Maltear ou Torrar, eis a questão.

 

Caríssimos, hoje escrevo sobre um assunto que está um pouco em evidência no meio cervejeiro artesanal/caseiro, a Malteação.

Na verdade não me aterei muito a malteação de fato, pois acredito que esta não seja compensadora para nós que não utilizamos “toneladas” de malte diariamente, afinal maltear exige uma série de controles não somente do processo, mas verificações laboratoriais posteriores que estão muito além das possibilidades do HomeBrewers em geral. Deixo bem claro aqui que admiro, e muito, alguns companheiros de caldeirão que hoje tem desenvolvido um trabalho de malteação caseiro sensacional, mas mantenho minha opinião sobre o que é compensador para a pequeníssima escala que praticamos.

Oras, mas se você não vai falar de malteação Breda, porque começou com ela? Simples, darei um briefing sobre o que é a malteação (e vocês entenderão porque não julgo compensador maltear em casa) e quais são os principais parâmetros do malte que o cervejeiro precisa considerar quando está a elaborar sua receita, pois quem nunca se deparou com uma repetição ipsis litteris de uma produção e não atingiu exatamente o mesmo resultado? Isso pode ser causado por diferenças no malte também, por isso falaremos um pouco a respeito.

O próximo passo será falar da torrefação do malte, ponto este que considero muito mais relevante, afinal um quilograma de malte dito especial custa três ou quatro vezes mais caro que o pilsen base, por isso minha intenção é auxiliar meus pares a diminuir esse custo na sua produção partindo é claro do pilsen e elaborando alguns maltes especiais para suas receitas.

Como de costume aviso aos navegantes que não tenho a pretensão de ensiná-los a elaborar todos os tipos de malte, afinal, não é assim que as maltarias elaboram suas preciosidades, mas sim dar o caminho das pedras para a elaboração de alguns maltes que podem ser substitutos dos mais caros e que são usados em pequenas quantidades, além do meu objetivo principal que é abrir a vocês a porta para que criem seus próprios maltes e possam elaborar receitas ainda mais originais.

Preparados?

Malteação

Processo biológico controlado da germinação, com objetivo de solubilizar o grão, que consiste na decomposição do amido e das proteínas nele presentes. 

A germinação pode ser natural ou artificial. Obviamente no caso da malteação estamos incursos no processo de germinação artificial, afinal, no processo natural de germinação, o único objetivo será a formação de uma nova planta.
 

Germinação artificial

Objetivos:

– Ativação e formação de enzimas necessárias para a elaboração de cerveja;

– Ação controlada das enzimas sobre as substâncias de reserva;

– Formação dos componentes característicos de aroma, cor e paladar;

– Obtenção da melhor qualidade de malte ao menor custo de industrialização.
 

A malteação é conduzida através da variação dos seguintes parâmetros:

- umidade

- temperatura

- relação O₂/CO₂

- tempo

- substâncias ativadoras e retardadoras

 

Deve ser feita uma avaliação sensorial dos Grãos logo no seu recebimento, pois em alguns casos a carga toda de cevada pode ser recusada pela maltearia em função de resultados ruins nessa primeira análise.

São avaliados sensorialmente no recebimento: cheiro, formato e tamanho dos grãos, umidade, grau de impureza, temperatura, existência de grãos pré-germinados, cor e brilho, uniformidade, rugosidade das cascas e presença de insetos vivos.
 

Após a avaliação sensorial será feita a avaliação física e mecânica através do sortimento (classificação), peso de mil grãos, peso hectolítrico, natureza do endosperma.

Em seguida é feita a avaliação fisiológica:

- poder germinativo;

- energia de germinação;

- sensibilidade á água;

- capacidade de absorção de água; e

- % de grãos pré-germinados.

 

Por fim será realizada a avaliação química para obter o teor de umidade e nitrogênio total (teor de proteína).
 

Analisados, os grãos de cevada passarão por um processo de pré-limpeza que consiste em:

• Retirada mecânica de sujidades

• Exposição a Imãs

• Despedradeiras

• Máquinas de limpeza

 

As sujidades devem ser retiradas pois são pontos de possível contaminação microbiológica (pó, palha, etc.) e por haver a possibilidade de causar danos aos equipamentos (pedras, metais, etc. ocultos entre os grãos). 

Após a limpeza, o malte será classificado. A classificação é feita utilizando-se peneiras vibratórias para a separação de grãos por tamanho (peneiras de 2,2 e 2,5 mm). Essa separação tem por objetivo a viabilização de uma malteação homogênea, pois grãos maiores absorvem água de forma uniforme enquanto grãos menores absorvem água mais rapidamente.

