I Festival de Inverno

Como diz o ditado, tudo o que é bom, dura pouco!

O primeiro concurso paulista de cervejas caseiras e o primeiro festival de inverno da ACervA paulista demoraram chegar, mas passaram num piscar de olhos, foi muito bom, mas acabou tão rápido quanto aquela leva de cerveja que você queria guardar algumas garrafas, mas que de golinho em golinho sumiu...

Contudo foi intenso, como não podia deixar de ser, muita cerveja, gente feliz, boa comida, muita conversa interessante, novos amigos, a televisão registrando tudo, pois é, estamos todos escrevendo páginas importantes da história da Cerveja Artesanal e Caseira do Brasil.

O churrasco estava muito bom, vejam as costelinhas no fogo de chão...

...comemos muito bem e bebemos também, mais de 25 chopeiras simultâneas e algumas caixas de garrafas, bebida boa não faltou.

Como prometi, colocarei nesta postagem os resultados do concurso, para relembrar, o estilo escolhido foi a ESB (Extra Strong/Special Bitter).

1º Lugar: Guilherme Alberici de Santi

2° Lugar: Paulo Cristiano Ferro

3° Lugar: Alex Wirz Vieira

Não pude experimentar as cervejas de todos os vencedores, mas experimentei uma delas, a do Paulo, que estava em uma das chopeiras para degustação e realmente fez por merecer, muito boa mesmo. As outras quem sabe provaremos em uma missa um dia desses.

Quanto ao sistema de avaliação, ele não foi, na minha opinião, a melhor opção, mas acredito que pela experiência dos participantes do júri e dos organizadores, o resultado não foi afetado. Foram 47 inscritos e 31 cervejas participantes, para avaliar todas as cervejas em um único dia o júri foi dividido em quatro grupos e cada grupo avaliou um lote de oito cervejas (ok para os mais detalhistas, um grupo deve ter ficado com sete). Foram retiradas de cada mesa as duas melhores cervejas e das oito finalistas ganharam as três melhores pontuadas.

Aqui vai a minha crítica e isso não tem nada a ver com o resultado, mas com o processo, imaginem que em uma mesma mesa estivessem mais de duas ótimas cervejas, então, somente duas passariam... agora o oposto, imaginem que em outra mesa estivessem oito cervejas medianas... duas passariam... logo, alguma cerveja boa pode ter ficado pelo caminho, quanto as medianas passarem, não haveria problema, seriam derrubadas pelas boas na próxima fase. Fica o registro.

Entendo a dificuldade, pois nós fizemos uma seleção com cinco amostras para escolher a melhor e já foi um parto, imaginem decidir sobre trinta e uma cervejas em um único dia... deve ter sido muito bom, mas muito difícil para os jurados que estão de parabéns por terem cumprido tão árdua missão!!

Deixo aqui também meus parabéns para a ACervA paulista, para a Bamberg e para todos nós Cervejeiros que fizemos a festa em Votorantim nesse final de semana, juntos faremos uma nova era cervejeira no Brasil.

Opa, ia me esquecendo, deixo a foto de toda a equipe B&R Beer uniformizada e marcando presença no evento:

Forte abraço a todos e que venham os próximos.

Prosit!!!

Beer Tour 2011 com Beer Weekend Paradise

Conversando com amigos decidimos que seria uma ótima idéia iniciar uma "bolsa turismo" para visitarmos o Beer Weekend Paradise em Bruxelas na Bélgica no ano que vem, por isso resolvi colocar uma enquete no Blog para verificar se há interessados em fazer essa "procissão etílico-cultural" conosco.

Logicamente, ir até lá para um final de semana apenas não seria viável, por isso a sugestão é fazer um "Beer Tour" como o que fiz em 2008 e que vocês podem conferir no Blog em minhas primeiras postagens.

A primeira sugestão é irmos para Holanda, Bélgica, Alemanha e República Tcheca em um roteiro de pelo menos 12 dias com programações cervejeiras como festas regionais, visitas a cervejarias e mosteiros e curiosidades do velho mundo cervejeiro. Talvez incluir Inglaterra e Irlanda, quem sabe...tudo vai depender da procura e do interesse das pessoas em conhecer um pouco mais sobre a bebida.

Depois da enquete, voltarei ao assunto, mas se você já tiver interesse em participar, envie um e-mail para mim e vamos engrossando essa lista.

Se começarmos a pagar a viagem com antecedência, teremos mais chances de conseguir bons preços em passagens e acomodações.

Fico no aguardo das "inscrições".

Prosit!!!

Juri do 1º Concurso Paulista de cervejas Caseiras

Vejam o Post do Juri do concurso no Blog da Bamberg

Semana que vem postarei aqui os resultados.

Prosit!!!

A polêmica água cervejeira

Na explanação para responder a pergunta que recebemos constantemente sobre com quais ingredientes se faz uma cerveja, geralmente começamos por ela, e isso se faz espontaneamente. A singela lista dos quatro dificilmente começa por outro, a resposta quase sempre será "água, maltes, lúpulos e levedura".

