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quarta-feira, 14 de julho de 2010

A polêmica água cervejeira

Na explanação para responder a pergunta que recebemos constantemente sobre com quais ingredientes se faz uma cerveja, geralmente começamos por ela, e isso se faz espontaneamente. A singela lista dos quatro dificilmente começa por outro, a resposta quase sempre será "água, maltes, lúpulos e levedura".

Mas quem é que nunca ouviu alguém dizer que a cerveja "A" fabricada na cidade "x" é muito melhor que a mesma cerveja produzida na cidade "y"??? Nem precisa responder, esse é um dos maiores mitos que circundam a bebida. Lendo sobre o assunto, mais uma vez, me deparei com uma matéria interessante da revista BeerLife na Internet, cuja manchete é: "Água: a base para uma boa cerveja" escrita pelo Matthias R. Reinold, onde ele explica com toda propriedade de um mestre cervejeiro com décadas de experiência, quais são os mitos e realidades desse ingrediente. Para não repeti-lo em nada, sugiro que leiam a matéria clicando no link acima.

Observei nas discussões da ACervA no grupo de e-mails, muitas opiniões e dicas para os interessados em purificar sua água cervejeira, e defini que minha tarefa seria então pensar em uma maneira de mostrar, de uma forma simples, para leigos e também para meus confrades cervejeiros que talvez alguns deles estejam exagerando na preocupação com filtros triplos, estabilizadores de pH, produtos químicos para reduzir a turbidez e outras geringonças e coisas que podem até ter um efeito benéfico, mas sinceramente, podem ser imperceptíveis em nossas cervejas encorpadas, lupuladas e bastante alcoólicas.

Ressalva tradicional, não estou dizendo que vocês devem "esquecer" da água e usar qualquer uma, o que trago aqui é uma análise que pode ser feita por qualquer um em qualquer lugar para verificar se realmente se faz necessária tanta preocupação, lembrando que em alguns casos isso pode encarecer, deveras, o fabrico da bebida.

O primeiro passo foi rever aqui no Blog os parâmetros adequados para a água cervejeira (ver postagem Processo Cervejeiro) onde apresentei um quadro retirado do site do próprio Matthias http://www.cervesia.com.br/agua.asp e planilhar as informações de forma a possibilitar a análise comparativa. Em seguida, procurei sem muito esforço, mas também sem muito sucesso, informações no site da SABESP, onde encontrei a análise mensal das águas de todas as cidades do Estado de São Paulo atendidas por essa compania, contudo não haviam informações completas mas 2/5 das variáveis necessárias, o que não chega a ser suficiente, porém o site informa que a análise é gratuita e basta você solicitá-la (não fiz a solicitação para confirmar).

Fui então ao site da SANASA, que fornece a água na cidade de Campinas, onde se encontra a B&R Beer e me surpreendi com a qualidade da informação disponível. Pelo site acessei o link de Análise da Água  e selecionei a região onde se localiza nossa produção, assim, obtive um relatório muito completo sobre a água que é entregue nas torneiras que utilizamos para obter nossa água cervejeira.

Muito bem, naquele momento já possuía insumos para fazer minha análise. A tabela comparativa ficou assim:


Se observarmos com atenção, dos 15 parâmetros colocados acima a água da rede pública se encaixa praticamente em 50% sem qualquer intervenção, até mesmo o pH que é tão falado nas rodas cervejeiras, além disso cloro e amoníaco são volatilizados no processo de cozimento e fervura, ficando cloro residual, ferro, silica e nitratos numa filtragem comum. Nitritos e magnésio são desvios irrelevantes pelos números apontados.

Considero, pois que não há nenhum prejuízo em utilizarmos a água da SANASA sem qualquer processo ou equipamento especial ou caro, mas com a devida cautela, não sou químico nem tão pouco BrauMeister formado, por isso solicitei a opinião de um dos grandes especialistas em cerveja do nosso país e que é uma pessoa muito atenciosa em suas respostas quando consultado.

