Análise Sensorial – Coloração da Cerveja

Com a aproximação do concurso paulista de cervejas caseiras, decidi dar mais um espaço à análise sensorial, agora falando um pouco da técnica de avaliação da cor da cerveja. Segundo a fonte, rapidamente pesquisada, para o uso apropriado da escala de cores SRM anexa (a escolhida para a coloração no concurso), é necessário que seja utilizado na análise sensorial um copo plástico próprio para avaliações, o mesmo não deve possuir fundo espesso e precisa ser fino, rígido e transparente.

Os melhores resultados serão obtidos se neste copo colocarmos 10-12mm da cerveja a ser analisada, conforme a figura abaixo.

Além disso, a amostra não deve apresentar vestígios de espuma ou bolhas presas na parede do recipiente. A determinação da cor adequada será mais próxima do real se estivermos sob uma boa iluminação e se utilizarmos um fundo branco sob a escala, assim pode-se examinar a amostra retirando-a da mesa para melhorar a penetração da luminosidade.

Qual a forma mais precisa sugerida para verificação e determinação da coloração da cerveja?

Segundo minha rápida pesquisa, melhor seria seguir a recomendação de quantidade exposta acima (10-12mm em copo adequado), colocar por sobre o mesmo fundo branco a escala de cores e parcialmente sobre ela o recipiente contendo a amostra, olhar por sobre o recipiente, verticalmente para o fundo e ir movendo a escala ou a amostra até que seja encontrada a melhor posição, na qual a representação de cor da escala se encaixar perfeitamente à amostra, desta forma a coloração será determinada com maior precisão.

Observação correta

Não é indicado que o avaliador aprecie a amostra da forma ilustrada abaixo, pois esta aumenta a incidência de erros na classificação ocasionando diferenças na transparência, conteúdo, penetração da luz, turbidez, fundo e bordas. Esse método não apresenta uma eficiência adequada na identificação, mesmo utilizando um fundo branco durante a análise.

Observação não indicada

“A verificação da coloração correta pode ser bastante difícil, pois vários métodos já utilizados para determinar a cor da cerveja utilizavam comparações inadequadas”, segundo o pesquisador e proprietário de cervejaria Inglês JW Lovibond, que no ano de 1885 estabeleceu um “Tintômetro” comparando todas suas amostras na intenção de padronizar as cores dos estilos de cerveja. Seu aparelho foi evoluído e atualizado mediante comparações múltiplas até que a melhor combinação foi encontrada. O produto final dessa pesquisa foi a escala Lovibond (°L) que é comumente utilizada para classificar a coloração da cerveja e dos tipos de malte. O problema mais complexo na avaliação é que as cervejas possuem um sem número de variações assim, não podemos apenas falar de cor clara ou cor escura.

Há 50 anos, outro método de padronização foi proposto e adotado pela “American Society of Brewing Chemists” que desenvolveu a escala SRM “Standard Reference Method” para a classificação da cerveja à partir de sua coloração. O método basicamente se resume à exposição de uma amostra de cerveja a uma iluminação chamada “Ultra-Blue” com 430nm, sendo assim, de acordo com a absorção do espectro haverá a determinação do valor SRM da amostra.

Esse processo funciona muito bem em líquidos amarelo-marrons, mas esse tipo de medição possui alguns problemas, pois algumas cervejas com cores diferentes atingem o mesmo grau SRM e podem, por exemplo, parecer âmbar ou amarelo-avermelhado e ter a mesma classificação. Nem todas as cervejas de um estilo possuem a mesma cor e como esse método sugere uma diferença simples entre claro ou escuro ele não garante que o resultado aponta para a cor real.

Há vários instrumentos que podem medir a coloração da cerveja utilizando amostras de comprimento de ondas luminosas e que produzem cores reais determinadas pelo método colorimétrico de “triplo-estímulo” sendo muito freqüentes nas grandes cervejarias. Esses equipamentos são muito caros e normalmente são muito grandes, assim não são comumente utilizados para pequenas produções.

Fazendo um comparativo utilizando o computador podemos determinar a coloração com precisão, porém se faz necessária uma profunda calibração com amostras já confirmadas de cerveja, além disso, o monitor, a impressora e a luminosidade do local devem ser verificados de forma a possibilitar a reprodução perfeita da cor de referência.

Quando está examinando uma amostra, o avaliador utiliza toda sua experiência adquirida, mas não podemos desconsiderar que o ambiente e a quantidade de bebida inserida no recipiente irão interferir na análise.

Os vários componentes da amostra que dão à cerveja sua coloração final podem ser combinados de muitas formas, ocasionando múltiplas cores diferentes, mas obviamente, diferentes combinações podem culminar na mesma cor aparente, portanto, se você não for daltônico, poderá perceber que SRM ou Lovibond poderão apresentar visões diferentes de uma mesma amostra entre dois examinadores, mesmo que ambos estejam no mesmo ambiente ou até lado a lado.

Fatores ambientais afetarão sem sombra de dúvida o julgamento e a medição da cor específica de uma cerveja. Cada avaliador pode na verdade estar enxergando cores diferentes, na maioria das vezes um ou dois graus Lovibond de diferença são observados e podem retirar a amostra da referência determinada pela padronização e recomendada para o estilo.

Exemplo da correta utilização da escala de cores SRM/Lovibond na avaliação e determinação da cor da cerveja.

Verifique alguns itens e condições que podem afetar a forma como vemos ou percebemos a cor da cerveja:

De qualquer forma, o que se deve ter em mente é que há muitas fontes para possíveis erros nesse tipo de avaliação, por isso, se você estiver participando de algum evento como avaliador relaxe e aprecie as cervejas.

Prosit!!!