Esgotando e enchendo
Ok, não foi fácil escrever este post, não necessariamente pelo assunto, mas pela falta de tempo, entretanto, para caminharmos mais um pouco nesse aprendizado, cá estou novamente com a quarta parte do capítulo “Cerveja no Barril”.
Recapitulando, vocês já sabem como sanitizar seu barril e devem estar de posse dos componentes mínimos necessários, portanto adotarei como premissa que vocês já leram os posts anteriores e estão com tudo em ordem.
Lembrando um pouco o post sobre priming (
ver aqui), você deve considerar como base que sua cerveja deve possuir algo em torno de 0,9g/l de CO
2 residual após a primária para sermos conservadores. No mesmo post você encontrará uma tabela de pressões gerais por grupo de estilo e também algumas calculadoras. Nesse post não sugiro que as use para ver a quantidade de açúcar para primimg, já que não faremos isso agora, mas para identificar a pressão recomendada para o estilo de cerveja que você estará carbonatando, se quiser seguir os parâmetros fornecidos, é claro.
A essa altura você está com seu barril limpo e sem nenhum resíduo de água, sanitizante ou qualquer outro em seu interior. Sua cerveja já deve ter maturado o tempo necessário (e/ou planejado por você), está decantada a seu gosto e refrigerada (de 0 a 2°C será ótimo), mas não custa nada colocar novamente o processo inteiro, certo? Certo!
Como provavelmente você não tem um sistema de enchimento industrial (como eu também não tenho) siga o seguinte procedimento:
1. Sanitize o barril (sugiro peracético, mas pode utilizar o que estiver acostumado);
2. Injete CO2 com o barril aberto até observar uma leve fumaça branca saindo de dentro dele (cuidado com o fluxo muito alto, sua mangueira pode ficar bem gelada e endurecer, mas não se assuste), isso é rápido, alguns segundos com 0,5kgf/cm² de pressão é mais do que suficiente;
3. Imediatamente após desligar o jato de CO2 passe sua cerveja maturada e decantada para o barril, faça a trasfega o mais rápido que puder, mas cuidado, esse "rápido" é o máximo de velocidade que você conseguir trasfegar SEM fazer revoluções com a cerveja dentro do barril, se aqui você provocar tumultos no líquido, ou espuma, esse fato aumenta a probabilidade de oxidação muito mais do que não esgotar o ar de dentro do barril;
4. Observe pelo menos 3cm de headspace (sabemos, de acordo com o
Cerveja no Barril 3 que headspace é a distância que você deixará entre o topo do barril e o nível da cerveja lá dentro dele);
5. Dê mais um jato "spray" de CO2 ainda com a válvula aberta (não insira a mangueira no líquido);
6. Feche a válvula do barril (ela deve estar sanitizada) e aperte com sua chave apropriada;
7. Conecte a extratora;
"""ATENÇÃO"""
Certifique-se de que a saída da extratora esteja vedada. Nesse momento não vazará cerveja, pois não há pressão, mas você precisa fechar a saída para pressurizar e se não tiver uma tampa ou uma torneira/choppeira conectada à extratora o CO2 vai sair todo pela sonda.
8. Conecte a mangueira do cilindro de CO2 à extratora;
9. Pressurize com 0,5 kgf/cm² até equalizar;
Como saberei quando equalizou?
Em termos práticos você precisa ter uma boa audição. Hã? Como assim?
Mesmo que pareça engraçado falar que audição tem a ver com carbonatação, a questão é que você ouvirá o CO2 adentrando o barril e, quando esse ruído de fluxo cessar você terá equalizado, momentaneamente, a pressão interna do barril à do fluxo liberado pelo manômetro que está em 0,5Kgf/cm², no nosso caso;
10. OPCIONAL: se ainda estiver inseguro com o ar dentro do barril, abra levemente a válvula de alívio mantendo o CO2 em pelo menos 0,1kgf/cm². Deixe escoar o possível ar residual + CO2 por alguns segundos e feche a válvula.
Pois é, foi muito fácil não foi? Se fez tudo direitinho terá um barril cheio de cerveja, livre de O2 e pronto para a carbonatação que deve começar imediatamente.
