Façam para o almoço de Páscoa

Harmonização n.º 001 by Breda

Como disse anteriormente, deixarei aqui minha receita de 'Cannelloni à Bredonese' para que os interessados possam apreciá-lo já neste domingo. Infelizmente não tenho fotos para ilustrar, mas me comprometo a tirar algumas e a atualizar esta publicação da próxima vez em que prepará-lo.

Ingredientes
02 rolos de massa para pastel (se estiver em Botucatu compre as do mercado municipal)
400g de mozarela ralada (no ralador grosso)

100g de parmesão ralado
01 cebola grande picada em cubinhos bem pequenos
02 colheres de sopa de margarina (eu uso Doriana porque derrete!)
01 bisnaga de catupiry (pode substituir por requeijão)
01 peito de frango inteiro
01 litro de leite
01 lata de creme de leite
02 colheres de sopa de maizena
04 dentes de alho triturados
azeite de oliva (extra virgem de preferência)
sal
seus temperos favoritos à gosto

(como gosto muito de ervas, sugiro orégano, cominho, sálvia, pimenta calabresa e páprica picante)

Preparo

Recheio

Cozinhe o peito de frango em água, sal e um fio de azeite (eu adiciono parte das ervas aqui) e deixe esfriar com o caldo;
Depois de frio, reserve o caldo, desfie o peito em pedaços muito pequenos (utilize um processador com o "apetrecho" de bater massas, ou o liquidificador na função pulsar - com cuidado para não virar suco - você vai se admirar com a rapidez e o resultado);
Misture o catupiry (ou o requeijão) ao frango desfiado, corrija o sal e reserve.

Molho

Em uma panela média coloque nesta ordem:

1. a margarina; 'quando derreter' coloque
2. uma colher de azeite;
3. sal a gosto;
4. a cebola; 'depois de dourar' coloque
5. o alho;
6. adicione todas as ervas deixando a pimenta calabresa por último;
7. 3/4 do leite; 'quando começar a ferver' adicione
8. o caldo do frango (cuidado com o sal!!!); por fim,
9. coloque a maizena já dissolvida no restante do leite;

Não pare de mexer até que engrosse em um ponto semelhante, porém pouco menos denso, ao de sorvete derretido (essa é nova pra vocês, falem a verdade?) e desligue o fogo.10. coloque o creme de leite com o soro, mexa bem e reserve.

Montagem
Em uma superfície plana (em casa utilizo a mesa de granito do Bredão), desenrole a massa de pastel. Com uma faca divida a folha em duas partes no sentido longitudinal. Corte transversalmente fazendo retângulos em comprimento suficiente para dar uma volta e meia no recheio (observe que aqui você escolhe a quantidade de recheio que irá colocar e define o tamanho dos cannellonis). Em cada retângulo coloque a mozarela ralada e o frango (uma colher de sobremesa de cada - ou a seu gosto). Enrole pressionando de forma que o recheio fique bem distribuído mas não chegue às extremidades. Acomode os cannellonis em um refratário (vidro ou porcelana) já untado com margarina. Coloque no máximo duas camadas de canneloni, se possível deixe com uma camada somente. Após preencher o refratário, cubra os cannellonis com o molho, caso tenha engrossado demais dissolva com mais leite, pois a massa o absorverá e seu prato pode ficar seco se o molho estiver muito grosso.

Coloque papel laminado (alumínio) com a parte brilhante para o alimento e cozinhe em forno médio (150°C por aproximadamente 40 minutos) até que estejam 'al dente'

Dica: utilize um garfo para verificar a textura sem abrir o papel laminado, pode fazer furinho sim!!!

Retire o papel, coloque um pouco de parmesão por cima e deixe gratinar por mais 10 minutos.

Rendimento: 10 porções ("generosas")

Aprecie acompanhado de uma Hefeweizen, de preferência a nossa, servida à temperatura ideal de 4°C em tulipa apropriada de 330ml.

Espero que testem, aprovem e deixem seus comentários!

Bom apetite!

Prosit!!!

Estrutura Metálica

Na última sexta-feira estava pelo MSN e conversei com dois colegas cervejeiros da Acerva Paulista, peguei a conversa no meio, mas os dois falavam sobre como acomodar a cozinha para produção de cerveja sem ocupar grandes espaços.

Temos uma estrutura tripla de metal com 80cm de largura e 2,40m de comprimento, desmontável, onde preparamos nossas brejas confortavelmente.

Ambos me solicitaram que os enviasse um desenho sobre a estrutura, assim elaborei um croquis, o qual já enviei aos amigos (Eduardo Radinho e David Lamas), mas deixo aqui para que outros cervejeiros possam utilizá-lo.

Trata-se de uma estrutura simples mas funcional.

A altura pode variar de acordo com a necessidade do usuário, assim como sua largura, que pode ser reduzida caso se deseje utilizar caldeirões menores.

As dimensões apresentadas são de uma estrutura que suporta caldeirões de 125 litros (n° 60).

Espero que seja útil aos interessados e que os auxilie a produzir cada vez mais e melhores cervejas.

Prosit!

Camisetas Cervejaria "A"

Muito em breve nossas camisetas estarão prontas, serão modelo polo para os marmanjos e baby Look para as meninas, na cor preta e com estampas amarelo-ouro.

Aguardem!!!

Prosit!!!

Harmonização

Falarei algo sobre o assunto, já que uma das últimas modas no Brasil é a harmonização de pratos "afrescalhados" com cervejas Gourmet.

Com as devidas venias aproveitando o carinho dos amigos que admiram a minha língua favorita, o latim, embora a chamem de morta, data maxima venia, eles não sabem o que falam, pois o latim ainda nos cerca e nos acompanhará por muito tempo mais.

Voltando à vaca fria, digo afrescalhados porque observo um movimento desordenado em nosso país, explico: nós levamos muitos anos para iniciar na cruzada de expor aos brasileiros que 'há muito mais coisas a saber e degustar sobre cerveja do que imagina nossa vã embriaguez' (grifo nosso), e de repente, quando a coisa começa a engatinhar, surgem ordas de chefs e gastronomistas, os mesmos que até ontem marginalizavam nossa bebida favorita, e começam a inventar pratos soberbos para que apreciemos em parceria com a celebre cerevisiæ.

Nada contra, aliás louvável tentativa, mas equivocada na opinião deste que vos escreve.

Penso que o desejo de todos nós apreciadores da boa bebida é ter facilidade de acesso à grande variedade de cervejas de qualidade que estão por aí, mundo a fora e cá dentro, inacessíveis à 99% de nós, pobres mortais, seja por não serem comercializadas no Brasil, seja pelo alto custo em adquirí-las, seja pela dificuldade em obter matérias-primas a preço razoável para produzí-las ou pelo silencioso bloqueio do "sindicate" (in english) para podermos colocar nossa produção artesanal ao alcance do público, é nesse ponto que entra minha opinião, colocando agora a cerveja em um pedestal de ouro nossos colegas snobs conseguirão somente dificultar a popularização da boa cerveja em nome de uns poucos barões que encherão seus bolsos com um modismo que não atingirá o resultado que esperamos, qual seja, deixarmos de beber "xixi de moça" e passarmos a degustar verdadeiras cervejas a um preço adequado.

Risotinho de rúcula com tomates e mozzarela by Breda

Isto posto, inizia 'qui minha luta com o propósito desafiador de harmonizar pratos simples e quotidianos com cervejas artesanais, mas não confundam simples com ruins, podemos fazer muitas receitas apetitosas com ingredientes fáceis de encontrar a um custo acessível. Colocarei também pratos que já elaborei, como o risoto acima, e receitas completas, pois sabemos que muitos dos sites onde encontramos harmonizações falam de pratos deliciosos mas não nos ensinam como prepará-los.

Penso em iniciar com um prato que minha filha adora, "Cannelloni a Bredonese" harmonizado com uma belíssima HefeWeizen (B&R).

Aguardem.

Prosit!!!

Breja do Breda responde!!!

Pessoal, julguei oportuna a criação de uma página de FAQs onde manterei um histórico de perguntas e respostas que receber de forma a possibilitar a todos os amigos que acessem o Blog que tenham um espaço para tirar dúvidas independentemente das publicações.

Já inaugurei com duas questões enviadas pelos amigos da paxbier.

