Decorridos os noventa minutos de brassagem chega a hora de clarificar a mostura, pois devido à presença da "farinha fina" gerada na moagem e outras coisas que ainda estão em suspensão, é necessário que se execute uma primeira "filtragem" do mosto de forma a melhorar sua transparência e evitar que substâncias indesejadas passem para o passo seguinte.
Utilizamos um processo um pouco diferente do utilizado na indústria, pois lá a mostura será drenada para a tina de filtração, mas no sistema caseiro fazemos um processo circulatório na própria tina de brassagem bombeando o líquido de baixo para cima. Aliás, não comentei que na brassagem colocamos uma "peneira" como fundo falso da tina para evitar ao máximo que o bagaço passe para o registro inferior. A foto abaixo mostra o tanque com água onde é possível ver o fundo falso.
Voltando à circulação, bombeando o mosto, o líquido passa pelo fundo falso e o bagaço vai sendo retido, nesse procedimento é que a casca faz seu segundo papel, pois o bagaço forma um colchão no fundo do tanque e são as cascas que seguram as partículas sólidas em suspensão agindo como elemento filtrante. A foto abaixo mostra a circulação do mosto para clarificação.
A clarificação do mosto possui duas fases, a obtenção do mosto primário (1), quando atingimos a limpidez desejada no líquido e o drenamos para a tina de fervura e a extração com água quente do mosto retido no bagaço (2), que consiste na lavagem do bagaço que ficou no fundo do tanque com água a 76-80°C de forma a extrair o máximo possível dos açúcares que ainda estão presos. Assim, adicionamos água quente ao bagaço, circulamos novamente para clarificar eventuais partículas que se soltaram e voltaram a entrar em suspensão e transferimos o mosto lavado para junto do mosto primário que já está no tanque de fervura. Muito importante lembrar que não se deve movimentar o bagaço durante a lavagem, caso contrário, todo o esforço de filtragem realizado anteriormente será perdido e a circulação levará muito mais tempo.
Após estas duas operações teremos o mosto clarificado, resultado da mistura do mosto primário e das águas de lavagem. Nesse momento é feita nova verificação da densidade, pois com a adição das águas de lavagem diluímos o mosto, assim, analisando a variação da densidade do mosto primário e do mosto clarificado é que determinaremos o tempo necessário de fervura que, entre outras funções, tem a de corrigir a densidade para o padrão desejado de acordo com o tipo e teor alcoólico da cerveja que se deseja produzir.
A tabela abaixo é uma periódica de cerveja, pode ser encontrada no Google sem dificuldade, nela existem informações de referência para a produção de vários tipos de cerveja. Quando falo em densidade me refiro aos itens OG e FG da tabela.
Feito isso já temos o mosto pronto para a fervura. Vamos ao passo 4.
Saúde!!!
Breda