Tendo passado por essas etapas, a cevada será armazenada com o objetivos de quebrar a dormência dos grãos recém-colhidos, o que se chama de Maturidade de Malteio ou Maturação pós-colheita de forma que o acondicionamento da cevada sem dormência seja feito até a sua industrialização mantendo-se, assim, seu poder germinativo

Somente depois de todo esse trabalho e de seguir as condições adequadas de triagem e armazenamento é que poderemos iniciar a malteação.

Malteação

 

O processo de malteação é formado pelas seguintes etapas:

– Maceração;

– Germinação sob condições controlada de umidade, temperatura e aeração;

– Posterior Secagem/torrefação.

 

Maceração

Objetiva a ativação de enzimas e o amolecimento das estruturas do grão. A função da maceração da cevada é, inicialmente, introduzir a água necessária ao embrião para que ele inicie a germinação e isto ocorrerá mantendo-se uma umidade de 35-40%.

 

Durante a maceração a cevada deverá:

• Absorver água;

• Ser abastecida com Oxigênio;

• Eliminar CO₂.

 

Processo de Maceração

- Lavagem (limpeza úmida) da cevada e retirada da cevada flutuante, matérias estranhas e impurezas que não submergem;

- Imersão da cevada limpa e classificada em água para aumento do teor de umidade do grão para um nível de 35 a 45%. Observe que para iniciar o desenvolvimento embrionário, o grão de cevada necessita um teor mínimo de umidade entre 32 e 35%;

 
IMPORTANTE: Durante o processo de maceração ocorre a absorção de água pelo grão e torna-se necessário o abastecimento de oxigênio para o embrião.

Nesta etapa temos períodos de maceração úmida e seca, sendo:

Maceração úmida (períodos de 3-5h)

A cevada fica totalmente submersa na água por várias horas, principalmente no início da maceração. Com isto a cevada absorve rapidamente a água. Neste período ocorre aeração intensa e sucção de CO₂.

 

Maceração seca (períodos de 15-18h)

A cevada fica algumas horas, no macerador sem água. Com isto a cevada absorve a água aderida nas cascas e oxigênio. Também faz-se a remoção de CO₂ por sucção. 

Feita a maceração, a cevada passará para as câmaras onde se iniciará o processo de Germinação.
 

Germinação

Por definição, germinação é o processo de transformação da semente em uma planta e que se inicia com a atividade da semente sob o solo e termina quando aparece a primeira folha da planta. Após o período de dormência, a germinação iniciará desde que a semente tenha oxigênio, água e calor em quantidade suficiente.

Nas primeiras fases da germinação, a semente embebe-se de água; o embrião começa a usar suas reservas de alimento; a radícula incha, rompe o envoltório e cresce para baixo;  e a plúmula é empurrada para cima em direção a superfície. Assim, o processo de germinação, isto é, a elaboração do malte verde, é caracterizado pelas seguintes fases:

– Formação e ativação enzimática;

– Transformações das substâncias de reserva;

– Desenvolvimento embrionário (crescimento do folículo e radícula).
 

Esquemático do grão de cevada e exemplificação da mudança ocorrida no endosperma (Fonte: SENAI-RJ)

Formação de DMS
 

O DMS (dimetil sulfeto) é um óleo vegetal, que pode transferir à cerveja um gosto de “vegetais cozidos”. O mais importante precursor do DMS no malte é SMM (Smetilmetionina), formado com a degradação das proteínas do grão sendo que quanto maior a modificação do corpo farinhoso maior será a formação de SMM.

O SMM não é volátil, mas degrada com calor (secagem). Importante saber que o DMS é um dos produtos desta degradação, e por ser volátil é facilmente removido do malte, entretanto a remoção não atinge 100%, restando algum DMS no malte. Outro precursor importante é o DMSO (dimetilsulfóxido) que provavelmente é formado pela oxidação do DMS ou do SMM durante o processo. O DMSO não é volátil e pode ser reduzido para DMS pelas leveduras durante a fermentação.

Fatores que diminuem a formação de DMS:

– Baixo teor proteico na cevada;

– Baixo grau de modificação do endosperma durante a germinação;
– Alta vazão de ar durante a secagem do malte verde;
– Baixa altura da camada de malte verde na estufa;
– Temperatura do ar de processo na pré-secagem > 60º C;
– Temperatura final de secagem em 85º C.

