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terça-feira, 14 de fevereiro de 2012

A Sidra

Esse post será dedicado ao processo de produção da Sidra, logicamente que me concentrarei em um deles, o qual utilizei e que pode ser facilmente reproduzido por qualquer pessoa em casa sem a necessidade de equipamentos robustos, com pouco espaço físico e sem grandes investimentos.
Antes de mais nada uma pequena introdução histórica para que seja mais interessante aos leitores reproduzir processos ancestrais de produção, os quais devo dizer que são meus favoritos, pois eram muito desafiadores, já que se baseavam no conhecimento e na atenção e observação minuciosas dos artesãos, afinal não haviam equipamentos automáticos, máquinas precisas, instrumentos de medição e qualidade, mas, mesmo assim, esses gênios do seu tempo nos legaram muito conhecimento e muitas bebidas interessantes e deliciosas que até os dias atuais e com todo o recurso tecnológico que temos, não são tão fáceis de serem reproduzidas.

Segundo consta, os Hebreus e os Gregos já produziam e apreciavam bebidas feitas a partir de maçãs (cozidas e fermentadas) chamadas de "Shekar" por aqueles e "Sikera" por estes, sendo que bebidas similares se espalharam pela Europa antes mesmo da era Cristã havendo a descrição em escritos de filósofos gregos de abundancia de macieiras na região da Gália e menções a uma bebida do país Basco chamada "Phitarra" que era produzida fervendo em água pedaços de maçãs e mel. Há também registos de que os romanos faziam vinho de peras (piracium em latim) e foi um romano (do império Romano, pois nasceu em Stridonius, perto de Aquileia) , Saint Jerome, que no século 4, pela primeira vez citou e é a quem se atribui a criação do termo "Sicera" (em latim) ou "Cider" (em inglês) ou "Sidre / Cidre" (em francês), havendo uma diferença entre "Sicera" (sidra em latim) de "Sagara" (macieira em Basco).

Antiga roda para moer maçãs

A produção da bebida foi revolucionada com a invenção da prensa somente no século 13, o que possibilitou um maior aproveitamento dos frutos e um aumento na produtividade.
Antiga prensa para maçãs
Imagem: Blogspot


A sidra é muito popular no Reino Unido sendo produzida em grande quantidade nas propriedades rurais. No passado, toda fazenda possuía macieiras de variedades para produção de sidra e para produção de sobremesas em seus pomares (falarei dos diferentes tipos de maçãs mais a frente) sendo costumeiro no século 18 que parte do pagamento aos trabalhadores fosse feito em Sidra. A média de recebimento era de três a quatro "pints" por dia (de 1,5 a 2,0 litros, aproximadamente) sendo os trabalhadores valorados pela quantidade que bebiam, uma referência era que o trabalho executado por um homem de 2 galões por dia (aproximadamente 07 litros...podem imaginar isso?) valia pelo extra que bebia, porém, nos países do oeste, em particular na Inglaterra, cada trabalhador poderia receber somente um quinto do seu pagamento em Sidra. No final do século 19 uma campanha contra o pagamento dos trabalhadores em forma de bebidas alcoólicas alterou uma norma chamada de "Truck Act 1887" que veio a proibir esta forma de pagamento.

A maçã tem também muito misticismo e aparece em textos mitológicos e religiosos, como o de Hércules na mitologia Grega e Adão e Eva no Antigo Testamento, há uma lenda Irlandesa (do herói Cormac...??) e também na mitologia nórdica os Deuses podiam permanecer jovens para sempre comendo as maçãs sagradas da Deusa Iduna, enfim, aqui há uma curiosidade que ainda não confirmei em pesquisas mais profundas, mas como alguns podem questionar: O que tem a ver Sidra com um Blog de cerveja? Ainda na mitologia nórdica o esposo de Iduna chama-se Bragi, deus da eloquência (a mesma que adquirimos quando bebemos um pouquinho) e segundo um texto que encontrei, o verbo "to brew" deriva do nórdico Bragi, taí! (mito ou verdade temos uma conexão).
Legal, muita história, lendas interessantes, há centenas de páginas, talvez milhares para saciar a curiosidade dos mais interessados, fica aqui o aperitivo, mas agora vamos ao processo que mencionei no início, como faço Sidra em casa?

