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segunda-feira, 11 de novembro de 2013

Jantar harmonizado com Brejas do Breda

Aconteceu em Botucatu no último dia 31 de outubro, dia do Saci, no Empório Stammtisch, Botucatu na fazenda Demétria.

 
O evento contou com as cervejas produzidas por mim desde 2009 na cidade e com uma degustação direcionada durante todo o jantar na qual os participantes puderam interagir com o sommelièr e mestre cervejeiro tirando todas as suas dúvidas e apreciando as cervejas de forma completa.
 
O jantar teve pratos típicos alemães como salsichas, eisbein, kassler entre outros além de uma fantástica sobremesa, um brownie de cacau e linhaça com castanhas e sorvete de creme.
 
O evento foi um sucesso e as cervejas foram as estrelas da noite agradando o público sem exceções.
 
As cervejas escolhidas para a noite foram:
 
Entrada
Cerveja do Saci® - Wit Bier
 
 
Prato Principal
Demetra® - German Pilsner (Pils)
 
 
Sobremesa
Cerveja do Saci® - American Brown Ale
 
 
 
Meus agradecimentos a todos os participantes e meu forte abraço ao Vado e a Lucinha, proprietários do Stammstisch pela iniciativa.
 
Abaixo algumas fotos do evento:
 










 
 
Que venham muitos outros!
 
Saúde!!!
 
Breda

quinta-feira, 12 de setembro de 2013

Lúpulos, lúpulos, lúpulos

Algumas (muitas) pessoas me perguntam sobre que lúpulos utilizar, quais podem substituir os que sempre utilizam na falta de um deles, ou mesmo para melhorar suas cervejas, qual o melhor para uma IPA, qual o mais legal para uma Barley Wine, os mais adequados para Dry hopping, etc., etc., etc..

Resolvi então compilar uma série de informações e postar os links aqui, para não repetir coisas que já existem na internet, como sabem, não sou muito adepto a isso, mas fiquem à vontade para continuar me enviando suas dúvidas sobre o assunto.
 
Obviamente, muitas informações se repetem em partes, outras vezes apresentam pequenas diferenças em % de a.a., óleos essenciais, variedades para substituição, indicação de uso, enfim, são interpretações de cada autor ou empresa, portanto, ler é aprender, mas você precisa filtrar e executar o que mais lhe pareça adequado, OK? Fuja do certo e errado, crie técnicas, mescle procedimentos, invente algo novo talvez, mas sempre leia bastante e faça suas próprias experiências antes de propagar informações.

http://www.onebeer.net/hopschart.html
http://beersmith.com/hop-list/
http://byo.com/hops/item/569-dry-hopping-techniques
http://byo.com/stories/issue/item/568-dry-hopping-for-great-aroma
http://abeeronthedowns.blogspot.com.br/2012/04/dry-hopping-for-homebrewers.html
http://www.freshops.com/hop-growing/rhizome-information  
http://www.freshops.com/hops/usda-named-hop-variety-descriptions        http://www.brew365.com/hop_substitution_chart.php       
http://www.hopunion.com/17_HopVarietyHandbook.cfm  (vários links nesta página)    
http://byo.com/resources/hops
http://beeradvocate.com/beer/101/hops      
http://www.kotmf.com/articles/hopslist.php      
http://brewerssupplygroup.com/FileCabinet/HopVarieties.pdf      
http://www.hopsteiner.com/varieties/unitedstates.html  http://brewerssupplygroup.com/FileCabinet/TheBreeding_Varieties%5B1%5D.pdf     
http://www.northwesthops.com/Hop_Characteristics_s/24.htm      
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_hop_varieties      
http://beerlegends.com/hops-varieties      
http://www.probrewer.com/resources/hops/hop_data.php
http://www.northwesthops.com/category_s/41.htm      
http://www.usahops.org/index.cfm?fuseaction=hop_info&pageID=8
http://www.howtobrew.com/section1/chapter5-3.html             

Download Planilha Excel Fonte: HomeBrewTalk.com

Infelizmente para muitos, a grande carga de informação não está em português, mas os textos e tabelas não são de difícil interpretação, se for necessário, e somente saberemos disso após a opinião dos leitores e seus comentários, farei as devidas traduções e revisarei a postagem ou farei uma nova, mais completa, em português, OK.

Boa navegação e boas lupulagens.

Saúde!!!

