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quinta-feira, 4 de março de 2010

Análise Sensorial

Este é um assunto vital para a pdronização da produção de cerveja, por isso não pode ser desconsiderado tanto na indústria como artesanalmente.

Antes de mais nada, me lembro que certa vez, ao visitar o laboratório de fermentados da UNESP em Botucatu, logicamente de modo a ingressar no "cervejismo" (hahaha, não resisto a esses termos), a pessoa que me apresentava o local mostrou-me uma sala especial com bancadas confinadas (como as posições de atendimento de um call center - mesinhas pequenas com divisórias na frente e em ambos os lados) e com uma lâmpada colorida (acho que vermelha) em cada baia. Estava eu dentro de uma sala para análise sensorial que, apesar da rápida interpretação da própria palavra, não fazia idéia do que exatamente aquilo era para a cerveja, portanto, não se aflijam, ninguém nasceu sabendo.

Começarei pelos critérios de avaliação e as características que precisam ser consideradas na análise, de forma a esclarecer um dos pontos com menos informação disponível para nós cervejeiros artesanais e pretendo finalizar com um processo completo obtido na literatura, mas com algumas adaptações minhas adquiridas na prática. Não preciso dizer que até aqui ninguém se ofereceu para ensinar-me nada sem solicitar uma módica contribuição pecuniária, ou seja, mais uma vez vamos na raça, na pesquisa, na literatura, na experimentação e, é claro, (porque não?) na personalização de algumas "coisinhas", afinal, se todo mundo levasse o conhecido como verdade absoluta e não se dedicasse a interpretar, analisar, raciocinar e sugerir melhorias, ainda estaríamos sem fogo em uma caverna qualquer bebendo água da chuva.

Antes de mais nada, vamos determinar alguns parâmetros de classificação da cerveja.
De acordo com a legislação nacional sobre bebidas LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994 em seu Capítulo II, Seção I, Art. 66 As cervejas são classificadas:

I. Quanto ao Extrato primitivo em:

a) Cerveja Leve: igual ou superior a 5,0% e inferior a 10,5%, em peso;
b) Cerveja Comum: igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso;
c) Cerveja Extra: igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso;
d) Cerveja Forte: igual ou superior a 14,0%, em peso.

II. Quanto à Cor:

a) Cerveja Clara: a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades EBC (European Brewery Convention);

b) Cerveja Escura: a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC (European Brewery Convention).


III. Quanto ao Teor Alcoólico em:

a) Cerveja sem álcool: quantidade de álcool menor que 0,5%, em volume;

b) Cerveja com álcool: quantidade de álcool igual ou superior a 0,5%, em volume.

Aqui ampliamos um pouco a visão do legislador com dados obtidos em outras fontes, subclassificando em:

Baixo teor: quantidade de álcool maior ou igual a 0,5% e menor que 3,0%, em volume;

Médio teor: quantidade de álcool maior ou igual a 3,0% e menor que 5,5%, em volume;

Alto teor: quantidade de álcool maior ou igual a 5,5%, em volume.

Ressalto que essa subclassificação não está na legislação brasileira para cervejas.


IV. Quanto à proporção de malte de cevada em:

a) Cerveja Puro Malte: aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares (ex.: as nossas cervejas);

b) Cerveja: aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50,0% em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;

c) Cerveja com o nome do vegetal predominante: aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20,0% e menor do que 50,0%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.

Agora sim, alinhados com os parâmetros que nortearão o processo, podemos iniciar com a minha sugestão de método para Análise Sensorial, começaremos com a:

Identificação do público alvo

Como para qualquer produto que se deseja desenvolver, produzir e comercializar, primordial se faz conhecer seu público alvo, selecionar pessoas para realizar os testes de degustação e definir o padrão dos produtos, além disso, repetir os testes periodicamente para aferir a estabilidade do mesmo, identificar necessidades de correções ou adaptações e até mesmo optar pela retirada do produto do mercado.

