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domingo, 17 de janeiro de 2010

Passo 5 - Fermentação

A fermentação é considerada uma das etapas principais do processo cervejeiro, contudo se diferencia das demais por apresentar como agente de tranformação um ser vivo: as leveduras ou fermento cervejeiro. Por ter a presença de um ser vivo a manipulação desses microorganismos requer maiores cuidados de forma a manter constantes sua pureza e vitalidade aumentando sua longevidade.



As leveduras cervejeiras são as da espécie “saccharomyces cerevisiæ” que é uma das que mais ocorre na natureza, podendo ser divididas em dois grandes grupos, as leveduras de alta fermentação e as leveduras de baixa fermentação. As de alta fermentação formam cadeias de células que, durante o processo de fermentação com a produção de CO2, fazem com que haja um grande tumulto agindo na superfície do tanque; já as de baixa fermentação tendem a se posicionar mais próximas ao fundo do tanque por possuírem tendência floculante.

No Brasil a grande maioria das cervejas é produzida com leveduras de baixa fermentação, pois apresentam vantagens como facilidade na coleta da levedura, melhor filtragem da cerveja e por serem mais adaptáveis a baixas temperaturas.

A fermentação deve transcorrer em temperaturas baixas, variando de 9 a 14°C nas de baixa fermentação(Lagers) e de 15 a 22°C  nas de alta fermentação (Ales) de forma a evitar choques térmicos que dificultam o arranque do fermento. O processo pode ser feito utilizando-se temperatura progressiva, de forma que o estágio final esteja entre 1-2°C acima da temperatura inicial de fermentação.

A levedura deve ser armazenada preferencialmente em mosto ou cerveja para que os microorganismos tenham alimento e deve ser conservada entre 2 e 4°C para que seu ritmo metabólico seja reduzido.

Foto de uma fermentação com leveduras de alta - posicionamento na superfície

A principal reação da fermentação é a conversão dos açúcares ou extrato em CO2 e etanol, contudo há outras reações criando alguns subprodutos, cujos principais são aldeídos, alcoóis superiores, ácidos carboxílicos e diacetil e sua formação depende exclusivamente da levedura utilizada e das condições nas quais ocorreu a fermentação.

Após a fermentação ocorre uma nova clarificação, esta por sua vez decorrente da decantação de partículas que se encontram em suspensão na cerveja, tais como proteínas e a própria levedura, devido principalmente à redução da temperatura.

Em média o tempo de fermentação é de três a cinco dias para fermentos de alta e de sete a dez dias para os de baixa, mas de acordo com a densidade do líquido e o teor alcoólico desejado esse tempo pode ser ampliado ou reduzido.

Que venha o passo 6 - A Maturação

Saúde!!!

Breda

15 comentários:

  1. muito bem, estou confiando nisso no trabalho da escola.

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  2. Olá anônimo, tudo bem?
    Podia deixar o nome e nos dizer de que trabalho de escola você está falando?
    Espero que obtenha uma boa nota.
    Abs.,
    Breda

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  3. Oi Breda, tudo bom?

    Primeiro, parabenizo pelo blog, muito legal mesmo.

    Estou começando na cerveja artesanal, e tenho uma dúvida na fermentação, peço ajuda ao amigo. estou fazendo uma strong ale que é para ter bastante teor alcoólico, cerca de 10%.

    Ela já está fermentando há uns 4 dias a uma temperatura de 15º. A saída de gás já diminuiu bastante em relação ao início da fermentação. Ocorre que a pessoa que me passou a receita deu a dica de deixar uns 10 dias fermantando para depois maturar.

    Não queria ficar apenas nessa da contagem dos dias, até porque vc dá a dica de deixar as de alta fermentação apenas 3 ou 4 dias fermentando. Aí é que está: queria algo mais concreto para saber se a fermentação já encerrou, se já posso passar à maturação.

    Tens algo a comentar?? Agradeço desde já.

