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segunda-feira, 24 de março de 2014

Como organizar uma brassagem tripla

"Boas" pessoal da cerveja caseira. Como vão? Espero que muito bem.

Sim, sei que há um tempo não apareço por aqui, mas o motivo é justo, não abandonei o Blog não, absolutamente não, muitos de vocês sabem que montei minha Microcervejaria (Visitem nosso Site - ainda em construção - mas em breve 100% no ar - Cervejaria da Cuesta - Botucatu-SP) e já temos MAPA, sim, legalizada como deve ser, porém isso me requisitou muita dedicação e tempo, por isso a falta de postagens e até de algumas respostas a vocês, porém de agora em diante as coisas tendem a ficar mais dentro do meu planejamento e poderei voltar a publicar.

Agradeço aqui nosso leitor Augusto que está brassando no RS e quer mais detalhes sobre esse processo.

Como todos sabem, fazer cerveja é um processo trabalhoso que exige atenção a muitos detalhes, conhecimento adquirido e um planejamento prévio de forma a não haver complicações e reveses durante todo o processo produtivo, principalmente nessa etapa de produção do mosto, coração do processo cervejeiro, problemas graves aqui podem levar a perda da cerveja e que nem por um milagre poderá ser recuperada (lembrando que não falamos de uma cervejaria gigante, pois lá erros também gigantes são amenizados pelas brassagens seguintes e o povão acaba bebendo toda cerveja que eles mataram diluída nas outras, nada se perde...).

Para você que deseja se aventurar em produzir mais de uma cerveja no mesmo dia e quem sabe repetir nosso feito de brassar três estilos bem diferentes em uma única tacada, tenha em mente os passos a seguir e, por mais que julgue ter muita experiência e domínio, procure se ater aos pontos chave para não se frustrar, mas no geral não há muito segredo, o principal aqui será a habilidade do cervejeiro em manter seu planejamento e seu foco no objetivo.

Primeiro
Defina as cervejas e as receitas que irá produzir. Procure fazer cervejas que você já produziu outras vezes e que tem pleno conhecimento dos tempos que esse processo demandará. Não tente fazer mais de uma brassagem no mesmo dia se estiver testando uma receita pela primeira vez, isso não é adequado e você não saberá ao final se ela não ficou boa por ser uma nova receita ou se pelo fato de ter feito várias brassagens no mesmo dia você cometeu algum deslize.

Segundo
Com as cervejas e receitas definidas, verifique previamente se você tem todos os ingredientes necessários para produzi-las. Além dos ingredientes, verifique também se você tem espaço frio (geladeira, freezer ou mesmo aquele local mais adequado da casa onde a temperatura fica dentro do adequado) que possa acomodar todo esse material para fermentar tudo ao mesmo tempo; fermentadores suficientes; airlocks; etc., não esqueça de fazer um check-list do seu equipamento para não ter a desagradável surpresa de que aquele mosto da ultima produção não tem onde ser fermentado. Não esqueça também de observar se as cervejas têm a mesma temperatura de fermentação, caso contrário precisará de controles diferentes, ou seja, freezers ou geladeiras distintos para esse processo.

Terceiro
Com tudo verificado e disponível, programe o dia dessa produção. Essa brassagem não pode ser como qualquer outra onde você decide de última hora, começa tarde e ainda tem um compromisso á noite com a namorada/esposa, esqueça! Se não pode ficar o dia todo em casa para se dedicar a essa tarefa desista, faça uma cerveja por dia que será bem melhor para você. Além disso, não esqueça de avisar a todos sobre essa programação - sua equipe de brassagem é claro - mas lembre de avisar a família e os amigos que não participam das brassagens também, não corra o risco de imprevistos como a visita inesperada de um amigo ou parente que possam tirar você da "lida" ou pior, que sua falta de atenção ao visitante deixe aquela sensação de que não são bem vindos, pois você não saiu de perto da panela e nem falou direito com eles (redobre o aviso se sua sogra costuma aparecer sem comunicar, sua parceira não vai te perdoar se você deixar a mãe dela falando sozinha porque tem que adicionar o lúpulo ou coisa parecida...rs).

Quarto
Recapitulando:
Cervejas definidas; Ingredientes comprados; Equipamentos disponíveis e suficientes; Pessoas avisadas; Equipe convocada? OK!
Agora faça um planejamento das etapas produtivas para mitigar a possibilidade de desvios de atenção que causarão o desperdício de tempo e prejudicarão o atingimento do seu objetivo dentro do período esperado.
Mas como faço isso?
Gere um cronograma, seja no computador, seja no papel mesmo, o importante é definir as atividades principais e seguir os tempos, por isso você tem que saber como seu equipamento se comporta; afinal cada um faz sua brassagem e suas etapas de um jeito diferente e não seria adequado que eu colocasse aqui tempos para cada etapa, pois seu volume e seu equipamento influenciarão esses tempos e a única coisa que não desejo é que além de fazer algo bastante trabalhoso como uma tripla brassagem de uma só vez, você ainda tenha a pressão de seguir os "tempos que o Breda mandou", nada disso, colocarei aqui o exemplo e você o adaptará ao seu processo, combinado? Ótimo.