Enviem suas questões para mhbreda@hotmail.com ou as postem aqui como comentários que terei o maior prazer em respondê-las.

pax tecum

Prosit!

E lá vem a segunda encomenda!!!

Pois é, graças a Deus as coisas caminham muito bem, obrigado!

Depois do sucesso da festa da Château, vamos ao segundo desafio, faremos o fornecimento para o churrasco de uma turma de engenharia da Unicamp, logicamente com olhos em mais grandes festas e eventos como estes!!

Retomando de onde parei na postagem anterior, quando estive em Campinas para pegar a encomenda da festa da Château, eu e Riva aproveitamos para prospectar mais alguns clientes em potencial e, felizmente, eles degustaram e aprovaram nossas cervejas e naturalmente a encomenda já surgiu!!!

Eram 15, já são 30 e possivelmente deve aumentar para 50 até abril quando será o churrasco, por isso neste final de semana lá vou eu novamente para nossa fábrica para produzir mais 90 litros dessa que, segundo Paulo e Carolyn, é nossa "estrela" a HefeWeizen, no sábado vai rolar um teste de produtividade e uma receita nova para 10 litros, experimental!!!!

Dessa vez, colocarei a receita passo-a-passo se o experimento der certo e começarei a divulgar outras tantas que já elaborei para que vocês amigos cevejeiros me ajudem a testá-las, são várias que ainda não conseguimos fazer em virtude das encomendas (Graças a Deus, de novo!!!) e que continue assim, mas conto com vocês para testar e me dizer se ficaram boas e, é claro, enviarem algumas para avaliarmos também!

Um amigo, o Marcão, me disse hoje que não acessa o Blog porque vê as cervejas mas não pode comprá-las para degustar, quero dizer ao Marcão que ele deve entrar no Blog sim e que pode encomendar nossas cervejas a qualquer hora que as garrafas serão fornecidas, caso não sejam muitas e tenhamos estocadas, ou com antecedência de 20 dias da data do evento para grandes volumes.

O Ricardo (Mocóca) outro camarada da Empresa, já fez o pedido dele, 04 unidades de Stout para experimentar. Estarão aqui na semana que vem!!!

Informo também a todos vocês que fazemos qualquer tipo de cerveja especial sob encomenda, exceção feita àquelas que dependem de características de origem ou de frutas sazonais.

O Kick Off já foi dado e pretendemos que esse jogo nunca termine!!!

Voltando para a festa dos engenheiros, será em meados de abril, os ingressos podem ser adquiridos com o Lucas na Unicamp. Quem estiver interessado pode enviar um e-mail para mhbreda@hotmail.com que farei a intermediação. Fiquem tranquilos, não haverá sobrepreço, não sou cambista, somente um facilitador.

Ahh, já ia me esquecendo, os copos que aparecem ao lado do logo Breja do Breda também já podem ser encomendados e em breve teremos Kits com 03 garrafas (01 Weizen, 01 Red Ale e 01 Stout) ou com 02 garrafas da mesma cerveja e um copo próprio para degustá-las, com ou sem logotipo.

Aguardem!!!!!

Forte abraço!

Prosit!!!

Fermentos White Labs

Para quem estiver interessado em importar fermentos líquidos da WL basta entrar em contato comigo pelo e-mail mhbreda@hotmail.com.
Tenho algumas encomendas e pretendo fechar um pedido grande para valer mais a pena.
A lista completa de fermentos pode ser vista na página ao lado [clique aqui].

Prosit!

...desculpe, mas acabou...

Sucesso absoluto!!!

A frase resume o resultado de nosso primeiro evento regado à cervejas artesanais produzidas pela dupla "Breda & Riva".

Sexta-feira, 12/03/2010, saio de São Paulo (na verdade de Alphaville) rumo a Campinas pelas 19h, Castelo Branco - Rodoanel - Bandeirantes...engarrafamento monstro...levo 50 minutos para rodar 02 km...não, não estou na avenida Bandeirantes, eternamente congestionada, estou na Rodovia dos Bandeirantes, 04 pistas...grande coisa...algum engenheiro pé de pano planeja e autoriza o fechamento de duas faixas para recape...um gênio...na sexta-feira à partir das 18h...imaginem se não é parente do dono da AutoBan ou filho de algum político...pois é...aprendamos a votar minha gente, as eleições estão aí...

Desabafos à parte e duas horas atrasado, chego a nossa fábrica onde Riva acompanhado do meu sobrinho Lucas e seus amigos de faculdade (que coincidência, alunos de engenharia da Unicamp...) que me aguardavam para degustar nossas cervejas para uma possível encomenda. Deixarei esse assunto para uma próxima, pois a estrela aqui é a Festa da Bia, já me delonguei demais fugindo do assunto.

A carga preciosa

Barris carregados, torneiras embaladas, cilindro de CO2 a postos, sigo na direção do Butantã, destino: República "Château" (...agora com o nome correto...). Chegamos às 00:30h, a caixa térmica já estava preparada para receber a encomenda, 175 kg de gelo para manter os 93 litros de cerveja artesanal na temperatura correta até o horário da festa. Tadeu Bia e Ju nos aguardavam ansiosamente (falo no plural por sermos 04 - eu e os três barris). O Tadeu, com certeza, mais ancioso ou diria sedento, pois ainda não havia provado as cervejas que foram produzidas para a festa. Descarregamos as "crianças" acomodamos o gelo e, é claro, provamos das três para ver se estava tudo bem após 100km de estrada. Estavam perfeitas, inclusive a de trigo que, devido ao balanço da viagem, estava super turva e charmosa.

Gelo

Enterramos os barris no restante do gelo, já eram 01:30h da manhã, e deixamos as "meninas" no merecido descanso a zero grau até as 20h do sábado, quando reabrimos a tampa da caixa para a colocação das torneiras. Observem que o gelo ficou intacto mesmo após quase 20 horas e tendo passado uma tarde inteira sob um sol escaldante. Preciso comprar uma caixa dessas pra mim!!!

"O bar"
O local do "bar" não poderia ser mais adequado, uma mesa de concreto ao lado da churrasqueira serviu de balcão e a caixa com os barris ficou adequadamente acomodada ao lado dela de forma a separar o ambiente da festa, delimitando o perímetro cervejeiro. A caixa parece ter sido projetada para a festa, os 03 barris ficaram muito bem acomodados facilitando o manuseio das torneiras e a retirada da bebida, tudo estava perfeito.

Família Breda unida no trabalho árduo.
Da esquerda para a direita: Meu filho Neto, meu irmão Tadeu e EU.

Copos decorados

Os convidados começam a chegar devagar, um após o outro vão se aproximando para pegar uma gelada, a sugestão de utilizar copos transparentes, mesmo sendo plásticos, fez toda a diferença, pois assim foi possível aos felizardos, degustarem a cerveja de forma completa, ou seja, visão, olfato e paladar, além disso a idéia de colocar os nomes nos copos para mitigar a possibilidade de o pessoal abandonar os respectivos (com ou sem a bebida) ajudou muito na redução do desperdício de copos plásticos (o que foi ecologicamente ótimo) e possibilitou ao Neto (meu filho) a utilização de sua criatividade e habilidade artísticas, pois além dos nomes ele começou a decorar os copos com motivos que tinham algo a ver com seu "futuro dono" o que causava nas pessoas um apego imediato ao copinho plástico, aumentando a eficiência da idéia de reduzir o consumo de copos, não tenho nenhuma foto deles mas vou ver se a Bia ou alguém os fotografou para colocar aqui.

Cultura "real time"

Perguntas mil sobre a fabricação e explicações sobre as variedades de cerveja que estavam à disposição dos participantes embalaram nosso trabalho de servir, copo a copo, todos os 93 litros de cerveja, não me recordo de ter um minuto de folga desde o primeiro "cliente" até o último meio-copo servido, meio mesmo, a última "dose" não foi exata, mas sua dona ficou muito contente, pois conseguira mais um pouco daquele delicioso néctar, a última gota. Tive que repetir muitas vezes a frase "...me desculpe, mas acabou..." pois os admiradores não paravam de vir até a fonte ansiando por mais da boa bebida.