Há uma receitinha básica, mas o próprio autor a desvaloriza, contudo replico aqui e deixo os créditos, além do site que poderá ser encontrado na lista de referências no final da postagem, como fazer Sidra em casa? Assim:

A Forma mais simples de se fazer sidra em casa
Fonte: http://www.howtomakecider.com/
  1. Pegue algumas maçãs
  2. Pique-as em pedaços muito pequenos
  3. Prense
  4. Coloque o suco de maçã em um recipiente
  5. Adicione fermento
  6. Deixe fermentar por um mês ou mais...
  7. Coloque a Sidra em garrafas
  8. Espere por mais alguns meses
  9. Beba!
Ele ainda menciona que:
"Se você seguir esses passos você  produzirá Sidra, mas provavelmente não será uma boa Sidra..."
Fantástico não?
Melhorando a qualidade da informação
Passo 1 - Em meus testes 01Kg da fruta rende aproximadamente 01 litro de suco que renderá aproximadamente 600ml da bebida. Evidentemente, a variedade utilizada influenciará esse valor, você precisará definir seu blend e seu rendimento;
Passos 2 e 3 - No meu caso foram substituídos pela modernidade do "juicer", contudo 20% dos testes foram realizados da maneira ancestral picando a fruta para verificarmos diferenças entre os processos e elas existem e não são pequenas;
Passo 4 - utilize seus fermentadores tradicionais de cerveja, galões de água, baldes, bombonas. Sem novidade;
Passo 5 - Idealmente não se adiciona fermento ao suco para produção de Sidra, a fermentação é lenta e natural, porém para que isso ocorra é extremamente importante um controle de temperatura, baixas e constantes, para evitar contaminações que são muito fáceis de ocorrer. Caso opte por adicionar fermentos, prefira os de alta fermentação, sua agressividade mitiga a possibilidade de contaminação por leveduras selvagens;
Passo 6 - OK é isso mesmo. Aplique aqui os mesmos conceitos de OG e FG da cerveja. Defina sua densidade alvo e acompanhe a estabilização, vai beirar os 30 dias se tudo estiver bem. Não tenha pressa, se não tem paciência para aguardar desista antes de começar, a Sidra vai concorrer com seu espaço para fermentação de cerveja deixando duas ou três levas sem serem feitas, por isso pense bem se deseja mesmo fazer isso. Atenção para off-flavors diferenciados, lembre-se que está fazendo Sidra e não cerveja;
Passo 7 - Pare! Você verá que há um barro geral no fermentador. Talvez nosso amigo viva em um lugar frio e a sedimentação seja mais rápida e espontânea, no nosso caso tupiniquim, siga minha orientação cervejeira, terminada a fermentação baixe a temperatura para 1°C por uma semana e depois envase, salvo se você queira uma "Cider Lama", sem trocadilhos com meus amigos da cerveja;
Passo 8 - Em minhas leituras "alguns" variam de 02 a 04 meses de garrafa, depende da sua paciência, curiosidade e também do seu processo, pois se não fez algo direito como ter deixado a fermentação incompleta e não ter decantado bem a levedura (selvagem ou não), poderá ter as famosas garrafas bomba e não provar sua tão aguardada Sidra;
Passo 9 - Sem comentários, mas o meu nono passo seria "Resfrie ou Gele", hehehe, e então "Beba".
Os detalhezinhos postarei assim que repita alguns testes, pois como sabem estou no início da produção e, para fornecer parâmetros adequados e confiáveis temos que ter mais certeza de que as variáveis estão ajustadas ao processo, contudo com essas dicas você já pode experimentar suas aptidões com essa nova bebida e praticar as bases da produção.
Antes de terminar, darei uma palha sobre os tipos de maçãs e sua influência no produto final, pelo menos em teoria, pois por hora utilizei somente uma variedade em meus testes.
Variedades de Maçãs
Segundo a Wikipedia há mais de 7.500 espécies de maçãs, algum agrônomo (César, Guilherme, Mike) valide a informação por favor, e cada variedade tem particularidades com relação ao período de frio que necesscita para florescer e produzir. Ainda segundo a Wiki, a nossa conhecida Maçã Gala precisa de 700 horas de temperaturas abaixo de 7,2°C para alcançar seu rendimento ideal na colheita...por exemplo...!!??