Abs.,

Breda

quarta-feira, 24 de julho de 2013

de Pilsen a aromático

Caríssimos, hoje passarei a vocês minha receita de malte aromático para torra caseira.

Alerto para não julgarem que estaremos criando um caraaroma idêntico ao comercial, mas podem ter certeza de que terão um malte caramelo aromático muito bacana.

Vocês precisarão de:

Malte Pilsen
Água filtrada e declorada
Açúcar cristal
Balde
Panela
Assadeira rasa
Espátula gradeada (como aquelas de pegar macarrão)
Fogão e forno a gás

O processo é bem simples.

Passo 1

Coloque 100g de açúcar cristal para cada 01 kg de malte que pretende torrar em uma panela e faça um caramelo âmbar (da cor da garrafa tradicional de cerveja) em fogo brando.
Quando estiver no ponto, desligue o fogo e deixe esfriar.
Após esfriar um pouco acrescente 100ml de água filtrada e fervendo para derreter o caramelo e criar uma calda.
Reserve.
 

Passo 2

Coloque no balde o malte pilsen e acrescente água (para cada 01 kg de malte pilsen vocês deverão utilizar 500 ml de água).
Acrescente a calda caramelada já líquida à essa mistura.
Mexa bem e deixe o malte absorver a água e o caramelo por 24 horas.

OBS: Não deve sobrar líquido no balde. Caso não haja a absorção total, elimine o excesso de líquido, pois o malte deve ir para a torra úmido, mas não encharcado.
 

Passo 3

Coloque porções de malte úmido e caramelado na assadeira criando uma camada de no máximo 2,5cm de altura.
Leve ao forno aquecido a 200 graus por 40 minutos, lembrando sempre de revirar o malte e mexer bem a cada 05 minutos para evitar que queime e que crie pelotas.
Após a torra, retire da assadeira e coloque em uma peneira ou em outra assadeira cobrindo com um pano seco para esfriar.

OBS: Quanto melhor for a forma que você mexer e revolver o malte na assadeira, melhor será a homogeneidade da torra.

Pronto, seu malte aromático estará disponível para dar um toque especial à suas receitas.

Quanto antes você utilizar o malte mais aromas ele trará a sua cerveja. Se for demorar para utilizá-lo procure armazená-lo em um recipiente hermético para conservar o aroma.

Não coloque o malte no recipiente hermético antes que tenha esfriado totalmente, pois pode gerar umidade e estragar seu trabalho.

Malte pilsen antes da torra
 
 Malte pilsen depois da torra


 Lado a lado - pilsen e "aromático by Breda" - o mesmo malte!
 
Aguardem novas postagens sobre torras criadas e testadas pelo Breja do Breda.

Forte abraço e boas cervejas.

Saúde!!!

Breda

quinta-feira, 16 de maio de 2013

Maltear ou Torrar, eis a questão.

 
Caríssimos, hoje escrevo sobre um assunto que está um pouco em evidência no meio cervejeiro artesanal/caseiro, a Malteação.

Na verdade não me aterei muito a malteação de fato, pois acredito que esta não seja compensadora para nós que não utilizamos “toneladas” de malte diariamente, afinal maltear exige uma série de controles não somente do processo, mas verificações laboratoriais posteriores que estão muito além das possibilidades do HomeBrewers em geral. Deixo bem claro aqui que admiro, e muito, alguns companheiros de caldeirão que hoje tem desenvolvido um trabalho de malteação caseiro sensacional, mas mantenho minha opinião sobre o que é compensador para a pequeníssima escala que praticamos.

Oras, mas se você não vai falar de malteação Breda, porque começou com ela? Simples, darei um briefing sobre o que é a malteação (e vocês entenderão porque não julgo compensador maltear em casa) e quais são os principais parâmetros do malte que o cervejeiro precisa considerar quando está a elaborar sua receita, pois quem nunca se deparou com uma repetição ipsis litteris de uma produção e não atingiu exatamente o mesmo resultado? Isso pode ser causado por diferenças no malte também, por isso falaremos um pouco a respeito.

O próximo passo será falar da torrefação do malte, ponto este que considero muito mais relevante, afinal um quilograma de malte dito especial custa três ou quatro vezes mais caro que o pilsen base, por isso minha intenção é auxiliar meus pares a diminuir esse custo na sua produção partindo é claro do pilsen e elaborando alguns maltes especiais para suas receitas.