A amostra ideal deve buscar ao máximo abranger todas as variáveis possíveis, tais como:
- Sexo;
- Faixa etária;
- Classe social;
- Localização geográfica;
- Áreas climáticas;
- Costumes regionais;
- Posição profissional;
- Ramo de atividade;

e outros, dependendo logicamente da aderência dessas variáveis, ou seja, se fazem ou não sentido para o fim desejado, por exemplo, de nada adiantaria selecionar menores de idade para analisar o nosso produto cervejeiro, aliás, estaríamos cometendo um crime (ou dois...), ou ainda selecionar homens de meia idade para provar um novo batom (eu disse homens..., mas sem nenhum preconceito aos que já usam o produto, OK?).

Isto posto, precisamos agora selecionar dentre uma gama enorme de opções, quais produtos desejamos colocar à prova.

Escolha dos produtos a serem analisados

É importante frisar que esse passo pode vir antes do anterior, entendo que não há aqui uma ordem obrigatória, ou seja, tanto o produto escolhido pode determinar o público da amostra como a determinação da amostra pode apontar para os produtos que devem ser analisados.
Chamo aqui de amostra o universo de pessoas que serão escolhidas para realização da análise. Mais a frente, o termo "amostra" será utilizado para definir frações dos produtos a serem analisadas.


Itens ou quesitos que deverão fazer parte da análise

1. Espuma

Deve ser analisada sobre vários aspectos como ausência, volume, persistência, consistência, formação de bolhas, coloração, sabor e aroma.

2. Turvação (ou Turbidez)

O estado da bebida deve levar em conta nesse quesito a capacidade de dispersão da luz, a transparência e a existência e granulação de partículas.

3. Aroma

O objetivo será identificar na bebida aromas primários de malte, lúpulo, cítricos, florais, notas frutadas, traços de madeira, castanhas, nozes, mel, entre outros.

Neste item também teremos identificações negativas, tais como Manteiga (diacetil), Ovo podre (sulfeto de hidrogênio), Plástico ou cravo (Fenóis), Pão ou maçã-verde (acetaldeídos), Queimado ou Terra (mofo), Papelão ou Uva (oxidação), Queijo (lúpulo velho), Pepino (malte úmido), que são aromas indesejados e que apontam para problemas na produção e/ou armazenamento da cerveja.

4. Sabor

Na anãlise de sabor, teremos muitas semelhanças e correspondências com o item 3, ou seja, aroma e sabor terão muitos pontos em comum, mas não se apressem, nem todos os elementos de um estarão presentes no outro.

Algumas literaturas que encontrei separam em itens independentes a carbonatação, o corpo e o amargor, contudo, na minha modesta opinião, esses são sub-itens daquele, ou seja, entendo que podemos vinculá-los ao item sabor sem prejuízo da dinâmica da avaliação, assim:

4.1. Carbonatação

Encontei em um livro o termo "Recência", na verdade não sei se a palavra existe no vernáculo, pois os vários dicionários da língua portuguesa on-line por onde passei não me retornaram essa palavra como conhecida (não verifiquei no Aurélio), mas enfim, acredito ser possível traçar uma mediana entre refrescância e efervescência neste item, ou seja, aqui analisaremos se a cerveja possui gás carbônico incorporado em quantidade adequada. Observem que não estamos tratando da espuma, mas do gás que percebemos estar integrado à bebida.

4.2. Corpo

O corpo da cerveja traz em sua composição proteínas, glucanos e açúcares não fermentecíveis. Analisaremos o teor de extrato (percepção e não cálculo), a existência de partículas perceptiveis na gustação e a cremosidade da cerveja. Importante calibrar as análises separando produtos filtrados e não filtrados em etapas distintas de prova para evitar que se incorra em erro face às diferenças entre uma e outra classe de cerveja.

