Harmonizar é preciso

Muito se fala sobre harmonização, na carona do vinho e do café, por que não, misturas, drinks, coquetéis e pratos que levam as bebidas em sua preparação ou somente como acompanhamento, muitas vezes casamentos perfeitos outras, nem tanto, mas de tudo se aprende algo e se carrega conhecimento, basta estar aberto ao novo.

Aqui, como de costume, falaremos de cerveja e neste campo as combinações são muitas, o assunto é vasto e polêmico. Darei aqui algumas direções, aprenderemos no caminho, ninguém sabe tudo e nem tão pouco nasceu sabendo, além do mais a todo instante novas possibilidades se abrem e novas combinações se mostram aptas a superar qualquer previsão ou derrubar algum mito, cabe a nós traçar esses novos rumos.

Pensando por onde começar, escolhi um evento recente, um encontro de nossa confraria de amigos cervejeiros em São Paulo que aconteceu na última quinta-feira na casa do Luis Macedo onde saboreamos alguns Joelhos de Porco ao melhor estilo alemão.

Povo da confraria e convidados

(Da esquerda para a direita: Luciano, Breda, Luis, Moisés [abaixadinho], Guilherme, Vitor, Danilo e João - faltou o fotógrafo, Sardinha, é claro)

Escolhemos como entrada salsichas brancas de vitela e vermelhas do tipo Frankfurt que foram devoradas com muita mostarda forte escura e pão preto (não deu tempo nem pra tirar foto, vai umas da internet mesmo).

 

Salsichas Branca e Frankfurt

Os joelhos foram assados na cerveja com batatas e também saboreados com mostarda e pão. Eu sei, vão dizer, mas e o repolho... pois é, esqueceram de comprar, mas eu coloquei na lista...

Para acompanhar a iguaria foram escolhidas cervejas de trigo e no arremate uma IPA. Ao final provamos uma Porter com chocolate como sobremesa.

Agora que você já está com água na boca e doido pra saber o “como” vamos em detalhes.

Joelho de Porco “Eisbein” (para 10 pessoas)

03 joelhos de porco pré cozidos e seringados (com tempero injetado);

01 kg de batatas pequenas

10 salsichas brancas de vitela

10 salsichas vermelhas tipo Frankfurt

Mostarda escura

Pão preto ou integral

Repolho azedo (lá o povo esqueceu, mas adicionei à lista para lembrá-los)

01 lata de cerveja pilsener

(na minha receita não vai nada pra assar o joelho, mas aqui reproduzo na íntegra o que fizemos na casa do Luis. Admito que o líquido ajudou ao assar as batatas e deu um toque bacana)

Colocar os joelhos em uma única assadeira de bordas altas, cortar as batatas ao meio (com casca) e distribuí-las pela assadeira ocupando todos os espaços, despejar a cerveja na assadeira e levar ao forno 180°C por 90 minutos.

Após 90 minutos, virar os joelhos e devolver ao forno 240°C por 20min para “pururucar” o couro. (cuidado para não queimar). Verifique se as batatas já estão bem cozidas e douradas.

Quando estiver crocante, desligue o forno e retire um joelho por vez com uma porção de batatas. Desosse o joelho e sirva picado como aperitivo acompanhado das batatas assadas, pão e mostarda escura. (se você não esqueceu, deguste com chucrutes branco e roxo)

Eisbein aperitivo - hummmm (isso tudo é somente um deles desossado...)

Harmonize com cervejas de trigo estilos Weissbier, Weizenbock, Dunkelweizen e experimente saborear seu “Eisbein” com uma IPA de sua preferência, nós recomendamos!

Sobremesa

Degustamos um chocolate amargo com avelãs harmonizando com uma porter com um café bem pronunciado.

Abaixo coloco a lista de cervejas que degustamos naquela noite para que vocês possam ter uma diretriz, mas fiquem à vontade, façam suas escolhas e postem seus comentários aqui no blog para que todos aprimoremos nossos paladares e hábitos.

- Petra Weiss

(http://www.pontobeer.com.br/imagens/produtos/petra-weiss.jpg)

Por ser uma cerveja da grande indústria até que é uma boa opção, mas fraca.

- Divina Weiss

(http://www.acordapara.com.br/reporterpara/rp_2011/cerveja-divina.jpg)

Podia ser bem melhor pelo que propõe. Na opinião geral o guaraná ficou somente no rótulo.

- Weihenstephaner Vitus

(http://www.puromalte.com.br/eloja/product_images/j/036/2168__87450_zoom.jpg)

Essa sim uma cerveja para se recomendar. Não deixe fora da sua harmonização.