Como de costume aviso aos navegantes que não tenho a pretensão de ensiná-los a elaborar todos os tipos de malte, afinal, não é assim que as maltarias elaboram suas preciosidades, mas sim dar o caminho das pedras para a elaboração de alguns maltes que podem ser substitutos dos mais caros e que são usados em pequenas quantidades, além do meu objetivo principal que é abrir a vocês a porta para que criem seus próprios maltes e possam elaborar receitas ainda mais originais.

Preparados?

Malteação

Processo biológico controlado da germinação, com objetivo de solubilizar o grão, que consiste na decomposição do amido e das proteínas nele presentes. 


A germinação pode ser natural ou artificial. Obviamente no caso da malteação estamos incursos no processo de germinação artificial, afinal, no processo natural de germinação, o único objetivo será a formação de uma nova planta.
 
Germinação artificial
Objetivos:
– Ativação e formação de enzimas necessárias para a elaboração de cerveja;
– Ação controlada das enzimas sobre as substâncias de reserva;
– Formação dos componentes característicos de aroma, cor e paladar;
– Obtenção da melhor qualidade de malte ao menor custo de industrialização.
 
A malteação é conduzida através da variação dos seguintes parâmetros:
- umidade
- temperatura
- relação O2/CO2
- tempo
- substâncias ativadoras e retardadoras
 
Deve ser feita uma avaliação sensorial dos Grãos logo no seu recebimento, pois em alguns casos a carga toda de cevada pode ser recusada pela maltearia em função de resultados ruins nessa primeira análise.

São avaliados sensorialmente no recebimento: cheiro, formato e tamanho dos grãos, umidade, grau de impureza, temperatura, existência de grãos pré-germinados, cor e brilho, uniformidade, rugosidade das cascas e presença de insetos vivos.
 
Após a avaliação sensorial será feita a avaliação física e mecânica através do sortimento (classificação), peso de mil grãos, peso hectolítrico, natureza do endosperma.

Em seguida é feita a avaliação fisiológica:
- poder germinativo;
- energia de germinação;
- sensibilidade á água;
- capacidade de absorção de água; e
- % de grãos pré-germinados.
 
Por fim será realizada a avaliação química para obter o teor de umidade e nitrogênio total (teor de proteína).
 
Analisados, os grãos de cevada passarão por um processo de pré-limpeza que consiste em:
• Retirada mecânica de sujidades
• Exposição a Imãs
• Despedradeiras
• Máquinas de limpeza
 
As sujidades devem ser retiradas pois são pontos de possível contaminação microbiológica (pó, palha, etc.) e por haver a possibilidade de causar danos aos equipamentos (pedras, metais, etc. ocultos entre os grãos). 

Após a limpeza, o malte será classificado. A classificação é feita utilizando-se peneiras vibratórias para a separação de grãos por tamanho (peneiras de 2,2 e 2,5 mm). Essa separação tem por objetivo a viabilização de uma malteação homogênea, pois grãos maiores absorvem água de forma uniforme enquanto grãos menores absorvem água mais rapidamente.

Tendo passado por essas etapas, a cevada será armazenada com o objetivos de quebrar a dormência dos grãos recém-colhidos, o que se chama de Maturidade de Malteio ou Maturação pós-colheita de forma que o acondicionamento da cevada sem dormência seja feito até a sua industrialização mantendo-se, assim, seu poder germinativo

Somente depois de todo esse trabalho e de seguir as condições adequadas de triagem e armazenamento é que poderemos iniciar a malteação.

Malteação
 
O processo de malteação é formado pelas seguintes etapas:
– Maceração;
– Germinação sob condições controlada de umidade, temperatura e aeração;
– Posterior Secagem/torrefação.
 
Maceração
Objetiva a ativação de enzimas e o amolecimento das estruturas do grão. A função da maceração da cevada é, inicialmente, introduzir a água necessária ao embrião para que ele inicie a germinação e isto ocorrerá mantendo-se uma umidade de 35-40%.
 
Durante a maceração a cevada deverá:
• Absorver água;
• Ser abastecida com Oxigênio;
• Eliminar CO2.
 