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  4. Como vai Fel, tudo bem?
    Obrigado pelos elogios e principalmente pela pergunta, extremamente importante.
    O passo a passo trata de informações básicas para início, mesmo porque muita gente começa com pouco equipamento e precisa de referências empíricas para tocar a produção e não desistir, contudo realmente o tempo não é a única nem a melhor referência.
    No geral se tudo coreu bem a fermentação terá um comportamento previsível e até podemos ter uma assertividade no tempo, mas o ideal é controlar a densidade. Como? Sabendo o que vai fazer antes de fazer, ou seja, definindo o estilo e os parâmetros que sua cerveja deeve seguir e monitorar o processo para atingí-los.
    Para isso o cervejeiro precisa ter algum conhecimento, alguma prática e pelo menos um equipamwnto que messa a densidade, por isso o processo para quem está no início é baseado mais no tempo do que em dados, mas vamos parar de Blá e vamos ao proceso de monitoramento.
    Você precisa,pelo menos, ter definido a OG e a FG que sua cerveja deve ter, você define sua OG de acordo com a receita da sua cerveja (mistura de maltes e a quantidade de mosto que irá aprontar) e sua FG dependerá do teor alcoólico que desejar, porém dentro do limitede atenuaçãoquesua levedura é capaz de chegar, logo, perceba que não é simplesmente querer teruma cerveja com x% de álcool, você precisa ter condiçōes para isso.
    Supondo que estejamos com todas as condiçōes de chegar no resultado desejado,assim, basta que você vá coletando amostras da cerveja durante a fermentação eobservando se a FGprojetada já foi atingida ou se houve uma estabilização da evolução da redução da FG,.
    Coletando amostras e constatando quea leitura nãose alterou nas últimas 48 horas e estando próximo da FG que você projetou, podemos dizer que a fermentação primária acabou. Perceba que estou considerando que as condiçōes estão normais, pois muitas coisas podem interferir na sua fermentação e ela parar de atenuar sem ter efetivamente terminado, por isso, essa é uma resposta complicada e talvez gere mais dúvidas do que esclarecimentos, mas é dessa forma, medindo a densidade, que você pode ter mais certeza de que sua fermentação terminou.
    Lembrando que a densidade pode ser medida com um densímetro ou com um refratômetro, o primeiro traz uma leitura direta da Fg, mas você precisa de amostras de 250ml em cada leitura, logo, dependendo do volume de sua leva ficacomplicado fazer várias mediçōes, já o refratômetro necessita apenas de algumas gotas de cerveja para te dar uma leitura, contudo, como a cerveja já possui álcool será necessário utilizar uma tabela de correção da leitura, pois o álcool distorce a refração mostrando uma FG diferente da real na leitura direta, salv.o se você possuir um refratômetro com escala para álcool.
    Por fim, as leituras dos equpamentos devem ser feitas com o líquido a 20 graus celsius, caso contrário você também precisa corrigir a temperatura para que a leitura nāo seja distorcida.
    É isso meu amigo, continue enviando suas dúvidas e prestigiando nosso Blog.
    Em tempo, me diga a OG que seu mosto tinha após a fervura, a FG que busca e a leitura da FGno dia de hoje para que eu possa te ajudar mais.
    Boas cervejas.
    Abs.,
    Saúde!!!
    Breda

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    1. Era algo assim que eu queria ouvir mesmo!! MUITO OBRIGADO!

      Fiz a medição inicial, ela ficou em 1100. A receita da pessoa que me passou tinha a previsão de 1094.

      Não lembro de cabeça o esperado, mas farei a leitura hoje e depois mando a resposta.

      Agradeço mais uma vez a aula sobre cerveja.

      Grande abraço,

      Felippo

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  5. Breda, primeiramente parabéns pelo Blog. Muita informação importante.
    Tenho uma dúvida quanto a fermentação e maturação nos tanques cônicos.
    Como que você faz o controle de temperatura?
    Na fermentação é mais fácil pois podemos deixar em uma temperatura ambiente, mas e a maturação? Pois a temperatura deverá ser reduzida a 4 graus (por exemplo) onde que é feito isso? Ainda nos tanques cônicos ou em baldes na geladeira?
    Obrigado
    Fabio

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  6. Olá Fábio, como vai? Obrigado pelo comentário e pelos elogios.
    O ideal é você fermentar e maturar em temperatura controlada, mas se vem fermentando em temperatura ambiente e está tendo bons resultados, OK.
    Da mesma forma, você pode maturar em baldes na geladeira ou manter a cerveja nos cônicos a baixa temperatura, imagino porém que você não tem como gelar seus fermentadores cônicos, talvez pela falta de espaço. Nesse caso, você deverá fazer duas trasfegas, uma primeira para passar simplesmente a cerveja do cônico para os baldes, tente remover o máximo de lama neste passo. Faá uma maturação no limite mínimo da temperatura de fermentação por alguns dias (por exemplo, se for uma Ale mantenha a 15 graus celsius por alguns dias) depois baixe para 0-4 graus de forma a ter uma boa decantação e terminar sua maturação.
    Faça após 2 dias uma segunda trasfega, assim terá uma cerveja bem límpida e não perderá muito na hora de envasar.
    Continue enviando suas dúvidas.
    Saúde!!!
    Abs.,
    Breda

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  7. OI Breda Tudo Certo?

