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quarta-feira, 5 de maio de 2010

Equipamento - Parte 3

Chegamos ao último passo do equipamento Básico, depois de adquirir ou montar todo esse pequeno aparato, você poderá se candidatar ao nível intermediário.

Vamos às alterações:

1. Caldeirões
Já temos dois caldeirões de alumínio, pelo menos um com registro. Agora teremos três e todos eles com registro inferior, como mostrei na figura da postagem "Equipamento - Parte 2";

2. Fogão
Agora passaremos a utilizar somente os fogareiros de alta pressão, o ideal é ter dois fogareiros ou um fogão industrial completo de duas bocas com pés. Neste caso, se você tiver a intenção de aumentar a capacidade dos caldeirões, não adquira um conjunto pronto, compre os fogareiros separadamente (cada um custa aproximadamente R$ 35,00 com 08 saídas);

3. Bomba para clarificação
A melhor opção é utilizar uma bomba de circulação como as das máquinas de lavar roupa (custa R$ 20,00) e você vai se impressionar na diferença que faz utilizá-la ao invés da jarrinha plástica, tanto no resultado quanto no tempo gasto nessa operação. A bomba também pode ser utilizada para trasfegar o mosto pós fervura e auxiliá-lo no whirpool;

4. Densímetro de massa e proveta
A partir desse momento, será interessante que você se habitue a utilizar a técnica da densidade para acertar os modelos de cerveja que estará preparando, como mostrei na "Tabela Periódica das Cervejas" na postagem "Uma Irlandesa bem gostosa made in Campinas", cada cerveja tem uma OG (Gravidade Original) e uma FG (Gravidade Final), essas informações são obtidas respectivamente no mosto pré fermentação e pós fermentação, dessa diferença temos o teor alcoólico da cerveja, o qual passarei a fórmula para vocês no nível intermediário;

5. Bomba para aeração do mosto

Muito útil para evitar esforço físico na "chacoalhação" manual dos galões d'água e a contaminação quando jogamos o mosto de um balde para outro. Utilizaremos um pequeno conjunto formado por três partes: A. Bomba de aquário; B. Filtro de ar micrométrico; C. Pedra porosa. Com uma pequena mangueira como as de soro de hospital, faremos o dispositivo de aeração que, além de seguro, trabalha enquanto você está preocupado com a ativação do fermento;

6. Airlock de três peças

Agora deixaremos de lado o airlock simples com garrafa, não por causa de seu funcionamento, mas por conta da praticidade e da economia de espaço. Você pode construir um airlock de três peças facilmente ou adquirir um dos fornecedores que já publiquei anteriormente no post "Equipamentos". Se você tiver um bom espaço em termos de altura em sua geladeira ou freezer, opte pelo airlock em 8, mas ambos, ou melhor, os três funcionam muito bem, digo três, pois reforço que você pode sem qualquer prejuízo, continuar utilizando o airlock caseiro que ensinei a construir;

7. Chiller de imersão
Resfriaremos o mosto utilizando um chiller de imersão de pelo menos 07 metros de cano de cobre de 3/8" enrolado como fosse uma serpentina de chopeira com mangueiras transparentes nas extremidades. Você poderá utilizar parte da mangueira que já adquiriu anteriormente.

Você irá agora descartar:
01 Panela auxiliar de 03 ou 04 litros;
01 Jarra plástica atóxica de 01 litro;
01 Garrafa PET de 600ml (para trasfega).
Os demais equipamentos devem ser mantidos.

O que muda no processo?

A Brassagem continuará da mesma forma, com infusão simples e controle de temperatura. Relembrando:

i. Aquecer a água a 68°C;
ii. Adicionar o malte já moído;
iii. Manter a temperatura a 65°C por 90 minutos;
iii. Elevar a temperatura a 78°C por 10 minutos.

Até aí, sem novidade. Depois disso, vem a clarificação, lembram? Pois é, aqui você sentirá uma enorme diferença, com a bomba e o registro do caldeirão, você circulará o mosto até que esteja transparente, sempre escorando o retorno com a escumadeira para evitar que o colchão formado pelo malte no fundo falso se movimente. Assim que estiver bem clarificado, você drenará todo o mosto, utilizando a bomba, para o caldeirão de fervura.

Quando restar somente o bagaço no caldeirão da brassagem, adicionaremos água de lavagem para extrair a maior quantidade possível de mosto que ainda está impregnando o bagaço. O terceiro caldeirão deve estar com água aquecida a 80°C para realizarmos esta operação, assim, você deve ter em mente a logística para utilizar três caldeirões em duas bocas de gás industriais, não é complicado, basta fazer o seguinte:

Momento 1: Brassagem - 01 boca sendo utilizada;

Momento 2: Clarificação - 02 bocas sendo utilizadas
Embora, enquanto o mosto é clarificado, o caldeirão de brassagem não está utilizando o fogo, mas estará sobre uma das bocas. Utilize esse tempo para aquecer a água de lavagem na outra boca;

Momento 3: Trasfega para fervura - 02 Bocas sendo utilizadas
Coloque o terceiro caldeirão no chão para facilitar o trabalho de drenagem, mesmo porque, se você tiver somente duas bocas não terá outra escolha. Colocá-lo em uma mesa ou cadeira pode ajudar, mas ele deve ficar abaixo ou no máximo no mesmo nível do caldeirão de brassagem. Nesse momento você deverá realizar a primeira medida de densidade e anotar. Retire um pouco do mosto colocando-o na proveta, resfrie-o até 20°C para evitar distorções na medição e coloque o densímetro dentro para verificar a OG. No próximo nível passarei uma tabela de correção de densidade, isso permitirá que você verifique o mosto com mais flexibilidade na temperatura;