Processo de Maceração
- Lavagem (limpeza úmida) da cevada e retirada da cevada flutuante, matérias estranhas e impurezas que não submergem;
- Imersão da cevada limpa e classificada em água para aumento do teor de umidade do grão para um nível de 35 a 45%. Observe que para iniciar o desenvolvimento embrionário, o grão de cevada necessita um teor mínimo de umidade entre 32 e 35%;
 
IMPORTANTE: Durante o processo de maceração ocorre a absorção de água pelo grão e torna-se necessário o abastecimento de oxigênio para o embrião.
Nesta etapa temos períodos de maceração úmida e seca, sendo:

Maceração úmida (períodos de 3-5h)
A cevada fica totalmente submersa na água por várias horas, principalmente no início da maceração. Com isto a cevada absorve rapidamente a água. Neste período ocorre aeração intensa e sucção de CO2.
 
Maceração seca (períodos de 15-18h)
A cevada fica algumas horas, no macerador sem água. Com isto a cevada absorve a água aderida nas cascas e oxigênio. Também faz-se a remoção de CO2 por sucção. 
Feita a maceração, a cevada passará para as câmaras onde se iniciará o processo de Germinação.
 
Germinação
Por definição, germinação é o processo de transformação da semente em uma planta e que se inicia com a atividade da semente sob o solo e termina quando aparece a primeira folha da planta. Após o período de dormência, a germinação iniciará desde que a semente tenha oxigênio, água e calor em quantidade suficiente.

Nas primeiras fases da germinação, a semente embebe-se de água; o embrião começa a usar suas reservas de alimento; a radícula incha, rompe o envoltório e cresce para baixo;  e a plúmula é empurrada para cima em direção a superfície. Assim, o processo de germinação, isto é, a elaboração do malte verde, é caracterizado pelas seguintes fases:
– Formação e ativação enzimática;
– Transformações das substâncias de reserva;
– Desenvolvimento embrionário (crescimento do folículo e radícula).
 
Esquemático do grão de cevada e exemplificação da mudança ocorrida no endosperma (Fonte: SENAI-RJ)


Formação de DMS
 
O DMS (dimetil sulfeto) é um óleo vegetal, que pode transferir à cerveja um gosto de “vegetais cozidos”. O mais importante precursor do DMS no malte é SMM (Smetilmetionina), formado com a degradação das proteínas do grão sendo que quanto maior a modificação do corpo farinhoso maior será a formação de SMM.

O SMM não é volátil, mas degrada com calor (secagem). Importante saber que o DMS é um dos produtos desta degradação, e por ser volátil é facilmente removido do malte, entretanto a remoção não atinge 100%, restando algum DMS no malte. Outro precursor importante é o DMSO (dimetilsulfóxido) que provavelmente é formado pela oxidação do DMS ou do SMM durante o processo. O DMSO não é volátil e pode ser reduzido para DMS pelas leveduras durante a fermentação.

Fatores que diminuem a formação de DMS:

– Baixo teor proteico na cevada;
– Baixo grau de modificação do endosperma durante a germinação;
– Alta vazão de ar durante a secagem do malte verde;
– Baixa altura da camada de malte verde na estufa;
– Temperatura do ar de processo na pré-secagem > 60º C;
– Temperatura final de secagem em 85º C.

 
Controles do Processo de Germinação
A germinação é feita em bateladas, esse é o termo utilizado na maltearia. De cada batelada deverão obrigatoriamente ser registradas as seguintes informações:
– grau de maceração;
– umidade da cevada em germinação;
– registros sobre ar novo/retorno/saída;
– temperatura desejada/real;
– revolvimento seco/úmido.

Câmara de germinação (Fonte: SENAI-RJ)

Germinador circular (Fonte: SENAI-RJ)

Vamos agora para a Secagem

Objetivos
- tornar o produto estável para o transporte e armazenamento, pois a elevada umidade torna o malte verde facilmente deteriorável;
- finalizar os processos biológicos das transformações das substâncias de reserva do grão;
- fornecer o paladar e aroma característico, de acordo ao tipo de malte a ser elaborado;
- fornecer uma determinada cor ao malte; e
- secagem das radículas para permitir a sua subsequente retirada, pois possuem características higroscópicas e forneceriam um amargor indesejável à cerveja.

 
Processo

Pré-secagem
Desumidificação do malte verde a baixas temperaturas (entre 45 e 65ºC), reduzindo a umidade de 43/45% para cerca de 10%, mantendo-se o malte por 10-12h a 45-65ºC.

Torrefação
Em linhas gerais e simplificadamente, os maltes claros são torrados entre 80-85ºC por até cinco horas mantendo uma umidade entre 3,0-5,0%; Maltes escuros permanecem entre 105-130ºC por até três horas (caramelo) com umidade entre 1,5-3,0%.