Mas quem é que nunca ouviu alguém dizer que a cerveja "A" fabricada na cidade "x" é muito melhor que a mesma cerveja produzida na cidade "y"??? Nem precisa responder, esse é um dos maiores mitos que circundam a bebida. Lendo sobre o assunto, mais uma vez, me deparei com uma matéria interessante da revista BeerLife na Internet, cuja manchete é: "Água: a base para uma boa cerveja" escrita pelo Matthias R. Reinold, onde ele explica com toda propriedade de um mestre cervejeiro com décadas de experiência, quais são os mitos e realidades desse ingrediente. Para não repeti-lo em nada, sugiro que leiam a matéria clicando no link acima.

Observei nas discussões da ACervA no grupo de e-mails, muitas opiniões e dicas para os interessados em purificar sua água cervejeira, e defini que minha tarefa seria então pensar em uma maneira de mostrar, de uma forma simples, para leigos e também para meus confrades cervejeiros que talvez alguns deles estejam exagerando na preocupação com filtros triplos, estabilizadores de pH, produtos químicos para reduzir a turbidez e outras geringonças e coisas que podem até ter um efeito benéfico, mas sinceramente, podem ser imperceptíveis em nossas cervejas encorpadas, lupuladas e bastante alcoólicas.

Ressalva tradicional, não estou dizendo que vocês devem "esquecer" da água e usar qualquer uma, o que trago aqui é uma análise que pode ser feita por qualquer um em qualquer lugar para verificar se realmente se faz necessária tanta preocupação, lembrando que em alguns casos isso pode encarecer, deveras, o fabrico da bebida.

O primeiro passo foi rever aqui no Blog os parâmetros adequados para a água cervejeira (ver postagem Processo Cervejeiro) onde apresentei um quadro retirado do site do próprio Matthias http://www.cervesia.com.br/agua.asp e planilhar as informações de forma a possibilitar a análise comparativa. Em seguida, procurei sem muito esforço, mas também sem muito sucesso, informações no site da SABESP, onde encontrei a análise mensal das águas de todas as cidades do Estado de São Paulo atendidas por essa compania, contudo não haviam informações completas mas 2/5 das variáveis necessárias, o que não chega a ser suficiente, porém o site informa que a análise é gratuita e basta você solicitá-la (não fiz a solicitação para confirmar).

Fui então ao site da SANASA, que fornece a água na cidade de Campinas, onde se encontra a B&R Beer e me surpreendi com a qualidade da informação disponível. Pelo site acessei o link de Análise da Água  e selecionei a região onde se localiza nossa produção, assim, obtive um relatório muito completo sobre a água que é entregue nas torneiras que utilizamos para obter nossa água cervejeira.

Muito bem, naquele momento já possuía insumos para fazer minha análise. A tabela comparativa ficou assim:

Se observarmos com atenção, dos 15 parâmetros colocados acima a água da rede pública se encaixa praticamente em 50% sem qualquer intervenção, até mesmo o pH que é tão falado nas rodas cervejeiras, além disso cloro e amoníaco são volatilizados no processo de cozimento e fervura, ficando cloro residual, ferro, silica e nitratos numa filtragem comum. Nitritos e magnésio são desvios irrelevantes pelos números apontados.

Considero, pois que não há nenhum prejuízo em utilizarmos a água da SANASA sem qualquer processo ou equipamento especial ou caro, mas com a devida cautela, não sou químico nem tão pouco BrauMeister formado, por isso solicitei a opinião de um dos grandes especialistas em cerveja do nosso país e que é uma pessoa muito atenciosa em suas respostas quando consultado.

Para que, enfim, os mais descrentes sejam no mínimo informados de que embora muito importante e com papel fundamental no resultado final, nossa água (a que serviu de base para a análise) é de muito boa qualidade para o processo cervejeiro, principalmente em se tratando de nós cervejeiros caseiros, segue o que o Matthias me escreveu sucintamente sobre a água que utilizamos hoje em nossa produção:

"Em princípio não há necessidade de se efetuar qualquer correção, apenas declorar a água com filtro de carvão ativado (cartucho)."

Quero reforçar que não estou dizendo "não faça nada com sua água, use-a direto da torneira!" e muito menos que o especialista consultado desaconselhou qualquer tratamento, o que está aqui demonstrado é que se você tiver uma análise da água da rede pública que o serve e ela estiver dentro dos parâmetros indicados para a água cervejeira, uma filtragem simples com carvão bastará.

Espero ter dado uma boa contribuição para ajudar a desfazer o tão famoso mito da água para a produção da cerveja, e não deixem de ler a matéria indicada no início da postagem!

Fiquem em Paz.

Prosit!!!

Dry Hopping

Tenho recebido muitas perguntas sobre esse processo, por isso resolvi dar uma palha a respeito, não é algo que costumo fazer por que não gosto, mas em alguns casos é uma boa opção.

Dry Hopping é conhecidamente um processo onde há a adição de lúpulo à cerveja durante o período de fermentação e pode ser feito em vários momentos dessa etapa; Várias IPAs usam esse processo para aromatização. Alguns cervejeiros artesanais sugerem que se faça o dry hopping na maturação, ou em uma fermentação secundária, nesses casos você terá que drenar um trub frio mais uma vez, pois já drenou o fermento após a fermentação primária (ou única), mas nenhum deles está errado, só te dará mais ou menos trabalho.