- Baden Baden Weiss

(http://www.sociedadebadenbaden.com.br/blog/wp-content/uploads/2008/08/baden-weiss.jpg)

Muito boa.

- Eisenbahn Weizenbier

(http://eisenbahn.com.br/img/dest_site/weiztela.jpg)

Muito boa.

- Baden Baden Red Ale (Que é uma Barley Wine, já falamos disso por aqui)

(http://bierplatz.files.wordpress.com/2011/02/cerveja-baden-baden-red-ale.jpg)

Dispensa comentários, mas na opinião geral já foi melhor (independentemente das razões Sardinha!)

- Colorado Indica

(https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitKYFj_pVH-9fer3HhaIRJsZ1GoESdHpntkvJu6X-NB72lB8HQBfAkaVRQFFlMmntL2wBeCCrXvEv53S4OL0Gg0nzJtWayDMc_t9wi9CgZFTSWfVvfaBsW-EymEVIOuagw_gKl_F9P/s1600/cerveja_colorado_indica_1390.jpg)

Muito boa!

- Rofer IPA

(http://www.emporiobiergarten.com.br/site/wp-content/uploads/2011/07/rofer_IPA.jpg)

Essa eu recomendo e deixo aqui meus parabéns ao Ernesto e ao Hugo que nos presentearam com esse exemplar na Brasil Brau, pois a cerveja está muito bacana.

- Bishops Finger

(http://www.crackedkettle.com/store/images/bishops_finger.jpg)

Dessa eu nem provei Luis, você deve ter bebido sozinho...

- Eisenbahn Lust

(http://26.media.tumblr.com/tumblr_ksoza7R0Fr1qap6i7o1_500.png)

Quando os joelhos já eram parte da história. Vale à pena provar, principalmente se um amigo trouxer...

De sobremesa, mandamos uma Colorado Demoiselle que harmonizada com um bom chocolate ficou bem mais redonda diminuindo um pouco a predominância do café, que nela considero exagerado.

(http://www.bierboxx.com.br/img/fotos-produtos/colorado-demoiselle-480-x-480.jpg)

Foi isso pessoal, deixo também o convite para que me enviem suas sugestões de pratos para darmos seqüência a estas postagens de harmonização de uma forma descontraída, sem chatices e "frutices", pois o que vale é reunir os amigos, degustar boas cervejas e manter o ideal de que num futuro muito próxmo teremos cerveja de qualidade a preços justos e com uma variedade tal à qual nós brasileiros fazemos jus.

Logicamente, oxalá sejam muitas delas artesanais caseiras.

Bom apetite!

Saúde!

Breda

Novíssimos Rótulos B&R Beer

Me recordo de algumas perguntas dos nossos amigos e leitores sobre rótulos, como criá-los, onde produzi-los, como colocá-los nas garrafas, quanto custa, que tipo é melhor entre outras. Não responderei a essas perguntas neste momento, mas caso alguém precise de respostas para as mesmas não se avexe em me enviar um e-mail, terei muito prazer em auxiliá-los.

A intenção hoje é divulgar em primeira mão os rótulos desenvolvidos para nossas cervejas e que serão utilizados já neste natal nos Kits de Presente B&R Beer.

Como tudo em nossa produção, nossos rótulos foram desenvolvidos artesanalmente por nós mesmos, as idéias discutidas por mim e pelo Riva com a opinião de nossas famílias e amigos nos permitiram chegar ao resultado que passo a apresentar. Seguirei a ordem natural da criação dos rótulos o que não tem nenhuma relação com preferências pelas cervejas ou pelos próprios.

Abaixo de cada rótulo adicionei a descrição que consta do contra-rótulo de cada estilo de forma a possibilitar uma leitura mais confortável já que as letras no contra-rótulo são bastante reduzidas. Claro, os textos também são originalmente criados por mim.

Lá vão eles, espero que apreciem a roupagem de nossas garrafas:

Nossa Stout é uma cerveja encorpada de paladar maltado e marcante, apresentando aromas complexos de café, petróleo e com suave nota de chocolate amargo. Harmoniza muito bem com carnes vermelhas, de caça e comidas de inverno. Experimente ousar degustando a Stout B&R junto com sobremesas à base de chocolate.

Nossa Red ale é uma cerveja cremosa com aromas sofisticados de lúpulo, nozes e madeiras nobres, possui um toque de damasco além de um amargor característico das melhores cervejas inglesas. Harmoniza muito bem com massas recheadas, aves, peixes e queijos. Experimente ousar degustando a Red ale B&R combinada com frutas silvestres.

