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domingo, 17 de janeiro de 2010

Passo 5 - Fermentação

A fermentação é considerada uma das etapas principais do processo cervejeiro, contudo se diferencia das demais por apresentar como agente de tranformação um ser vivo: as leveduras ou fermento cervejeiro. Por ter a presença de um ser vivo a manipulação desses microorganismos requer maiores cuidados de forma a manter constantes sua pureza e vitalidade aumentando sua longevidade.



As leveduras cervejeiras são as da espécie “saccharomyces cerevisiæ” que é uma das que mais ocorre na natureza, podendo ser divididas em dois grandes grupos, as leveduras de alta fermentação e as leveduras de baixa fermentação. As de alta fermentação formam cadeias de células que, durante o processo de fermentação com a produção de CO2, fazem com que haja um grande tumulto agindo na superfície do tanque; já as de baixa fermentação tendem a se posicionar mais próximas ao fundo do tanque por possuírem tendência floculante.

No Brasil a grande maioria das cervejas é produzida com leveduras de baixa fermentação, pois apresentam vantagens como facilidade na coleta da levedura, melhor filtragem da cerveja e por serem mais adaptáveis a baixas temperaturas.

A fermentação deve transcorrer em temperaturas baixas, variando de 9 a 14°C nas de baixa fermentação(Lagers) e de 15 a 22°C  nas de alta fermentação (Ales) de forma a evitar choques térmicos que dificultam o arranque do fermento. O processo pode ser feito utilizando-se temperatura progressiva, de forma que o estágio final esteja entre 1-2°C acima da temperatura inicial de fermentação.

A levedura deve ser armazenada preferencialmente em mosto ou cerveja para que os microorganismos tenham alimento e deve ser conservada entre 2 e 4°C para que seu ritmo metabólico seja reduzido.

Foto de uma fermentação com leveduras de alta - posicionamento na superfície

A principal reação da fermentação é a conversão dos açúcares ou extrato em CO2 e etanol, contudo há outras reações criando alguns subprodutos, cujos principais são aldeídos, alcoóis superiores, ácidos carboxílicos e diacetil e sua formação depende exclusivamente da levedura utilizada e das condições nas quais ocorreu a fermentação.

Após a fermentação ocorre uma nova clarificação, esta por sua vez decorrente da decantação de partículas que se encontram em suspensão na cerveja, tais como proteínas e a própria levedura, devido principalmente à redução da temperatura.

Em média o tempo de fermentação é de três a cinco dias para fermentos de alta e de sete a dez dias para os de baixa, mas de acordo com a densidade do líquido e o teor alcoólico desejado esse tempo pode ser ampliado ou reduzido.

Que venha o passo 6 - A Maturação

Saúde!!!

Breda

30 comentários:

  1. muito bem, estou confiando nisso no trabalho da escola.

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  2. Olá anônimo, tudo bem?
    Podia deixar o nome e nos dizer de que trabalho de escola você está falando?
    Espero que obtenha uma boa nota.
    Abs.,
    Breda

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  3. Oi Breda, tudo bom?

    Primeiro, parabenizo pelo blog, muito legal mesmo.

    Estou começando na cerveja artesanal, e tenho uma dúvida na fermentação, peço ajuda ao amigo. estou fazendo uma strong ale que é para ter bastante teor alcoólico, cerca de 10%.

    Ela já está fermentando há uns 4 dias a uma temperatura de 15º. A saída de gás já diminuiu bastante em relação ao início da fermentação. Ocorre que a pessoa que me passou a receita deu a dica de deixar uns 10 dias fermantando para depois maturar.

    Não queria ficar apenas nessa da contagem dos dias, até porque vc dá a dica de deixar as de alta fermentação apenas 3 ou 4 dias fermentando. Aí é que está: queria algo mais concreto para saber se a fermentação já encerrou, se já posso passar à maturação.

    Tens algo a comentar?? Agradeço desde já.