Observações importantes
 
1.      Em temperaturas mais elevadas, a desumidificação é mais rápida; Os poros das camadas externas do corpo farinhoso se fecham; A água no interior do grão não evapora; e o corpo farinhoso endurece e vitrifica (vitrificação do malte);
2.      100kg de cevada = 160kg de malte verde (com cerca de 47% umidade) = 80/78kg de malte pronto (com umidade abaixo dos 5,0%);
3.      A perda enzimática é maior a altas temperaturas e altas umidades. A ação enzimática ocorre em temperaturas de até 70ºC e umidade acima de 20%. As enzimas sofrem menos quando expostas ao calor seco.

Atividade durante a secagem.

Na faixa de temperatura entre 40 e 70ºC:

Atuam principalmente as amilases, peptidases, glucanases e fosfatases. O metabolismo cessa face à umidade reduzida ou as enzimas são inativadas/destruídas pela temperatura crescente, pois as enzimas são mais resistentes à umidade mais baixa.

Em temperaturas acima de 70ºC

Ocorre a formação de substâncias corantes e aromatizantes, melanoidinas, reação entre aminoácidos e açúcares simples através da reação de Maillard. Para maltes claros a temperatura do ar de secagem é de 80 a 85ºC (máxima), para evitar o escurecimento excessivo do mosto/cerveja.

Coloração do Malte

Fonte: SENAI-RJ


Considerando a utilização de alguns tipos de malte a coloração do mosto seria:

Malte
Cor do mosto (EBC)
mínimo
máximo
Malte verde
2,0
2,5
Malte tipo Pilsen
2,5
4,0
Malte tipo Viena
5,0
8,0
Malte tipo Munique
9,5
21,0
Fonte: SENAI-RJ

Abaixo segue uma tabela comparativa entre os processos de secagem do malte pilsen e do malte munich. Observem que, como tratamos com muita informação advinda da grande industria não temos a rica variação de maltes que é grande conhecida de nós todos, cervejeiros artesanais.

 Fonte: SENAI-RJ

Melanoidinas

As melanoidinas não são somente corantes, mas também aromatizantes e substâncias que influenciam o paladar.

MALTE CLARO
MALTE ESCURO
Temp. de Torrefação 80-85ºC
Temperatura de torrefação 105ºC
Desumidificação rápida e gradativa através de grandes volumes de ar
Desumidificação mais lenta através de mais utilização de ar retorno
As enzimas são poupadas. Ação enzimática fraca = quantidade menor de aminoácidos e açúcares
Intensa ação enzimática = mais produtos da digestão como aminoácidos e açúcares
 
Consequência: menos melanoidinas e cores mais claras
Consequência: mais melanoidinas e cores mais escuras e mais corantes
Umidade do malte pronto 5,0-3,0%
Umidade do malte pronto 3,0-1,5%
Fonte: SENAI-RJ

Fonte: SENAI-RJ
Tratamentos após secagem
- Resfriamento (ideal armazenar a 20°C): Evita desnaturação enzimática e incremento de cor;
- Remoção das radículas (degerminação ou polimento): Conferem cor e amargor indesejado;
- Armazenagem (“pousio” de quatro semanas para uniformizar umidade): Blendagens com os diversos lotes disponíveis, com características qualitativas distintas, visando atender as especificações qualitativas das cervejarias;
Características do Malte Pronto
Fonte: SENAI-RJ
Ufa!
Depois disso tudo feito sob os mais rigorosos controles de qualidade e padronização, o malte chega até os distribuidores e posteriormente à sua panela para virar cerveja. Assim, reafirmo minha opinião sobre não valer a pena maltear em casa, a não ser pela experiência de se fazer um malte caseiro, pois vocês hão de convir que todo esse controle e todas essas análises para a verificação de parâmetros não serão facilmente executadas em um ambiente caseiro.
Passemos então para o que realmente interessa e que pode enfim gerar uma redução de custos para o cervejeiro artesanal além de permitir de fato um diferencial em termos de características na sua cerveja final.
 
Torrefação

Porque torrar seu malte em casa?

Primeiro, por questões de custo, como citei acima, os maltes com torras especiais podem custar até três vezes mais caro que o pilsen base.