4.3. Amargor

Vejo no amargor uma dificuldade a mais para a análise, na verdade o amargo, assim como doce, azedo e salgado, são características que tem variações enormes na percepção das pessoas, contudo, cabe à compilação cuidadosa das respostas coletadas e à separação correta do universo, a responsabilidade de interpretar essas variações e corrigir eventuais desvios.

O amargor deve ser analisado em sua quantidade, qualidade e natureza.

5. Cor

A cor precisa ser colocada na análise com alguns limitadores, pois devido a ocorrência de alguns distúrbios visuais aliada à luminosidade do local de análise, algumas respostas podem destoar totalmente da coloração real do líquido. Pontos nitidamente fora da curva deverão ser desprezados.

Para auxiliar na determinação desses limitadores podemos utilizar as classificações de cor EBC (european Brewery Convention) e SRM(Standard Reference Method).

Serão estes, descritos acima, os itens que estarão presentes nos formulários de nossas análises sensoriais.

Processo de preparação das amostras (de produto)

A sugestão, obtida em um dos livros que li, é que se escolha um lote de cervejas produzidas e engarrafadas em um mesmo dia e se separe esse lote em duas partes iguais. Assim teremos duas partes de uma mesma amostra que serão armazenadas em condições diferentes, uma parte deve ser mantida a 0°C (zero graus celsius) e a outra a 25°C.

A parte estocada a 25°C denominaremos de PROVA ou Cerveja Envelhecida e a parte que refrigeramos será denominada CONTRA-PROVA ou Cerveja Fresca.

As análises deverão ocorrer, invariavelmente, entre 24 e 48 horas contadas do momento da coleta das amostras de forma a não prejudicar os resultados. Caso ocorra algum imprevisto, convém coletar novas amostras e recomeçar o processo.

Serão selecionadas 10 (dez) pessoas para compor o grupo de degustadores, logicamente, seguindo os pressupostos definidos para a seleção do público-alvo. Idealmente 50% do grupo deve ser composto por pessoas treinadas em análise ou grandes conhecedores da bebida e 50% formada por leigos.

Amostras idênticas (em cor, volume, recipiente) devem ser apresentadas aos participantes, além disso as amostras devem estar todas a 12°C (momento zero). Devem ser feitas duas rodadas, uma com a PROVA e outra com a CONTRA-PROVA, lembrando que as duas rodadas devem obedecer os critérios de igualdade.

Os formulários de cada sessão, preenchidos com as respostas dos degustadores, deverão ser confrontados com o gabarito do especialista (responsável pela produção) para que se possa calcular o percentual de acertos. Os resultados devem ser planilhados de forma a abastecer um gráfico de % acertos x tempo de estocagem (em dias).


Conclusão
Espero que com esse "empurrão" tenha conseguido ao menos acender aquela pequena lâmpada que servirá de iluminação para o caminho de todos aqueles que, mesmo tendo grande interesse, não encontravam com facilidade informações sobre o assunto, muito menos um compilado completo do processo, além de sugestões e, principalmente, algo gratuito e de acesso público, sem burocracia, cadastros, vendas casadas ou qualquer coisa do gênero.


Fiquem com Ceres!


Prosit!

Em tempo, entrem nesse site: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Main_Page

Um comentário:

  1. De Paxbier:

    O texto sobre a análise sensorial ficou ótimo, Breda. Parabéns!

    No caso do cervejeiro artesanal, antes de mais nada, é necessário que faça uma bebida que gosta e acredita.

    Se as demais pessoas gostarem, tanto melhor. Caso contrário, a imagem de um refrigerador cheio de garrafas cheias da cerveja predileta é uma enorme alegria para o artesão.

    Um exemplo clássico é uma cerveja de trigo com gosto azedo feita na região de Berlim. Além dos produtores, ainda existem uns tantos berlinenses que gostam desse tipo de cerveja.

    Se a bebida é saborosa para eles, que sejam felizes!

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