Essa é a parte polêmica e cheia de folclores, por isso reforço mais uma vez: a idéia aqui é esclarecer as pessoas que precisam de informações detalhadas e confiáveis e não questionar outros métodos. O que escrevo é fruto de minhas pesquisas e testes, mas não objetivo apontar certos e errados, mesmo porque graças a Deus as coisas evoluem e vão se aprimorando com o passar do tempo. O que escrevo aqui são experiências práticas e concretas apoiadas por processos obtidos na literatura, muitas vezes versando sobre produção industrial, e que eu e o Riva adaptamos/utilizamos com sucesso em nossa produção caseira.
Isto posto, coloque seu barril novamente sob refrigeração (0-2°C será nossa referência para cálculo). Não coloque o cilindro dentro do freezer ou geladeira, pois o CO2 se comprime à medida que a temperatura baixa, logo a leitura de seu manômetro será afetada se o cilindro estiver gelado e você estará liberando uma pressão no mínimo equivocada. Não estou dizendo que não pode colocá-lo dentro da geladeira, mas não há nenhuma razão para isso, ademais, caso queira deixá-lo lá, observe corretamente a tabela de “temperatura x pressão” que encontrará no final da postagem e boa sorte, mas lembre-se de não dizer que isso foi indicado pelo Breja do Breda, minha recomendação é deixar o cilindro do lado de fora.
Carbonatando
Consideremos que o CO2 está conectado à sua extratora (lembrando que isto é uma sequência dos passos acima):
11. Verifique a pressão recomendada para o estilo de cerveja (é, tem isso sim, mas se não pretende seguir parâmetros de estilo, tudo bem), meça a temperatura da cerveja, defina a pressão de carbonatação e calibre o manômetro para carbonatar;
Como faço isso?? Vamos a um exemplo:
Suponha que você está iniciando a carbonatação de uma cerveja de trigo, vamos utilizar uma calculadora para facilitar, mas se quiser fazer na mão, no final colocarei os cálculos.
- Abra a calculadora (para acessar a calculadora,
clique aqui!)
- Selecione na lista de estilos “weizen/weissbier”;
- Digite no campo a pressão desejada dentro do intervalo do estilo – em nosso exemplo 4.0 volumes de CO2;
- Selecione a opção “Kegging”;
- Digite a temperatura em que está a sua cerveja no barril (observe que não é a temperatura do cilindro de CO2, é a do barril!!!) em nosso exemplo 2,0°C.
"""ATENÇÃO"""
Coloque 2C no campo para que o sistema entenda que você está inserindo os valores em sistema métrico;
- Pressione o botão “Calculate!”;
- Observe o resultado que no exemplo foi de 25,0 psi.
Logo, para ter uma carbonatação de 4,0 volumes de CO
2 e ficar dentro do estilo desejado, você deverá regular seu manômetro da saída para 25,0 psi ou 1,76kgf/cm² (para converter psi e outras medidas
clique aqui!), contudo não se esqueça de que sua cerveja tem algo em torno de 0,9g/l de CO
2 residual, então, se convertermos g/l em volumes de CO
2 você já terá algo em torno de 0,46 volumes de CO
2 residual na sua cerveja.
Como sei que 0,9g/l é aproximadamente 0,46 volumes de CO2???
Usando a fórmula de conversão!!!!
Assim temos que: d= (M*p)/(R*T)
onde:
d = gramas/litro de CO2 residual
M = massa molecular do CO2 (que é 44)
p = volume (é o que queremos saber)
R = constante de conversão = .0821 (pois é, .0821 L atm/mol Kelvin)
T = Temperatura em K (kelvin) Como 0°C = 273 K e temos cerveja a 2°C, seu “T” será 273 + 2 = 275 K
Legal hein??? Se achar alguma coisa em sistema métrico juro que coloco aqui...se souberem me avisem!
Substituindo (passo a passo como ensino matemática para minha filha), teremos:
0,9 = (44*p)/(0,0821*275)
0,9 = 44p/22,58
44p = 0,9*22,58
44p = 20,32
p= 20,32/44
p= 0,46 volumes
Como queremos no exemplo uma cerveja com 4,0 volumes, se descontarmos o residual, basta colocar na calculadora 3,54 ao invés de 4,0 (ver figura abaixo).