Segundo por questões sensoriais, pois um malte recém torrado utilizado poucos dias após sua produção (se armazenado em recipiente que mitigue a entrada de ar) terá aromas muito mais intensos e dará características mais aparentes a sua cerveja do que aqueles que foram torrados há algum tempo, que é exatamente o caso dos comerciais, que as vezes levam meses para chegar até nós e mais algum tempo para serem utilizados em nossas receitas. O ideal é fazer a torra pelo menos uma semana antes do uso, pois alguns aromas indesejáveis serão dissipados e não prejudicarão sua cerveja.

Terceiro, pela sua característica ímpar intrínseca, pois você poderá criar torras personalizadas e ter receitas com o “seu malte” o que de longe é uma grande razão e um ótimo diferencial para nós, cervejeiros.

E por fim, quarto, você não terá mais que ficar pensando em que maltes utilizar para substituir na sua receita aqueles que as lojinhas não tem para te atender e nem precisará manter um estoque de muitas variedades de malte em casa.

Mas não quer dizer que sejam somente essas as vantagens, são essas as quais julgo principais e que me lembro no momento.

Como torrar seu próprio malte em casa? Não é difícil, mas um pouco de trabalho será inevitável. Você precisará de:

01 Forno que atinja pelo menos 250°C e seja preferencialmente de um foção de seis boca, pois permitirá que você faça mais malte de uma só vez, mas o forno de um fogão de quatro bocas também pode ser utilizado. Se o forno tiver um soprador, como alguns fornos elétricos, melhor.

02 assadeiras grandes de alumínio ou de aço inoxidável (melhor opção) com pelo menos 3,0 cm de profundidade. Se tiver uma só, tudo bem, idem item acima.

01 termômetro de 0-200°C que seja possível manter no interior do forno.

01 espátula para mexer o malte.

01 tábua de plástico branca mais ou menos do tamanho de uma folha de papel A4 ou mesmo uma superfície de papelão rígido branca.

01 lanterna ou luminária portátil com uma lâmpada branca (luz do dia).

Eu utilizo uma bola de torrar café, ao invés da assadeira, porém esse procedimento exige que você não pare de girar a bola e que utilize a boca do fogão ao invés do forno. Há outro ponto que pode ser problemático para o iniciante, ao utilizar o torrador manual de café você perde o recurso da temperatura que o forno já possui, portanto é necessário adaptar um termômetro no torrador, o que não é muito fácil.

Torrador de café “bola”
 
Você pode torrar seu malte de duas formas, uma mais rápida e outra mais lenta, explicarei as duas a seguir para que você possa escolher a forma que mais lhe agrada.

1.      Torrefação rápida
- Encha a assadeira com malte pilsen;
- Coloque na parte mais alta do forno pré aquecido a 95-100°C;
- Agite os grãos remexendo-os a cada 5-10 minutos por 45 minutos;
- Eleve a temperatura do forno para 150°C;
- Misture o malte e verifique a coloraçãor.
 
Como verificar a cor?

Você tem duas formas de verificar, utilizar um equipamento caro para análise ou criar um gabarito de cores com alguns grâos que você já adquiriu de uma maltaria comercial.

Para criar o gabarito, utilize a tábua branca ou o papel cartão e cole com fita transparente amostras dos maltes que você deseja produzir. Coloque graos inteiros e pelo menos um grâo cortado ao meio para que você possa ver seu interior. Durante a torra vá comparando seu malte com as amostras coladas no gabarito e decida o momento correto de terminar a torrefação quando atingir o ponto do malte desejado. O método é pouco exato, mas muito barato e de fácil obtenção.

Continuando o processo:

- Confira a coloração pelo menos uma vez a cada 20 minutos até atingir a cor desejada.
- Retire do forno, deixe esfriar em local arejado, mas coberto com um pano seco.
- Guarde em recipientes hermeticamente fechados. Pode ser um Tuppeware mesmo.


2.      Torrefação lenta

- Encha a assadeira com malte pilsen;
- Coloque na parte mais alta do forno pré aquecido a 95-100°C;
- Agite os grãos remexendo-os a cada 5-10 minutos por duas horas.
- Eleve a temperatura do forno a 110°C e mantenha durante uma hora;
- Misture e verifique a coloração.
- Eleve novamente a temperatura do forno agora para 140°C e insira o termometro no centro do malte.
- A coloração de um Pale Ale é normalmente atingida quando a temperatura do grão é da ordem de 120°C 125°C.

Nos procedimentos acima você pode dar o ponto que deseja em seu malte e depois fazer os testes com suas receitas para averiguar se o malte personalizado por você atingiu o objetivo esperado, depois terá a oportunidade de repetir sua receita de torra ou ir ajustando o ponto até que sua cerveja esteja perfeitamente aderente à suas expectativas.