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  4. Como vai Fel, tudo bem?
    Obrigado pelos elogios e principalmente pela pergunta, extremamente importante.
    O passo a passo trata de informações básicas para início, mesmo porque muita gente começa com pouco equipamento e precisa de referências empíricas para tocar a produção e não desistir, contudo realmente o tempo não é a única nem a melhor referência.
    No geral se tudo coreu bem a fermentação terá um comportamento previsível e até podemos ter uma assertividade no tempo, mas o ideal é controlar a densidade. Como? Sabendo o que vai fazer antes de fazer, ou seja, definindo o estilo e os parâmetros que sua cerveja deeve seguir e monitorar o processo para atingí-los.
    Para isso o cervejeiro precisa ter algum conhecimento, alguma prática e pelo menos um equipamwnto que messa a densidade, por isso o processo para quem está no início é baseado mais no tempo do que em dados, mas vamos parar de Blá e vamos ao proceso de monitoramento.
    Você precisa,pelo menos, ter definido a OG e a FG que sua cerveja deve ter, você define sua OG de acordo com a receita da sua cerveja (mistura de maltes e a quantidade de mosto que irá aprontar) e sua FG dependerá do teor alcoólico que desejar, porém dentro do limitede atenuaçãoquesua levedura é capaz de chegar, logo, perceba que não é simplesmente querer teruma cerveja com x% de álcool, você precisa ter condiçōes para isso.
    Supondo que estejamos com todas as condiçōes de chegar no resultado desejado,assim, basta que você vá coletando amostras da cerveja durante a fermentação eobservando se a FGprojetada já foi atingida ou se houve uma estabilização da evolução da redução da FG,.
    Coletando amostras e constatando quea leitura nãose alterou nas últimas 48 horas e estando próximo da FG que você projetou, podemos dizer que a fermentação primária acabou. Perceba que estou considerando que as condiçōes estão normais, pois muitas coisas podem interferir na sua fermentação e ela parar de atenuar sem ter efetivamente terminado, por isso, essa é uma resposta complicada e talvez gere mais dúvidas do que esclarecimentos, mas é dessa forma, medindo a densidade, que você pode ter mais certeza de que sua fermentação terminou.
    Lembrando que a densidade pode ser medida com um densímetro ou com um refratômetro, o primeiro traz uma leitura direta da Fg, mas você precisa de amostras de 250ml em cada leitura, logo, dependendo do volume de sua leva ficacomplicado fazer várias mediçōes, já o refratômetro necessita apenas de algumas gotas de cerveja para te dar uma leitura, contudo, como a cerveja já possui álcool será necessário utilizar uma tabela de correção da leitura, pois o álcool distorce a refração mostrando uma FG diferente da real na leitura direta, salv.o se você possuir um refratômetro com escala para álcool.
    Por fim, as leituras dos equpamentos devem ser feitas com o líquido a 20 graus celsius, caso contrário você também precisa corrigir a temperatura para que a leitura nāo seja distorcida.
    É isso meu amigo, continue enviando suas dúvidas e prestigiando nosso Blog.
    Em tempo, me diga a OG que seu mosto tinha após a fervura, a FG que busca e a leitura da FGno dia de hoje para que eu possa te ajudar mais.
    Boas cervejas.
    Abs.,
    Saúde!!!
    Breda

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    Respostas
    1. Era algo assim que eu queria ouvir mesmo!! MUITO OBRIGADO!

      Fiz a medição inicial, ela ficou em 1100. A receita da pessoa que me passou tinha a previsão de 1094.

      Não lembro de cabeça o esperado, mas farei a leitura hoje e depois mando a resposta.

      Agradeço mais uma vez a aula sobre cerveja.

      Grande abraço,

      Felippo

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  5. Breda, primeiramente parabéns pelo Blog. Muita informação importante.
    Tenho uma dúvida quanto a fermentação e maturação nos tanques cônicos.
    Como que você faz o controle de temperatura?
    Na fermentação é mais fácil pois podemos deixar em uma temperatura ambiente, mas e a maturação? Pois a temperatura deverá ser reduzida a 4 graus (por exemplo) onde que é feito isso? Ainda nos tanques cônicos ou em baldes na geladeira?
    Obrigado
    Fabio