Opinião de especialista

A performance da cerveja me deixou muito contente, lembro de alguns personagens mais interessados e encantados com as bebidas como por exemplo o Steve, um belga e conhecedor da boa cerveja, que me causou um grande orgulho ao voltar ao "bar" depois de ter degustado as cervejas e espontaneamente me dizer que ele não acha muito fácil encontrar boa cerveja no Brasil e quando as encontra são muito caras, mas que as nossas cervejas eram muito boas e concluiu: "sou belga, sei muito bem o que estou dizendo, parabéns pela sua cerveja!" Agradeço aqui pela opinião e coloco uma foto desse novo amigo e apreciador da nossa cerveja! Aguardo sua visita e comentários no Blog para que os demais amigos possam partilhar da sua admiração sobre as cervejas da festa e do meu orgulho em ter ouvido tamanho elogio!

Pessoas

Outros personagens como o Montanha que se esbaldou com as três, mas do meio da festa em diante preferiu ficar com a "clarinha" weizen, e seu amigo o "Brunão" que gostou muito da Stout; um camarada que organiza eventos e que ficou com os contatos para fazer uma encomenda em breve (aguardo ansiosamente pelo contato) e outro amigo oriental, acho que Marcelo (meu xará) que a cada copo elogiava sobremaneira a bebida, ficou fã de nossa Red Ale, enfim, como todo "pai orgulhoso", pude verificar ali que todas as três tinham seu público cativo, não posso me esquecer também do amigo que não saiu um minuto do lado esquerdo do "bar", experimentou de todas e entre uma e outra repetia a Stout.

Agradeço e me desculpo com todos por não me recordar dos nomes e com aqueles que não cito, infelizmente eram muitas pessoas (umas 70 segundo a polícia militar), mas os organizadores do evento disseram haver mais. Figuras como o Lontra, que conseguiu beber uns 18 copos, até dá para gravar; ou a Fah que ficou baldeando cerveja (de 03 em 03 copos) para suas amigas que também fincaram o pé a um metro e meio do "bar" e dalí não saíam nem por decreto; a Rita namorada do Felipe (Boça), uma simpatia; o Paulo que ficou tão interessado na idéia do Neto em decorar os copos que o convidou para participar de uma apresentação na pós-graduação dele sobre "Arte e Sustentabilidade"; o Rato que, se não me engano, tomou um copo só, porque a breja acabou logo depois de sua chegada e o camarada "Cróvis" que chegou de paletó mas atrasadão e nem sequer sentiu o cheiro das cervejas.

As torneiras
...a foto fala de per si

Suada!

Conclusão
Foi uma experiência muito gratificante e espero estar nessa tradição ano após ano, levando qualidade e alegria ao evento! Sou suspeito para falar, mas dentre vários elogios que recebemos, não posso deixar de repetir e ressaltar a opinião do especialista nato, oriundo do país que detém a fama de produzir muitas das melhores cervejas do mundo (para mim as melhores!!) e conhecedor da bebida, estive na Bélgica e sei o peso dessa opinião para dar mais ânimo ao nosso empreendimento.

O futuro
Qual será nossa próxima festa??? Façam seus pedidos!!!!

Prosit!

Análise Sensorial

Este é um assunto vital para a pdronização da produção de cerveja, por isso não pode ser desconsiderado tanto na indústria como artesanalmente.

Antes de mais nada, me lembro que certa vez, ao visitar o laboratório de fermentados da UNESP em Botucatu, logicamente de modo a ingressar no "cervejismo" (hahaha, não resisto a esses termos), a pessoa que me apresentava o local mostrou-me uma sala especial com bancadas confinadas (como as posições de atendimento de um call center - mesinhas pequenas com divisórias na frente e em ambos os lados) e com uma lâmpada colorida (acho que vermelha) em cada baia. Estava eu dentro de uma sala para análise sensorial que, apesar da rápida interpretação da própria palavra, não fazia idéia do que exatamente aquilo era para a cerveja, portanto, não se aflijam, ninguém nasceu sabendo.

Começarei pelos critérios de avaliação e as características que precisam ser consideradas na análise, de forma a esclarecer um dos pontos com menos informação disponível para nós cervejeiros artesanais e pretendo finalizar com um processo completo obtido na literatura, mas com algumas adaptações minhas adquiridas na prática. Não preciso dizer que até aqui ninguém se ofereceu para ensinar-me nada sem solicitar uma módica contribuição pecuniária, ou seja, mais uma vez vamos na raça, na pesquisa, na literatura, na experimentação e, é claro, (porque não?) na personalização de algumas "coisinhas", afinal, se todo mundo levasse o conhecido como verdade absoluta e não se dedicasse a interpretar, analisar, raciocinar e sugerir melhorias, ainda estaríamos sem fogo em uma caverna qualquer bebendo água da chuva.

Antes de mais nada, vamos determinar alguns parâmetros de classificação da cerveja.

De acordo com a legislação nacional sobre bebidas LEI Nº 8.918, DE 14 DE JULHO DE 1994 em seu Capítulo II, Seção I, Art. 66 As cervejas são classificadas:

I. Quanto ao Extrato primitivo em:

a) Cerveja Leve: igual ou superior a 5,0% e inferior a 10,5%, em peso;
b) Cerveja Comum: igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso;
c) Cerveja Extra: igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso;
d) Cerveja Forte: igual ou superior a 14,0%, em peso.

II. Quanto à Cor:

a) Cerveja Clara: a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades EBC (European Brewery Convention);

b) Cerveja Escura: a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC (European Brewery Convention).

III. Quanto ao Teor Alcoólico em:

a) Cerveja sem álcool: quantidade de álcool menor que 0,5%, em volume;

b) Cerveja com álcool: quantidade de álcool igual ou superior a 0,5%, em volume.

Aqui ampliamos um pouco a visão do legislador com dados obtidos em outras fontes, subclassificando em:

Baixo teor: quantidade de álcool maior ou igual a 0,5% e menor que 3,0%, em volume;

Médio teor: quantidade de álcool maior ou igual a 3,0% e menor que 5,5%, em volume;

Alto teor: quantidade de álcool maior ou igual a 5,5%, em volume.

Ressalto que essa subclassificação não está na legislação brasileira para cervejas.

IV. Quanto à proporção de malte de cevada em:

a) Cerveja Puro Malte: aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares (ex.: as nossas cervejas);

b) Cerveja: aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50,0% em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;

c) Cerveja com o nome do vegetal predominante: aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20,0% e menor do que 50,0%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.

Agora sim, alinhados com os parâmetros que nortearão o processo, podemos iniciar com a minha sugestão de método para Análise Sensorial, começaremos com a:

Identificação do público alvo

Como para qualquer produto que se deseja desenvolver, produzir e comercializar, primordial se faz conhecer seu público alvo, selecionar pessoas para realizar os testes de degustação e definir o padrão dos produtos, além disso, repetir os testes periodicamente para aferir a estabilidade do mesmo, identificar necessidades de correções ou adaptações e até mesmo optar pela retirada do produto do mercado.

A amostra ideal deve buscar ao máximo abranger todas as variáveis possíveis, tais como:

- Sexo;

- Faixa etária;

- Classe social;

- Localização geográfica;

- Áreas climáticas;

- Costumes regionais;

- Posição profissional;

- Ramo de atividade;

e outros, dependendo logicamente da aderência dessas variáveis, ou seja, se fazem ou não sentido para o fim desejado, por exemplo, de nada adiantaria selecionar menores de idade para analisar o nosso produto cervejeiro, aliás, estaríamos cometendo um crime (ou dois...), ou ainda selecionar homens de meia idade para provar um novo batom (eu disse homens..., mas sem nenhum preconceito aos que já usam o produto, OK?).

Isto posto, precisamos agora selecionar dentre uma gama enorme de opções, quais produtos desejamos colocar à prova.

Escolha dos produtos a serem analisados

É importante frisar que esse passo pode vir antes do anterior, entendo que não há aqui uma ordem obrigatória, ou seja, tanto o produto escolhido pode determinar o público da amostra como a determinação da amostra pode apontar para os produtos que devem ser analisados.

Chamo aqui de amostra o universo de pessoas que serão escolhidas para realização da análise. Mais a frente, o termo "amostra" será utilizado para definir frações dos produtos a serem analisadas.

Itens ou quesitos que deverão fazer parte da análise

1. Espuma

Deve ser analisada sobre vários aspectos como ausência, volume, persistência, consistência, formação de bolhas, coloração, sabor e aroma.

2. Turvação (ou Turbidez)

O estado da bebida deve levar em conta nesse quesito a capacidade de dispersão da luz, a transparência e a existência e granulação de partículas.