Nossa Weiss é uma cerveja leve e refrescante possuindo aromas característicos de banana e mel com uma leve pitada de cravo. Harmoniza muito bem com saladas, peixe cru, carpaccios, foundues, racklete, queijos brie e camembert. Experimente ousar degustando a Weiss B&R junto com sobremesas quentes, petit gateau e flambados.

 

Nossa Cherry B&R é uma cerveja leve elaborada com cerejas "in natura" selecionadas e maceradas em um processo artesanal que antecede a fermentação. Produzida uma vez por ano em dezembro durante a estação da fruta foi inspirada nas famosas Kriek belgas, tem coloração avermelhada, espuma leve e alva. Harmonize esta deliciosa cerveja com scargots e batatas fritas ao estilo belga.

Nossa Gold Ale é uma cerveja equilibrada produzida utilizando fermentos belgas possuindo aromas maltados e coloração dourada. Harmoniza muito bem com petiscos, comidinhas de boteco e churrasco de cordeiro. Experimente ousar degustando a Gold Ale com frutos do mar ou caviar.

Nossa ESB é uma cerveja de paladar maltado e amargor acentuado e marcante, apresentando aromas complexos de lúpulo com notas de café torrado. Harmoniza muito bem com embutidos, carne de porco e conservas. Experimente ousar degustando a ESB junto com sobremesas quentes como crepes e churros recheados.

 

Nossa Strong Weiss é uma cerveja robusta, com personalidade, amargor suave e de alto teor alcoólico, porém equilibrada. Harmoniza muito bem com carnes especiais como cordeiro e avestruz. Experimente ousar degustando a Strong Weiss acompanhando queijos Brie, Roquefort e Royal Dutch.

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Como puderam perceber existe um padrão de comunicação visual em todos os rótulos. De forma simples conseguimos colocar muita informação sobre a bebida e ao mesmo tempo não poluir a mensagem obtendo, portanto rótulos limpos e informativos.

 

Por fim, tenho o prazer de apresentar a vocês nossa última criação e que por uma feliz coincidência pode vir a ser um dos primeiros rótulos oferecidos aos consumidores, com vocês nossa tripel, produzida com fermento Belga apropriado para cervejas trapistas, com lúpulos utilizados pelas mais famosas cervejas tripel do mercado e seguindo a tradição daquele país em se produzir cervejas com adição de candi sugar:

Qüintos® Tripel B&R é uma cerveja de aromas e sabores complexos com forte presença de frutas e leve toque de especiarias. Ligeiramente adocicada devido à adição de "candi rock sugar" e com um suave amargor advindo da combinação perfeita dos lúpulos "Styrian Goldings e Tettnang" que somados à marcante sensação trazida por seu alto teor alcoólico proporciona uma degustação única e equilibrada. Aprecie essa deliciosa cerveja em taças altas de bojo largo, preferencialmente de cristal. Harmonize com massas secas com molhos à base de queijo. 

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Aguardem! Até o final de dezembro postarei aqui nossa garrafa especial para esta cerveja mais que especial, tenho certeza de que vocês irão gostar. Será uma tiragem limitada de 30 unidades.

Aqui registro com orgulho nossas criações com a certeza de, em breve, estarmos juntos degustando algumas delas.

Aos amigos que já tiveram ou não o prazer de experimentar algumas de nossas criações, todas, sem exceção, com receitas originais, fica o lembrete para acessar nosso blog na primeira semana de novembro para conhecer nosso Kit de Natal e fazer suas encomendas, serão somente cinquenta unidades e 26 já tem endereço certo.

Espero que tenham gostado.

Fiquem com Deus.

Prosit!!!

Para proteger os direitos de autoria, imagem e maarca, todos os rótulos estão registrados em cartório e constam de processos no INPI desde outubro/2010.

Amor ou ódio

Já ouviu falar em STOUT? Conhece alguma? Experimentou? Gostou? Não gostou? Algum comentário? Quem nunca ouviu falar na irlandesa Guinness? Irlandesa sim, embora muita gente não saiba, é uma das cervejas mais famosas do mundo, mas porque estou falando dela? Simples, dando sequência na doutrina do consumo consciente de cervejas chegamos ao 4° passo proposto por mim para atingirmos um nível de maturidade que permita aos leitores e apreciadores da boa cerveja avaliar adequadamente qual beber, quando, com quem e harmonizando com o que.