Muita gente se preocupa em contaminar a cerveja fazendo DH, pelo fato de não ter fervido o lúpulo, pois ele pode conter algum microorganismo, mas estatisticamente a probabilidade de ocorrer contaminação pelo lúpulo é muito remota, explico:

A literatura orienta para que o processo de DH seja feito quando pelo menos 70% da fermentação esperada já tenha ocorrido ou após o final da mesma, assim a cerveja terá uma maior estabilidade microbiológica. Quando a fermentação está completa a cerveja não possui, via de regra, oxigênio solubilizado (digo via de regra, pois isso vai depender de como você realizou seu processo de fermentação, se ficou abrindo  tanque em momentos inadequados pode ter permitido a entrada de oxigênio) e como a maioria dos microorganismos que podem causar contaminação são aeróbios, a ausência de O2 diminui muito ou elimina a possibilidade de sua proliferação, além disso a cerveja neste momento já contém álcool o que também inibe a proliferação de outra gama de microorganismos. Por fim, após a fermentação o pH da cerveja é baixo transformando o líquido em um ambiente hostil aos vilões da contaminação.

Como fazer o Dry Hopping

Gosto sempre de dizer que não tenho a pretensão de afirmar que só há uma maneira de fazê-lo, nem que a que descrevo é a melhor de todas ou que é perfeita; o que transcrevo aqui é a maneira que escolhi para fazer e que já testei e funciona a contento, por isso a compartilho. Digo isso, pois todos já vimos em algum lugar coisas do tipo, "não faça de outro jeito que está errado", ou "essa é a melhor do mundo" e tantas outras frases modestas..., aqui digo o que fiz e explico "como" e "porque", o resto, ou seja, a escolha, é com vocês. Vou descrever o processo pós-fermentação e sem fermentação secundária, ou seja, durante a maturação.

i. terminada a fermentação e após a retirada do fermento, você deverá adicionar o lúpulo e misturar um pouco. Sugiro que seja em pellets pela facilidade, além de um menor risco de problemas que as flores ou de errar a mão com o extrato, mas fique à vontade para escolher, somente tenha em mente que as quantidades serão distintas para cada tipo. Assim, procure evitar contato dos pellets com qualquer coisa, como a balança, por exemplo, o ideal é que você abra seu pacote de lúpulo e coloque diretamente na cerveja, mas, se isso não for possível, procure sanitizar os equipamentos que for utilizar para evitar contaminação;

ii. para uma extração mais adequada dos aromas do lúpulo o ideal será deixá-lo na cerveja por duas semanas (14 dias), pois no momento da adição os pellets irão "boiar" na cerveja e, aos poucos, com o passar dos dias, a superfície ficará verde como se estivesse coberta por algas ou limo. Durante as duas semanas a maior parte do lúpulo se decantará, mas alguma coisa ainda ficará na superfície, isso é normal;

iii. ao engarrafar, tome o máximo de cuidado para evitar que o lúpulo residual que ainda está flutuando vá para suas garrafas ou barril, ele tenderá a se prender às paredes do maturador, isso o ajudará a evitá-lo, por isso procure não agitar ou balançar o recipiente durante o processo; Contudo, se algum lúpulo for sugado para as garrafas não se preocupe, ele se decantará dentro da garrafa, além disso, não causará grandes prejuízos à sua cerveja, no mais, você pode utilizar uma peneira fina na saída da cerveja antes do engarrafamento, mas isso será um fator de contaminação.

Uma boa alternativa é utilizar saquinhos "hop bags" que evitarão que o lúpulo se espalhe pela cerveja, você pode utilizar um tecido sintético e deixar seu lúpulo em infusão na cerveja, como se fosse um sachet de chá, algumas pessoas deixam os "hop bags" dentro do post-mix mesmo enquanto degustam a cerveja, contudo, fica à critério de cada um.

Para quem desejar fazer o DH durante a fermentação primária, ou seja, antes de retirar o fermento, faça a adição dos pellets quando sua fermentação estiver a 70-80%. Simplesmente abra seu fermentador e adicione o lúpulo. Lembre-se somente de que você não irá retirar o fermento ao término da fermentação e deverá deixá-lo no tanque durante as duas semanas em que o lúpulo estiver agindo. Não se esqueça, porém de que a temperatura deve ser a de maturação para "desativar" a ação do fermento. Após as duas semanas você drenará o fermento e o lúpulo de uma única vez.

Falta agora o que todos queriam saber, quanto coloco de lúpulo?

Pois é, para essa pergunta só há uma resposta possível, àquela que ninguém gosta de ouvir, mas DEPENDE! A questão aqui é determinar quão aromática você quer que sua cerveja fique, sim, AROMÁTICA, pois o DH não se propõe a aumentar seu amargor, somente aumentar os aromas e realçar o sabor de lúpulo, pois o amargor somente se dá na fervura onde os alpha ácidos são solubilizados e transferidos ao mosto.

Por isso, use e abuse do DH, mas lembre-se de anotar as quantidades utilizadas para poder repetir sua receita e fiquem à vontade para mos contar aqui suas experiências de sucesso.