 

Controles do Processo de Germinação
A germinação é feita em bateladas, esse é o termo utilizado na maltearia. De cada batelada deverão obrigatoriamente ser registradas as seguintes informações:
– grau de maceração;
– umidade da cevada em germinação;
– registros sobre ar novo/retorno/saída;
– temperatura desejada/real;
– revolvimento seco/úmido.

Câmara de germinação (Fonte: SENAI-RJ)

Germinador circular (Fonte: SENAI-RJ)

Vamos agora para a Secagem

Objetivos

- tornar o produto estável para o transporte e armazenamento, pois a elevada umidade torna o malte verde facilmente deteriorável;
- finalizar os processos biológicos das transformações das substâncias de reserva do grão;
- fornecer o paladar e aroma característico, de acordo ao tipo de malte a ser elaborado;
- fornecer uma determinada cor ao malte; e
- secagem das radículas para permitir a sua subsequente retirada, pois possuem características higroscópicas e forneceriam um amargor indesejável à cerveja.

 

Processo

Pré-secagem
Desumidificação do malte verde a baixas temperaturas (entre 45 e 65ºC), reduzindo a umidade de 43/45% para cerca de 10%, mantendo-se o malte por 10-12h a 45-65ºC.

Torrefação

Em linhas gerais e simplificadamente, os maltes claros são torrados entre 80-85ºC por até cinco horas mantendo uma umidade entre 3,0-5,0%; Maltes escuros permanecem entre 105-130ºC por até três horas (caramelo) com umidade entre 1,5-3,0%.

Observações importantes

 
1.      Em temperaturas mais elevadas, a desumidificação é mais rápida; Os poros das camadas externas do corpo farinhoso se fecham; A água no interior do grão não evapora; e o corpo farinhoso endurece e vitrifica (vitrificação do malte);
2.      100kg de cevada = 160kg de malte verde (com cerca de 47% umidade) = 80/78kg de malte pronto (com umidade abaixo dos 5,0%);
3.      A perda enzimática é maior a altas temperaturas e altas umidades. A ação enzimática ocorre em temperaturas de até 70ºC e umidade acima de 20%. As enzimas sofrem menos quando expostas ao calor seco.

Atividade durante a secagem.

Na faixa de temperatura entre 40 e 70ºC:

Atuam principalmente as amilases, peptidases, glucanases e fosfatases. O metabolismo cessa face à umidade reduzida ou as enzimas são inativadas/destruídas pela temperatura crescente, pois as enzimas são mais resistentes à umidade mais baixa.

Em temperaturas acima de 70ºC

Ocorre a formação de substâncias corantes e aromatizantes, melanoidinas, reação entre aminoácidos e açúcares simples através da reação de Maillard. Para maltes claros a temperatura do ar de secagem é de 80 a 85ºC (máxima), para evitar o escurecimento excessivo do mosto/cerveja.

Coloração do Malte

Fonte: SENAI-RJ

Considerando a utilização de alguns tipos de malte a coloração do mosto seria:

Malte	Cor do mosto (EBC)
	mínimo	máximo
Malte verde	2,0	2,5
Malte tipo Pilsen	2,5	4,0
Malte tipo Viena	5,0	8,0
Malte tipo Munique	9,5	21,0

Fonte: SENAI-RJ

Abaixo segue uma tabela comparativa entre os processos de secagem do malte pilsen e do malte munich. Observem que, como tratamos com muita informação advinda da grande industria não temos a rica variação de maltes que é grande conhecida de nós todos, cervejeiros artesanais.

 Fonte: SENAI-RJ

Melanoidinas

As melanoidinas não são somente corantes, mas também aromatizantes e substâncias que influenciam o paladar.

MALTE CLARO	MALTE ESCURO
Temp. de Torrefação 80-85ºC	Temperatura de torrefação 105ºC
Desumidificação rápida e gradativa através de grandes volumes de ar	Desumidificação mais lenta através de mais utilização de ar retorno
As enzimas são poupadas. Ação enzimática fraca = quantidade menor de aminoácidos e açúcares	Intensa ação enzimática = mais produtos da digestão como aminoácidos e açúcares
Consequência: menos melanoidinas e cores mais claras	Consequência: mais melanoidinas e cores mais escuras e mais corantes
Umidade do malte pronto 5,0-3,0%	Umidade do malte pronto 3,0-1,5%

Fonte: SENAI-RJ

Fonte: SENAI-RJ

Tratamentos após secagem

- Resfriamento (ideal armazenar a 20°C): Evita desnaturação enzimática e incremento de cor;

- Remoção das radículas (degerminação ou polimento): Conferem cor e amargor indesejado;

- Armazenagem (“pousio” de quatro semanas para uniformizar umidade): Blendagens com os diversos lotes disponíveis, com características qualitativas distintas, visando atender as especificações qualitativas das cervejarias;

Características do Malte Pronto

Fonte: SENAI-RJ

Ufa!