Para que, enfim, os mais descrentes sejam no mínimo informados de que embora muito importante e com papel fundamental no resultado final, nossa água (a que serviu de base para a análise) é de muito boa qualidade para o processo cervejeiro, principalmente em se tratando de nós cervejeiros caseiros, segue o que o Matthias me escreveu sucintamente sobre a água que utilizamos hoje em nossa produção:

"Em princípio não há necessidade de se efetuar qualquer correção, apenas declorar a água com filtro de carvão ativado (cartucho)."

Quero reforçar que não estou dizendo "não faça nada com sua água, use-a direto da torneira!" e muito menos que o especialista consultado desaconselhou qualquer tratamento, o que está aqui demonstrado é que se você tiver uma análise da água da rede pública que o serve e ela estiver dentro dos parâmetros indicados para a água cervejeira, uma filtragem simples com carvão bastará.

Espero ter dado uma boa contribuição para ajudar a desfazer o tão famoso mito da água para a produção da cerveja, e não deixem de ler a matéria indicada no início da postagem!

Fiquem em Paz.

Prosit!!!

7 comentários:

  1. Muito boas informações, como sempre! Até mais.

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  2. De Paxbier:

    Breda, por favor, insista com os leitores para que façam análises de suas águas cervejeiras.

    NÃO É BRICADEIRA. A gente acabou descobrindo, de maneira desagradável, que a água que usamos é alcalina: a lupulagem ficou excessiva, como confirma o texto de Matthias R. Reinold, houve uma "melhor solubilização das substâncias amargas do lúpulo".

    O problema foi contornado com o uso do malte acidificado. Mas perder todo um dia de trabalho, matérias-primas caras, etc. devido a um detalhe desses é realmente irritante!

    Fica o recado: a água é importantíssima, façam análises dela!

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  3. É isso aí Paulo, como eu afirmei na publicação, primeiro faça uma análise da água que você utilizará, ou procure como eu fiz uma análise confiável, somente depois se dedique a corrigí-la. A idéia da postagem foi para alertar aqueles que podem ser induzidos a adquirir equipamentos como filtros triplos ou produtos químicos para corrigir uma água que pode já estar adequada.
    Reforçando, se não ficou claro na publicação, FAZER UMA ANÁLISE DA SUA ÁGUA É NECESSÁRIO E INDISPENSÁVEL!! FAÇA A SUA O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL!!
    Obrigado pelo comentário e continuo aguardando aquele convite para degustar a PaxBier!!!
    Prosit!!!

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  4. Obrigado pelo comentário Cláudio!
    Aliás, quando vamos conhecer essa sua cerveja??
    Abs.,
    Breda

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  5. De Paxbier:

    E não é que essas cervejas que a gente faz somem rápido (risos) ... mas ainda está faltando fazer uma cerveja com a qual a gente possa definir uma boa identidade, como a sua Weizen.

    O que tem acontecido são experiências mais ou menos divertidas - menos divertidas, por exemplo, no caso da lupulagem com água alcalina - mas sempre interessantes. Para quem faz a cerveja, é claro!

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  6. E ai Breda,

    Parabéns pela sua pagina show de bola.

    Sou amigo do Fernando aqui de campinas, tenho uma pagina com o mesmo propósito da sua, divulgar a arte da verdadeira cerveja pelo Brasil.
    Fiquei sabendo que neste sábado vc veio produzir 120 litros de Weiss, que pena que não deu para acompanhar o processo para colocar uma matéria na minha pagina, fica para próxima.
    Passa La na minha pagina e veja o banner que fiz da sua pagina para divulgar, para contato rica_matosoli@terra.com.br quando vc for fabricar mais néctar dos deuses me avisa...
    No concurso da acerva paulista nos encontramos vou estar com a camisa do

    http://grandecervejeiro.blogspot.com/

    ATE MAIS, ABRAÇO

    RICARDO OLIVEIRA DE MATOS

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  7. Ma!! que legal!!

    vou falar pro Paulo vir ler, pra ele
    parar de falar da breja de agudos!! saudhfai

    fazia tempo que eu nao entrava e como os comentarios aumentaram!!

    PARABENS!!! =D

    Lucas Breda

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