3. Aroma

O objetivo será identificar na bebida aromas primários de malte, lúpulo, cítricos, florais, notas frutadas, traços de madeira, castanhas, nozes, mel, entre outros.

Neste item também teremos identificações negativas, tais como Manteiga (diacetil), Ovo podre (sulfeto de hidrogênio), Plástico ou cravo (Fenóis), Pão ou maçã-verde (acetaldeídos), Queimado ou Terra (mofo), Papelão ou Uva (oxidação), Queijo (lúpulo velho), Pepino (malte úmido), que são aromas indesejados e que apontam para problemas na produção e/ou armazenamento da cerveja.

4. Sabor

Na anãlise de sabor, teremos muitas semelhanças e correspondências com o item 3, ou seja, aroma e sabor terão muitos pontos em comum, mas não se apressem, nem todos os elementos de um estarão presentes no outro.

Algumas literaturas que encontrei separam em itens independentes a carbonatação, o corpo e o amargor, contudo, na minha modesta opinião, esses são sub-itens daquele, ou seja, entendo que podemos vinculá-los ao item sabor sem prejuízo da dinâmica da avaliação, assim:

4.1. Carbonatação

Encontei em um livro o termo "Recência", na verdade não sei se a palavra existe no vernáculo, pois os vários dicionários da língua portuguesa on-line por onde passei não me retornaram essa palavra como conhecida (não verifiquei no Aurélio), mas enfim, acredito ser possível traçar uma mediana entre refrescância e efervescência neste item, ou seja, aqui analisaremos se a cerveja possui gás carbônico incorporado em quantidade adequada. Observem que não estamos tratando da espuma, mas do gás que percebemos estar integrado à bebida.

4.2. Corpo

O corpo da cerveja traz em sua composição proteínas, glucanos e açúcares não fermentecíveis. Analisaremos o teor de extrato (percepção e não cálculo), a existência de partículas perceptiveis na gustação e a cremosidade da cerveja. Importante calibrar as análises separando produtos filtrados e não filtrados em etapas distintas de prova para evitar que se incorra em erro face às diferenças entre uma e outra classe de cerveja.

4.3. Amargor

Vejo no amargor uma dificuldade a mais para a análise, na verdade o amargo, assim como doce, azedo e salgado, são características que tem variações enormes na percepção das pessoas, contudo, cabe à compilação cuidadosa das respostas coletadas e à separação correta do universo, a responsabilidade de interpretar essas variações e corrigir eventuais desvios.

O amargor deve ser analisado em sua quantidade, qualidade e natureza.

5. Cor

A cor precisa ser colocada na análise com alguns limitadores, pois devido a ocorrência de alguns distúrbios visuais aliada à luminosidade do local de análise, algumas respostas podem destoar totalmente da coloração real do líquido. Pontos nitidamente fora da curva deverão ser desprezados.

Para auxiliar na determinação desses limitadores podemos utilizar as classificações de cor EBC (european Brewery Convention) e SRM(Standard Reference Method).

Serão estes, descritos acima, os itens que estarão presentes nos formulários de nossas análises sensoriais.

Processo de preparação das amostras (de produto)

A sugestão, obtida em um dos livros que li, é que se escolha um lote de cervejas produzidas e engarrafadas em um mesmo dia e se separe esse lote em duas partes iguais. Assim teremos duas partes de uma mesma amostra que serão armazenadas em condições diferentes, uma parte deve ser mantida a 0°C (zero graus celsius) e a outra a 25°C.

A parte estocada a 25°C denominaremos de PROVA ou Cerveja Envelhecida e a parte que refrigeramos será denominada CONTRA-PROVA ou Cerveja Fresca.

As análises deverão ocorrer, invariavelmente, entre 24 e 48 horas contadas do momento da coleta das amostras de forma a não prejudicar os resultados. Caso ocorra algum imprevisto, convém coletar novas amostras e recomeçar o processo.

Serão selecionadas 10 (dez) pessoas para compor o grupo de degustadores, logicamente, seguindo os pressupostos definidos para a seleção do público-alvo. Idealmente 50% do grupo deve ser composto por pessoas treinadas em análise ou grandes conhecedores da bebida e 50% formada por leigos.

Amostras idênticas (em cor, volume, recipiente) devem ser apresentadas aos participantes, além disso as amostras devem estar todas a 12°C (momento zero). Devem ser feitas duas rodadas, uma com a PROVA e outra com a CONTRA-PROVA, lembrando que as duas rodadas devem obedecer os critérios de igualdade.

Os formulários de cada sessão, preenchidos com as respostas dos degustadores, deverão ser confrontados com o gabarito do especialista (responsável pela produção) para que se possa calcular o percentual de acertos. Os resultados devem ser planilhados de forma a abastecer um gráfico de % acertos x tempo de estocagem (em dias).

Conclusão

Espero que com esse "empurrão" tenha conseguido ao menos acender aquela pequena lâmpada que servirá de iluminação para o caminho de todos aqueles que, mesmo tendo grande interesse, não encontravam com facilidade informações sobre o assunto, muito menos um compilado completo do processo, além de sugestões e, principalmente, algo gratuito e de acesso público, sem burocracia, cadastros, vendas casadas ou qualquer coisa do gênero.

Fiquem com Ceres!

Prosit!

Em tempo, entrem nesse site: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Main_Page

Ufa!

Muito bem!

Agora, quem nos lê pode acompanhar um resumo dessa estrada percorrida, como já antecipei para alguns amigos, o blog Breja do Breda se fosse transformado em um livreto hoje teria por volta de 70 páginas, com diagramação, fotos e gráficos que por razões óbvias não estão aqui poderia chegar a uma centena de laudas sem dificuldade, pois é Fabio, quem sabe em breve não tenhamos um livro por aí? Vontade não falta e assunto também não.

Chegamos finalmente a 2010, mais precisamente no dia 15 de janeiro, meu irmão Tadeu me traz uma oportunidade imperdível de fornecer nossa cerveja para uma festa em São Paulo. Combinamos tudo em uma semana e lá fui eu com duas Red Ale embaixo do braço, pois era só o que eu ainda tinha em mãos, o meu amigo inseparável "notebook" e um grande entusiasmo para não perder essa chance de ampliar nosso "market share" em 100% (passaríamos de 0 para 1 cliente - é claro que estou brincando, ainda não estamos comercializando).

Cheguei mais cedo que o pessoal, coloquei as cervejas na geladeira e enquanto aguardava os demais habitantes da república, fui trocando algumas palavras com o Breno, amigo do Tadeu e único homem da casa. Não sei se eles se importarão com essas informações, mas aqui vão:

Chegados todos, conversamos um pouco sobre qual era a idéia da festa, o público, quantidade de pessoas e qual o gosto em geral por tipos de cerveja. Me surpreendi positivamente ao saber que as meninas conheciam vários tipos de cerveja e não somente por ter ouvido falar e tal, mas por terem apreciado e gostarem de algumas das cervejas comerciais e famosas cujos tipos nós (eu e o Riva) já temos como "receitas garantidas", e vocês amigos já sabem quais são.

A intenção inicial era que fosse servida na festa uma cerveja que não causasse muito impacto se diferenciando da normalidade que se reflete em nossa realidade mercadológica "cervejística" atual (o Tadeu vai odiar estas invenções no texto, mas eu gosto), ou seja, algo que não destoasse do amarelo aguado e gelado que domina 90% do mercado brasileiro, a Pilsen.

Pensei então em uma cerveja amarelo, clara, de trigo para dar um toque de novidade, com baixo teor alcoólico, espuma de média consistência, com boa carbonatação e baixa opacidade: Acertou no palpite quem conhece nossa Weizen (aproveito para repassar o conhecimento recentemente adquirido) em alemão se pronuncia "vaitsen" - certo Paulo e Carolyn? - era essa a minha sugestão.

Feito o levantamento sobre o público, falamos um pouco sobre o processo cervejeiro e pude mostrar algumas fotos de nossas produções anteriores para ilustrar o discurso. Expliquei qual era o tipo e dei alguns detalhes sobre a Red antecedendo a degustação de forma a manter a expectativa em alta, mas sem exageros pois a percepção é personalíssima e não queria sugestionar ninguém, mas minha ansiedade era maior que a deles.

