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quinta-feira, 24 de junho de 2010

Dry Hopping

Tenho recebido muitas perguntas sobre esse processo, por isso resolvi dar uma palha a respeito, não é algo que costumo fazer por que não gosto, mas em alguns casos é uma boa opção.


Dry Hopping é conhecidamente um processo onde há a adição de lúpulo à cerveja durante o período de fermentação e pode ser feito em vários momentos dessa etapa; Várias IPAs usam esse processo para aromatização. Alguns cervejeiros artesanais sugerem que se faça o dry hopping na maturação, ou em uma fermentação secundária, nesses casos você terá que drenar um trub frio mais uma vez, pois já drenou o fermento após a fermentação primária (ou única), mas nenhum deles está errado, só te dará mais ou menos trabalho.

Muita gente se preocupa em contaminar a cerveja fazendo DH, pelo fato de não ter fervido o lúpulo, pois ele pode conter algum microorganismo, mas estatisticamente a probabilidade de ocorrer contaminação pelo lúpulo é muito remota, explico:

A literatura orienta para que o processo de DH seja feito quando pelo menos 70% da fermentação esperada já tenha ocorrido ou após o final da mesma, assim a cerveja terá uma maior estabilidade microbiológica. Quando a fermentação está completa a cerveja não possui, via de regra, oxigênio solubilizado (digo via de regra, pois isso vai depender de como você realizou seu processo de fermentação, se ficou abrindo  tanque em momentos inadequados pode ter permitido a entrada de oxigênio) e como a maioria dos microorganismos que podem causar contaminação são aeróbios, a ausência de O2 diminui muito ou elimina a possibilidade de sua proliferação, além disso a cerveja neste momento já contém álcool o que também inibe a proliferação de outra gama de microorganismos. Por fim, após a fermentação o pH da cerveja é baixo transformando o líquido em um ambiente hostil aos vilões da contaminação.


Como fazer o Dry Hopping

Gosto sempre de dizer que não tenho a pretensão de afirmar que só há uma maneira de fazê-lo, nem que a que descrevo é a melhor de todas ou que é perfeita; o que transcrevo aqui é a maneira que escolhi para fazer e que já testei e funciona a contento, por isso a compartilho. Digo isso, pois todos já vimos em algum lugar coisas do tipo, "não faça de outro jeito que está errado", ou "essa é a melhor do mundo" e tantas outras frases modestas..., aqui digo o que fiz e explico "como" e "porque", o resto, ou seja, a escolha, é com vocês. Vou descrever o processo pós-fermentação e sem fermentação secundária, ou seja, durante a maturação.

i. terminada a fermentação e após a retirada do fermento, você deverá adicionar o lúpulo e misturar um pouco. Sugiro que seja em pellets pela facilidade, além de um menor risco de problemas que as flores ou de errar a mão com o extrato, mas fique à vontade para escolher, somente tenha em mente que as quantidades serão distintas para cada tipo. Assim, procure evitar contato dos pellets com qualquer coisa, como a balança, por exemplo, o ideal é que você abra seu pacote de lúpulo e coloque diretamente na cerveja, mas, se isso não for possível, procure sanitizar os equipamentos que for utilizar para evitar contaminação;


ii. para uma extração mais adequada dos aromas do lúpulo o ideal será deixá-lo na cerveja por duas semanas (14 dias), pois no momento da adição os pellets irão "boiar" na cerveja e, aos poucos, com o passar dos dias, a superfície ficará verde como se estivesse coberta por algas ou limo. Durante as duas semanas a maior parte do lúpulo se decantará, mas alguma coisa ainda ficará na superfície, isso é normal;


iii. ao engarrafar, tome o máximo de cuidado para evitar que o lúpulo residual que ainda está flutuando vá para suas garrafas ou barril, ele tenderá a se prender às paredes do maturador, isso o ajudará a evitá-lo, por isso procure não agitar ou balançar o recipiente durante o processo; Contudo, se algum lúpulo for sugado para as garrafas não se preocupe, ele se decantará dentro da garrafa, além disso, não causará grandes prejuízos à sua cerveja, no mais, você pode utilizar uma peneira fina na saída da cerveja antes do engarrafamento, mas isso será um fator de contaminação.