Nesse caso o valor será 20,4 psi o que convertendo para kgf/cm² resulta em 1,43. Agora você já pode decidir se usa 1,76 ou 1,43kgf/cm², a decisão é sua, mas também dependerá da precisão da escala do seu manômetro para poder regular com esses valores, mas fica a informação. No exemplo estamos “um grão de cevada” abaixo da carbonatação recomendada, mas isso não será perceptível, trust me, entretanto, se preferir, arredonde para 3,6 e recalcule. Teremos 21,0 psi ou 1,48kgf/cm².
Voltando à nossa sequência (já ajustado o manômetro):
12. Libere o fluxo de CO2 para o barril até que não ouça mais ruídos provenientes da entrada de gás (não há tempo determinado para isso);
13. Desconecte o CO2;
14. Desconecte a extratora;
15. Mantenha o barril refrigerado (0-2°C);
Repita a operação (passos 12 a 15) duas ou três vezes ao dia por três ou quatro dias. Como há variações de estilo e pressão de carbonatação escolhida esse ritual pode variar um pouco, mas nada de regras gerais de 24 horas ou vários dias com "x" quilos de pressão para qualquer cerveja e outros folclores (há livros que trazem esse procedimento), contudo, se você já adotou um processo como o “set and forget” e está feliz com os resultados mantenha sua prática, pois isso é o mais importante.
Após seguir esses passos, verifique se a cerveja está como você imaginava, mas tome cuidado ao extrair a bebida, pois temos uma pressão de carbonatação e uma pressão de extração.
O quê? Como assim?
Explico! Ao extrair a cerveja, mantenha o barril pressurizado! O maior erro dos usuários é extrair a cerveja com o CO2 fechado ou desconectado. Isso irá desequilibrar a bebida durante o consumo, afinal 10, 20, 30 ou 50 litros "nem sempre" acabam em 5 minutos e a pressão em que você deixou o barril não será suficiente para extrair toda a bebida lá de dentro. Assim, regule a pressão do cilindro, regule o fluxo de CO2 de sua torneira (caso ela tenha o ajuste para isso), procure manter a temperatura do barril estável e pode servir.
"""ATENÇÃO"""
O CO2 deve permanecer conectado por todo o tempo em que você estiver retirando cerveja.
Mas Breda, o que você diria sobre balançar o barril?
Balançar na verdade “data maxima venia” é um procedimento inadequado. Se fosse ideal as indústrias teriam um chacoalhador de barris pra agilizar. Brincadeiras à parte, o único diferencial (observe que nem julgo um benefício) que vejo em balançar, chacoalhar ou rolar o barril é acelerar a absorção do CO2 o que é impreciso e controverso em termos de mensuração da incorporação, mas não vem ao caso entrar nessa polêmica. Se você não “precisa” beber a cerveja no dia seguinte não faça isso, pois se o fizer não terá uma definição do “quanto” exatamente carbonatou sua cerveja e da próxima vez que precisar carbonatar será no chute, de novo. Se seguir os passos sugeridos acima terá um padrão e poderá proceder ajustes no SEU processo para deixar SUA cerveja no ponto adequado planejado por VOCÊ.
A diferença você sentirá quanto começar a envasar suas garrafas com um enchedor de contra fluxo, falarei sobre isso em um próximo post.
Use o chacoalhão como último recurso, caso tenha realmente muita pressa em beber sua cerveja, afinal você levou semanas cuidando dela com todo carinho e atenção aos detalhes e não vai querer diminuir sua qualidade pela pressa nem ficar com dores nos braços e nas costas no dia da sua degustação por ter balançado barris na noite anterior.
Ok, ainda há uma coisa a se considerar caso você precise ou queira deixar o barril fora da geladeira e utilizar uma choppeira.
Nesse caso, preste bastante atenção à relação “pressão x temperatura”, use a calculadora ou a tabela para verificar como estará a pressão no barril e capriche no gelo em sua choppeira (ou na temperatura se ela for elétrica). Mas no final das contas o tirador de cerveja é que tem a missão de regular o equipamento e extrair o néctar da forma mais adequada possível, isso não dá para ensinar escrevendo, tem que ser na prática mesmo.
Boa sorte a todos e se precisarem de mais detalhes fiquem à vontade para comentar aqui no blog, responderei a todos como de costume.
Ahh, não se esqueçam de me chamar para o churrasco!
Prosit!!!
Breda
Veja também os rótulos em detalhes e as descrições de cada uma 
