Na explanação para responder a pergunta que recebemos constantemente sobre com quais ingredientes se faz uma cerveja, geralmente começamos por ela, e isso se faz espontaneamente. A singela lista dos quatro dificilmente começa por outro, a resposta quase sempre será "água, maltes, lúpulos e levedura".
Mas quem é que nunca ouviu alguém dizer que a cerveja "A" fabricada na cidade "x" é muito melhor que a mesma cerveja produzida na cidade "y"??? Nem precisa responder, esse é um dos maiores mitos que circundam a bebida. Lendo sobre o assunto, mais uma vez, me deparei com uma matéria interessante da revista BeerLife na Internet, cuja manchete é: "Água: a base para uma boa cerveja" escrita pelo Matthias R. Reinold, onde ele explica com toda propriedade de um mestre cervejeiro com décadas de experiência, quais são os mitos e realidades desse ingrediente. Para não repeti-lo em nada, sugiro que leiam a matéria clicando no link acima.
Observei nas discussões da ACervA no grupo de e-mails, muitas opiniões e dicas para os interessados em purificar sua água cervejeira, e defini que minha tarefa seria então pensar em uma maneira de mostrar, de uma forma simples, para leigos e também para meus confrades cervejeiros que talvez alguns deles estejam exagerando na preocupação com filtros triplos, estabilizadores de pH, produtos químicos para reduzir a turbidez e outras geringonças e coisas que podem até ter um efeito benéfico, mas sinceramente, podem ser imperceptíveis em nossas cervejas encorpadas, lupuladas e bastante alcoólicas.
Ressalva tradicional, não estou dizendo que vocês devem "esquecer" da água e usar qualquer uma, o que trago aqui é uma análise que pode ser feita por qualquer um em qualquer lugar para verificar se realmente se faz necessária tanta preocupação, lembrando que em alguns casos isso pode encarecer, deveras, o fabrico da bebida.
O primeiro passo foi rever aqui no Blog os parâmetros adequados para a água cervejeira (ver postagem Processo Cervejeiro) onde apresentei um quadro retirado do site do próprio Matthias http://www.cervesia.com.br/agua.asp e planilhar as informações de forma a possibilitar a análise comparativa. Em seguida, procurei sem muito esforço, mas também sem muito sucesso, informações no site da SABESP, onde encontrei a análise mensal das águas de todas as cidades do Estado de São Paulo atendidas por essa compania, contudo não haviam informações completas mas 2/5 das variáveis necessárias, o que não chega a ser suficiente, porém o site informa que a análise é gratuita e basta você solicitá-la (não fiz a solicitação para confirmar).
Fui então ao site da SANASA, que fornece a água na cidade de Campinas, onde se encontra a B&R Beer e me surpreendi com a qualidade da informação disponível. Pelo site acessei o link de Análise da Água e selecionei a região onde se localiza nossa produção, assim, obtive um relatório muito completo sobre a água que é entregue nas torneiras que utilizamos para obter nossa água cervejeira.
Muito bem, naquele momento já possuía insumos para fazer minha análise. A tabela comparativa ficou assim:
Se observarmos com atenção, dos 15 parâmetros colocados acima a água da rede pública se encaixa praticamente em 50% sem qualquer intervenção, até mesmo o pH que é tão falado nas rodas cervejeiras, além disso cloro e amoníaco são volatilizados no processo de cozimento e fervura, ficando cloro residual, ferro, silica e nitratos numa filtragem comum. Nitritos e magnésio são desvios irrelevantes pelos números apontados.
Considero, pois que não há nenhum prejuízo em utilizarmos a água da SANASA sem qualquer processo ou equipamento especial ou caro, mas com a devida cautela, não sou químico nem tão pouco BrauMeister formado, por isso solicitei a opinião de um dos grandes especialistas em cerveja do nosso país e que é uma pessoa muito atenciosa em suas respostas quando consultado.
Para que, enfim, os mais descrentes sejam no mínimo informados de que embora muito importante e com papel fundamental no resultado final, nossa água (a que serviu de base para a análise) é de muito boa qualidade para o processo cervejeiro, principalmente em se tratando de nós cervejeiros caseiros, segue o que o Matthias me escreveu sucintamente sobre a água que utilizamos hoje em nossa produção:
"Em princípio não há necessidade de se efetuar qualquer correção, apenas declorar a água com filtro de carvão ativado (cartucho)."
Quero reforçar que não estou dizendo "não faça nada com sua água, use-a direto da torneira!" e muito menos que o especialista consultado desaconselhou qualquer tratamento, o que está aqui demonstrado é que se você tiver uma análise da água da rede pública que o serve e ela estiver dentro dos parâmetros indicados para a água cervejeira, uma filtragem simples com carvão bastará.
Espero ter dado uma boa contribuição para ajudar a desfazer o tão famoso mito da água para a produção da cerveja, e não deixem de ler a matéria indicada no início da postagem!
Fiquem em Paz.
Prosit!!!