Não ficarei aqui escrevendo tipos de maçãs, para quem tem curiosidade segue um link onde há uma lista de busca em ordem alfabética para variedades da fruta: http://www.orangepippin.com/apples com várias informações sobre cada uma, similaridades entre elas e características diversas.

Me aterei aqui ao que importa no blended de maçãs para o fabrico da Sidra e quais as implicações de se utilizar um mix de três grupos de maçãs as doces, as ácidas e as tânicas.

Segundo este site http://www.cider.org.uk/frameset.htm, a composição aproximada da maioria dos sucos pode se encaixar em um padrão geral, lá há uma tabela com informações de acidez ideal, tanino, pectina, entre outros, contudo essa é somente uma referência alta, não considere essa informação como científica, ela servirá para você ter uma noção da composição do seu suco antes da fermentação. Se tiver recursos para obter uma análise detalhada do seu produto antes e depois da fermentação, aproveite e compartilhe conosco.

Um bom blended deve possuir as três características e seguindo alguns parâmetros você poderá ter Sidras de 5% a 10% ABV, dependendo do teor de açúcar do seu suco base. Idealmente não se deve adicionar açúcares ao suco, mas é um artifício largamente praticado pela indústria, contudo, nós artesãos, faremos Sidras puras 100% maçãs, bastando portanto medir a OG do seu suco e verificar a concentração. Caso esteja baixa você pode aumentar a quantidade de maçãs das espécies doces em seu blend buscando o teor desejado. Já acidez e taninos ficam por conta do "mestre sidreiro", pois você deverá imprimir seu estilo à sua bebida, no meu caso optei por uma bebida mais seca, com mais tanino e pouco ácida, embora ainda tenha que repousar por um bom tempo, já está com sua acidez dentro do aceitável.

O pH ideal para a fermentação da Sidra deve ser entre 3.2 e 3.8, pois valores mais altos podem facilitar a contaminação do suco sendo que ph superiores a 4.0 trarão aromas indesejados à sua bebida. Aqui há problemas de entendimento quanto a pureza da bebida, a exemplo da cerveja, se devemos adicionar adjuntos para auxiliar a evitar contaminações, contudo eu, particularmente, fico com a pureza, em meus testes como já disse, utilizei 100% maçãs, nada mais.

A adição de fermento deve ser feita, se desejada, logo depois da obtenção do suco para evitar contaminações. Há muitas variedades de fermento possíveis de serem utilizadas basta escolher a sua e novamente imprimir seu estilo. A literatura fala de leveduras utilizadas na fabricação de vinhos, champagnes, cervejas e até de pães, depende muito do que você objetiva. Como o suco de maçã (sem adição de açúcar) raramente possibilitará que a fermentação atinja os 8% de álcool (segundo minhas leituras) você não precisa se preocupar muito com a levedura escolhida no tocante a sua resistência ao álcool, mas pode optar pelo tipo de acordo com a temperatura que deseja (ou que consegue) manter a fermentação, ou seja, se não tem como manter a temperatura baixa escolha uma levedura que suporte trabalhar em um ambiente mais quente, e vice-versa.

