CONHEÇA NOSSAS CERVEJAS

Conheça nossas criações ............................ Tira dúvidas .. 1 .. 2 .. 3 ....................

Como usar seu KEG .. 1 .. 2 .. 3 .. 4 .. 5 .. 6 .. 7 ............ Calcule seu Priming ................ Processo Cervejeiro .. 0 .. 1 .. 2 .. 3 .. 4 .. 5 .. 6 .. 7 .. 8

..................................................

quarta-feira, 14 de julho de 2010

A polêmica água cervejeira

Na explanação para responder a pergunta que recebemos constantemente sobre com quais ingredientes se faz uma cerveja, geralmente começamos por ela, e isso se faz espontaneamente. A singela lista dos quatro dificilmente começa por outro, a resposta quase sempre será "água, maltes, lúpulos e levedura".

Mas quem é que nunca ouviu alguém dizer que a cerveja "A" fabricada na cidade "x" é muito melhor que a mesma cerveja produzida na cidade "y"??? Nem precisa responder, esse é um dos maiores mitos que circundam a bebida. Lendo sobre o assunto, mais uma vez, me deparei com uma matéria interessante da revista BeerLife na Internet, cuja manchete é: "Água: a base para uma boa cerveja" escrita pelo Matthias R. Reinold, onde ele explica com toda propriedade de um mestre cervejeiro com décadas de experiência, quais são os mitos e realidades desse ingrediente. Para não repeti-lo em nada, sugiro que leiam a matéria clicando no link acima.

Observei nas discussões da ACervA no grupo de e-mails, muitas opiniões e dicas para os interessados em purificar sua água cervejeira, e defini que minha tarefa seria então pensar em uma maneira de mostrar, de uma forma simples, para leigos e também para meus confrades cervejeiros que talvez alguns deles estejam exagerando na preocupação com filtros triplos, estabilizadores de pH, produtos químicos para reduzir a turbidez e outras geringonças e coisas que podem até ter um efeito benéfico, mas sinceramente, podem ser imperceptíveis em nossas cervejas encorpadas, lupuladas e bastante alcoólicas.

Ressalva tradicional, não estou dizendo que vocês devem "esquecer" da água e usar qualquer uma, o que trago aqui é uma análise que pode ser feita por qualquer um em qualquer lugar para verificar se realmente se faz necessária tanta preocupação, lembrando que em alguns casos isso pode encarecer, deveras, o fabrico da bebida.

O primeiro passo foi rever aqui no Blog os parâmetros adequados para a água cervejeira (ver postagem Processo Cervejeiro) onde apresentei um quadro retirado do site do próprio Matthias http://www.cervesia.com.br/agua.asp e planilhar as informações de forma a possibilitar a análise comparativa. Em seguida, procurei sem muito esforço, mas também sem muito sucesso, informações no site da SABESP, onde encontrei a análise mensal das águas de todas as cidades do Estado de São Paulo atendidas por essa compania, contudo não haviam informações completas mas 2/5 das variáveis necessárias, o que não chega a ser suficiente, porém o site informa que a análise é gratuita e basta você solicitá-la (não fiz a solicitação para confirmar).

Fui então ao site da SANASA, que fornece a água na cidade de Campinas, onde se encontra a B&R Beer e me surpreendi com a qualidade da informação disponível. Pelo site acessei o link de Análise da Água  e selecionei a região onde se localiza nossa produção, assim, obtive um relatório muito completo sobre a água que é entregue nas torneiras que utilizamos para obter nossa água cervejeira.

Muito bem, naquele momento já possuía insumos para fazer minha análise. A tabela comparativa ficou assim:


Se observarmos com atenção, dos 15 parâmetros colocados acima a água da rede pública se encaixa praticamente em 50% sem qualquer intervenção, até mesmo o pH que é tão falado nas rodas cervejeiras, além disso cloro e amoníaco são volatilizados no processo de cozimento e fervura, ficando cloro residual, ferro, silica e nitratos numa filtragem comum. Nitritos e magnésio são desvios irrelevantes pelos números apontados.

Considero, pois que não há nenhum prejuízo em utilizarmos a água da SANASA sem qualquer processo ou equipamento especial ou caro, mas com a devida cautela, não sou químico nem tão pouco BrauMeister formado, por isso solicitei a opinião de um dos grandes especialistas em cerveja do nosso país e que é uma pessoa muito atenciosa em suas respostas quando consultado.