Quinto
É indicado que você tenha três panelas para a brassagem, ou seja, uma tina de mostura, uma tina de fervura e um reservatório de água quente para lavagem. Ideal também que sua clarificação seja feita na mesma tina de mostura, ou seja, seu fundo falso (ou bazooka) esteja na mesma panela de mosturação. Caso contrário você precisará de uma quarta panela (chamada de tina pulmão) ou não será nada produtiva sua aventura, pois você acabará fazendo três brassagens independentes e não uma brassagem tripla. No cronograma abaixo você entenderá a diferença entre elas.
Se você faz BIAB, usa equipamentos de uma panela só (all in one), se usa só duas panelas porque tem somente duas fontes de calor (ou seja, duas bocas de fogo), esqueça também, não vai dar, não será produtivo e mais uma vez você estará fazendo três brassagens independentes e não a tripla.
ATENÇÃO: você terá os três pontos de calor funcionando ao mesmo tempo em vários momentos, não se esqueça disso!

Cronograma de Etapas - MODELO - by BREDA

Observe que se fizesse três brassagens independentes cada processo iniciaria somente ao término do anterior. Perceba que aqui os processos apresentam grande simultaneidade, essa é a maior dificuldade, manter a atenção em todos eles para não perder nenhuma cerveja. Veja que a segunda cerveja sai quase que exatamente no tempo em que você teria que esperara para terminar uma brassagem completa e iniciar a outra sem intersecção, ou seja, você está ganhando uma brassagem, fazemos 03 no mesmo tempo em que faríamos 02 se fossem processos end-to-end.

Sexto
Legal Breda, já tenho tudo planejado, mas que cerveja faço primeiro?
Boa questão.
Será muito importante que você tenha em mente algumas regrinhas para produção:
1. Faça sempre primeiro a cerveja que você considera mais trabalhosa, ou seja, a mais demorada, assim você agiliza as demais caso seja necessário. Nada de correr com a difícil no final porque o tempo está ultrapassando o planejado;
2. Para agilizar, talvez você opte por não lavar a tina de mostura (embora eu recomende que seja lavada a cada produção), assim, faça sempre a cerveja mais clara primeiro e a mais escura por último. Salvo se as mais escuras se encaixarem no item 1. Nessa caso vai ter que lavar a panela SIM;
3. Se tiver receitas com os mesmos lúpulos e se estiver seguindo a ordem de produção da mais clara para a mais escura, pode utilizar o trüb da brassagem anterior na fervura da próxima. Isso aumentará o amargor em alguns pontos e vai trazer uma "economiazinha" para você (Nesse caso, não lave a tina de fervura após cada produção, mas mantenha-a tampada). Achou que cervejaria grande jogasse o trüb fora em cada leva? Se enganou. Até o bagação eles mantém em mais de uma...pode acreditar, minimizar o custo ao máximo é a deles. Faça isso também!... Ah,ninguém nunca ensinou como.... Próxima postagem do Breda, quem sabe...rs.

Sétimo e último
Mantenha sempre seu foco no planejamento, mesmo que haja algum atraso não deixe de seguir exatamente o seu processo, não apresse nada nem pule etapas somente para poder dizer que fez uma brassagem tripla, o importante é ter no final três boas cervejas que foram feitas num único brew day, de nada adiantará ter brassado tudo correndo e ter três cervejas sofríveis ou mesmo medianas no final.
Lembre-se, a idéia é maximizar sua produção e minimizar o tempo dedicado ao dia de brassagem, mas ter cerveja boa, sempre!

Deixo aqui um grande abraço e um pequeno filme feito pelo meu amigo Guilherme S. Jorge Giorgi, que fez meu curso prático de produção e teve a oportunidade ímpar de nos acompanhar em uma das nossas brassagens triplas. Hoje o Guilherme é sócio de outro camarada cervejeiro, o Marco Piacentinni, na Cervejaria KessBier em Nova Mutum, Mato Grosso e com certeza aplicam os conhecimentos obtidos conosco para produzir suas ótimas cervejas. 

Brassagem Tripla 2011 - B&R Cervejas Especiais

Pena o filme não mostrar todo o processo, mas de qualquer maneira ficou bem bacana. Aumentem o som!

Aproveito também para lançar aqui um convite, gostei bastante da ideia de escrever a pedido de um leitor do Blog, portanto, caso você queira que o Breja do Breda publique um assunto cervejeiro específico, sugira postando seu comentário em nossa página de FAQs ou mesmo nas postagens. Comente, peça sua matéria, aquela que logicamente não está ainda no Blog ou que você deseja aprofundar. Farei o possível para publicar aqui as respostas a suas dúvidas em forma de postagem.

Fiquem na Paz!

Saúde!!!

Breda

Um comentário:

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