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quinta-feira, 14 de janeiro de 2010

Processo cervejeiro

Não tenho aqui a pretensão de dar aulas sobre como produzir cerveja mesmo porque tenho muito por aprender e com certeza muitas cervejas para produzir. A idéia na verdade é disseminar o conhecimento básico sobre a bebida e como ela é produzida, pois muitas pessoas ainda consideram a cerveja uma bebida pouco sofisticada.

Quem nunca ouviu a celebre frase: "Ah, cerveja é tudo igual!", concordâncias à parte, isso se deve na verdade à falta de informação, pois no Brasil demoramos muito tempo para começar a conhecer as variedades que a bebida possui e mais tempo ainda para podermos experimentá-las, contudo, graças ao bom Deus, a era do desconhecimento está acabando e esta maravilhosa bebida possui atualmente uma posição mais justa em nossa sociedade.
Para quem desejar conhecer a história da cerveja existem vários sites pela internet, assim, não vou falar sobre isso, contudo sugiro que tenham a curiosidade de dar uma espiadela em alguns deles, tenho certeza que irão gostar de saber, por exemplo, que o código de Hammurabi já previa uma punição de morte para o fabricante de cerveja que a fizesse com baixa qualidade, não é interessante??? Se isso valesse hoje...

Fica aqui um deles como dica:
http://www.cervejasdomundo.com/Na_antiguidade.htm

Bem, mas alguém tembém pode dizer que o processo cervejeiro pode ser encontrado em muitos sites da mesma forma que a história, concordo, mas, mesmo assim, falarei dele por ser importante para a compreensão desta literatura daqui em diante.


Afinal, do que é feita a cerveja?
Para sermos genéricos, a cerveja é feita de água, malte e lúpulo, pois o fermento é considerado um adjunto é não um ingrediente, já que é retirado da bebida após ter realizado seu importante trabalho.

ÁGUA

Creio eu que esse ingrediente dispensa apresentações, contudo há um mito que se perpetua entre os bebedores de cerveja sobre o fato de que a mesma cerveja fabricada em locais diferentes teria melhor qualidade caso a água daquele local fosse mais pura que a deste, sejamos justos, um dia isso foi uma verdade, mas já há algum tempo (bastante tempo mesmo) a água "cervejeira" pode ser "fabricada" em laboratório e ter exatamente as mesmas propriedades em qualquer lugar do mundo, agradeçam à Química, afinal graças a isso podemos fabricar qualquer cerveja do mundo aqui mesmo com a água que bebemos, basta somente que tenhamos as receitas.

Para que fique mais verídica a informação, coloco aqui uma tabela que explica em linhas gerais todos os parâmetros que a água deve atender para que possa ser utilizada na fabricação da cerveja:


MALTE

Alguém aí sabe me dizer o que é malte? Não? Bom, até hoje pouquíssimas pessoas que não tem um pequeno interesse pela cerveja ou por uísque souberam me responder, com certeza algúem aí do outro lado da tela sabe, mas, para os que não sabem (e eu também não sabia até me interessar pelo assunto), malte é o nome que se atribui ao cereal que tenha passado por um processo de germinação sob condições controladas e pré determinadas.

Em regra, quando se houve somente a palavra "Malte" e o assunto é cerveja, estaremos nos referindo ao Malte de Cevada, que é a cevada germinada, os demais maltes costumam levar o nome do cereal do qual são originários depois da palavra malte, por exemplo: Malte de Trigo, Malte de Centeio.

O processo completo para que o grão colhido esteja pronto para ser utilizado na produção é composto por outras etapas que, resumidamente, são:

Maceração > Germinação > Secagem > Torrefação > Desbrotamento > Polimento

Pronto, agora já sabemos que Malte é o cereal germinado!


LÚPULO


O lúpulo (humulus lupulus) segundo a revista Super Interessante:
(...) é uma flor da família das canabidáceas que entra na composição das cervejas e serve para dar à ela seu amargor, além de contribuir no aroma da bebida."

O lúpulo tornou-se popular nas cervejarias no século XVI e é o principal aditivo de aroma e sabor da cerveja, além de ser um agente bacteriostático. Inicialmente utilizava-se somente o lúpulo sob a forma de flores prensadas ou não, mas atualmente, face aos altos custos, utiliza-se com mais intensidade extratos pastosos ou na forma de pellets, embora ainda se utilizem as flores.



LEVEDURAS


Para a fabricação da cerveja se utiliza o fermento (saccharomyces cerevisiae) que é o responsável pela produção de álcool e de gás carbônico durante o processo de fermentação. Para a produção de cerveja utilizamos dois gêneros de fermento o de baixa fermentação e o de alta fermentação que levam esse nome devido à posição que ocupam no líqido durante o período de fermentação, ou seja, o de baixa se posiciona na parte inferior do tanque enquanto o de alta se mantém em atividade na parte superior. Ambos se depositam no fundo do tanque após o término ou interrupção da fermentação e são retirados do líquido antes da maturação. A maioria das cervejas brasileiras é de baixa fermentação, exceções são as artesanais que possuem uma variedade maior de estilos que utilizam fermentos de alta.

Como disse anteriormente essa é, em geral, a composição da cerveja segundo a lei de pureza de 1516 (ver Reinheitsgebot) mas há uma infinidade de cervejas que levam mel, canela, ervas, frutas como cereja, framboesa, maçã e tudo o mais que se possa imaginar. Falaremos dessas variações mais adiante.

Isto posto, podemos entrar efetivamente no processo cervejeiro cujas fase são:

1. Moagem do malte;
2. Mosturação ou Brassagem;
3. Clarificação do mosto;
4. Fervura e lupulagem.
5. Fermentação;
6. Maturação; e
7. Pasteurização.

Falarei sobre cada um deles separadamente.

Até lá!

Saúde!!!

Breda

Um comentário:

  1. "Ah, cerveja é tudo igual!", eu já disse e tive que engolir a língua.

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