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  6. Olá Fábio, como vai? Obrigado pelo comentário e pelos elogios.
    O ideal é você fermentar e maturar em temperatura controlada, mas se vem fermentando em temperatura ambiente e está tendo bons resultados, OK.
    Da mesma forma, você pode maturar em baldes na geladeira ou manter a cerveja nos cônicos a baixa temperatura, imagino porém que você não tem como gelar seus fermentadores cônicos, talvez pela falta de espaço. Nesse caso, você deverá fazer duas trasfegas, uma primeira para passar simplesmente a cerveja do cônico para os baldes, tente remover o máximo de lama neste passo. Faá uma maturação no limite mínimo da temperatura de fermentação por alguns dias (por exemplo, se for uma Ale mantenha a 15 graus celsius por alguns dias) depois baixe para 0-4 graus de forma a ter uma boa decantação e terminar sua maturação.
    Faça após 2 dias uma segunda trasfega, assim terá uma cerveja bem límpida e não perderá muito na hora de envasar.
    Continue enviando suas dúvidas.
    Saúde!!!
    Abs.,
    Breda

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  7. OI Breda Tudo Certo?

    Fiz minha 1º brassagem, alcaçando todos níveis em que a receita pedia!!! Colocamos no fermentador conico, porém não borbulhou devido ao pequeno vazamento! Estou fazendo uma Blond Ale e já esta 3 dias no fermentador, sendo que o fermento já se alojou no fundo, mas acredito que esteja fermentando! sua of foi de 1045 e agora a fg esta em 1013 hj. Devo aguardar quanto tempo de fermentação ainda? a perigo de contaminção retirando a cerveja pela torneira do fermentador conico? pois, estou medindo a densidade todos os dias!!! Gostaria de maturar na garrafa uns 15 dias a 5 a 8º esta correta essa afirmação? ou posso deixar mais alguns dia no fermentador com temperatura menor e depois maturar nas garrafas...

    Grande abraço e o blog é nota 10...

    Eduardo Farias

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    1. Como vai Eduardo?
      Grato pelo contato.
      Vamos lá, pela OG e FG sua cerveja já deve ter fermentado total, mas preciso saber qual e seu target de FG.
      Você deve baixar a temperatura para 0 grau quando sua FG planejada for atingida ou quando a FG estabilizar por 48 horas.
      Não recomendo maturar em garrafa, sugiro sempre uma maturação no tanque por 6 dias a 4 grauscantar o restante da levedura.
      Como vc tem um conico pode ir purgando o fermento desde já, porem, se tiver dificuldade para isso, pode deixar maturar com ele dentro, 10 dias nao vao estragar sua cerveja.
      Somente depois de maturar no tanque é que vc deve engarrafar, mas se fizer priming deve deixar as garrafas na mesma temperatura em que fermentou sua cerveja, ou no máximo 20% a menos, para que carbonatem bem. Isso deve levar mais 7 a 10 dias.
      Não há problemas em retirar a cerveja pela torneira do fermentador, porém observe se não sairá suja de leveduras. O ideal é que vc manda a cerveja para as garrafas o mais limpida possivel.
      Fique tranquilo que restarão leveduras suficientes para carbonata-la.
      Boa cerveja.
      Forte abraço.
      Saúde!!!
      Breda

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  8. Fala Breda,
    Antes de mais nada, parabéns pelo blog, muito bom poder contar com as ricas discussões e assuntos propostos!

    Veja de pode me auxiliar, preparei uma Belgian Speciality Ale e na hora da fermentação, infelizmente meu termostato me scaneou e meu freezer manteve a temperatura a 4 graus, invés dos 16 que eu havia programado. Perdi minha cerveja? Ou acha que ainda tem salvação?
    Abraços

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olha só Felipe, não dá para afirmar se vai ficar boa, mas basta subir a temperatura do freezer até uns 18 graus e deixar rolar a fermentação.
      Se não há nenhum contaminação aparente pode fazer isso, mas se houver algo errado, tipo uma nata sobre a cerveja ou grumos brancos, melhor descartar tudo e fazer outra.
      Sinta o aroma também, pois se estiver tudo ok não terá nenhum odor ruim, se houver odores desagradáveis, já era também.
      Abs.,
      Breda