Depois disso tudo feito sob os mais rigorosos controles de qualidade e padronização, o malte chega até os distribuidores e posteriormente à sua panela para virar cerveja. Assim, reafirmo minha opinião sobre não valer a pena maltear em casa, a não ser pela experiência de se fazer um malte caseiro, pois vocês hão de convir que todo esse controle e todas essas análises para a verificação de parâmetros não serão facilmente executadas em um ambiente caseiro.

Passemos então para o que realmente interessa e que pode enfim gerar uma redução de custos para o cervejeiro artesanal além de permitir de fato um diferencial em termos de características na sua cerveja final.

 

Torrefação

Porque torrar seu malte em casa?

Primeiro, por questões de custo, como citei acima, os maltes com torras especiais podem custar até três vezes mais caro que o pilsen base.

Segundo por questões sensoriais, pois um malte recém torrado utilizado poucos dias após sua produção (se armazenado em recipiente que mitigue a entrada de ar) terá aromas muito mais intensos e dará características mais aparentes a sua cerveja do que aqueles que foram torrados há algum tempo, que é exatamente o caso dos comerciais, que as vezes levam meses para chegar até nós e mais algum tempo para serem utilizados em nossas receitas. O ideal é fazer a torra pelo menos uma semana antes do uso, pois alguns aromas indesejáveis serão dissipados e não prejudicarão sua cerveja.

Terceiro, pela sua característica ímpar intrínseca, pois você poderá criar torras personalizadas e ter receitas com o “seu malte” o que de longe é uma grande razão e um ótimo diferencial para nós, cervejeiros.

E por fim, quarto, você não terá mais que ficar pensando em que maltes utilizar para substituir na sua receita aqueles que as lojinhas não tem para te atender e nem precisará manter um estoque de muitas variedades de malte em casa.

Mas não quer dizer que sejam somente essas as vantagens, são essas as quais julgo principais e que me lembro no momento.

Como torrar seu próprio malte em casa? Não é difícil, mas um pouco de trabalho será inevitável. Você precisará de:

01 Forno que atinja pelo menos 250°C e seja preferencialmente de um foção de seis boca, pois permitirá que você faça mais malte de uma só vez, mas o forno de um fogão de quatro bocas também pode ser utilizado. Se o forno tiver um soprador, como alguns fornos elétricos, melhor.

02 assadeiras grandes de alumínio ou de aço inoxidável (melhor opção) com pelo menos 3,0 cm de profundidade. Se tiver uma só, tudo bem, idem item acima.

01 termômetro de 0-200°C que seja possível manter no interior do forno.

01 espátula para mexer o malte.

01 tábua de plástico branca mais ou menos do tamanho de uma folha de papel A4 ou mesmo uma superfície de papelão rígido branca.

01 lanterna ou luminária portátil com uma lâmpada branca (luz do dia).

Eu utilizo uma bola de torrar café, ao invés da assadeira, porém esse procedimento exige que você não pare de girar a bola e que utilize a boca do fogão ao invés do forno. Há outro ponto que pode ser problemático para o iniciante, ao utilizar o torrador manual de café você perde o recurso da temperatura que o forno já possui, portanto é necessário adaptar um termômetro no torrador, o que não é muito fácil.

Torrador de café “bola”

 
Você pode torrar seu malte de duas formas, uma mais rápida e outra mais lenta, explicarei as duas a seguir para que você possa escolher a forma que mais lhe agrada.

1.      Torrefação rápida

- Encha a assadeira com malte pilsen;
- Coloque na parte mais alta do forno pré aquecido a 95-100°C;
- Agite os grãos remexendo-os a cada 5-10 minutos por 45 minutos;
- Eleve a temperatura do forno para 150°C;
- Misture o malte e verifique a coloraçãor.
 
Como verificar a cor?

Você tem duas formas de verificar, utilizar um equipamento caro para análise ou criar um gabarito de cores com alguns grâos que você já adquiriu de uma maltaria comercial.

Para criar o gabarito, utilize a tábua branca ou o papel cartão e cole com fita transparente amostras dos maltes que você deseja produzir. Coloque graos inteiros e pelo menos um grâo cortado ao meio para que você possa ver seu interior. Durante a torra vá comparando seu malte com as amostras coladas no gabarito e decida o momento correto de terminar a torrefação quando atingir o ponto do malte desejado. O método é pouco exato, mas muito barato e de fácil obtenção.