Momento 4: Lavagem - 02 bocas continuam sendo utilizadas pela água e pelo caldeirão de brassagem. Você deve utilizar o registro do caldeirão e uma mangueira para melhorar a aspersão de água quente sobre o colchão de malte;

Momento 5: Trasfega do mosto ralo e fervura
Nesse momento, você deve trasfegar todo o mosto ralo (aquele que você retirou na lavagem) para o caldeirão de fervura. Quando tiver terminado, retire o caldeirão da brassagem do fogareiro e utilize o mesmo para a fervura. Observe que essa é somente uma sugestão para evitar problemas com a água quente de lavagem, pois algumas pessoas usam a jarra para jogar a água por sobre o colchão de malte, dessa forma, você poderá deixar o de água no chão e já ir aquecendo o de fervura. Dessa maneira você ganha tempo, mas corre o risco de se queimar. Faça sua escolha. Se puder ter três bocas de gás, muito melhor, mas isso falaremos no nível intermediário.

Lembre-se de medir novamente a densidade para estimar o tempo de fervura para correção da OG.

Depois da fervura, lupulagem e whirpool, sem novidades, faremos uma nova trasfega para separar o mosto do trub gerado pelo whirpool. Utilize o galão de água para receber o mosto resfriado.

Utilizaremos o caldeirão de brassagem para o resfriamento. Encha o caldeirão com gelo e um pouco de água para aumentar a área de contato com o chiller. Coloque o chiller dentro do gelo e com uma ponta da mangueira imersa no mosto faça um sifão pela outra extremidade de forma a iniciar uma trasfega por gravidade.

Cuidado para não movimentar o trub durante o processo, somente o mosto deve ser drenado para o chiller e resfriado seguir para o galão de água.

Verifique a temperatura do mosto que está saindo do chiller, ele deve estar a 20°C, no máximo a 25°C. Esta é uma forma de diminuir o gasto de água no resfriamento, pois muitas pessoas colocam o chiller imerso no mosto quente e circulam água pelo chiller. Essa operação além de mais demorada é também ecologicamente incorreta, pois desperdiça muita água. Para maximizar o resultado do caldeirão com gelo você pode utilizar a solução frigorífica (amplamente divulgada na internet - álcool, sal, água e gelo) mas com cuidado para não congelar o mosto dentro do chiller, não se espante, isso funciona muito bem e faz com que pouco gelo suporte altas litragens de mosto.

Feito isso, coloque a bomba de aquário para funcionar enquanto ativa o fermento. Uma espuma será formada dentro do galão e você poderá movimentar a ponta porosa dentro do mosto para espalhar a aeração sem esforço.

Adicione o fermento, tampe o galão, coloque o airlock e deixe na temperatura de fermentação pelo tempo necessário, relembrando:

- Alta fermentação: de 03 a 05 dias entre 15-24°C
- Baixa fermentação: de 07 a 10 dias entre 02-06°C

Depois disso, verifique a densidade novamente para encontrar sua FG e anote.

Engarrafe sua cerveja fazendo o processo de primming que já ensinamos.

Deixe em temperatura ambiente por 10 dias. Desejando, pode ser pasteurizada como já sabemos.

Refrigere e beba!!!!

Prosit!!!

Obs.: Estou preparando as imagens, colocarei até o final da semana.

8 comentários:

  1. Muito boa essa postagem! Bastante instrutiva!

    abçs

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  2. Olá Bode, que legal receber a opinião de um apreciador e conhecedor da cerveja artesanal.
    Muito obrigado pela visita e pelo comentário.

    Prosit!!

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  3. Parabéns pelo Blog !

    Bem escrito e bem didático, desde os primeiros passos dos posts anteriores, indicando os equipamentos e todo o processo !

    Abraço,

    Giuliano

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  4. Olá Giuliano, muito obrigado!
    Fico satisfeito em saber que o objetivo deste espaço que é disseminar o processo cevejeiro artesanal esteja sendo atingido.
    Espero ver aqui os resultados desse aprendizado, postando as experiências dos nossos amigos com as cervejas que fizeram seguindo as informações obtidas no Breja do Breda.
    Prosit!!!

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  5. Meu Caro,

    Sem sombra de dúvidas seu blog é o mais informativo da net brasileira sobre os processos de fabricação de cerveja artesanal. Parabéns!

    Comecei a estudar o assunto agora e depois que encontrei seu blog tudo ficou mais claro para mim.

    Minha vontade de produzir a minha própria cerveja só aumentou.

    Obrigado por partilhar a sua experiência.

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  6. Olá Romano, muito obrigado pelo comentário e pelo elogio, é uma grande responsabilidade!
    Continue nos prestigiando e comentando sempre.
    Espero poder publicar aqui os resultados de suas brassagens após utilizar nossas dicas.
    Vá em frente com a produção e precisando de informações não deixe de enviar e-mails para mhbreda@hotmail.com ou postar aqui mesmo que terei o maior prazer em responder.
    Prosit!!!

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  7. Boa noite!

    Estou bastante interessado em aprender a montar o airlock, não consegui encontrar. Só vi a imagem. Obrigado

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