Fiquem em Paz!

Prosit!!!

De volta para a casa

Depois de merecidos 20 dias de férias "totais", sem telefone, sem celular, sem e-mails profissionais, quase sem e-mail pessoal e sem publicações, estou de volta ao Brasil.

Foi uma viagem sensacional pelo Egito e Grécia que em doses homeopáticas colocarei aqui. Paisagens pitorescas, maravilhas que só havia visto em livros e filmes, fotos de revistas e cartões postais; valeu muito à pena, recomendo a todos e darei aqui algumas dicas importantíssimas que, mesmo tendo vasculhado a internet, só pude aprender vivenciando, mas não se aflijam, não aconteceu nada de errado, graças a Deus, a viagem foi um sucesso, tudo correu conforme o planejado; colocarei somente orientações para quem pretende ir para o mesmo destino e não tem idéia do que irá enfrentar.

Um abraço a todos que, mesmo na minha ausência e sem novas publicações continuaram acessando e prestigiando o Breja do Breda.

Prosit!!!

Análise Sensorial – Coloração da Cerveja

Com a aproximação do concurso paulista de cervejas caseiras, decidi dar mais um espaço à análise sensorial, agora falando um pouco da técnica de avaliação da cor da cerveja. Segundo a fonte, rapidamente pesquisada, para o uso apropriado da escala de cores SRM anexa (a escolhida para a coloração no concurso), é necessário que seja utilizado na análise sensorial um copo plástico próprio para avaliações, o mesmo não deve possuir fundo espesso e precisa ser fino, rígido e transparente.

Os melhores resultados serão obtidos se neste copo colocarmos 10-12mm da cerveja a ser analisada, conforme a figura abaixo.

Além disso, a amostra não deve apresentar vestígios de espuma ou bolhas presas na parede do recipiente. A determinação da cor adequada será mais próxima do real se estivermos sob uma boa iluminação e se utilizarmos um fundo branco sob a escala, assim pode-se examinar a amostra retirando-a da mesa para melhorar a penetração da luminosidade.

Qual a forma mais precisa sugerida para verificação e determinação da coloração da cerveja?

Segundo minha rápida pesquisa, melhor seria seguir a recomendação de quantidade exposta acima (10-12mm em copo adequado), colocar por sobre o mesmo fundo branco a escala de cores e parcialmente sobre ela o recipiente contendo a amostra, olhar por sobre o recipiente, verticalmente para o fundo e ir movendo a escala ou a amostra até que seja encontrada a melhor posição, na qual a representação de cor da escala se encaixar perfeitamente à amostra, desta forma a coloração será determinada com maior precisão.

Observação correta

Não é indicado que o avaliador aprecie a amostra da forma ilustrada abaixo, pois esta aumenta a incidência de erros na classificação ocasionando diferenças na transparência, conteúdo, penetração da luz, turbidez, fundo e bordas. Esse método não apresenta uma eficiência adequada na identificação, mesmo utilizando um fundo branco durante a análise.

Observação não indicada

“A verificação da coloração correta pode ser bastante difícil, pois vários métodos já utilizados para determinar a cor da cerveja utilizavam comparações inadequadas”, segundo o pesquisador e proprietário de cervejaria Inglês JW Lovibond, que no ano de 1885 estabeleceu um “Tintômetro” comparando todas suas amostras na intenção de padronizar as cores dos estilos de cerveja. Seu aparelho foi evoluído e atualizado mediante comparações múltiplas até que a melhor combinação foi encontrada. O produto final dessa pesquisa foi a escala Lovibond (°L) que é comumente utilizada para classificar a coloração da cerveja e dos tipos de malte. O problema mais complexo na avaliação é que as cervejas possuem um sem número de variações assim, não podemos apenas falar de cor clara ou cor escura.

Há 50 anos, outro método de padronização foi proposto e adotado pela “American Society of Brewing Chemists” que desenvolveu a escala SRM “Standard Reference Method” para a classificação da cerveja à partir de sua coloração. O método basicamente se resume à exposição de uma amostra de cerveja a uma iluminação chamada “Ultra-Blue” com 430nm, sendo assim, de acordo com a absorção do espectro haverá a determinação do valor SRM da amostra.

Esse processo funciona muito bem em líquidos amarelo-marrons, mas esse tipo de medição possui alguns problemas, pois algumas cervejas com cores diferentes atingem o mesmo grau SRM e podem, por exemplo, parecer âmbar ou amarelo-avermelhado e ter a mesma classificação. Nem todas as cervejas de um estilo possuem a mesma cor e como esse método sugere uma diferença simples entre claro ou escuro ele não garante que o resultado aponta para a cor real.

Há vários instrumentos que podem medir a coloração da cerveja utilizando amostras de comprimento de ondas luminosas e que produzem cores reais determinadas pelo método colorimétrico de “triplo-estímulo” sendo muito freqüentes nas grandes cervejarias. Esses equipamentos são muito caros e normalmente são muito grandes, assim não são comumente utilizados para pequenas produções.