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  9. Oi Breda tudo bem? Sou Alberto estou tentando produzir cerveja aque em casa e queri tirar uma duvida visto que estou tendo um problema com minha geladeira agora ( quebrou logo hoje ; eu fiz uma brassagem de manhà... e nao posso colocala na geladeira por um 2-3 dias...Quantos dias posso dexar fora x fermentaçao? A temperatura aonde estou dexando è de 29° C e sei que o ideal x uma Ale seria atè 22_24 °: No caso tenha problema no conserto da geladeira...posso dexar fermentar atè o final a essa temperatura de 29°?
    Queria te perguntar tambem.... quando faço a brassagem geralmente nao estou obtenendo o OG esperado...è sempre meno ( de 7 a 10 ponto ) qual pode ser o herro? Eu estavo pensando no manter a temperatura constante na brassagem.....Pode ser tambem por causa da moagem dos graos?
    Aguardo um resposta
    Abraços
    Alberto

    ResponderExcluir
  10. Nossa, só agora vi que você é de Botucatu. Eu vou constantemente para aí! Achei o blog muito bom.

    Se puder ajudar numa dúvida, agradeço! Fiz uma porter e o processo de fermentação está agressivo. Agora, está completando um dia e meio na fase de fermentação, mas está vazando cerveja pelo AirLock (parece uma erupção vulcânica lenta e contínua) e pelas laterais da tampa. Acredito que tenha que ser assim, porque essa cerveja tem de ter mais espuma, mas acho que o processo está forte demais. É assim mesmo? Há algo que eu possa fazer?

    Abs

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  11. Oi Breda tudo bem, fiz minha primeira leva e ocorre que na maturação deu um problema que a temperatura foi a baixo de 0ºc e congelou a minha dúvida e posso continuar com o proseso ou não adianta mais desde já muito obrigado.....

    8 de junho de 2014 14:04

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    1. Opa, beleza?
      Pode sim. Descongele somente e prossiga.
      Abs.,
      Breda

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  12. Breda, fiz hoje minha 1a cerveja artesanal e durante a noite, o balde de fermentação vazou pelo airlock. por que pode ser? fermento demais ou enchi muito o balde (ou os dois)? coloquei um sacê de fermento para uma porter.

    Devo fazer aguma coisa para parar o vazamento?

    obrigado!

    abs

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    1. Como vai Rafael?
      Em teoria somente encheu demais o fermentador, normalmente você deve deixar 1/4 de head space, ou 1/5 no mínimo, para evitar que transborde.
      Esse que esá em andamento, sugiro não mexer, troque o airlock (ou limpe) constantemente até que pare de vazer. O espumamento intenso deve parar no terceiro dia.
      Limpando ou trocando por um airlock sanitizado você evita contaminação.
      Se puder, faça um airlock de garrafa e mangueira e use uma PET de 2 litros, isso dará uma folga no "troca-troca' de airlock.
      Boas cervejas.
      Abs.,
      Breda

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  13. Boa tarde Breda, estou fazendo minha primeira cerveja. Já está fermentando por 12 dias, hoje medi a densidade e está 1032 (pelo estilo blond ale deveria estar no máximo 1013, se estou certo) na receita que veio no kit diz que a fermentação é entre 12 e 15 dias... será que em 3 dias consigo sair de 1032 para 1013? Será que algo saiu errado na fermentação? ou isso é normal e devo esperar? ou ainda, acha que devo abrir o balde e remexer o mosto para reativar a levedura?

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    1. Como vai Eric? Tudo bem?
      Vc está medindo com refratometro?
      Se estiver precisa corrigir a leitura, pois esse 1032 não eh a densidade correta.
      Caso seja isso, me envie um email para mhbreda@hotmail.com que lhe envio de volta uma planilha para correção da leitura.
      Abs.
      Breda

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    2. Como vai Eric? Tudo bem?
      Vc está medindo com refratometro?
      Se estiver precisa corrigir a leitura, pois esse 1032 não eh a densidade correta.
      Caso seja isso, me envie um email para mhbreda@hotmail.com que lhe envio de volta uma planilha para correção da leitura.
      Abs.
      Breda

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  14. Ola Breda,
    Boa tarde e parabéns pelo blog.

    Ja faço cerveja a algumas brassagens, e faço 20l por brassagem, estou querendo aumentar minha produção, estou almejando comprar um fermentador maior 100l ou 200l de polipropileno, so que o máximo de panela que estou achando e de 127l, gostaria de saber se eu posso encher o fermentador em duas etapas, tipo 100l de manha e mais 100 a tarde?