Para que, enfim, os mais descrentes sejam no mínimo informados de que embora muito importante e com papel fundamental no resultado final, nossa água (a que serviu de base para a análise) é de muito boa qualidade para o processo cervejeiro, principalmente em se tratando de nós cervejeiros caseiros, segue o que o Matthias me escreveu sucintamente sobre a água que utilizamos hoje em nossa produção:

"Em princípio não há necessidade de se efetuar qualquer correção, apenas declorar a água com filtro de carvão ativado (cartucho)."

Quero reforçar que não estou dizendo "não faça nada com sua água, use-a direto da torneira!" e muito menos que o especialista consultado desaconselhou qualquer tratamento, o que está aqui demonstrado é que se você tiver uma análise da água da rede pública que o serve e ela estiver dentro dos parâmetros indicados para a água cervejeira, uma filtragem simples com carvão bastará.

Espero ter dado uma boa contribuição para ajudar a desfazer o tão famoso mito da água para a produção da cerveja, e não deixem de ler a matéria indicada no início da postagem!

Fiquem em Paz.

Prosit!!!

7 comentários:

  1. Muito boas informações, como sempre! Até mais.

    ResponderExcluir
  2. De Paxbier:

    Breda, por favor, insista com os leitores para que façam análises de suas águas cervejeiras.

    NÃO É BRICADEIRA. A gente acabou descobrindo, de maneira desagradável, que a água que usamos é alcalina: a lupulagem ficou excessiva, como confirma o texto de Matthias R. Reinold, houve uma "melhor solubilização das substâncias amargas do lúpulo".

    O problema foi contornado com o uso do malte acidificado. Mas perder todo um dia de trabalho, matérias-primas caras, etc. devido a um detalhe desses é realmente irritante!

    Fica o recado: a água é importantíssima, façam análises dela!

    ResponderExcluir
  3. É isso aí Paulo, como eu afirmei na publicação, primeiro faça uma análise da água que você utilizará, ou procure como eu fiz uma análise confiável, somente depois se dedique a corrigí-la. A idéia da postagem foi para alertar aqueles que podem ser induzidos a adquirir equipamentos como filtros triplos ou produtos químicos para corrigir uma água que pode já estar adequada.
    Reforçando, se não ficou claro na publicação, FAZER UMA ANÁLISE DA SUA ÁGUA É NECESSÁRIO E INDISPENSÁVEL!! FAÇA A SUA O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL!!
    Obrigado pelo comentário e continuo aguardando aquele convite para degustar a PaxBier!!!
    Prosit!!!

    ResponderExcluir
  4. Obrigado pelo comentário Cláudio!
    Aliás, quando vamos conhecer essa sua cerveja??
    Abs.,
    Breda

    ResponderExcluir
  5. De Paxbier:

    E não é que essas cervejas que a gente faz somem rápido (risos) ... mas ainda está faltando fazer uma cerveja com a qual a gente possa definir uma boa identidade, como a sua Weizen.

    O que tem acontecido são experiências mais ou menos divertidas - menos divertidas, por exemplo, no caso da lupulagem com água alcalina - mas sempre interessantes. Para quem faz a cerveja, é claro!

    ResponderExcluir
  6. E ai Breda,

    Parabéns pela sua pagina show de bola.

    Sou amigo do Fernando aqui de campinas, tenho uma pagina com o mesmo propósito da sua, divulgar a arte da verdadeira cerveja pelo Brasil.
    Fiquei sabendo que neste sábado vc veio produzir 120 litros de Weiss, que pena que não deu para acompanhar o processo para colocar uma matéria na minha pagina, fica para próxima.
    Passa La na minha pagina e veja o banner que fiz da sua pagina para divulgar, para contato rica_matosoli@terra.com.br quando vc for fabricar mais néctar dos deuses me avisa...
    No concurso da acerva paulista nos encontramos vou estar com a camisa do

    http://grandecervejeiro.blogspot.com/

    ATE MAIS, ABRAÇO

    RICARDO OLIVEIRA DE MATOS

    ResponderExcluir
  7. Ma!! que legal!!

    vou falar pro Paulo vir ler, pra ele
    parar de falar da breja de agudos!! saudhfai

    fazia tempo que eu nao entrava e como os comentarios aumentaram!!

    PARABENS!!! =D

    Lucas Breda

    ResponderExcluir

Muito obrigado por seu comentário! O Blog "Breja do Breda" é feito pensando em você!