Mas Breda, não há uma receitinha de maltes já mastigada pra ajudar a gente a não ficar testando a esmo?

Sim, mas não tive tempo ainda de verificar se todas funcionam a contento, porém, feito o alerta de que não repeti todas para assinar embaixo, seguem os processos para que vocês façam seus próprios testes. Apontarei os que já testei para que tenham mais tranquilidade em repeti-los nas suas cervejarias.

 
Processos pré definidos

A.    Malte claro (dourado) - Maltado e levemente caramelado, porém sem notas de tostado. Malte pilsen a 180°C por 25 minutos.

B.     Malte ambar – Com notas de nozes, maltado e um tostado leve. Malte pilsen a 200°C por 35 minutos. (Testado OK)

C.     Malte cobreado – Com forte sabor de torrado com notas amendoadas. Malte pilsen a 240°C por 30 minutos.

D.    Maltes brown – Com sabor torrado característico. Malte pilsen a 250°C por 50 minutos.

E.     Maltes chocolate – Usar o procedimento 2 acima e ir dosando o tempo de acordo com o grau de chocolate que você desejar. O importante aqui é mexer constantemente os grãos para que não formem pelotes e acabem queimando ao invés de torrar, o que estragaria toda sua fornada.(Testado OK)

F.      Malte cristal ou caramelo – Nestes casos o ideal é utilizar malte Pale Ale, porém, como no Brasil o Pale Ale não é tratado como malte base (eu me refiro a isso em termos de custo), vamos utilizar o malte pilsen mesmo, entretanto que fique claro que haverá diferenças nos resultados.
    
Você deve colocar a quantidade de malte que deseja torrar na assadeira e cobrir com água. Utilize somente o suficiente para cobrir o malte e deixar uma camada de no máximo 1cm de água acima dos grãos, nada mais. Lembre-se de utilizar água cervejeira, ou seja, pelo menos filtrada e sem cloro “pelamordedeus”. Deixe de molho por pelo menos duas horas, mas o ideal é que quase toda a água (ou toda) tenha sido absorvida, porém não exceda 24 horas de molho. Em geral 4 horas são suficientes para a absorção. Coloque os graos na assadeira e procure deixar uma camada alta de no máximo 5cm (observe que pedimos no início uma assadeira de 3cm de profundidade. Para estes maltes caramelados o ideal é que a assadeira seja mais funda, porém você pode utilizar a de 3cm também, atente somente para o ponto de torra que pode passar).
 
Coloque no forno pré aquecido a 115°C e mantenha estável por 90 minutos. Extremamente importante que a temperatura do forno seja confiável e imprescindível que a temperatura nos grãos não ultrapasse 105°C. Depois disso, espalhe os grãos em duas assadeiras deixando camadas de no máximo 2,5cm. Eleve a temperatura para 160°C e deixe por mais duas horas até que seque totalmente. (Testado OK)

Nesse momento você terá o famoso malte Crystal nas mãos. Se desejar armazene o malte neste ponto, porém você poderá utilizar as diretrizes acima (itens A a E) para fazer maltes caramelados no ponto que desejar.

Na próxima postagem ensinaei a fazer o famoso CARAAROMA e o acidificado.

Enviem seus resultados para postarmos no Blog. Mande fotos e descritivos de seus testes para mhbreda@hotmail.com

Fiquem em Paz.

Forte abraço.

Saúde!!!

Breda

segunda-feira, 13 de maio de 2013

Juiz Certificado BJCP

Olá amigos.

Depois de um longo período aguardando por notícias do BJCP - Beer Judge Certification Program, recebi neste final de semana meu certificado de Beer Judge.
 

 
Foi uma conquista muito importante para mim e gratificante , pois hoje faço parte de um pequeno grupo de certificados no estado de São Paulo (e no Brasil).
 
A partir de agora poderei colaborar com as ACervAs em concursos e levar mais confiabilidade aos eventos, juntamente com os demais certificados. Gostaria de compartilhar aqui com vocês minha alegria e satisfação em fazer parte desse grupo.
 
Parabéns também aos meus colegas cervejeiros que fizeram a prova em Campinas no final do ano passado e que também foram aprovados no certame.

Para quem tiver interesse em se certificar, segue a página de informações: http://www.bjcp.org/examcenter.php . Procure também a ACerva do seu estado e se informe sobre cursos e próximas datas de exame.
 
