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domingo, 17 de janeiro de 2010

Passo 3 - Clarificação do Mosto

Decorridos os noventa minutos de brassagem chega a hora de clarificar a mostura, pois devido à presença da "farinha fina" gerada na moagem e outras coisas que ainda estão em suspensão, é necessário que se execute uma primeira "filtragem" do mosto de forma a melhorar sua transparência e evitar que substâncias indesejadas passem para o passo seguinte.

Utilizamos um processo um pouco diferente do utilizado na indústria, pois lá a mostura será drenada para a tina de filtração, mas no sistema caseiro fazemos um processo circulatório na própria tina de brassagem bombeando o líquido de baixo para cima. Aliás, não comentei que na brassagem colocamos uma "peneira" como fundo falso da tina para evitar ao máximo que o bagaço passe para o registro inferior. A foto abaixo mostra o tanque com água onde é possível ver o fundo falso.

Voltando à circulação, bombeando o mosto, o líquido passa pelo fundo falso e o bagaço vai sendo retido, nesse procedimento é que a casca faz seu segundo papel, pois o bagaço forma um colchão no fundo do tanque e são as cascas que seguram as partículas sólidas em suspensão agindo como elemento filtrante. A foto abaixo mostra a circulação do mosto para clarificação.

A clarificação do mosto possui duas fases, a obtenção do mosto primário (1), quando atingimos a limpidez desejada no líquido e o drenamos para a tina de fervura e a extração com água quente do mosto retido no bagaço (2), que consiste na lavagem do bagaço que ficou no fundo do tanque com água a 76-80°C de forma a extrair o máximo possível dos açúcares que ainda estão presos. Assim, adicionamos água quente ao bagaço, circulamos novamente para clarificar eventuais partículas que se soltaram e voltaram a entrar em suspensão e transferimos o mosto lavado para junto do mosto primário que já está no tanque de fervura. Muito importante lembrar que não se deve movimentar o bagaço durante a lavagem, caso contrário, todo o esforço de filtragem realizado anteriormente será perdido e a circulação levará muito mais tempo.
Após estas duas operações teremos o mosto clarificado, resultado da mistura do mosto primário e das águas de lavagem. Nesse momento é feita nova verificação da densidade, pois com a adição das águas de lavagem diluímos o mosto, assim, analisando a variação da densidade do mosto primário e do mosto clarificado é que determinaremos o tempo necessário de fervura que, entre outras funções, tem a de corrigir a densidade para o padrão desejado de acordo com o tipo e teor alcoólico da cerveja que se deseja produzir.

A tabela abaixo é uma periódica de cerveja, pode ser encontrada no Google sem dificuldade, nela existem informações de referência para a produção de vários tipos de cerveja. Quando falo em densidade me refiro aos itens OG e FG da tabela.

Feito isso já temos o mosto pronto para a fervura. Vamos ao passo 4.

Saúde!!!

Breda

2 comentários:

  1. Bom dia,
    Gostei muito do blog, seus artigos são muito técnicos, parabéns.
    Gostaria de saber se há alguma maneira de fazer a clarificação sendo que não possuo a panela com válvula no fundo nem fundo falso?
    Grato

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    Respostas
    1. Eita João, você tem bazooka então? Ou usa bag?
      Tem sim, sem válvula e sem fundo, mas preciso saber como faz sua cerveja.
      Em suma terá que usar uma jarra para circular, mas terá que mudar de panela porque vc nao tem de onde tirar o liquido.
      Seria muito dificil colocar uma válvula na sua panela? é muito simples isso.
      Me diga como está fazendo cerveja pra eu poder te ajudar, assim sem informação sobre seu equipamento fica difícil.
      Abs.,
      Breda

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