    Att

    Brasilino
    Cerveja Porto Novo

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    Respostas
    1. Pode desde que seja em 24h.
      se tiver interesse eu tenho uma panela de 250 litros de alumínio, se quiser estou vendendo.
      Abs.,
      Breda

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  15. Ola,

    Fiz minha primeira brassagem tudo como se explica na receita, coloquei o fermentador dentro de um freezer a 23º graus, mas aconteceu de um filho da minha mãe mexer na temperatura e começou a congelar o que devo fazer, perdi minha primeira leva de cerveja ou tem como reverter.

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    1. Olá.
      Em teoria não perdeu, mas as leveduras podem ter morrido.
      Não sei quanto tempo faz isso, mas você deverá:
      1. Voltar a temp na faixa de fermentação, não aconselho 23 graus, mas entre 15 e 20, 22 no máximo.
      2. depois de 24h a essa temperatura, faça uma nova inoculação de leveduras.
      3. acompanhe a fermenteção.
      Boa sorte.
      Abs.,
      Breda

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  16. OLÁ BREDA! QUERIA SABER SE VOCE PODE ME AJUDAR. FIZ MINHA PRIMEIRA LEVA, DEIXEI ELA FERMENTAR POR 8 DIAS E PASSEI PARA FAZE DE MATURAÇÃO. ATÉ AI TUDO BEM O GOSTO NAO ESTAVA RUIM BEBI UM COPO NO DIA DO PRIMING TAVA COM GOSTO E CHEIRO ATÉ BOM. FIZ O PRIMING 5G AÇUCAR POR LITRO. APOS 5 DIAS ABRI UMA GARRAFA POR CURIOSIDADE E ESTAVA MUITO RUIM, PARECE QUE FICOU CHOCA. NAO DEU GÁS. OQUE SERA QUE FIZ ERRADO? --- OBS ELA É UMA LAGER. FERMENTEI A 12° E MATUREI A 4°.. me ajude

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    Respostas
    1. Como vai Willian?
      5g por litro me parece pouco, além disso o ideal é verificar a cerveja a partir do décimo dia.
      Logicamente nada impede você de acompanhar com garrafinhas de teste, como sugiro no blog a qualquer tempo, mas 5 dias não seriam suficientes se o processo foi todo bem conduzido.
      Assim, somando 5g e considerando 5 dia, sua cerveja estaria com pouco gás mesmo.
      Não posso afirmar que seja somente isso, o faço pois você me informa que não há alterações de aroma e sabor.
      Na próxima recalcule o priming, pelo menos 6 ou até 7g por litro, coloque direto nas garrafas para ter certeza da homogeneidade das garrafas e aguarde os 10 dias.
      Pode ser que essa sua cerveja mesmo já esteja OK após 10 dias, mas se não estiver considere aumentar a quantidade de açúcar.
      Boa sorte.
      Abs.,
      Breda

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  17. Breda, me tira uma dúvida por favor! Estou em minha primeira vez e fiz uma APA e ela está fermentando com temperatura controlada em 20graus. Minha dúvida seria em relação ao fim da fermentação. Eu posso retirar amostras pela torneira lá pelo sétimo dia para medir a densidade? Não corro o risco de danificar a cerveja abrindo a torneira? E para fazer o Dry Hopping eu preciso transferir de balde certo? Obrigado!

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    Respostas
    1. Olá Henrique.
      Pode retirar pela torneira sim, sem problemas.
      Ideal é trocar de balede para maturação e depois fazer o dry hopping.
      Boa sorte.
      Abs.,
      Breda

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  18. OLA BREDA !!!
    FIZ UMA PILSEN E ESTOU FERMENTANDO NA GELADEIRA E ESTA NA TEMPERATURA DE 8 A 12 GRAUS, GOSTARIA DE SABER SE ESTA CORRETO E POR QUANTO TEMPO DEVO DEIXAR FERMENTANDO? OBRIGADO E PARABÉNS PELO BLOG!

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    1. Olá Jonne.
      Nessa temperatura você vai ter problemas de lentidão.
      Mesmo que tenha utilizado levedura lager está muito baixa.
      Se usou levedura Ale ela não vai fermentar nessa temperatura.
      O ideal é deixar a 12-13 graus para lager e a 18-19 para Ale.
      Se for o caso, melhor tirar da geladeira do que ficar a 8 graus.
      Boa sorte.
      Abs.,
      Breda

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