Fazendo um comparativo utilizando o computador podemos determinar a coloração com precisão, porém se faz necessária uma profunda calibração com amostras já confirmadas de cerveja, além disso, o monitor, a impressora e a luminosidade do local devem ser verificados de forma a possibilitar a reprodução perfeita da cor de referência.

Quando está examinando uma amostra, o avaliador utiliza toda sua experiência adquirida, mas não podemos desconsiderar que o ambiente e a quantidade de bebida inserida no recipiente irão interferir na análise.

Os vários componentes da amostra que dão à cerveja sua coloração final podem ser combinados de muitas formas, ocasionando múltiplas cores diferentes, mas obviamente, diferentes combinações podem culminar na mesma cor aparente, portanto, se você não for daltônico, poderá perceber que SRM ou Lovibond poderão apresentar visões diferentes de uma mesma amostra entre dois examinadores, mesmo que ambos estejam no mesmo ambiente ou até lado a lado.

Fatores ambientais afetarão sem sombra de dúvida o julgamento e a medição da cor específica de uma cerveja. Cada avaliador pode na verdade estar enxergando cores diferentes, na maioria das vezes um ou dois graus Lovibond de diferença são observados e podem retirar a amostra da referência determinada pela padronização e recomendada para o estilo.

Exemplo da correta utilização da escala de cores SRM/Lovibond na avaliação e determinação da cor da cerveja.

Verifique alguns itens e condições que podem afetar a forma como vemos ou percebemos a cor da cerveja:

De qualquer forma, o que se deve ter em mente é que há muitas fontes para possíveis erros nesse tipo de avaliação, por isso, se você estiver participando de algum evento como avaliador relaxe e aprecie as cervejas.

Prosit!!!

Breja do Bredão - Resultado

Pois é, após um período necessário de fermentação (04 dias entre 15-24°C) e de maturação (15 dias entre 0-1°C) aí está a prova de que a receita e os equipamentos mínimos são suficientes para se elaborar uma boa cerveja caseira.

Olhem o comentário do Bredão após apreciar o resultado de sua primeira cerveja caseira:

"...Dê uma olhada nas fotos da 'garota' ... Bonitas né? ... Tomei os 02 copos, estou meio zonzo pelo teor alcoólico..., que pelo que você calculou deve estar em torno de 6,66º. Eheheheh... Beijo. Bredão"

Vejam a foto:

1ª Breja do Bredão feita em Botucatu em 08/05/2010

(Foto tirada com um celular)

É isso aí pessoal, cerveja com simplicidade e sem segredos, façam vocês também, os equipamento, a receita, e o processo vocês já sabem onde encontrar. Qualquer dúvida postem seus comentários em nosso Blog ou enviem e-mails para mhbreda@hotmail.com.

Prosit!!!

Equipamentos – Nível intermediário

OK, todo mundo já constatou que dá pra fazer cerveja em casa com coisas bem simples e um pouco de conhecimento. Mostramos aqui a lista de material, a receita e o processo passo-a-passo para o básico 1, 2 e 3, agora inicio o que considero nível intermediário. Começaremos da mesma maneira, alterando a lista do que já possuímos e adaptando tudo o que for possível de forma a proteger o investimento já feito e adquirir o mínimo de coisas novas.

Você agora utilizará:

1. Caldeirões

Continuaremos com os mesmos três caldeirões, porém, faremos uma adaptação no de brassagem, de maneira a utilizarmos a bomba (de máquina de lavar), de uma forma mais segura. Simplesmente adicionaremos a ele um outro registro na parte superior, em linha com o de baixo, para que possamos prender a bomba e controlar a vazão de saída de modo a evitar revoluções no colchão de malte durante a clarificação. No nível avançado adaptaremos uma peça a ela para “Sparge”, visando aumentar a eficiência.

2. Fogareiros

Para evitar movimentações desnecessárias dos caldeirões quentes e cheios, o mais adequado será possuir três fogareiros, um para cada caldeirão e, se possível, uma estrutura metálica para mantê-los fixos, desta forma utilizaremos mangueiras para ligá-los a uma única fonte de gás. A figura ilustrativa do fogareiro você pode encontrar no post "Equipamentos - Parte 3".

3. Fermentadores

Lembram dos galões de água azul? Pois é, tem muitas vantagens, são fáceis de encontrar, baratos, podem ser substituídos facilmente por outros mais limpos, mas se já utilizaram sabem o quanto é difícil limpá-los depois da fermentação, embora não seja impossível, mas utilizar baldes de plástico atóxico alimentício é muito mais prático para quem deseja fazer cerveja com mais frequência, além de possuírem uma vida útil bem maior que os galões. Minha orientação é adquirir um balde de 20 litros para cada 15 litros de cerveja que você pretenderá fazer, pois não se deve encher o fermentador, o ideal é deixar esse espaço de 20-25% do volume para evitar vazamentos ou entupimentos do airlock durante a fermentação.

Balde fermentdor com airlock e torneira

4. Airlock

Poderemos utilizar os mesmos airlocks dos galões (em oito ou de três peças), lembrando somente que precisaremos de um para cada balde. Caso você ainda utilize o sistema caseiro com mangueira e garrafa, poderá também conectar as saídas dos baldes a um conector em “T” e direcioná-las para uma única garrafa de água. Essa solução somente será viável se você puder manter os baldes todos juntos e a uma mesma temperatura de fermentação.