Abrimos uma garrafa, a carbonatação estava ótima, servimos em copos baixos, cinco doses iguais, e de repente aquele silêncio...

Faço um aparte aqui, não sei ao certo se alguém que nos lê já teve essa experiência de estar frente a um comitê de degustação aguardando aqueles "eternos" segundos que separam o contato do deste com o produto e a manifestação de sua percepção sobre o que acabara de provar, pois saibam os que já não passaram por isso que é algo bastante interessante, uma expectativa ímpar que para minha alegria foi praticamente uma aprovação em uníssono.

Resumo o resultado em um comentário feito em outro e-mail enviado a mim pelo Tadeu dois dias depois da degustação respondendo a uma pergunta minha:

"(...) sim, elas gostaram MUITO da breja, bem mais do que eu esperava. perguntei pra elas hoje de novo e a resposta foi igualmente convincente. além do mais, parecem super empolgadas com o lance de ter breja artesanal feita sob encomenda na festa(...)"

Terminadas as duas garrafas, a pergunta da Bia foi se não daria pra fazer dois tipos de cerveja, a de trigo e a Red também. Como ainda estávamos no final de janeiro disse que não haveria problemas. Continuamos conversando mais um pouco sobre estilos de cerveja e diferenças entre ingredientes como por exemplo "a" ou "as" formas de se produzir uma cerveja escura. Foi quando uma das meninas - e me desculpo antecipadamente, pois não me recordo o nome dela - comentou que já havia degustado a Guinness (cerveja preferida do Andrezinho, amigo do Caê, meu primo Baixinho), disse a elas que tinha um pequeno vídeo ilustrativo e abri aquele filme, já postado aqui no blog, que mostra a nossa Stout sendo servida com aquele maravilhoso movimento da espuma que é, como sempre digo, "de encher os olhos".

Adivinharam? Poxa, meu texto está ficando muito previsível?

Mas foi isso mesmo, a pergunta soou inevitável; "Seria possível termos as três cervejas na festa?" Fiquei de analisar as possibilidades para dar uma resposta definitiva, afinal o processo demanda um tempo mínimo para que tenhamos uma qualidade superior na cerveja e tínhamos o carnaval pela frente, assim saí da república naquela noite com uma demanda bastante arrojada que era produzir em cinco semanas três cervejas diferentes e deixá-las prontas para degustação no início de março.

Elaborei o cronograma acima e falei com o Riva no dia seguinte, ele topou de imediato mesmo sabendo que nosso tempo seria justíssimo e o esforço seria grande, já que fazíamos uma brassagem a cada três semanas até aquele momento e teríamos que administrar finais de semana livres consecutivos para produzir, espaço físico refrigerado para fermentações seguidas, barris e garrafas para envase e adequação nos freezers para maturação e conservação da produção até o dia da festa.

Ah, prometi ao Breno também que levaria, ao menos, uma garrafa da cerveja de trigo de 8,0°GL, aquela da nossa primeira receita e como promessa é dívida, as "meninas fortes" estão aqui aguardando seus apreciadores. Mandei um e-mail hoje dizendo a eles que está garantida a degustação dessa cerveja, mas que não demorem a responder, pois só não se foram as garrafas porque estou em recesso por 40 dias, mas abri exceção para as cervejas produzidas por nós, ou seja, se vacilarem vamos bebê-las todas.

Eu, Cris e Caê aqui em São Paulo e o Riva com o Gordo (é claro) em Campinas, já tiveram o prazer de repetir a degustação dessa cerveja. Tadeu, Breno e Reinaldo (Fala mergulhador!) ocupam as primeiras posições do Grid para conhecê-la também.

Essa semana pretendo levar as três cervejas para apreciação final dos compradores e daqui há 10 dias estaremos enfrentando nossa "prova de fogo" na festa.

Farei um relatório completo, aguardem!

Fiquem em paz!

Prosit!

Kriek - Uma cerveja magnífica!

Já comentei sobre Kriek Beer na postagem "O Paraíso" de dezembro/2009, são cervejas realmente maravilhosas e nada parecidas com o que conhecemos aqui no Brasil. As Kriek são originalmente Belgas e algumas são produzidas em processos que levam até oito meses de fermentação e podem ficar anos em maturação.

Conta a lenda local em Bruxelas que em concurso anual para escolher a melhor cerveja da cidade, dois arqui rivais que dividiam sempre o primeiro prêmio, alternadamente quando um era o vencedor o outro ficava em segundo lugar, corriam contra o tempo para elaborar a cerveja que venceria o concurso daquele ano (não me contaram qual foi o ano, pois é uma lenda), um deles, ao terminar sua produção, deixou certa noite sua "obra prima" desprotegida, foi quando o outro, para garantir que seria o vencedor, adentrou no local onde a cerveja já iniciara sua maturação, e despejou dezenas de quilogramas de cerejas frescas no tanque para sabotar o concorrente. Dias depois, quando retornou para verificar sua produção, nosso inocente cervejeiro viu seu tanque de cerveja repleto de cerejas, porém não havia mais tempo de elaborar outra produção, pois aqueles dias que se passaram não permitiriam que a nova cerveja ficasse pronta para o concurso. Decidiu então deixar como estava. Passados vários meses, quando deveira retirar a cerveja da fermentação, decidiu misturá-la a uma outra já pronta para garantir que, pelo menos, a bebida se parecesse com cerveja, já que não seria bom para sua reputação apresentar uma bebida de baixa qualidade. Bem, nem preciso dizer quem venceu o concurso naquele ano, para desespero do sabotador, ele ajudou seu rival a inventar uma das mais deliciosas cervejas já produzidas.

Depois de ótimas experiências iniciais, resolvi ser arrojado e comecei a pesquisar sobre as cervejas de cereja, não preciso dizer que quase não se acha nada sobre elas na literatura e mesmo na internet, não é? Oras, se muita gente que gosta e lê sobre cerveja nem sabe que elas existem, imaginem se há quem escreva sobre elas, ainda não tenho informações paupáveis sobre esses processos, mas fica aqui um compromisso, quando conseguir juntar as peças e depois de testar a receita, darei o caminho das pedras aqui neste espaço, contarei todos os segredos que descobrir a lá "Mister M", por hora me aterei à nossa primeira tentativa.

Dezembro, todos preparando as festas e, diferentemente do marketing americanalhado que engolimos todos os dias nessa época, no Brasil muitas frutas tropicais ou não para enriquecer as ceias de Natal e Ano Novo - abacaxi, melancia, melão, banana, laranjas variadas, uvas, mamões - foi nessa onda que tive a idéia de testar uma receita utilizando cerejas, não pretendia fazer uma kriek por saber que não teria à mão o fermento necessário, além disso, não queria esperar meses para saber o resultado, assim, comprei 03 kg de cerejas chilenas no Ceagesp em São Paulo (bom, pra falar a verdade quem comprou pra mim foi o Fabião, pois ele estava em férias e podia ir ao Ceagesp durante o dia), e lá fui eu para Campinas.

Não sei se vocês sabem, mas as cerejas, por serem frutas de clima frio, precisam ser armazenadas a zero grau para não estragar, foi um pouco complicado lidar com uma caixa de cerejas que mal cabia na geladeira por uma semana, mas deu tudo certo. Fizemos uma cerveja neutra para servir de base, pouco lupulada e com densidade bem baixa, adicionamos as cerejas in natura mesmo e o resultado foi uma cerveja leve e frutada, de aroma agradável e muito refrescante, quase uma cooler.

Cerejas que maceramos para produção da cerveja (Foto do meu filho Neto)

Com nove dias de fermentação (reparem que é "nada" perto dos oito meses das belgas) pudemos ter uma amostra de como essa bebida pode ser interessante. O azedinho da cereja é perceptível sem dificuldade e a carbonatação lembra os espumantes, bolhas incorporadas e abundantes são as pistas que apontam para o caminho do sucesso. Esperem até o próximo dezembro, pois as cerejas já desapareceram da praça. Se alguém souber onde encontrar alguma me avise, precisarei de 20Kg da próxima vez....é, já deu certo, vai ficar muito boa, vocês hão de experimentá-la!

Cerveja de cereja no 9º dia de fermentação - a espuma branca significa que o fermento ainda está atuando.

