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terça-feira, 8 de setembro de 2015

Como fazer meu próprio Belgian Candy/Candy "Rock" Sugar

Salve cervejeiros!
As coisas por aqui andam muito corridas e quem me acompanha na vida da cervejaria além de seguir o Blog sabe bem como é, por isso as postagens estão quase paradas, mas, atendendo a pedidos, principalmente do meu camarada André Inácio, aqui vai uma postagem simples, porém bacana e vital para quem quer fazer uma cerveja belga tradicional.

O candy sugar é item obrigatório para quem fará uma cerveja belga nos estilos Blond, Dubbel, Tripel ou Quadrupel, sem isso você pode até se aproximar do estilo, mas sua cerveja ficará aquém do desejado, por isso o grande interesse dos cervejeiros em saber como fazer a sua própria receita de candy, assim, aqui vai a minha e também a do nosso camarada Wagner Falci do Hop Hunters e da cerveja DaoraVida. As diferenças entre as receitas ficam somente por conta do processo, ok, os ingredientes são os mesmos, por isso virão somente uma receita aqui.

Preparados? Então caneta e papel na mão para anotar e não perder mais:

Candy "Rock" Sugar 
Ingredientes para 1,1 Kg
  • 1 kg de Açúcar cristal (aquele de pedrinhas);
  • 200ml de água filtrada;
  • 1/4 de limão (é, limão. Se preferir ácido cítrico compre um vidrinho de ácido PA).

Material
  • Panela;
  • Fogão;
  • Colher de pau;
  • Espremedor de limão (para quem não optou pelo ácido cítrico).


Método (fácil demais)
  • Na panela, antes de acender o fogo, coloque o açúcar e a água e mexa com a colher de pau até que obter uma mistura homogênea;
  • Acenda o fogo no ponto máximo e mexa a mistura lentamente até que ela passe da coloração turva e esbranquiçada para o transparente;
  • Nesse momento, adicione o limão espremido, somente caldo, sem sementes para não amargar a mistura;

Agora basta cuidar da fervura até que a coloração atinja o ponto desejado.

Pontos para a interrupção da fervura

Para uma Blond - light candy sugar - o ponto para esse candy é praticamente branco, ou seja, procure utilizar um açúcar bem branquinho e o ponto de fervura não passará de 40 minutos.
O resfriamento deve ser feito bem rápido utilizando uma pedra de mármore ou granito, pois caso demore muito o candy tende a escurecer. Aqui o candy será líquido, pois deixá-lo como na foto é tarefa muito difícil para realizar em casa e poderá escurecer muito seu candy se você tentar.

Clear candy sugar

Para uma Tripel - clear candy sugar (sugiro sempre 20% OK)
- o ponto para a Tripel pode ser um pouco mais escuro, porém não deve passar do dourado (ver foto no início desta postagem). Esse ponto do candy gira em torno de 1,5 horas de fervura, no máximo. Este ponto pode ser concluído com resfriamento rápido para obtenção do "candy rock" como na foto, ou lento, porém no lento você pode ter um candy mais pastoso, o que não atrapalha o resultado e até torna mais fácil a dissolução do mesmo no mosto.

Light candy sugar

Para uma Dubbel - dark candy sugar - neste caso o ponto de fervura é mais longo, pode atingir até 3 horas, porém CUIDADO, você deve deixar o candy bem escuro, quase preto, mas a mistura não pode queimar, ou seja, após a segunda hora de fervura você deve baixar o fogo e ficar atento à formação de fumaça na panela, se isso ocorrer o candy queimou e não está no ponto ideal. Esse candy será líquido também, não necessita de um resfriamento rápido e, caso ocorra a cristalização, o ideal é deixar esfriar e derreter novamente. 

Dark candy sugar

OBSERVAÇÃO importante: Para o dark candy você pode utilizar açúcar mascavo (até 50%) para obter a coloração mais escura rapidamente. CUIDADO somente para o fato de que ele trará aromas e sabores diferenciados para sua Dubbel, mas isso pode ser um trunfo (não digam para ninguém que contei isso a vocês).

Para a Belgian Golden Strong Ale você pode utilizar o mesmo candy da tripel.
Para a Belgian Dark Strong Ale e para as antigas Quadrupel você pode utilizar o mesmo candy da Dubbel.

Como utilizar?
Minha recomendação é que seja colocado nos últimos 20 minutos de fervura.

Bom pessoal, como lhes disse, seria uma postagem rápida, mas tenho certeza de que vocês não terão maiores dificuldades em fazer seu próprio candy e ter sucesso em suas próximas cervejas belgas.

Um forte abraço e fiquem na paz!

Saúde!!!

Breda

5 comentários:

  1. Posso fazer e colocar nutrientes, ou só o ácido mesmo?

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    Respostas
    1. Como vai Além?
      Obrigado pelo comentário.
      O medo ácido tem o objetivo de facilitar a inversão do açúcar.
      Colocar ou não nutrientes adicionais não atrapalhará o processo.
      Boa sorte.
      Feliz 2016.
      Saúde!!!
      Breda

      Excluir
  2. Domingo sai uma Dubbel com o Candy do breda. Vou mandar 6% de Candy Dark com 50% de mascavo e 6% de Candy Amber. Valeu Breda, brother sempre!

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