Airlock caseiro com conector "T"

5. Estrutura metálica para cozinha

Agora que você já está mais familiarizado com o processo e já decidiu que realmente é isso o que você quer fazer, ou seja, sua própria cerveja, uma estrutura para auxiliá-lo na utilização dessa “beerparafernália” será muito interessante e facilitará a montagem e desmontagem da área de produção. Você poderá escolher entre alguns tipos de estrutura ou até inventar uma que se adapte às suas necessidades. Abaixo coloco quatro tipos diferentes para auxiliá-los na escolha:

5.1. Estrutura em linha

Forma mais simples de construir e perfeitamente funcional no caso de utilização de bomba para trasfega, trata-se de uma forma de “mesa” sem tampo, feita de perfis metálicos. Você pode utilizar o modelo que anexei na postagem “Estrutura Metálica”, porém, as medidas naquele desenho suportam caldeirões de 125 litros, assim, minha sugestão é que a largura da estrutura seja igual a do seu caldeirão mais 10 cm de folga para o caso de um upgrade. Por exemplo, se você tem um caldeirão de 15 litros (n°28) construa sua estrutura com 38 ou 40 cm de largura, assim, você poderá utilizá-la com um caldeirão maior, até n°40, sem ultrapassar as laterais. A desvantagem nessa estrutura é a necessidade de se bombear a água de lavagem.

DICA: se você pretende ampliar sua capacidade em um curto espaço de tempo, já construa sua estrutura com 46 cm de largura, assim poderá usar caldeirões de 60 litros (n°46).

5.2. Estrutura em patamar

Essa é a estrutura que utilizamos atualmente, tem como vantagem a utilização da gravidade para a água de lavagem, porém, tem a desvantagem de localizar a fervura em um ponto muito baixo o que dificulta o processo de resfriamento, exigindo uma trasfega no final da fervura antes do whirpool.

5.3. Estrutura em dois níveis

Existem várias formas de se montar uma estrutura em dois níveis. A mais simples é ter a água de lavagem em uma altura superior, de forma a utilizar a gravidade para a aspersão (ver acima) e manter a brassagem e a fervura na mesma altura de forma a manter ergonomicamente confortável a posição de trabalho do cervejeiro. Se já não possuíssemos uma estrutura em patamar hoje eu optaria por uma em linha, ou no máximo faria uma em dois níveis como essa.

5.4. Estrutura em três níveis

Essa é uma estrutura onde se realiza a brassagem no topo. A figura a seguir ilustra uma estrutura onde a brassagem fica acima das demais tinas e a fervura e a água de lavagem em níveis inferiores. Na minha opinião, exceto pela economia de espaço, essa disposição não apresenta mais vantagens sobre a estrutura em linha, pois a água de lavagem deverá ser bombeada, ao contrário daquela que a utiliza por gravidade.

Recentemente participei do encontro da ACervA Paulista em Campinas, onde a cervejaria Colorado presenteou a associação com uma cozinha em inox construída em uma estrutura de três níveis bastante funcional, que possui um design bem bacana e controles eletrônicos para facilitar a vida do cervejeiro. Mas, como nada é perfeito, para termos uma dessas em casa precisaremos de muita poupança forçada, por isso, ficam aqui as dicas para construir um equipamento mais barato e com todas as funções necessárias, mas com adaptações que evitam qualquer comparação com este “sonho” de cozinha cervejeira, embora não fique a desejar, pois só não teremos ainda o controle eletrônico, mas falaremos disso no avançado.

Foto do Beer Sculpture doado à ACervA Paulista pela Colorado
Fonte: Blog ACervA Paulista

 

Como disse anteriormente, cada um pode montar sua estrutura da forma mais adequada às suas necessidades e se precisarem de mais detalhes sobre medidas, materiais e onde encontrá-las ou encomendá-las, podem deixar um comentário aqui ou enviar um e-mail para mhbreda@hotmail.com que terei o maior prazer em respondê-los e auxiliá-los.

O orçamento médio para essa adaptação será:

Os demais equipamentos que vocês possuem devem ser mantidos e somente descartaremos aqui os galões de água e as rolhas dos mesmos, isso caso vocês optem por utilizar os baldes, caso contrário, não haverá nenhum descarte, somente deixaremos de utilizar o fogão de casa.

Seria interessante também começar a pensar em um freezer (vertical ou horizontal) para evitar problemas com a maturação e brigas com a concorrência que quer a geladeira da cozinha de volta.

Prosit!!!

Parâmetros da ESB

Graças ao comentário do César, esse pequeno post foi escrito, por isso reforço a importância da interatividade no Blog, pois o que pode parecer uma coisa que todos sabem precisa de mais detalhes, é o que farei agora.