Por enquanto, experimentem as poucas que podemos encontrar aqui no Brasil, com um pouco de dificuldade, mas vale a pena, experimentem a BelleVue Kriek trazida pela InBev e a Kriek Boon. A primeira já encontrei no Frangó em São Paulo e a Boon pode ser encomendada mediante um depósito antecipado, a entrega é garantida, me enviem e-mail para mais detalhes: mhbreda@hotmail.com.

Uma pena não termos aqui as melhores Krieks que são, na minha modesta opinião, pela ordem:

1º lugar com louvor - Mystic Kriek (Degustei no Beer Weekend em Bruxelas) - A preferida do Tadeu!!!

2º lugar - Mort Subite Kriek (Degustei no próprio café e cervejaria, também em Bruxelas)

3º lugar - Kriek Max - (Degustei em Bruxelas)

As Krieks são cervejas de fermentação espontânea, ou seja, não se adiciona fermento ao mosto, ele está no ambiente das cervejarias que as produzem, pelo menos é essa a arte de várias cervejarias belgas como a Cantillon, cujo site já publiquei, mas repito aqui, onde eu e meu companheiro de viagem (meu irmão) pudemos conhecer o processo de fermentação em tanques abertos de cobre, como piscinas, e o armazenamento das cervejas engarrafadas para maturação de três anos.

Adega da Brasserie Cantillon em Bruxelas

Reparem na pilha (vejam a anotação na lousinha)

Detalhe - estive lá em setembro/2008 - já estavam em maturação na garrafa há 17 meses - Reparem que as tampas ainda são metálicas. Depois o depósito é retirado e elas recebem rolhas como as de champagne.

Tanque onde a Kriek da Cantillon fica maturando por até dois anos para perder todos os açúcares - 1ª maturação - Repare na cor da cerveja nos visores de nível.

Não encontrei até o momento em nenhum lugar aqui em São Paulo, se alguém souber, agradeço se compartilharem conosco!

Por fim, como não podia deixar de ser, mais um vídeo, agora da nossa cerveja de cerejas, ainda sem nome, por isso, fiquem à vontade para sugerir. Quem enviar o nome mais criativo será convidado a participar da próxima produção e receberá algumas garrafas para apreciar.

Não sei o que houva, mas o áudio e o vídeo estão fora de sincronia...1000 desculpas!!!

Prosit!

Entrando no vermelho...

Não, não paramos por aí!

Como já havíamos produzido as "clarinhas" e a "escurinha" decidimos que agora faltava uma "vermelhinha", pois é, (esse "pois é" foi pra você BB) chegava a hora de elaborarmos uma RED.

Antes uma palhinha sobre essa que é uma das principais cervejas produzidas no mundo:

Segundo a Wikipedia

"Ale é um tipo de cerveja feita de cevada maltada usando levedo de cerveja de alta fermentação. Esta levedura fermenta a cerveja rapidamente, dando-lhe um doce, sabor encorpado e frutado. A maioria das cervejas contêm lúpulo, que conferem um sabor amargo de ervas que ajuda a equilibrar a doçura do malte e preservar a cerveja. Pale ale, é uma variedade de cerveja de alta fermentação com predominância do malte "Pale", é um dos principais estilos de cerveja do mundo"

Explicação meia boca não? Está na wiki alemã e na britânica, acho que precisa muito ser melhorada, mas deixemos essa tarefa para alguém que goste de escrever...

Vamos à minha:

Red Ale, como a chamamos, pode se referir a alguns tipos de cerveja, por exemplo, a Red Ale da Baden-Baden me parece uma Barley Wine e fica muito próxima de ser uma Brown Ale como a New Castle; a Strong Golden Ale da Eisenbahn é quase uma Belgium Ale, "belisca o pé" de uma Trapista; a Old Speckled Hen mesmo sendo uma Pale Ale se autodenomina uma Strong Fine Ale; não esqueçamos também das IPAs, enfim, como estilo não seria muito fácil definir uma Red Ale, contudo, dada a liberdade que temos em criar, como já citei, pode-se considerar uma Red Ale a cerveja que apresentar coloração entre a Pale Ale e a Brown Ale, utilizando essas duas categorias na tabela internacional de referência de cores SRM, assim, se sua cerveja estiver dentro desse intervalo pode considerá-la uma Red Ale. Sem medo!!!

Sei que essa conclusão pode gerar uma guerra entre os "Cervechatos" que poderão nos alvejar com seus disparos, mas como disse anteriormente, o objetivo aqui é ser claro e não rebuscado. Para ser mais exato, uma Red Ale se ancaixa entre 10.0 e 16.0 na escala de cores SRM (Beer Style SRM Color Chart for BJCP) e você poderá classificar sua cerveja utilizando uma calculadora, no mesmo site do gráfico, cujo link já coloquei na publicação da Stout.

A RED ALE produzida por mim e pelo Riva ficou "supimpa" (a essa altura já deve ter gente aí do outro lado me julgando e duvidando da existência de alguma boa cerveja produzida por nós), mas aviso aos afoitos que essa não é uma opinião minha ou do Riva, na verdade tive o prazer de enviar dois exemplares a um engenheiro químico, especialista em cervejas que já foi sócio de uma grande cervejaria brasileira e o resultado foi animador! Posso resumí-lo em uma única frase proferida por ele em sua análise:

...

"Gostei da 'birra' compraria esse produto para tomar em casa tranquilamente! (...)".

...

Vejam a coloração da "criança" durante a fermentação!

Além do mais, vários amigos também a apreciaram e gostaram muito, entre eles não posso esquecer de colocar os(as) integrantes da república do Breno e da Bia, amigos do meu irmão Tadeu, para os quais realizei uma pequena apresentação seguida de uma degustação de duas garrafas da RED, para que eles pudessem conferir a qualidade de nossa cerveja e, quem sabe, eu conseguisse obter um primeiro pedido. O sucesso da "vermelhinha" foi tão grande que apenas vendo os filmes da stout (aquele que está na postagem anterior) e da weizen (de trigo), o pessoal resolveu que a festa de comemoração de um ano será regada com as três cervejas.

Serão 90 litros distribuídos da seguinte forma:

45 de Hefeweizen

30 de Red Ale
15 de Foreign Stout

Divulgarei aqui, em breve, sem amenizar ou ampliar, o resultado dessa "Prova de Fogo" das nossas cervejas.

Para alegria de todos já produzimos as três e com uma folguinha, pois também somos filhos de Deus, afinal, não dá pra atender ao pedido e ficar sem algumas garrafinhas para continuar a divulgação, certo? E claro, degustar também.

Esse último parágrafo me fez recordar de uma frase sobre cerveja, é batida mas oportuna:

"Beer is a proof that God loves us and wants us to be happy." Benjamin Franklin

Deixo aqui um filme da RED, tenho certeza de que vão gostar. Apreciem com moderação!

Em tempo, não sei se perceberam, mas corrigi todas as postagens (ou quase) após receber uma consultoria no idioma alemão.

Em visita à nossa produção, nossos mais novos amigos, Paulo e Carolyn, puderam acompanhar e aprender conosco um pouco dessa arte e nos passar também algumas palavras e pronúncias corretas em alemão, entre elas esta que é uma marca registrada de minhas publicações, o PROSIT, que eu vinha grafando erroneamente com um "U" sobrando.

Fica aqui o registro e meus agradecimentos.

Prosit!

Uma Irlandesa bem gostosa made in Campinas

Mandamos muito bem logo na primeira tentativa, repetimos a receita da de trigo para confirmar e ficou ótima também, ou seja, já temos uma receita garantida, mas decidimos mudar o tipo de cerveja da próxima produção, escolhemos uma STOUT que resultou em uma cerveja encorpada e densa.

Tomando por base os parâmetros internacionais de classificação das cervejas, a "nossa" stout se encaixou neste estilo:

Mesmo tendo acertado no estilo, o que mais me agrada na fabricação artesanal de cervejas é a possibilidade de criar, sem nenhum limite ou regra comercial, criamos receitas que nos agradam e depois coletamos informações de apreciadores, amigos, familiares e até de pessoas que não gostam de cerveja (parece impossível mas elas existem...), de forma a verificar a aceitação de um possível produto a ser comercializado.