Façamos um breve retrospecto, pensei até em um pequeno gráfico de "gap", mas vamos no gogó mesmo, ou melhor, no "dedó":

* Estávamos na farra das "pilseners";

* Começamos experimentando as Cervejas de Trigo;

* Passamos pelas Pales, Reds, IPAs, ESBs e Browns;
* Tivemos o prazer incomparável de conhecer as Belgas e até DeuS...;

* Chegamos às Stouts, Porters e Barley Wines...

A Guinness tem uma história bem legal que pode ser vista no próprio site da cervejaria (Clique Aqui), destaque para o site que é muito bem feito.

Postei anteriormente um vídeo da nossa Foreign Extra Stout B&R e também os parâmetros internacionais do estilo; vocês podem refrescar a memória acessando a matéria Uma Irlandesa bem gostosa "made in Campinas", foi uma das nossas primeiras cervejas e agradou muito quem teve o prazer de experimentá-la.

STOUT

São cervejas escuras, secas e de amargor médio, teor alcoólico variando desde 3,2% nas Dry a 12% nas Russian Imperial, há registros de que no início (lá pelos idos de 1800) a verdadeira Guinness era bem diferente da que bebemos hoje, por exemplo, em 1896 a OG era registrada como sendo de 1070 e atualmente está em 1042 segundo o livro "Stout" (Classic Beer Style Series) de Michael J. Lewis. Há também nebulosas controvérsias sobre sua origem, se foram os ingleses que a inventaram ou se tentaram copiar dos irlandeses, se veio para competir com as Porters ou até a uma estranha suposição de que elas, as stouts, não foram sempre escuras...pois é..., mas acho que já desviamos bastante, quem tiver interesse, leia o livro, há muita coisa interessante nele e há algumas sinopses pela internet.

Há quem as odeie e muito...torcem o nariz e põe a língua pra fora..., mas quem gosta de Stouts realmente bebe a cerveja com uma pegada diferente, por isso ressalto que o leitor não deve sair pulando os passos e oferecendo uma Beamish pra namorada que até ontem só bebia skol, cuidado! Você pode estar acabando com a possibilidade de ter uma companheira de copo para curtir cervejas de peso. Seja cauteloso, vá gradativamente educando os(as) amigos(as) e colherá bons frutos.

Sugestões de cervejas e acompanhamentos também não faltam, mas gostaria de deixar aqui uma harmonização bastante interessante, convide os(as) amigos(as) que já estejam nesta fase do aprendizado para um churrasco diferente, asse na churrasqueira em fogo forte um pernil de javali, sirva com batatas carameladas na cerveja escura e degustem com uma Foreign Extra Stout (caseira de preferência, mas dentro do estilo) e depois sirvam uma sobremesa gelada à base de chocolate amargo acompanhado de uma Sweet Stout, espero que me digam como foi a experiência (posto receitas minhas para ajudar no evento, se desejarem).

Algumas indicações para degustação: Guinness, Beamish, Murphy's, Samuel Adams Cream Stout, Baden Baden Stout, Meantime London Stout e até a Caracu, porque não?

PORTER (to be continued)

Prosit!!!

Dry Hopping

Tenho recebido muitas perguntas sobre esse processo, por isso resolvi dar uma palha a respeito, não é algo que costumo fazer por que não gosto, mas em alguns casos é uma boa opção.

Dry Hopping é conhecidamente um processo onde há a adição de lúpulo à cerveja durante o período de fermentação e pode ser feito em vários momentos dessa etapa; Várias IPAs usam esse processo para aromatização. Alguns cervejeiros artesanais sugerem que se faça o dry hopping na maturação, ou em uma fermentação secundária, nesses casos você terá que drenar um trub frio mais uma vez, pois já drenou o fermento após a fermentação primária (ou única), mas nenhum deles está errado, só te dará mais ou menos trabalho.

Muita gente se preocupa em contaminar a cerveja fazendo DH, pelo fato de não ter fervido o lúpulo, pois ele pode conter algum microorganismo, mas estatisticamente a probabilidade de ocorrer contaminação pelo lúpulo é muito remota, explico:

A literatura orienta para que o processo de DH seja feito quando pelo menos 70% da fermentação esperada já tenha ocorrido ou após o final da mesma, assim a cerveja terá uma maior estabilidade microbiológica. Quando a fermentação está completa a cerveja não possui, via de regra, oxigênio solubilizado (digo via de regra, pois isso vai depender de como você realizou seu processo de fermentação, se ficou abrindo  tanque em momentos inadequados pode ter permitido a entrada de oxigênio) e como a maioria dos microorganismos que podem causar contaminação são aeróbios, a ausência de O2 diminui muito ou elimina a possibilidade de sua proliferação, além disso a cerveja neste momento já contém álcool o que também inibe a proliferação de outra gama de microorganismos. Por fim, após a fermentação o pH da cerveja é baixo transformando o líquido em um ambiente hostil aos vilões da contaminação.