    Fiz minha 1º brassagem, alcaçando todos níveis em que a receita pedia!!! Colocamos no fermentador conico, porém não borbulhou devido ao pequeno vazamento! Estou fazendo uma Blond Ale e já esta 3 dias no fermentador, sendo que o fermento já se alojou no fundo, mas acredito que esteja fermentando! sua of foi de 1045 e agora a fg esta em 1013 hj. Devo aguardar quanto tempo de fermentação ainda? a perigo de contaminção retirando a cerveja pela torneira do fermentador conico? pois, estou medindo a densidade todos os dias!!! Gostaria de maturar na garrafa uns 15 dias a 5 a 8º esta correta essa afirmação? ou posso deixar mais alguns dia no fermentador com temperatura menor e depois maturar nas garrafas...

    Grande abraço e o blog é nota 10...

    Eduardo Farias

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    1. Como vai Eduardo?
      Grato pelo contato.
      Vamos lá, pela OG e FG sua cerveja já deve ter fermentado total, mas preciso saber qual e seu target de FG.
      Você deve baixar a temperatura para 0 grau quando sua FG planejada for atingida ou quando a FG estabilizar por 48 horas.
      Não recomendo maturar em garrafa, sugiro sempre uma maturação no tanque por 6 dias a 4 grauscantar o restante da levedura.
      Como vc tem um conico pode ir purgando o fermento desde já, porem, se tiver dificuldade para isso, pode deixar maturar com ele dentro, 10 dias nao vao estragar sua cerveja.
      Somente depois de maturar no tanque é que vc deve engarrafar, mas se fizer priming deve deixar as garrafas na mesma temperatura em que fermentou sua cerveja, ou no máximo 20% a menos, para que carbonatem bem. Isso deve levar mais 7 a 10 dias.
      Não há problemas em retirar a cerveja pela torneira do fermentador, porém observe se não sairá suja de leveduras. O ideal é que vc manda a cerveja para as garrafas o mais limpida possivel.
      Fique tranquilo que restarão leveduras suficientes para carbonata-la.
      Boa cerveja.
      Forte abraço.
      Saúde!!!
      Breda

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  8. Fala Breda,
    Antes de mais nada, parabéns pelo blog, muito bom poder contar com as ricas discussões e assuntos propostos!

    Veja de pode me auxiliar, preparei uma Belgian Speciality Ale e na hora da fermentação, infelizmente meu termostato me scaneou e meu freezer manteve a temperatura a 4 graus, invés dos 16 que eu havia programado. Perdi minha cerveja? Ou acha que ainda tem salvação?
    Abraços

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    Respostas
    1. Olha só Felipe, não dá para afirmar se vai ficar boa, mas basta subir a temperatura do freezer até uns 18 graus e deixar rolar a fermentação.
      Se não há nenhum contaminação aparente pode fazer isso, mas se houver algo errado, tipo uma nata sobre a cerveja ou grumos brancos, melhor descartar tudo e fazer outra.
      Sinta o aroma também, pois se estiver tudo ok não terá nenhum odor ruim, se houver odores desagradáveis, já era também.
      Abs.,
      Breda

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  9. Oi Breda tudo bem? Sou Alberto estou tentando produzir cerveja aque em casa e queri tirar uma duvida visto que estou tendo um problema com minha geladeira agora ( quebrou logo hoje ; eu fiz uma brassagem de manhà... e nao posso colocala na geladeira por um 2-3 dias...Quantos dias posso dexar fora x fermentaçao? A temperatura aonde estou dexando è de 29° C e sei que o ideal x uma Ale seria atè 22_24 °: No caso tenha problema no conserto da geladeira...posso dexar fermentar atè o final a essa temperatura de 29°?
    Queria te perguntar tambem.... quando faço a brassagem geralmente nao estou obtenendo o OG esperado...è sempre meno ( de 7 a 10 ponto ) qual pode ser o herro? Eu estavo pensando no manter a temperatura constante na brassagem.....Pode ser tambem por causa da moagem dos graos?
    Aguardo um resposta
    Abraços
    Alberto

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  10. Nossa, só agora vi que você é de Botucatu. Eu vou constantemente para aí! Achei o blog muito bom.

    Se puder ajudar numa dúvida, agradeço! Fiz uma porter e o processo de fermentação está agressivo. Agora, está completando um dia e meio na fase de fermentação, mas está vazando cerveja pelo AirLock (parece uma erupção vulcânica lenta e contínua) e pelas laterais da tampa. Acredito que tenha que ser assim, porque essa cerveja tem de ter mais espuma, mas acho que o processo está forte demais. É assim mesmo? Há algo que eu possa fazer?

    Abs

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  11. Oi Breda tudo bem, fiz minha primeira leva e ocorre que na maturação deu um problema que a temperatura foi a baixo de 0ºc e congelou a minha dúvida e posso continuar com o proseso ou não adianta mais desde já muito obrigado.....

    8 de junho de 2014 14:04

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    Respostas
    1. Opa, beleza?
      Pode sim. Descongele somente e prossiga.
      Abs.,
      Breda

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