Produzimos 50 litros de stout embarrilamos 30 e engarrafamos o restante, foi uma boa surpresa, pois a cerveja agradou muita gente que torcia o nariz para cerveja escura, aliás, pelo amor de Deus, aos que colocam tudo na vala comum, tirem da cabeça que cerveja escura é Malzbier, ouço isso quase tanto quanto a outra pérola sobre cerveja que já publiquei aqui, há muitas variedades de cerveja escura, a docinha que "aumenta o leite" é somente uma delas e com certeza não ocupa uma boa posição em termos de qualidade e relevância, não estou aqui depondo contra, pois cerveja boa é aquela que você gosta, isso serve pra vinho, vodca e qalquer outra coisa, de nada vale pagar centenas de reais por algo que alguém diz que é bom e você não gostar, quero somente alertar os generalistas para que não blasfemem mais contra a sagrada cerveja nossa de cada dia.

Ficha Técnica da Nossa Foreign Stout

Data de fabricação: 08/nov/2009
Produção: 50 litros
Rendimento: 72%
Teor alcoólico: ~6,3° GL
OG: 1060
FG: 1013
IBU: ~38 IBU-calculator
SRM: ~42 SRM-calculator

Segue um pequeno vídeo onde vocês poderão apreciar, ou imaginar, como ficou essa pérola negra. O vídeo foi feito a partir de um telefone celular, por isso, desculpem pela qualidade da imagem.

"made in Campinas"

Passo 8 - Pasteurização

Pasteurização é um processo térmico, no qual a cerveja é submetida a aquecimento alcançando a temperatura de 65ºC sendo resfriada gradualmente, visando conferir maior estabilidade ao produto e é feita logo após o enchimento das embalagens, que podem ser de vidro ou alumínio. Graças a este processo, é possível às cervejarias, assegurar um período de validade de seis meses ao produto (no Brasil devido à legislação vigente), além disso, esse processo em nada altera a composição da cerveja, mas de fato modifica seu sabor.

A diferença básica do processamento da cerveja para o "chopp", é que a cerveja passa por uma etapa de pasteurização e o chopp é embarrilado sem passar por este processo, por isso deve ser armazenado a baixas temperaturas, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira e ainda assim, tem apenas 12-20 dias de validade no mercado.

O objetivo da pasteurização é eliminar alguns microorganismos que poderão prejudicar as características originais da cerveja, assim, a pasteurização costuma ser realizada de modo que seja letal a eles.

Na indústria, quando a cerveja é engarrafada antes da pasteurização, esse processo é conduzido em câmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em seguida é refrigerada com jatos de água fria, denominados pasteurizadores de túnel. Caso a pasteurização ocorra antes do engarrafamento, a cerveja é pasteurizada através de sua passagem por trocadores de calor como na figura a seguir:

Esquema da pasteurização de cerveja - Fonte: (http://www.cervesia.com.br)

Artesanalmente a pasteurização é feita colocando as garrafas devidamente tampadas em um recipiente com água que será aquecida até que atinja 65°C devendo ali permanecer por 05-10 minutos, depois deve ser retirada da água e repousar por 02 dias à temperatura ambiente. Esse procedimento será suficiente para a eliminação dos microorganismos e conferirá à bebida os mesmos seis meses de validade.

Difícil mesmo é a breja durar tanto tempo na geladeira...não é?

A partir deste ponto falarei das nossas produções e, como atingi cronologicamente o tempo presente, espero atualizá-los com informações e fotos da produção, pelo menos, uma vez por mês.

Saúde!!!

Breda

A primeira cerveja a gente nunca esquece...

Sinceramente não sei quanto às outras coisas da vida, mas a primeira cerveja que você fez você jamais esquecerá, principalmente se for como no nosso caso onde a primeira mesmo já deu super certo, aliás, diga-se de passagem, estamos no oitavo lote e até agora não matamos nenhuma, aproveitamento de 100%.

Depois de comprar todo o equipamento marcamos a data da primeirinha. Aconteceu em 04/10/2009, um domingo de muito sol. Iniciamos as 09:00h da manhã...ou melhor, a idéia era essa, contudo, como nada na vida é fácil, começamos a montar o "equipo" e demos falta de várias partes como mangueiras de gás, torneiras, registros, braçadeiras e uma mangueira de drenagem, mas tudo bem, entrou em ação aquele lado "MacGyver" que todos um dia descobrimos que temos e entre idas e vindas a lojas de material hidráulico, elétrico, supermercados e tudo o que estivesse aberto em um domingo, conseguimos, exatamente as 12:30h, iniciar a brassagem.

A cerveja escolhida foi uma de Trigo Clara de Alta fermentação, a qual batizamos de "..."
(infelizmente o nome está em processo de registro no INPI, assim que nos for concedido o mesmo, farei menção a esta publicação e colocarei o rótulo da menina para vocês.)

Utilizamos simplesmente:

Malte Pilsen;
Malte de Trigo;
Fermento de alta, específico para cervejas de trigo; e
Dois tipos diferentes de lúpulo.

Sou suspeito, mas ficou um espetáculo!!!

Vejam a cor da criança!!!

A consistência da espuma!!!!

Obtivemos uma cerveja bem encorpada, com um amargor leve e aromas maltados com a presença de Banana, característica desse tipo de cerveja, a coloração dispensa comentários, de um amarelo-ouro marcante e turbidez moderada com 8°GL, "um show" segundo os felizardos que puderam degustá-la. A foto acima foi tirada na casa do Zé, um grande amigo de Botucatu para o qual fiz questão de levar uma das poucas que engarrafamos da primeira produção, já que ficamos em modestos 15 litros (e o Júnior, vulgo Gordo, sozinho, tomou uns seis numa única "sentada").

Para nós, dois iniciantes, o resultado não poderia ter sido melhor, foi um grande motivador para a continuidade das produções, ainda experimentais, já fornecendo subsídios valiosos para a padronização das próximas "paneladas".

A segunda...fica para a próxima publicação.

Prosit!!!

Passo 6 - Maturação

A maturação será importante na definição das características da cerveja sendo o último processo da fabricação, embora tenhamos ainda a possibilidade de pasteurizá-la, esta não é uma etapa obrigatória. A maturação varia muito de acordo com o estilo de cerveja e tem por objetivo o "arredondamento" do paladar (sabor e aroma), pois uma cerveja não maturada pode apresentar aromas e sabores indesejados.

A cerveja, depois que a fermentação se completa, deve maturar em temperatura de zero a no máximo 6°C. O tempo de maturação segundo a literatura dependerá do tipo de cerveja que se está produzindo, sendo que a Pilsener permanece maturando por 15 dias.

Durante este período, ocorre uma lenta fermentação complementar, também chamada de segunda fermentação, gerando modificações de aroma e sabor, além de alterações em seu sistema coloidal, proporcionando a clarificação por decantação de leveduras e proteínas, bem como de sólidos solúveis. Durante o período de armazenamento são formados compostos como ésteres, entre outros, dando origem ao aroma e sabor que caracterizam a cerveja pronta.

Durante a maturação ocorre um amadurecimento do sabor da cerveja devido à modificação das substâncias dissolvidas na bebida. Nesta fase ocorre uma redução dos níveis de diacetil e 2,3-pentanodiona, pois foram reabsorvidas pela levedura como também pelo arrasto das substâncias voláteis feito pelas bolhas de CO2 em formação.

Na fase de maturação é efetuada a pratica de retirada do levedo decantado. Este levedo se deposita no fundo do tanque gradativamente no decorrer da maturação. Nos primeiros dias em que a temperatura da cerveja está diminuindo esta decantação de levedura acontece com mais intensidade e vai diminuindo progressivamente.

É bom lembrar que na fase da maturação devemos retirar o levedo depositado sempre que possível, sendo que nos primeiros cinco dias é boa prática efetuá-la diariamente (quando em grandes produções). Nas levas caseiras uma ou duas extrações ao longo do período de maturação são suficientes.

Falta somente dar uma palavrinha sobre a pasteurização, mas como vimos, a cerveja já está pronta para beber.

Saúde!!!

Breda

Passo 5 - Fermentação

A fermentação é considerada uma das etapas principais do processo cervejeiro, contudo se diferencia das demais por apresentar como agente de tranformação um ser vivo: as leveduras ou fermento cervejeiro. Por ter a presença de um ser vivo a manipulação desses microorganismos requer maiores cuidados de forma a manter constantes sua pureza e vitalidade aumentando sua longevidade.