Continuando o processo:

- Confira a coloração pelo menos uma vez a cada 20 minutos até atingir a cor desejada.

- Retire do forno, deixe esfriar em local arejado, mas coberto com um pano seco.
- Guarde em recipientes hermeticamente fechados. Pode ser um Tuppeware mesmo.


2.      Torrefação lenta

- Encha a assadeira com malte pilsen;

- Coloque na parte mais alta do forno pré aquecido a 95-100°C;
- Agite os grãos remexendo-os a cada 5-10 minutos por duas horas.
- Eleve a temperatura do forno a 110°C e mantenha durante uma hora;
- Misture e verifique a coloração.
- Eleve novamente a temperatura do forno agora para 140°C e insira o termometro no centro do malte.
- A coloração de um Pale Ale é normalmente atingida quando a temperatura do grão é da ordem de 120°C – 125°C.

Nos procedimentos acima você pode dar o ponto que deseja em seu malte e depois fazer os testes com suas receitas para averiguar se o malte personalizado por você atingiu o objetivo esperado, depois terá a oportunidade de repetir sua receita de torra ou ir ajustando o ponto até que sua cerveja esteja perfeitamente aderente à suas expectativas.

Mas Breda, não há uma receitinha de maltes já mastigada pra ajudar a gente a não ficar testando a esmo?

Sim, mas não tive tempo ainda de verificar se todas funcionam a contento, porém, feito o alerta de que não repeti todas para assinar embaixo, seguem os processos para que vocês façam seus próprios testes. Apontarei os que já testei para que tenham mais tranquilidade em repeti-los nas suas cervejarias.

 

Processos pré definidos

A.    Malte claro (dourado) - Maltado e levemente caramelado, porém sem notas de tostado. Malte pilsen a 180°C por 25 minutos.

B.     Malte ambar – Com notas de nozes, maltado e um tostado leve. Malte pilsen a 200°C por 35 minutos. (Testado OK)

C.     Malte cobreado – Com forte sabor de torrado com notas amendoadas. Malte pilsen a 240°C por 30 minutos.

D.    Maltes brown – Com sabor torrado característico. Malte pilsen a 250°C por 50 minutos.

E.     Maltes chocolate – Usar o procedimento 2 acima e ir dosando o tempo de acordo com o grau de chocolate que você desejar. O importante aqui é mexer constantemente os grãos para que não formem pelotes e acabem queimando ao invés de torrar, o que estragaria toda sua fornada.(Testado OK)

F.      Malte cristal ou caramelo – Nestes casos o ideal é utilizar malte Pale Ale, porém, como no Brasil o Pale Ale não é tratado como malte base (eu me refiro a isso em termos de custo), vamos utilizar o malte pilsen mesmo, entretanto que fique claro que haverá diferenças nos resultados.

    

Você deve colocar a quantidade de malte que deseja torrar na assadeira e cobrir com água. Utilize somente o suficiente para cobrir o malte e deixar uma camada de no máximo 1cm de água acima dos grãos, nada mais. Lembre-se de utilizar água cervejeira, ou seja, pelo menos filtrada e sem cloro “pelamordedeus”. Deixe de molho por pelo menos duas horas, mas o ideal é que quase toda a água (ou toda) tenha sido absorvida, porém não exceda 24 horas de molho. Em geral 4 horas são suficientes para a absorção. Coloque os graos na assadeira e procure deixar uma camada alta de no máximo 5cm (observe que pedimos no início uma assadeira de 3cm de profundidade. Para estes maltes caramelados o ideal é que a assadeira seja mais funda, porém você pode utilizar a de 3cm também, atente somente para o ponto de torra que pode passar).

 

Coloque no forno pré aquecido a 115°C e mantenha estável por 90 minutos. Extremamente importante que a temperatura do forno seja confiável e imprescindível que a temperatura nos grãos não ultrapasse 105°C. Depois disso, espalhe os grãos em duas assadeiras deixando camadas de no máximo 2,5cm. Eleve a temperatura para 160°C e deixe por mais duas horas até que seque totalmente. (Testado OK)

Nesse momento você terá o famoso malte Crystal nas mãos. Se desejar armazene o malte neste ponto, porém você poderá utilizar as diretrizes acima (itens A a E) para fazer maltes caramelados no ponto que desejar.

Na próxima postagem ensinaei a fazer o famoso CARAAROMA e o acidificado.

Enviem seus resultados para postarmos no Blog. Mande fotos e descritivos de seus testes para mhbreda@hotmail.com

Fiquem em Paz.

Forte abraço.

Saúde!!!

Breda