate – Usar o procedimento 2 acima e ir dosando o tempo de acordo com o grau de chocolate que você desejar. O importante aqui é mexer constantemente os grãos para que não formem pelotes e acabem queimando ao invés de torrar, o que estragaria toda sua fornada.(Testado OK)

F.      Malte cristal ou caramelo – Nestes casos o ideal é utilizar malte Pale Ale, porém, como no Brasil o Pale Ale não é tratado como malte base (eu me refiro a isso em termos de custo), vamos utilizar o malte pilsen mesmo, entretanto que fique claro que haverá diferenças nos resultados.
    
Você deve colocar a quantidade de malte que deseja torrar na assadeira e cobrir com água. Utilize somente o suficiente para cobrir o malte e deixar uma camada de no máximo 1cm de água acima dos grãos, nada mais. Lembre-se de utilizar água cervejeira, ou seja, pelo menos filtrada e sem cloro “pelamordedeus”. Deixe de molho por pelo menos duas horas, mas o ideal é que quase toda a água (ou toda) tenha sido absorvida, porém não exceda 24 horas de molho. Em geral 4 horas são suficientes para a absorção. Coloque os graos na assadeira e procure deixar uma camada alta de no máximo 5cm (observe que pedimos no início uma assadeira de 3cm de profundidade. Para estes maltes caramelados o ideal é que a assadeira seja mais funda, porém você pode utilizar a de 3cm também, atente somente para o ponto de torra que pode passar).
 
Coloque no forno pré aquecido a 115°C e mantenha estável por 90 minutos. Extremamente importante que a temperatura do forno seja confiável e imprescindível que a temperatura nos grãos não ultrapasse 105°C. Depois disso, espalhe os grãos em duas assadeiras deixando camadas de no máximo 2,5cm. Eleve a temperatura para 160°C e deixe por mais duas horas até que seque totalmente. (Testado OK)

Nesse momento você terá o famoso malte Crystal nas mãos. Se desejar armazene o malte neste ponto, porém você poderá utilizar as diretrizes acima (itens A a E) para fazer maltes caramelados no ponto que desejar.

Na próxima postagem ensinaei a fazer o famoso CARAAROMA e o acidificado.

Enviem seus resultados para postarmos no Blog. Mande fotos e descritivos de seus testes para mhbreda@hotmail.com

Fiquem em Paz.

Forte abraço.

Saúde!!!

Breda