As leveduras cervejeiras são as da espécie “saccharomyces cerevisiæ” que é uma das que mais ocorre na natureza, podendo ser divididas em dois grandes grupos, as leveduras de alta fermentação e as leveduras de baixa fermentação. As de alta fermentação formam cadeias de células que, durante o processo de fermentação com a produção de CO2, fazem com que haja um grande tumulto agindo na superfície do tanque; já as de baixa fermentação tendem a se posicionar mais próximas ao fundo do tanque por possuírem tendência floculante.

No Brasil a grande maioria das cervejas é produzida com leveduras de baixa fermentação, pois apresentam vantagens como facilidade na coleta da levedura, melhor filtragem da cerveja e por serem mais adaptáveis a baixas temperaturas.

A fermentação deve transcorrer em temperaturas baixas, variando de 9 a 14°C nas de baixa fermentação(Lagers) e de 15 a 22°C  nas de alta fermentação (Ales) de forma a evitar choques térmicos que dificultam o arranque do fermento. O processo pode ser feito utilizando-se temperatura progressiva, de forma que o estágio final esteja entre 1-2°C acima da temperatura inicial de fermentação.

A levedura deve ser armazenada preferencialmente em mosto ou cerveja para que os microorganismos tenham alimento e deve ser conservada entre 2 e 4°C para que seu ritmo metabólico seja reduzido.

Foto de uma fermentação com leveduras de alta - posicionamento na superfície

A principal reação da fermentação é a conversão dos açúcares ou extrato em CO2 e etanol, contudo há outras reações criando alguns subprodutos, cujos principais são aldeídos, alcoóis superiores, ácidos carboxílicos e diacetil e sua formação depende exclusivamente da levedura utilizada e das condições nas quais ocorreu a fermentação.

Após a fermentação ocorre uma nova clarificação, esta por sua vez decorrente da decantação de partículas que se encontram em suspensão na cerveja, tais como proteínas e a própria levedura, devido principalmente à redução da temperatura.

Em média o tempo de fermentação é de três a cinco dias para fermentos de alta e de sete a dez dias para os de baixa, mas de acordo com a densidade do líquido e o teor alcoólico desejado esse tempo pode ser ampliado ou reduzido.

Que venha o passo 6 - A Maturação

Saúde!!!

Breda

Passo 4 - Fervura e Lupulagem

Clarificado o mosto e devidamente drenado para a tina de fervura, iniciamos o passo 4.

O processo de fervura convencional dura de 90 a 100 minutos e deve considerar uma taxa de evaporação entre 8 a 10%. No processo cervejeiro a fervura possui os seguintes objetivos:

1. Eliminar o excesso de água de lavagem por evaporação;
2. Corrigir a densidade do mosto;
3. Precipitação de proteínas;
4. Esterilização do mosto;
5. Inativação total das enzimas.

Durante a fervura, após a correção da densidade, ocorre o processo de lupulagem, ou seja, adiciona-se o lúpulo ao mosto para que haja a transferência dos compostos amargos e aromáticos do lúpulo. Para uma cerveja de boas características os lúpulos devem ser colocados no mosto, pelo menos, da seguinte forma:

• Lúpulo de amargor: adicionado 05 minutos após o início da fervura;
• Lúpulo de aroma: adicionado de 05 a 10 minutos antes do término da fervura.

Após o término da fervura e adição do lúpulo de aroma o mosto deve passar por alguns tratamentos, antes de ser iniciada a fermentação.

Na indústria, primeiramente, o mosto pronto é bombeado para o tanque de whirlpool, devendo ali repousar por alguns minutos com o objetivo de aglomerar e separar o “trüb quente”(i) formado na fervura. Esse tanque é cilíndrico com entradas laterais tangenciais utilizadas para dar movimento circular ao líquido de forma a concentrar resíduos sólidos no centro enquanto o mosto clarificado sairá lateralmente.

(i) TRÜB QUENTE: Material mucilaginoso precipitado durante a fervura do mosto constituído de resinas de lúpulo, proteínas coaguladas e polifenóis.

Trüb quente



Já no processo caseiro essa passagem para um outro tanque não ocorre e o movimento é feito manualmente, contudo o resultado será o mesmo, qual seja, o trüb se acumulará no centro do tanque.

Depois do whirlpool o mosto deverá ser resfriado de 90-95°C para 20°C em um trocador de calor, sendo que o processo não deve demorar mais de 60 minutos, o ideal são 30 minutos.

IMPORTANTE: Após a fervura os cuidados para evitar contaminações por microorganismos e a oxidação do mosto devem ser redobrados, por isso a higienização dos equipamentos e acessórios é primordial.

No processo caseiro, resfriamos o mosto e o drenamos para um fermentador (que pode ser um balde apropriado, um galão de água daqueles utilizados em bebedouros, um tanque cônico de poliestireno com tratamento alimentício ou um tanque cônico de aço inoxidável com acabamento sanitário).

Atualmente utilizamos dois tanques e vários baldes de poliestireno alimentício que não alteram o gosto da cerveja. Podemos fermentar e maturar até 380 litros de cerveja ao mesmo tempo.

Após resfriado, o mosto deverá ser aerado através de bolhas finas de ar, produzidas em um difusor de material poroso de forma que se obtenha de 7 a 9mg de O2 por litro de mosto. Essa oxigenação é importante para que a levedura se adapte rapidamente ao mosto e se propague adequadamente inibindo a chance de crescimento de outros microorganismos infectantes no processo. O filtro de ar comprimido deve ser esterilizado com água quente ou vapor antes da aeração.

Devidamente aerado o mosto estará pronto pra receber o fermento e dar início ao passo 5.

Saúde!!!

Breda

Passo 3 - Clarificação do Mosto

Decorridos os noventa minutos de brassagem chega a hora de clarificar a mostura, pois devido à presença da "farinha fina" gerada na moagem e outras coisas que ainda estão em suspensão, é necessário que se execute uma primeira "filtragem" do mosto de forma a melhorar sua transparência e evitar que substâncias indesejadas passem para o passo seguinte.

Utilizamos um processo um pouco diferente do utilizado na indústria, pois lá a mostura será drenada para a tina de filtração, mas no sistema caseiro fazemos um processo circulatório na própria tina de brassagem bombeando o líquido de baixo para cima. Aliás, não comentei que na brassagem colocamos uma "peneira" como fundo falso da tina para evitar ao máximo que o bagaço passe para o registro inferior. A foto abaixo mostra o tanque com água onde é possível ver o fundo falso.

Voltando à circulação, bombeando o mosto, o líquido passa pelo fundo falso e o bagaço vai sendo retido, nesse procedimento é que a casca faz seu segundo papel, pois o bagaço forma um colchão no fundo do tanque e são as cascas que seguram as partículas sólidas em suspensão agindo como elemento filtrante. A foto abaixo mostra a circulação do mosto para clarificação.

A clarificação do mosto possui duas fases, a obtenção do mosto primário (1), quando atingimos a limpidez desejada no líquido e o drenamos para a tina de fervura e a extração com água quente do mosto retido no bagaço (2), que consiste na lavagem do bagaço que ficou no fundo do tanque com água a 76-80°C de forma a extrair o máximo possível dos açúcares que ainda estão presos. Assim, adicionamos água quente ao bagaço, circulamos novamente para clarificar eventuais partículas que se soltaram e voltaram a entrar em suspensão e transferimos o mosto lavado para junto do mosto primário que já está no tanque de fervura. Muito importante lembrar que não se deve movimentar o bagaço durante a lavagem, caso contrário, todo o esforço de filtragem realizado anteriormente será perdido e a circulação levará muito mais tempo.

Após estas duas operações teremos o mosto clarificado, resultado da mistura do mosto primário e das águas de lavagem. Nesse momento é feita nova verificação da densidade, pois com a adição das águas de lavagem diluímos o mosto, assim, analisando a variação da densidade do mosto primário e do mosto clarificado é que determinaremos o tempo necessário de fervura que, entre outras funções, tem a de corrigir a densidade para o padrão desejado de acordo com o tipo e teor alcoólico da cerveja que se deseja produzir.

A tabela abaixo é uma periódica de cerveja, pode ser encontrada no Google sem dificuldade, nela existem informações de referência para a produção de vários tipos de cerveja. Quando falo em densidade me refiro aos itens OG e FG da tabela.

Feito isso já temos o mosto pronto para a fervura. Vamos ao passo 4.

Saúde!!!

Breda