Caso não deseje adicionar levedura prepare-se para uma fermentação longa e com baixa temperatura, além do risco de não conseguir fermentar, pois os antigos utilizavam barris de madeira onde provavelmente já haviam leveduras presentes além de que o clima e os microorganismos da região e do local onde produziam suas Sidras os favorecia. Não é o nosso caso aqui no Brasil, pelo menos em Botucatu-SP. Como citei, a fermentação levará algo em torno de 30 dias.

Depois de fermentada a Sidra precisa ser trasfegada para outro tanque, logo siga o procedimento cervejeiro, baixe a temperatura para aumentara a decantação, faça a trasfega evitando ao máximo que qualquer depósito vá para o novo tanque e mantenha gelado por mais alguns dias. Haverá provavelmente mais uma decantação fina. Depois disso você pode envasar suas garrafas e aguardar mais alguns meses. Em meu primeiro teste serão 60 dias, já iniciados.

IMPORTANTE: o maior perigo nesse momento, além da contaminação se suas garrafas não estiverem bem sanitizadas, será a oxidação, portanto mantenha todas as suas garrafas em pé. Procure também abrigá-las da luz e do calor.

É isso aí pessoal, tentei ser bem sucinto, porém dando um grau de informações suficientes, mais detalhes e macetes nas próximas postagens que seguirão evoluindo com os novos testes.

Saúde!!!

Breda

˜ 
  
Referências:

7 comentários:

  1. Grande Breda, sempre inovando e compartilhando... excelente!

    E o gás na garrafa? É feito com açucar tambem, igual na cerveja?
    Acho que no seu post anterior voce falou de carbonatação natural... então interrompe-se a fermentação antes do fim para ela terminar na garrafa e fazer gás? Mas como saber o fim para parar antes? (desculpe tantas perguntas.)

    Muito bom o post! Fiquei curioso e interessado, pensando mesmo em fazer aqui em casa aproveitando o equipamento.

    Abraços!

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  2. Fala João, como vai?
    A resposta tarda mais não falha.
    Na verdade você pode ou não carbonatar. A Sidra não é bem o que o brasileiro conhece (Cereser não tem nada ver entendeu, o raciocínio é mais ou menos, Skol está para cerveja assim como Cereser está para Sidra...hahahaha, essa foi boa, criei agora).
    Você pode até colocar açucar, na mesma linha da cerveja, precisa somente decidir se quer a bebida limpa ou turva, pois o depósito não se comporta como na cerveja, qualquer balançona garrafa e turva de novo, portanto eu prefiro a bebida como vinho sem carbonatação.
    Forte abraço.
    Saúde!!!
    Breda

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  3. como vc fez para prensar as maças no modo antigo ( sem juicer) e quais foram as diferenças?

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  4. ola queria saber qual as melhores maças para a cidra ou se posso fazer uma mistura. obrigado e abraço. samuel

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    Respostas
    1. No Brasil fica difícil, pois a quase totalidade de nossas maçãs são para mesa, logo, mesmo que você mude de espécie (fuji, Gala, Eva etc..) você estará com maçãs similares.
      Caso tenha acesso a maçãs de tipos diferentes, por exemplo, se encontrar maçãs ácidas, doces e tânicas, esta seria a mistura ideal, variando apenas o percentual de cada uma delas para atingir os parâmetros da bebida que VOCÊ deseja.
      OK?
      Boa sorte.
      Abs.,
      Breda

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  5. Aventurando me neste processo fiz um blend 40% maçãs 30% pêras 30% uvas fermento de champanhe nas duas primeiras semanas houve bastante movimento no fermentador agora há bem menos movimento no airloc será que está ocorrendo o fim da fermentação?

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    Respostas
    1. Olá João.
      Obrigado pelo contato.
      Sim, a fermentação pode ter terminado, mas você precisa medir a densidade para aferir se atingiu seu objetivo ou se ainda restam açúcares para fermentar.
      Somente assim saberá se a fermentação terminou de fato ou se está em curso, embora lenta.
      Boa sorte.
      Abs.,
      Breda

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