Esclarecendo cada um dos parâmetros da cerveja exigidos pelo concurso temos:

OG (Original Gravity)

Gravidade Original do mosto antes da fermentação. Essa medida é dada em um número de quatro dígitos e demonstra a densidade do líquido em relação à densidade da água (1.000). O valor pode ser obtido facilmente utilizando-se um densímetro de massa. O concurso sugere que sigamos o estilo mantendo a OG entre 1.048 e 1.060, ou seja, nosso mosto antes da fermentação deverá ser "encorpado" em 60 pontos a mais do que a água, esse aumento na densidade se deve ao amido convertido em açúcares durante a brassagem que por sua vez poderão ser fermentescíveis ou não, onde fermentescíveis são aqueles que serão convertidos em álcool durante a fermentação e não fermentescíveis aqueles que formarão o corpo da cerveja.

FG (Final Gravity)

Gravidade Final da cerveja após o processo de fermentação. Da mesma forma que a OG, é dada em um número de quatro dígitos e também se refere à densidade, mas agora da cerveja e não do mosto, pois já houve a fermentação alcoólica, assim, o líquido resultante já pode ser chamado de cerveja. A FG será sempre menor do que a OG, pois isso representa que grande parte daqueles açúcares foi convertido em álcool, idealmente 100% dos fermentescíveis. No concurso a FG deve estar entre 1.010 e 1.016. A diferença entre OG e FG nos possibilita determinar o teor alcoólico da cerveja que produzimos, ou seja, se estivermos dentro desses dois parâmetros nossa cerveja se encaixará no terceiro.

GL (Gay-Lussac)

A Graduação Alcoólica de um líquido dada em graus GL determina o percentual de álcool nesse líquido em uma fração do volume equivalente, assim, no caso do concurso, a cerveja ESB deverá estar com um percentual de álcool entre 4,6 e 6,2. Como dito anteriormente essa marca está diretamente ligada aos dois parâmetros anteriores (OG e FG).

°GL = V% => quantidade em mililitros de álcool absoluto contida em 100 mililitros da mistura hidro-alcoólica.

IBU (International Bitterness Units)

Trata-se de uma norma utilizada como referência na fabricação e classificação de vários tipos de bebida, sendo amplamente utilizada na indústria de cervejas. Segundo pesquisas, o paladar europeu prefere cervejas mais amargas que a do brasileiro. No concurso, essa medida deve estar entre 30 e 50 unidades de amargor.
O amargor da cerveja provém principalmente do lúpulo adicionado, existem vários tipos de lúpulo e cada espécie possui um teor percentual de ácidos alpha, esses ácidos, quando o lúpulo é fervido no processo cervejeiro, serão solubilizados no mosto transferindo a ele o amargor da planta.

SRM (Standard Reference Method)
Sistema utilizado internacionalmente para determinar a intensidade da coloração da cerveja. Existem outras classificações de coloração como a EBC (European Brewery Convention), mas o concurso determina a utilização da escala SRM e exige que as amostras estejam entre 6 e 18. Como curiosidade, esse intervalo na escala EBC para a mesma coloração estaria entre 12 e 33. Simplificando, teremos uma cerveja com espectro de cor entre o âmbar e o cobre.

Bom, espero que não tenha sido nem chato nem confuso e que fique mais fácil agora para quem nunca ouviu falar ou que não tem muita familiaridade com essas siglas entender as postagens futuras.

Um beijo ao meu irmão César e obrigado pela dica para que eu pudesse explicar melhor os significados desses termos.

Prosit!!!

Foi dada a largada para o concurso

Sábado, dia 15/05/2010, em nossa cervejaria na casa do Riva em Campinas, foi dado o primeiro passo em direção ao concurso de julho. Estamos falando do 1° Concurso Paulista de Cervejas Caseiras, que será realizado em 24/07/2010 na cidade de Votorantim-SP nas instalações da Cervejaria Bamberg.

Eu e o Riva nos empenhamos ao máximo para produzir uma receita original, sem copiar de programas ou sites da internet e cuidando para obedecer religiosamente os parâmetros colocados pelo comitê organizador para a adequação da cerveja ao estilo selecionado, qual seja, uma ESB (Extra Strog/Special Bitter).

Para que vocês possam se localizar, as cervejas abaixo são relacionadas pela ACerva Paulista como integrantes do estilo escolhido para o concurso:

Fullers ESB, Shepherd Neame Spitfire, Vintage Henley, Morland Old Speckled Hen, Greene King Abbot Ale, Redhook ESB, Cooperstown Old Slugger.

A lista era maior, mas resolvi colocar as do meu agrado, a ordem não significa a minha opinião, somente fui reduzindo a lista conforme ela foi disposta no regulamento.

As premissas do concurso são as seguintes:

Parâmetros constantes do regulamento do concurso

Evidentemente que não poderei reproduzir aqui e agora a receita., mas darei uma super palha da produção para atiçar a curiosidade do pessoal, além disso, convido a todos para participar do evento.