Como fazer o Dry Hopping

Gosto sempre de dizer que não tenho a pretensão de afirmar que só há uma maneira de fazê-lo, nem que a que descrevo é a melhor de todas ou que é perfeita; o que transcrevo aqui é a maneira que escolhi para fazer e que já testei e funciona a contento, por isso a compartilho. Digo isso, pois todos já vimos em algum lugar coisas do tipo, "não faça de outro jeito que está errado", ou "essa é a melhor do mundo" e tantas outras frases modestas..., aqui digo o que fiz e explico "como" e "porque", o resto, ou seja, a escolha, é com vocês. Vou descrever o processo pós-fermentação e sem fermentação secundária, ou seja, durante a maturação.

i. terminada a fermentação e após a retirada do fermento, você deverá adicionar o lúpulo e misturar um pouco. Sugiro que seja em pellets pela facilidade, além de um menor risco de problemas que as flores ou de errar a mão com o extrato, mas fique à vontade para escolher, somente tenha em mente que as quantidades serão distintas para cada tipo. Assim, procure evitar contato dos pellets com qualquer coisa, como a balança, por exemplo, o ideal é que você abra seu pacote de lúpulo e coloque diretamente na cerveja, mas, se isso não for possível, procure sanitizar os equipamentos que for utilizar para evitar contaminação;

ii. para uma extração mais adequada dos aromas do lúpulo o ideal será deixá-lo na cerveja por duas semanas (14 dias), pois no momento da adição os pellets irão "boiar" na cerveja e, aos poucos, com o passar dos dias, a superfície ficará verde como se estivesse coberta por algas ou limo. Durante as duas semanas a maior parte do lúpulo se decantará, mas alguma coisa ainda ficará na superfície, isso é normal;

iii. ao engarrafar, tome o máximo de cuidado para evitar que o lúpulo residual que ainda está flutuando vá para suas garrafas ou barril, ele tenderá a se prender às paredes do maturador, isso o ajudará a evitá-lo, por isso procure não agitar ou balançar o recipiente durante o processo; Contudo, se algum lúpulo for sugado para as garrafas não se preocupe, ele se decantará dentro da garrafa, além disso, não causará grandes prejuízos à sua cerveja, no mais, você pode utilizar uma peneira fina na saída da cerveja antes do engarrafamento, mas isso será um fator de contaminação.

Uma boa alternativa é utilizar saquinhos "hop bags" que evitarão que o lúpulo se espalhe pela cerveja, você pode utilizar um tecido sintético e deixar seu lúpulo em infusão na cerveja, como se fosse um sachet de chá, algumas pessoas deixam os "hop bags" dentro do post-mix mesmo enquanto degustam a cerveja, contudo, fica à critério de cada um.

Para quem desejar fazer o DH durante a fermentação primária, ou seja, antes de retirar o fermento, faça a adição dos pellets quando sua fermentação estiver a 70-80%. Simplesmente abra seu fermentador e adicione o lúpulo. Lembre-se somente de que você não irá retirar o fermento ao término da fermentação e deverá deixá-lo no tanque durante as duas semanas em que o lúpulo estiver agindo. Não se esqueça, porém de que a temperatura deve ser a de maturação para "desativar" a ação do fermento. Após as duas semanas você drenará o fermento e o lúpulo de uma única vez.

Falta agora o que todos queriam saber, quanto coloco de lúpulo?

Pois é, para essa pergunta só há uma resposta possível, àquela que ninguém gosta de ouvir, mas DEPENDE! A questão aqui é determinar quão aromática você quer que sua cerveja fique, sim, AROMÁTICA, pois o DH não se propõe a aumentar seu amargor, somente aumentar os aromas e realçar o sabor de lúpulo, pois o amargor somente se dá na fervura onde os alpha ácidos são solubilizados e transferidos ao mosto.

Por isso, use e abuse do DH, mas lembre-se de anotar as quantidades utilizadas para poder repetir sua receita e fiquem à vontade para mos contar aqui suas experiências de sucesso.

Fiquem em Paz!

Prosit!!!