Uma boa alternativa é utilizar saquinhos "hop bags" que evitarão que o lúpulo se espalhe pela cerveja, você pode utilizar um tecido sintético e deixar seu lúpulo em infusão na cerveja, como se fosse um sachet de chá, algumas pessoas deixam os "hop bags" dentro do post-mix mesmo enquanto degustam a cerveja, contudo, fica à critério de cada um.


Para quem desejar fazer o DH durante a fermentação primária, ou seja, antes de retirar o fermento, faça a adição dos pellets quando sua fermentação estiver a 70-80%. Simplesmente abra seu fermentador e adicione o lúpulo. Lembre-se somente de que você não irá retirar o fermento ao término da fermentação e deverá deixá-lo no tanque durante as duas semanas em que o lúpulo estiver agindo. Não se esqueça, porém de que a temperatura deve ser a de maturação para "desativar" a ação do fermento. Após as duas semanas você drenará o fermento e o lúpulo de uma única vez.


Falta agora o que todos queriam saber, quanto coloco de lúpulo?

Pois é, para essa pergunta só há uma resposta possível, àquela que ninguém gosta de ouvir, mas DEPENDE! A questão aqui é determinar quão aromática você quer que sua cerveja fique, sim, AROMÁTICA, pois o DH não se propõe a aumentar seu amargor, somente aumentar os aromas e realçar o sabor de lúpulo, pois o amargor somente se dá na fervura onde os alpha ácidos são solubilizados e transferidos ao mosto.

Por isso, use e abuse do DH, mas lembre-se de anotar as quantidades utilizadas para poder repetir sua receita e fiquem à vontade para mos contar aqui suas experiências de sucesso.

Fiquem em Paz!

Prosit!!!

10 comentários:

  1. Prezado Breda,

    Que belo blog! Interessantíssimo!
    Belas postagens e fotos.
    Abraço,

    Jean Claudi.

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  2. Olá Jean, como vai?
    Muito obrigado por acessar nosso Blog e pelo comentário.
    Continue nos prestigiando.
    Abs.,
    Breda

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  3. Breda, muito obrigado pelo seu blog. Tenho aprendido muito aqui e graças a você e outros cervejeiros que compartilham suas experiências, hoje concluí minha primeira leva. Relatei todo o procedimento lá no blog. Grande abraço!! Até logo.

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  4. Essa é a grande premiação para um verdadeiro confrade, o reconhecimento!
    Muito obrigado pelo comentário e continue falando conosco e prestigiando o Blog.
    Parabéns pela sua conquista e multiplique mesmo o conhecimento em seu Blog, essa é a idéia, uma rede de conhecimentos acessíveis à todos!
    Forte abraço!!
    Breda

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  5. Breda, hoje estou bem contente! Meu mosto virou cerveja. Agora vou deixar na fermentação secundária. Ia fazer um dry hopping mas achei melhor deixar para uma próxima. Grande abraço!

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  6. Parabéns Cláudio!!
    A maravilha da transformação, a alquimia da cerveja!!!
    Espero que tenha ficado muito boa e que sobre algumas para os camaradaas do Breja do Breda!!!
    Abs.,
    Breda

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  7. muito obrigado por compartilhar seus conhecimentos nosso pais precisa de mais pessoas como voce sem egoismo com humildade e bom coraçao.

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  8. Meu caro amigo Breda mais uma vez lhe agradeço a ajuda que me tem prestado, agora através desta sua postagem. Para mim este é o blog mais claro e mais verdadeiro que tenho visitado, aliando o conhecimento da experiência ao conhecimento cientifico. Mais uma vês os meus parabéns. Tenho tentado emita-lo, não só na prática cervejeira mas também na partilha do conhecimento e na humildade. E não se esqueça! como se diz cá em Portugal "o prometido é de vidro" (devido), portanto, quando decidir já sabe "mi casa es su casa" Um Abraço. Sérgio Coelho

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  9. Muito boa as dicas sobre Dry Hopping, fiz em uma Tripel durante a maturação. Estou esperando o resultado.

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