Para maiores detalhes acessem:
http://acervapaulista.com.br/witbier/index.php/concurso-2010

Foi uma leva demorada, pensada, calma, com muita atenção a todos os detalhes, uma moagem lenta e controlada para cada tipo de malte, as rampas de cozimento, as paradas, enfim, falem o que quiser, ninguém pode nos tirar o prazer de executar todos esses passos, sem pressa, mesmo que o "papa" diga que não faz muita diferença, pra nós faz sim e pra melhor, de qualquer forma, foi muito prazerosa e nos tomou praticamente todo o dia e parte da noite, afinal, foram 100 litros... pois é!!! Como teremos que mandar três litros para o concurso, resolvemos fazer um pouco mais para podermos degustar, oferecer aos amigos e levar um pouco para o concurso de maneira a distribuir para os presentes, afinal, cá pra nós, é sacanagem ver os caras analisando sensorialmente as 47 cervejas inscritas e nada das "candidatas" aqui pros mortais, não é mesmo? Mas provavelmente muita gente levará cerveja para compartilhar.

Confiram algumas fotos da nossa produção:

 

Mosaico de maltes!!!

Início da brassagem

Clarificação. Vejam que cor, que transparência!!!!!!

Fervura e o nível baixando no resfriamento

Trub quente

Resfriamos 100 litros de 98°C para 14°C em 30 minutos sem usar água

Aeração do mosto e as crianças já inoculadas fermentando

Espero vê-los no concurso, torcendo para a B&R Beer e degustando nossa ESB.

Prosit!!!

Equipe B&R Beer

Poxa, me dei conta de que até hoje, embora sempre fale do Riva aqui no Blog não publiquei nenhuma foto nossa, por isso, aí vai para a posteridade:

Breda & Riva

E ninguém aí pra me dar um toque sobre isso.....

A foto não está lá aquelas coisas, pois o fotógrafo é muito ruim, não é Gordo??? Portanto, prometo que tiraremos uma mais adequada e refaço a publicação.
Prosit!!!

Fotos da Breja do Bredão nas PETs

Pessoal, a cerveja que fizemos na casa do Bredão já está fermentada, carbonatada e com metade do tempo de maturação percorrido.

Deixo algumas fotos para que vocês observem as mudanças na aparência da cerveja em comparação com o dia em que a colocamos para fermentar. Lembrando que a fizemos utilizando a receita, o procedimento e os equipamentos mínimos do nível básico, por isso a cerveja não é tão clarificada como as que fazemos utilizando os equipamentos do nível avançado.

De qualquer forma, estou muito contente com o resultado e vocês podem ter a certeza de que é possível e viável produzir cerveja em casa como já expliquei nas postagems "Equipamentos" "Equipamentos-Parte 2" e "Equipamentos-Parte 3" sem altos investimentos e a um custo baixo.

Confiram as fotos:

Fotos tiradas pelo Bredão e pela Carolina

Prosit!!!

Breja do Bredão

Missão cumprida!!!
Como combinamos, utilizei o roteiro publicado no post "Equipamentos" e os componentes constantes da lista para uma brassagem "Básico - Nível 1" e fomos muito bem sucedidos, graças a Deus.

Ratificando, utilizamos:
01 Fogão comum;

01 Caldeirão que meu pai já possuía, por isso era n° 30 e não 28;

01 Panela auxiliar para água de lavagem;

01 balde para clarificação;
Gelo para o resfriamento;

Galões de água como fermentadores;

Airlock em 8, pois já tenho;

Mangueira para trasfega;

Peneira e jarrinha para clarificação;

Vela, copo, colher comuns para ativar o fermento;

Escumadeira de inox (que eu quebrei e vou ter que comprar outra);

Fizemos 20 litros de uma Gold Ale conforme a receita informada anteriormente.

Como disse a vocês, devido à utilização da jarra, a clarificação não tem o mesmo resultado da bomba, mas ficou muito boa.

Vejam as fotos abaixo:

Bredão na brassagem

Agora as meninas estão fermentando e até quarta-feira teremos bolhas no airlock. Na quinta devemos resfriá-las para interromper a atividade do fermento e trasfegá-las para as PETs de 02 litros.

Será utilizado açúcar invertido para o primming, aliás, vocês sabem como fazer esse produto em casa? Não? Então, que tal anotar a receitinha?

Para cada litro de cerveja você utilizará 09 gramas de açúcar invertido, assim, considerando que fizemos 20 litros de cerveja teremos:

20 x 9 = 180 gramas

Você deverá colocar em uma panela 180g de açúcar cristal (não pode ser refinado), 100ml de água e 10 gotas de acido cítrico (pode usar 10 gotas de limão). Misture bem e ferva a mistura em fogo alto.

ATENÇÃO: Não pare de mexer a mistura para não queimar!!!

Assim que começar a ferver, marque 05 minutos e desligue. Resfrie e deixe na geladeira até o momento de engarrafar.

Se não tiver uma balança, utilize um copo americano como medida, coloque 01 copo de açúcar (bem cheio) e meio de água.

Para maiores quantidades de cerveja, basta multiplicar a receita. Você verá a diferença entre essa mistura e o açúcar puro após os 10 dias de fermentação secundária. Lembre-se de testar uma garrafa no oitavo dia para evitar explosões, se já estiver com boa espuma, refrigere todas as garrafas.

Vocês podem nos seguir no Twitter também: http://twitter.com/BrejadoBreda

Boa brassagem.

Prosit!!!

PS: Quero agradecer mais uma vez os amigos que comentam no Blog e enviam e-mails, continuem participando do Breja do Breda!