Forte abraço a todos.
 
Saúde!!!
 
Breda

domingo, 24 de fevereiro de 2013

Válvula Extratora B&R® - Versatilidade para PET

Caros amigos, volto a este assunto que chama muito a atenção dos homebrewers brasileiros que é a reutilização de recipientes para transportar e consumir cerveja, porém a baixíssimo custo e o que é mais importante, com reusabilidade total.

Hoje fiz algo que me surpreendeu, um post meio encomendado, mas sem custos é claro, explico, fui chamado no Facebook por um leitor assíduo e segundo ele próprio, fã do Breja do Breda, meu camarada André Inácio, que me pediu pra ajudar o pessoal da lista da ACervA que está numa discussão ferrenha sobre o assunto e não fizeram um dispositivo nacional para a questão, o pessoal as vezes se esquece de que não é qualquer um que pode comprar coisas de fora, mas tudo bem, é pra isso que estou por aqui, pra ajudar.

Válvula Extratora B&R® - Versatilidade para PET

Prontamente me coloquei a disposição e fui para a oficina ver se uma simples adaptação da minha válvula extratora para minikeg poderia suprir essa necessidade, entre ter a idéia, montar o material e adaptar o sistema para PET foram 24 minutos, esse foi o fato que mais me surpreendeu, se você tiver uma Válvula Extratora B&R® montada em sua casa você já possui um equipamento de extração de cerveja para garrafas PET num estalar de dedos.

Como tudo que é bom deve procurar ser simples também, parti do princípio de não utilizar muitas peças além do que já temos na extratora e o resultado foi muito bom, você precisará somente de:

Material
01 Válvula Extratora B&R® (veja aqui como);
15cm de mangueira cristal de 1/4";
01 Tampa de garrafa PET padrão (qualquer uma serve); e
01 Rolha de borracha número 7.

Ferramentas
01 Furadeira doméstica;
01 Broca de 10mm.

Vamos à montagem:

1. Fure a rolha bem no centro com a broca de 10mm cuidando para manter a direção do furo até o outro lado da rolha;
2. Fure a tampa de PET com a mesma Broca. Procure furar no centro;
3. Insira a tampa no bico de mangueira da Válvula Extratora B&R®;
4. Insira a rolha de borracha furada no bico de mangueira da Válvula Extratora B&R® e a pressione o máximo que puder dentro da tampa de PET fazendo com que ela prenda firmemente a tampa ao topo do bico da válvula. Essa pressão é a coisa mais importante, pois ela vedará a garrafa para que não se perca pressão;
5. coloque a mangueira de 1/4" conectada na mangueira na ponta do tubo de cobre da extratora para prolongar o tubo sifão até o fundo da PET;
6. Rosqueie a o sistema tampa-rolha-válvula na sua PET com cerveja já carbonatada.

A pedidos, detalho aqui a sequência da montagem da tampa-rolha:

1. Rolha de borracha número 7 e tampa de garrafa PET:

 2. (Rolha e tampa após passos 1 e 2 da montagem):


3. Sequência da montagem no bico da extratora:



Pronto, você tem agora um dispositivo para extração de chopp a partir de uma garrafa PET. Garanto que não há comparação entre uma cerveja retirada da PET simplesmente abrindo a tempa e servindo e a mesma cerveja retirada com a Válvula Extratora B&R®, pois a espuma que você obtém com a extratora é praticamente um creme como os melhores tiradores de chopp conseguem.

Observe abaixo a Válvula Extratora B&R® em ação:
 
video
Válvula Extratora B&R® em ação com uma PET

Válvula Extratora B&R®, a versatilidade a serviço do homebrewer brasileiro. Depois que publico sempre aparece algum similar...porque não veio antes?? rsrsrs Sei que um cara criativo incomoda muita gente, mas pode ter certeza de que ajuda muitas mais; Breja do Breda, como sempre, ajudando realmente a cultura da cerveja caseira no Brasil e sem enlatados.

Agradecimentos mais uma vez ao meu sobrinho Lucas, o câmera man, mas nos desculpem pela qualidade da imagem, celular é celular...(simples viu, não é um iPhone nem um super celular com câmeras de última geração), "fazemos o que podemos", o que vale é o conteúdo.

"Prestigiem a criatividade e a pequena indústria nacionais"

Boas cervejas a todos.

Forte abraço.

Saúde!!!

Breda